Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»

Вид материала

Содержание

Основная литература по дисциплине
Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников
Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины
Тематика курсовых работ по дисциплине
Тематический план изучения дисциплины

Подобный материал:

1 2 3 4

Тематика рефератов, эссе, докладов по теме:

1.Характеристика перепелиных яиц.

2.Процессы при хранении яиц.

3.Дефекты яиц и причины их появления.

4.Характеристика «деревенских» яиц.

5.Продукты переработки яиц. Требования к качеству. Дефекты. Методы исследования.

6.Пищевая ценность яиц.

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Базовый учебник

Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебник. Рекомендован УМО для студентов ВУЗов, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», 3-е издание, стереотипное. Изд. центр «Академия», 2007 г., 20 пл.

Основная литература по дисциплине:

1.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров». Под редакцией Елесеевой Л.Г. М… «МЦФЭР», 2006г., 799стр.

2.Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. М.: КолосС, 2003.

3.Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. М.: Колос, 2000.

4.Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных. Справочник, 2-е издание переработанное, дополненное. – М.: Колос, 2002. – 375 с.

5.Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. 3-е изд., испр. М.: Колос, 2000.

6.Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000.

7.Позняковский М.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов - Новосибирск. Из-во Новосибирского университета, 2001 г.

8.Лобзов К. И., Митрофанов Н. С., Хлебников В. И. Переработка мяса птицы и яиц. М.: Агропромиздат, 1987.

9.Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос, 2002.

Хозяев В. И. Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и нетрадиционного мысного сырья: Учебное пособие / Моск. ун-т потребительской кооперации. М.: Маркетинг, 2002.
Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов по спец. «Технология мяса и мясопродуктов». / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отрященкова. М.: Агропромиздат, 1985.
Переработка птицы / Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов,
Е. Г. Шумков и др.; Ред. В. И. Баратова М.: ВО «Агропромиздат», 1990.
Справочник технолога колбасного производства / Под общ. ред. И. А. Рогова, А. Г. Забашты. М.: Колос, 1993.
Химический состав пищевых продуктов: Справочник, под редакцией И.М.Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи практ, 2002
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. - М.: Дашков и К^о, 2002 г. – 459 с.
Забашта А.Г. Технологии яйцепродуктов. Учебное пособие. – М.: Мос. гос. универ. прикладной биотехнологии (МГУПБ), 2002 г. – 87 с.

Нормативные и технические документы:

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. (СП 2.3.6.1066–01) / Минздрав России. М., 2001.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав России, 2002.
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса / Главное управление ветеринарии Минсельхоза России. М., 1992.
Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. МУ ч. 2, 727–99 / Минздрав России. М., 1999.
Приказ № 37 от 18 июня 2003 года. Министерства путей сообщения РФ «Об утверждении правил перевозов железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов». – М.: 2003 г., - 61 с. с приложениями.
Приказ Федеральной службы морского флота России от 29 ноября 1996, №43. г «О правилах перевозки морским транспортом мяса, мясопродуктов и жиров». – М.: 1996 г. – 9 с.
Технологическая инструкция по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на мясокомбинатах. –М.: Министерство мясной и молочной промышленности СССР, 1978 г. – 46 с.
Санитарные правила для холодильников, Министерство здравоохранения РФ, 1989 г. – 59 с.
Правила перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом междугородном сообщении. Устав автомобильного транспорта РФ, 1997 г. – 16 с.

Дополнительная литература по дисциплине:

ГОСТы

Сборник государственных стандартов. Мясо. Технические условия и методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2004.
Сборник государственных стандартов. Мясо птицы, яйца и продукты их переработки. Технические условия и методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2004.
Сборник государственных стандартов. Колбасы. Технические условия и методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2004.
Сборник государственных стандартов. Продукты из свинины. Технические условия и методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001.
ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. М.: Из-во стандартов. 2003.
ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные варёные. Технические условия. ГОССТАНДАРТ России, 2003 г.
ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия, М.: Стандартинформ, 2007
ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. ОТУ., М.: Стандартинформ, 2007
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: из-во стандартов, 2004 г.
ГОСТ Р 52427-2005 Мясная промышленность. Термины и определения. 2006 г.
ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация.
ГОСТ Р 52469-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения.
ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят – бройлеров и их части), ТУ. - М.: Стандартинформ, 2006 г.
ГОСТ Р 52703-2006 Мясо кур. Торговые описания. - М.: Стандартинформ, 2006 г.

