Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»

Вид материала

Содержание

Примерный объём темы
Особенности упаковки и маркировки мясных консервов.
Методы: чтение лекций, проведение лабораторных работ, решение ситуационных задач, тестирование. Литература
Вопросы для самопроверки
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Примерный объём темы
Вопросы для самопроверки
Примерный объём темы
Метод: Чтение лекций, проведение лабораторных работ, решение ситуационных задач, самостоятельная работа. Литература
Вопросы для самопроверки

Подобный материал:

1 2 3 4

Тематика рефератов, эссе, докладов по теме:

1. Коптильные препараты и ароматизаторы, используемые в мясной промышленности.

2. Производство сыровяленых колбас в странах Восточной Европы.

3. Пищевые добавки в колбасном производстве. Влияние на организм

человека.

4. Анализ ассортимента варёных колбас в розничной торговле г. Москвы (на примере нескольких магазинов).

5. Отечественный рынок колбасных изделий.

6. Оболочки для варёных колбас.

7. Результаты экспертизы колбасных изделий по материалам массовой

печати.

8. Дефекты сырокопчёных колбас и причины их возникновения.

9. Использование генномодифицированной сои в колбасном

производстве. Методы её определения.

Тема 4. Мясные консервы

Цель: формирование знаний в области товароведения, производства, сохранения и оценки качества мясных консервов.

Задачи: оценить стерилизацию мяса в герметически закрытых банках, как способ консервирования. Знакомство с технологической схемой производства мясных и мясосодержащих консервов. Изучить классификацию и ассортимент мясных консервов и методы определения их качества.

Познакомиться с потребительской тарой для мясных консервов, с отличиями технологии разных групп мясных и мясосодержащих консервов. Изучить основное и вспомогательное сырьё для мясных и мясосодержащих консервов. Знать методы выявления фальсификации мясных консервов (излишнего количества заливки, жира, замены мяса соединительной тканью и субпродуктами и др.). Знать особенности производства пастеризованных ветчинных консервов и консервов для детского питания; правила отбора образцов. Определять соответствие маркировки требованиям НД. Изучить процессы при хранении мясных консервов, условия хранения и сроки их годности.

Примерный объём темы: 18 ч.

Содержание темы

Способ консервирования мяса стерилизацией в герметически закрытых банках и его оценка. Влияние на пищевую ценность, сроки хранения продукта. Классификация мясных консервов на мясные, мясосодержащие, мясорастительные и растительномясные, а также по другим факторам. Схема производства консервов из мяса и мясопродуктов. Характеристика ассортимента мясных консервов. Требования к сырью и особенности технологии пастеризованных ветчинных консервов и консервов для детского питания.

Особенности упаковки и маркировки мясных консервов.

Экспертиза качества мясных консервов. Правила отбора образцов. Требования к маркировке, консервной таре. Дефекты консервов. Характеристика показателей и методов исследования мясных консервов.

Хранение консервов. Сроки годности и условия хранения консервов. Процессы при хранении мясных консервов.

Методы: чтение лекций, проведение лабораторных работ, решение ситуационных задач, тестирование.

Литература:

Базовый учебник: стр. 227 – 257; №1, стр. 687-694; № 2, стр. 484-490; №6, стр. 328-356; № 18, стр. 17, 21; №35, 36, полностью.

Вопросы для самопроверки:

1.Что понимают под мясными консервами?

2.Классификация консервов на мясные и мясорастительные; мясных консервов – на виды. Классификация консервов по характеру обработки сырья, составу, по стойкости в хранении в зависимости от стерилизующего эффекта.

3.Требования к сырью при производстве мясных консервов.

4.Пищевая ценность мясных консервов.

5.Схема производства мясных консервов.

6.Режим стерилизации; понятие о формуле стерилизации. Влияние различных факторов на устойчивость микрофлоры при стерилизации консервов.

7.Характеристика консервов типа «мясо тушеное».

8.Характеристика фаршевых консервов, консервов «Сосиски».

9.Характеристика ветчинных консервов.

10.Консервы из субпродуктов, в том числе паштеты.

11.Мясорастительные консервы.

12.Консервы из мяса птицы.

13.Консервы для детского питания.

14.Требования к качеству консервов. Недопустимые и допустимые дефекты консервных банок.

15.Требования к качеству консервов по органолептическим показателям.

16.Требования к качеству консервов по физико-химическим показателям.

17.Требования к качеству консервов по показателям безопасности.

18.Условия хранения и сроки годности консервов.

19.Изменения в консервах при хранении. Бомбаж консервов. Сульфидная коррозия, электрохимическая внутренняя коррозия; коррозия внешней поверхности консервных банок.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

В консервах «Говядина тушеная» среди установленных стандартом физико-химических показателей имеются массовая доля мяса и жира, а также массовая доля жира. При определении составных частей мясных консервов количество мяса и жира определяется отделением горячего мясного бульона вместе с топленым жиром, охлаждением их, чтобы жир затвердел, отделением жира и его взвешиванием. Масса остатка после отделения бульона плюс масса жира, снятого с бульона, рассчитанная на 100 г. консервов, является массовой долей мяса и жира. Иногда от мяса отделяют жировую ткань, ее массу прибавляют к массе жира, снятого с бульона, и получают значение показателя массовой доли жира. Правильно ли это? Каким методом определяют массовую долю жира в консервах арбитражным методом? Укажите ГОСТ на данный метод.
Покупатель пришел с жалобой в магазин. В купленных им консервах «Сердце говяжье» масса заливки была значительно больше массы кусочков сердца. На бумажной этикетке консервов соотношение массовых долей сердца и заливки отсутствовало. Какие нарушения требований НД были совершены производителем продукции, торговым предприятием (ГОСТ 15169-70. Консервы мясные «Сердце» и ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя)?
В пищевую лабораторию поступили мясные консервы (27 банок) для определения массы нетто. В каком ГОСТе описан метод определения массы нетто? В каком ГОСТе нормируются допустимые отклонения массы нетто?
В лабораторию поступили мясные консервы с маркировкой:

020905

1 01

А 58

020905

2 01

А 58

030905

1 01

А 58

Можно ли эти консервы исследовать как образцы от одной партии? Аргументируйте ваш ответ.

В лабораторию поступили образцы консервов «Говядина тушеная» для органолептической оценки их качества и определения соотношения составных частей. Выявлено, что в консервах отсутствуют соевые белковые препараты, нет фальсификации соединительной тканью. Массовая доля жира, а также мяса и жира соответствуют требованиям ГОСТа. Вкус и запах приятные. Бульон в большинстве образцов коричневый с обилием темных хлопьев, куски мяса также неестественно темного цвета. Соответствуют ли консервы требованиям ГОСТа и в чем причина темного цвета мяса и бульона?
При производстве консервов «Говядина тушеная» кроме мяса в рецептуре консервов используется жир. В начале 90-х г. довольно распространенным видом фальсификации данного наименования консервов являлось использование свиного топленого жира в количестве, превышающем норму ГОСТа. Изучите ГОСТ 5284-84, выясните, какие жиры могут быть использованы, можно ли достоверно определить фальсификацию животных жиров по виду жира (ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые)?
В настоящее время основным заменителем мяса в мясных консервах, вырабатываемых по ТУ (а также по ГОСТ) являются свиная шкурка и соединительная ткань, отделяемая при жиловке мяса. Можно ли определить соотношение мышечной и соединительной ткани, и доказать фальсификацию консервов, вырабатываемых по ГОСТам? Какой объективный показатель при этом можно использовать?
Соевые белки используются в мясных консервах, вырабатываемых по ТУ, хотя и меньше, чем в 90-е г. Как определить соотношение мяса и соевых белков в консервах? Какие гистологические и химические методы можно использовать?
Мясные консервы, полностью стерилизованные (температура 112 – 120^оС), можно хранить при t от 0 до 20^оС. Микробиологические процессы в них не идут, но предпочтительнее t хранения от +2 до +4^оС. Какой основной процесс снижает их качество непрерывно, хотя и медленно?

Тематика рефератов, эссе, докладов по теме:

1.Характеристика консервов для детского питания.

2.Фальсификация мясных консервов и методы её выявления.

3.Характеристика ассортимента паштетных консервов разных производителей.

4.Отечественный рынок мясных консервов.

5.Анализ ассортимента мясных и мясосодержащих консервов, реализуемых в розничной торговле г. Москвы.

Тема 5. Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия

Цель: формирование знаний в области товароведения и технологии и экспертизы качества продуктов данной группы.

Задачи: ознакомиться с классификацией, характеристикой ассортимента и экспертизой качества мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, в т.ч. быстрозамороженных готовых блюд. Знать технологическую схему производства, условия хранения и транспортирования.