Методические указания:

Практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров»/ Сост.: Л. М. Коснырева, М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2006.
Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров» / Сост.: Л. М. Коснырева, Н. Т. Смольский, О. А. Гончаренко. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 1999.
Лабораторный практикум на дисциплине « Товароведение и экспертиза мясных товаров. Часть 2.» Товароведение и экспертиза колбасных изделий. Составители Смольский Н.Т., Коснырева Л.М., Гончаренко О.А М.: РЭА им Г.В. Плеханова, 2003 г.
Общие рекомендации к самостоятельному изучению дисциплины «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (Продовольственные товары). М: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2004 г.
Судебная ветсанэкспертиза: Методические указания для студентов спец. 310800 «Ветеринария». М.: Моск. гос. акад. прикладной биотехнологии, 1995.
Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров» Тема: «Товароведение и экспертиза яйца птицы и продуктов его переработки», Сост. Л.М. Коснырева, О.А. Гончаренко, .- М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2007. – 34 с.

Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников:

1.Хвыля С.И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация мясных продуктов [Электронный ресурс] // ссылка скрыта.

2.Окара А.И. Колбасные изделия: проблемы идентификации и подтверждения соответствия [Электронныйресурс] // ссылка скрыта.

3.Методические компоненты проведения идентификации состава мясного сырья и продуктов [Электронный ресурс] // ссылка скрыта.

4.Смирнов М. Фальшь в оболочке. - Российская газета-Урал от 16.05.2006, Екатеринбург. Доступ: ссылка скрыта

5.Газета «Финансовые известия» На российском пищевом рынке чаще всего подделывают молочные продукты и мясные консервы 15.03.2005 – доступ: ссылка скрыта

6.Москвичи сидят на трансгенной диете / АнтиОбман № 4 март 2007. - с.3-7 доступ: ссылка скрыта.

7.Синюков Д. Платим за мясо, а получаем сою [Электронный ресурс] // ссылка скрыта.

8.Афанасьева И. Операция «Колбаса» [Электронный ресурс] // ссылка скрыта.

9.Латыпова А. Тушенка из фосфата и глютамата натрия [Электронный ресурс] // ссылка скрыта.

10.Яковлев А. Председатель Свердловского областного общества защиты прав потребителей. Фальсификация мясных консервов. ссылка скрыта

11.ссылка скрыта - В Китае задержана большая партия фальшивых яиц.

Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины

Примерный перечень вопросов к экзамену:

Пищевая ценность мяса. Производство и потребление мяса в разных странах. Экономические аспекты развития животноводства и мясной промышленности.
Характеристика убойных животных. Направления продуктивности основных видов убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса. Типы предприятий мясной промышленности.
Переработка крупного рогатого скота, свиней и овец. Влияние на качество мяса. Дефекты технологической обработки мяса, направления использования мяса с дефектами.
Значение ветеринарной службы в животноводстве, мясной промышленности и торговле. Ветеринарное клеймение мяса. Ветеринарное свидетельство, порядок оформления и содержание. Понятие об инфекционных и инвазионных болезнях животных, передающихся человеку. Обезвреживание мяса больных животных.
Чужеродные токсичные вещества в мясе и мясопродуктах. Их источники, распределение в органах и тканях убойных животных. Показатели безопасности мяса в соответствии с нормативной документацией.
Классификация и характеристика свинины по возрасту, полу, упитанности. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в свинине.
Классификация и характеристика мяса крупного рогатого скота по возрасту, полу, упитанности. Отличительные признаки. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в говядине.
Классификация мяса по термическому состоянию. Характеристика свойсв и использование. Отличительные признаки повторно замороженного мяса в блоках, тушах, полутушах. Значение и порядок измерения температуры мяса и воздуха в транспортных средствах при приемке мяса на холодильниках.
Морфология и химический состав мышечной ткани мяса. Характеристика белков, их биологическая ценность, значение для технологических и товарных свойств мяса.
Липиды, углеводы, азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани. Значение в питании, изменения при хранении и переработке мяса.
Минеральные вещества и витамины мяса. Значение в питании. Изменения при хранении и переработке мяса.
Морфология и химический состав соединительной ткани. Разновидности соединительной ткани и их характеристика. Белки соединительной ткани, их содержание в разных частях туши. Характеристика свойств белков.
Морфология и химический состав жировой, костной, хрящевой тканей и крови убойных животных.
Скелет и мускулатура убойных животных.
Послеубойные автолитические изменения в мясе. Качество и технологические свойства мяса в зависимости от стадий автолитических превращений. Механизм посмертного окоченения.
Величина pH мяса как показатель его качества. Причина получения, характеристика и использование бледного экссудативного (PSE) и темного клейкого сухого мяса (DFD). Другие причины получения мяса с высокой величиной pH.
Созревание мяса. Сущность процессов, способствующих улучшению качества мяса. Формирование вкусоароматических свойств кулинарно обработанного мяса. Способы искусственного размягчения мяса.
Порча мяса в результате автолитических процессов. Признаки глубокого автолиза и загара мяса и условия, способствующие их появлению.
Виды микробной порчи мяса. Пути инфицирования мяса. Аэробное и анаэробное гниение. Изменение химического состава. Факторы устойчивости мяса к гнилостной порче. Кислотное брожение, условия, способствующие этому виду порчи.
Категории свежести мяса, его использование, утилизация. Методы определения свежести мяса (органолептические, физико-химические, микробиологические, гистологические).
Разделка туш на отрубы. Пищевая ценность и кулинарное назначение отрубов.
Мясо птицы. Особенности морфологии и химического состава мяса птицы, его пищевая ценность.
Переработка птицы и влияние отдельных операций технологического процесса на качество мяса. Дефекты технологической обработки.
Классификация и характеристика мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки, термическому состоянию. Части потрошеной тушки птицы, их определение. Упаковка и маркировка. Сроки годности и условия хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном виде.
Правила приемки и экспертиза качества мяса птицы. Правила отбора образцов от партии. Категории свежести мяса птицы и их характеристика по органолептическим показателям. Биохимические, химические, микробиологические методы определения свежести мяса птицы.
Мясо кроликов. Пищевая ценность, классификация. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.
Мясные субпродукты. Классификация субпродуктов убойных животных по строению, пищевой ценности, термическому состоянию.
Ассортимент, характеристика и использование отдельных видов субпродуктов. Требования к качеству по обработке, свежести.
Экспертиза качества субпродуктов. Отбор образцов, определение свежести. Особенности хранения, виды порчи. Сроки годности и условия хранения охлажденных и замороженных субпродуктов. Характеристика птичьих субпродуктов. Особенности химического состава, ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
Значение холодильной обработки как способа консервирования мяса. Мясо охлажденное и замороженное, сравнительная характеристика. Охлаждение мяса. Способы охлаждения, процессы при охлаждении. Охлаждение мяса птицы и субпродуктов.
Хранение охлажденного мяса. Процессы при хранении, сроки годности и условия хранения. Способы удлинения сроков хранения.
Замораживание мяса. Процессы при замораживании. Однофазное и двухфазное замораживание. Воздушное замораживание в холодильных камерах, замораживание в морозильных аппаратах и жидких средах.
Хранение замороженного мяса. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения.
Продукты из мяса. Сырье. Формирование качества в процессе посола.
Роль копчения в производстве мясопродуктов. Процессы при копчении. Способы копчения. Бездымное копчение.
Тепловая обработка и сушка в производстве продуктов из мяса. Классификация продуктов из мяса.
Ассортимент продуктов из свинины, его характеристика. Ассортимент продуктов из мяса птицы и говядины. Требования к качеству продуктов из мяса. Дефекты. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, хранение.
Сырье и материалы колбасного производства. Мясное сырье, белковые препараты, пищевые добавки, пряности, колбасные оболочки.
Классификация колбасных изделий. Вареные колбасы. Особенности сырья. Схема производства. Технологические дефекты. Товарные сорта. Характеристика ассортимента. Сроки годности и условия хранения.
Сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты. Характеристика сырья, особенности производства, ассортимент. Хранение.
Полукопченые и варено-копченые колбасы. Особенности сырья, производства. Характеристика ассортимента. Хранение.
Сырокопченые колбасы. Особенности сырья, производства. Характеристика ассортимента. Хранение.
Кровяные колбасы, зельцы, студни. Особенности сырья, производства. Ассортимент, хранение.
Экспертиза качества колбасных изделий. Методы отбора проб от партии. Показатели качества, безопасности. Методы анализа. Недопустимые дефекты.
Мясные полуфабрикаты. Классификация. Кусковые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. Ассортимент, его характеристика. Сроки годности и условия хранения.
Кусковые порционные, панированные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. Ассортимент, его характеристика. Сроки годности и условия хранения.
Рубленые полуфабрикаты, мясной фарш, пельмени. Определение. Ассортимент, его характеристика. Сроки годности и условия хранения.
Мясо механической обвалки птицы, его характеристика. Натуральные, панированные, рубленые полуфабрикаты из мяса птицы. Ассортимент. Сроки годности и условия хранения.
Экспертиза качества полуфабрикатов. Методика отбора проб от партии. Требования к качеству. Дефекты. Методы подготовки проб и анализа.
Мясные консервы. Способ консервирования стерилизацией в герметически закрытых банках и его оценка. Потребительская тара для мясных консервов. Классификация консервов. Схема производства мясных консервов, влияние на качество отдельных операций.
Характеристика мясных (типа мясо тушеное, деликатесных, закусочных, ветчинных, для детского питания) и мясосодержащих консервов. Особенности производства. Сроки годности и условия хранения.
Экспертиза качества мясных консервов. Правила отбора образцов. Требования к маркировке, внешнему виду консервной тары. Требования к качеству консервов разных групп по органолептическим и физико-химическим показателям.
Яйца куриные. Строение, химический состав и пищевая ценность куриных яиц. Влияние прижизненных факторов на формирование качества яиц у кур-несушек. Классификация куриных яиц. Хранение яиц. Процессы при хранении. Сроки годности и условия хранения.
Экспертиза качества куриных яиц. Методы отбора образцов, требования к качеству. Дефекты яиц. Требования к упаковке и маркировке.
Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты. Яичный порошок. Схема производства яйцепродуктов. Требования к качеству. Дефекты. Экспертиза качества. Методика отбора проб и органолептические оценки. Упаковка, маркировка яйцепродуктов и их хранение.

Тематика курсовых работ по дисциплине:

1.Товароведная характеристика различных видов мяса и мясопродуктов (например, рубленых полуфабрикатов, субпродуктов
и т. д.).

2.Товароведная характеристика различных мясопродуктов, вырабатываемых каким-либо предприятием (например, полукопченых колбас, вырабатываемых Черкизовским МПЗ).

3.Характеристика ассортимента мяса (мясопродуктов), реализуемых в розничной торговле Москвы (например, сырокопченых колбас).

4.Чужеродные вещества в мясе и мясопродуктах.

5.Значение ветеринарной службы в производстве мяса и мясопродуктов.

6.Методы выявления фальсификации мяса.

7.Мясо птицы механической обвалки и его использование в производстве мясопродуктов.

8.Принципы классификации мяса в зарубежных странах.

9.Сырье и материалы колбасного производства.

10.Упаковочные материалы и способы упаковывания колбасных и солено-копченых изделий.

11.Характеристика соевых белковых препаратов и их использование в производстве мясопродуктов.

12.Пищевые добавки, используемые в производстве мясопродуктов.

13.Использование бактериальных препаратов в производстве сырокопченых колбас.

Тематический план изучения дисциплины

Наименование тем и разделов	Всего	Аудиторные занятия		Самостоятельная работа
Наименование тем и разделов	Всего	Лекции	Лабор. работы	Самостоятельная работа
Тема 1. Мясо убойных живот-ных и птицы. Субпродукты	50	16	12	22
Тема 2. Холодильная обработка и хранение мяса	18	4	6	8
Тема 3. Продукты из мяса и колбасные изделия	36	8	12	16
Тема 4. Мясные консервы	18	4	6	8
Тема 5. Мясные полуфабри-каты, кулинарные изделия	17	4	5	8
Тема 6. Яйцо птицы и яичные продукты	16	4	4	8
Итого:	155	40	45	70

Blog

Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»

Содержание