Знать различия между мясными и мясосодержащими полуфабрикатами между мясорастительными и растительно-мясными полуфабрикатами. Уметь определять категории полуфабрикатов А, Б, В, Г, Д в зависимости от массовой доли мышечной ткани мяса. Изучить ассортимент полуфабрикатов по группам, знать требования к качеству по стандартным показателям и показателям безопасности. Уметь провести экспертизу полуфабрикатов. Изучить режимы хранения и сроки годности полуфабрикатов. Знать товароведную характеристику кулинарных изделий; правила продажи готовых к употреблению продуктов, включая товарное соседство.

Примерный объём темы: 17 ч.

Содержание темы

Мясные полуфабрикаты. Значение для потребителя. Классификация по виду мяса, термическому состоянию, способам обработки. Классификация полуфабрикатов на мясные, мясосодержащие, мясорастительные и на растительномясные. Кусковые крупнокусковые полуфабрикаты, порционные, в том числе панированные и мелкокусковые полуфабрикаты; рубленые полуфабрикаты, мясной фарш, пельмени. Характеристика ассортимента. Экспертиза качества полуфабрикатов. Правила отбора образцов. Характеристика органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности. Упаковка, маркировка полуфабрикатов, их транспортирование. Сроки годности и условия хранения.

Полуфабрикаты из мяса птицы. Натуральные, панированные, рубленые, фарш. Мясо птицы механической обвалки. Характеристика.

Значение выпуска мясной продукции повышенной степени готовности. Классификация мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд по виду мяса, способу кулинарной обработки, термическому состоянию и другим признакам. Характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, сроки годности и условия хранения охлажденных и замороженных кулинарных изделий и готовых блюд.

Кулинарные изделия из мяса птицы. Характеристика.

Методы: чтение лекций, проведение лабораторных работ, решение ситуационных, в т.ч. задач по определению категорий полуфабрикатов, в зависимости от содержания мышечной ткани.

Литература:

Базовый учебник, стр. 258 – 286; №1, стр. 677-687, № № 2, стр. 455 – 461; №6, стр. 313-325; № 18, стр. 13-14, 18-19; № 33, 35, полностью

Вопросы для самопроверки:

Классификация мясных полуфабрикатов, их достоинства. Требования к сырью. По какому НД полуфабрикаты вырабатывают только в охлажденном виде?
Изобразите на рисунке разделку полутуши говядины на крупнокусковые полуфабрикаты. Укажите наименование полуфабрикатов, дайте их характеристику и группу, к которой они относятся.
Изобразите на рисунке разделку полутуши свинины на крупнокусковые полуфабрикаты. Укажите наименование полуфабрикатов, дайте их характеристику и группу, к которой они относятся.
Изобразите на рисунке разделку туши баранины на крупнокусковые полуфабрикаты. Укажите наименование полуфабрикатов, дайте их характеристику и группу, к которой они относятся.
Характеристика ассортимента порционных полуфабрикатов из говядины.
Характеристика ассортимента порционных полуфабрикатов из свинины и баранины.
Порционные панированные полуфабрикаты.
Характеристика ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.
Характеристика ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины.
Почему параллельно с действием ОСТа 49 208-84 на натуральные полуфабрикаты разработаны ТУ на эту же группу продукции?
Традиционный ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.
Характеристика нового ассортимента натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (с приправами, с антимикробными препаратами и др.)
Перечислите группы полуфабрикатов в тесте. Пельмени. Состав фарша в пельменях традиционного ассортимента. Как готовится тесто для пельменей?
Схема производства пельменей. Характеристика полуфабрикатов в тесте из мяса птицы.
Характеристика традиционного ассортимента рубленных мясных полуфабрикатов.
Схема производства рубленных полуфабрикатов.
Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы. Традиционный ассортимент.
Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
Рубленые полуфабрикаты для детского питания. Требования к сырью. Классификация в зависимости от возраста детей, для которых они предназначены. Три класса в зависимости от массовой доли мяса и других ингредиентов.
Характеристика традиционного ассортимента мясных фаршей.
Отличие нового ассортимента мясных фаршей от традиционного.
Мясо птицы механической обвалки. Фарш из мяса птицы ручной обвалки. Фарш из мяса птицы с добавлением других ингредиентов.
Что называется партией полуфабрикатов? Объем выборки единиц транспортной тары для наружного осмотра продукции и проверки соответствия упаковки и маркировки.
Требования к натуральным полуфабрикатам по органолептическим и физико-химическим показателям.
Требования к рубленным полуфабрикатам по органолептическим и физико-химическим показателям.
Требования к пельменям по органолептическим и физико-химическим показателям.
Требования к мясному фаршу по органолептическим и физико-химическим показателям.
Перечислите ксенобиотики для которых установлен ДУ СанПиН для мясных и птичьих полуфабрикатов.
Перечислите микробиологические показатели, установленные СанПиН для мясных и птичьих полуфабрикатов.
Перечислите виды потребительской тары и упаковочных материалов для мясных и птичьих полуфабрикатов.
Транспортная тара для мясных полуфабрикатов.
Маркировка потребительской и транспортной тары с мясными полуфабрикатами.
Сроки годности и условия хранения охлажденных мясных полуфабрикатов.
Сроки годности и условия хранения замороженных мясных полуфабрикатов.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

В испытательную лабораторию доставлены образцы продукции «Зразы картофельные с мясом» замороженные для определения показателей безопасности с целью сертификации. Направления ОС с указанием пунктов СанПиН не было. Чем должны руководствоваться работники лаборатории, чтобы определить группу мясопродуктов – полуфабрикаты или кулинарные изделия, и, следовательно, пункты СанПиН? Как определяется группа продукции экспертом в ОС? Какие документы необходимо при этом изучить? Найдите пункты СанПиН для данной продукции: а) если она является мясным полуфабрикатом; б) если она является кулинарным изделием?
В магазине самообслуживания через один прилавок продаются колбасные изделия в развес и мясные полуфабрикаты в расфасованном виде. Мясной фарш готовится в подсобном помещении магазина и расфасован в полиэтиленовые пакеты? Соответствует ли это санитарным правилам в торговле продовольственными товарами?
После дефолта 1998 г. была разработана НТД на мясные рубленные полуфабрикаты на основе соевого текстурата из обезжиренной соевой муки, а также мяса птицы механической обвалки. Указанные ингредиенты составляли в продукте до 80% от массы сырья. Как правильно назвать данную продукцию? В настоящее время спрос на нее опять имеется в связи с повышением цен на мясо.
Московский цех по производству рубленых полуфабрикатов отправляет продукцию в Тульскую область. Какие документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции, должны сопровождать партию?
В настоящее время усилен контроль за использованием в пищевой промышленности генетически модифицированных источников (ГМИ). В мясной промышленности такими источниками могут быть соевые белковые препараты. Контроль за применением ГМИ проводится работниками санэпиднадзора, органа сертификации и других организаций. Вы являетесь экспертом ОС и находитесь в цехе по производству мясных рубленных полуфабрикатов с целью проведения анализа состояния производства или инспекционного контроля. Руководство цеха предоставило вам санитарно-эпидемиологическое заключение на соевые препараты, в котором указано, что ГМИ в них отсутствуют. С помощью каких действий эксперт может убедиться в фактическом отсутствии на производстве ГМИ?
В связи с востребованностью для торговли расфасованных продуктов имеются заявки на сертификацию фасованного мяса. Импортное оборудование и упаковочные материалы (термоусадочные пленки, аппараты для вакуумной упаковки) в торговых предприятиях и упаковочных цехах имеются. Для сертификации необходимо, чтобы на данный вид продукта или упаковки была разработана НТД. Подана заявка на выпуск фасованного замороженного мяса на кости массой до 2000 г. в термоусадочную пленку. Ответьте, можно ли данный продукт выпускать по ГОСТу 3739–77 «Мясо фасованное»? Подана заявка на выпуск охлажденного мяса на кости для школьных столовых, разделанного на куски массой 1–2 кг и упакованного в полиэтиленовые мешки массой нетто до 70 кг. Соответствует ли такая упаковка ГОСТу 3739–77?
Бескостные крупнокусковые мясные полуфабрикаты в охлажденном виде цех выпускает по ОСТу 49 208–84. Предполагается использовать вакуумную упаковку для данной продукции. Какое решение примет эксперт ОС?
В лабораторию поступили образцы мяса кур механической обвалки с признаками несвежести. Блок мяса имел серый цвет, как на поверхности, так и на глубину 1–1,5 см от поверхности. Слой мяса с серым цветом имел запах окисленного жира. Микробиологические показатели соответствовали нормам СанПиН. Для подтверждения данных органолептического анализа какие стандартные химические показатели целесообразно определить? Какие рекомендации по направлению использования мяса должны быть в экспертном заключении?
Найдите коды ОКП и ТН ВЭД следующих полуфабрикатов: пельмени из мяса птицы, мясо кур механической обвалки, колеты «гордон-блю» (из мяса птицы), зразы с начинкой из мяса птицы.

Тематика рефератов, эссе, докладов по теме

1.Использование каррагинана в производстве мясных и птичьих полуфабрикатов.

2.Отечественный рынок мясных полуфабрикатов.

3.Характеристика ассортимента готовых быстрозамороженных мясных блюд.

4.Характеристика нового ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы.

Тема 6. Яйцо птицы и яичные продукты

Цель: формирование знаний в области товароведения и экспертизы качества пищевых яиц и яйцепродуктов.

Задачи: изучить классификацию и потребительские свойства пищевых яиц и продуктов их переработки. Уметь провести экспертизу данной продукции. Уметь определять вид куриных яиц, категорию и соответствие требованиям стандарта по качеству. Знать дефекты яиц. Уметь отобрать средний образец, в соответствии с ГОСТом. Изучить процессы при хранении куриных яиц, условия и хранения и правила продажи яиц в магазине; классификацию и ассортимент яйцепродуктов, схему их производства, технологические дефекты, процессы при хранении, условия и сроки хранения.

Примерный объём темы: 16 ч.

Содержание темы

Значение яичных продуктов в питании. Физиологическая норма потребления яиц. Строение, химический состав и пищевая ценность куриных яиц. Влияние прижизненных факторов на формирование качества яиц у кур-несушек. Классификация куриных яиц. Экспертиза качества куриных яиц. Правила отбора образцов. Требования к качеству и безопасности. Дефекты. Характеристика показателей и методов, установленных нормативной документацией. Упаковка, маркировка и транспортирование яиц. Хранение яиц. Процессы при хранении. Сроки годности и условия хранения яиц на холодильниках. Способы удлинения сроков хранения яиц.

Яйца перепелиные. Краткая характеристика.

Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты. Яичный порошок. Схема производства яйцепродуктов. Экспертиза качества. Дефекты. Требования к качеству по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Упаковка, маркировка яйцепродуктов, их транспортирование. Сроки годности и условия хранения. Процессы при хранении.

Метод: Чтение лекций, проведение лабораторных работ, решение ситуационных задач, самостоятельная работа.

Литература:

Базовый учебник, стр. 287 – 315; №1, стр. 694-708; № 2, стр. 446- 449; № 18, стр. 22 – 23; № 30, 34, полностью № 45, стр. 1- 34;

Вопросы для самопроверки:

Какова физиологическая норма и фактическое потребление яиц в стране?
Можно ли реализовать утиные и гусиные яйца в розничной торговле, на рынках и общественном питании, а также использовать в кондитерской промышленности для приготовления тортов, для приготовления мелкоштучных изделий из теста? Чем объясняется ограничение использования утиных и гусиных яиц?
Изобразите строение куриного яйца (продольный разрез) и обозначьте структурные части. Каково соотношение белка, желтка, скорлупы в курином яйце?
Представьте сравнительный химический состав белка и желтка (в % основных питательных веществ).
Назовите белки желтка и белка белка; охарактеризуйте их биологическую ценность. Какими свойствами обладают белки белка лизоцим и авидин?
Почему не рекомендуется употреблять сырые яйца (кроме некоторых случаев лечебного питания). Какая термическая обработка наиболее благоприятна для усвоения яиц?
Какие вещества обусловливают пенообразующие свойства белка яиц, эмульгирующие свойства желтка яиц? При производстве каких пищевых продуктов используются эти свойства?
Каково содержание триглицеридов, фосфолипидов и холестерина в желтке яиц? Назовите продукт животного происхождения, в котором, как и в желтке, высокое содержание фосфолипидов и холестерина.
Источником каких витаминов являются пищевые яйца?
Источником каких макро- и микроэлементов являются куриные яйца?
Назовите пигменты, обусловливающие окраску желтка. Какими свойствами они обладают?
Каковы причины снижения белкового и желткового индексов яиц при хранении?
В каких структурных частях яйца находятся бактерицидные вещества? Что способствует снижению бактерицидных свойств яиц?
Почему прочность скорлупы яиц при хранении снижается?
Каково различие яиц, полученных от кур яичных и мясных пород?
Как влияет возраст кур-несушек на массу яиц? Какие яйца устойчивее в хранении: летней, осенней или весенней яйцекладки?
Какое яйцо меньше хранилось: с блестящей или матовой скорлупой?
Какие яйца лучше хранятся оплодотворенные или неоплодотворенные? Чем это объясняется?
Дайте определение диетических и столовых яиц.
Укажите массу куриного яйца у пяти категорий.
Каковы требования ГОСТа Р 52121-2003 к качеству диетических, столовых, хранившихся при температуре от 0 до 20°С не более 25 суток и столовых, хранившихся при температуре от минус 2 до 0°С не более 90 дней (высота воздушной камеры, состояние желтка, белка, скорлупы)?
Как можно по маркировке скорлупы яиц отличить диетические от столовых яиц?
Какие документы удостоверяют качество и безопасность яиц при иногородней, одногородней поставках?
Перечислите показатели безопасности яиц в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078–2001.
Перечислите дефекты яиц, их признаки и причины их появления.
Почему яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть?
Условия хранения яиц на холодильниках.
Перечислите виды и типы транспортной тары для яиц.
Два способа сушки яичной массы. Влияние на качество продукта.
Перечислите операции в производстве замороженного яичного меланжа.
Можно ли в производстве яйцепродуктов использовать яйца с дефектами (бой, присушка, выливка, малое пятно)?
Что вы знаете о глюкозооксидазе?
Характеристика потребительских и технологических свойств замороженных яичного меланжа и яичного белка после размораживания.
Операция пастеризация яичной массы в производстве замороженного яичного меланжа. Режимы. Значение.
Как определяются органолептические показатели сухих яичных продуктов? Недопустимые дефекты.
Какова влажность сухого яичного порошка из смеси белка и желтка?
Характеристика органолептических показателей мороженых яичных продуктов.
Характеристика органолептических показателей сухих яичных продуктов.
Физико-химические и микробиологические показатели качества сухих яичных продуктов. Характеристика физико-химических показателей.
Физико-химические и микробиологические показатели качества замороженного яичного меланжа.
Показатели безопасности яйцепродуктов в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078–2001.
Хранение сухих яичных продуктов. Условия хранения, сроки годности.
Хранение замороженных яичных продуктов. Режимы. Сроки годности.
Упаковка замороженных яичных продуктов.
Упаковка сухих яичных продуктов.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Сколько упаковочных единиц (ящиков) отбирается в выборку при приемке, если в партии 80 упаковочных единиц? Сколько бугорчатых прокладок отбирается из каждого ящика выборки? Сколько яиц в объединенной пробе? Какой процент от объединенной пробы отбирается для определения категории, запаха, чистоты скорлупы? Какой процент от объединенной пробы отбирается для определения ксенобиотиков? Для определения микробиологических показателей? Сколько яиц после проведения испытаний необходимо присоединить к партии? При ответе на вопросы необходимо пользоваться ГОСТ Р 52121-2003.
При приемке яиц первой категории выявлено, что в ней содержится 10% яиц второй категории. Какая категория должна быть присвоена партии при приемке?
При отпуске покупателю в магазине в числе 30 шт. яиц первой категории 2 яйца имели массу 48 г. Имеет ли право покупатель требовать замены двух яиц на более крупные? (Использовать ГОСТ Р 52121-2003).
При отпуске яиц в магазине в числе 30 шт. было одно яйцо с трещиной на скорлупе. Имеет ли право покупатель требовать замены яйца?
Штамп на скорлупе яиц Д 2 19.09. Все показатели яиц соответствуют требованиям к диетическим яйцам. Яйцо реализуется 27.09. К какому виду следует отнести яйца этой партии?
В числе 20 шт. столовых яиц первой категории покупателю отпущено одно яйцо массой 42 г. Имеет ли право покупатель требовать замены яйца?
В лабораторию на анализ поступил яичный порошок необычно светлого цвета с желтоватым оттенком. Покупатель (пищевое предприятие) обратился в лабораторию для идентификации продукта. Возможные причины несвойственного светлого цвета яичного порошка:

– фальсификация (добавление крахмала, муки или обезжиренного сухого молока);

– получение яичного порошка из яиц с очень светлым желтком, что зависит от кормового рациона;

Какой очень простой метод позволяет определить наличие в продукте крахмала или муки? Какой показатель необходимо определить, чтобы выявить фальсификацию продукта сухим обезжиренным молоком или казеинатом натрия?

Blog

Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»

Содержание