Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Кировской гма, 19 апреля 2007 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
- Программа 65-ой студенческой научно-практической конференции, посвященной 80-летию, 1140.21kb.
- Психология будущего Материалы научно-практической конференции, посвященной 150-летию, 1760.36kb.
- Актуальные социально-экономические и правовые аспекты устойчивого развития региона., 2089.17kb.
- Материалы 3-й региональной научной конференции, посвященной 780-летию крещения карелов, 7039.59kb.
- Психология и педагогика социального воспитания: Материалы научно-практической конференции,, 124.33kb.
- Программа межвузовской научно-практической конференции «Кировчане в Московской битве, 31.5kb.
- Программа конференции: 19 апреля 2011 года в 09. 00 День науки, секционные заседания, 135.91kb.
- Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия, 89.3kb.
- О проведении 19-21 мая 2010 года в г. Днепропетровске международной научно-практической, 47.26kb.
- Уважаемые коллеги, аспиранты, студенты!, 58.52kb.
Евтеева Л.П., Зонова Л.Н.1
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКАЯ», ПРОИЗВОДИМОЙ ЗАО «ЗАРЕЧЬЕ ПЛЮС»
ЗАО «Заречье плюс», 1ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
На продовольственном рынке широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия.
Еще не так давно колбасы являлись символом сытой жизни, хотя их ассортимент ограничивался докторской и любительской, молочной и ливерной. Рынок колбасных изделий уже достаточно насыщен. В настоящее время большая часть покупателей осознанно отдают предпочтение колбасным изделиям высокого качества, вкусу, знакомому с детства. При выборе колбасных изделий, как и многих других продуктов питания, покупатели ориентируются в первую очередь на вкусовые качества и цену.
Цель исследований – экспертиза качества и безопасности колбасы вареной «Докторской» высшего сорта, изготовитель ЗАО «Заречье плюс». Экспертиза проводилась по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
По органолептическим и физико-химическим показателям колбаса Докторская полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003. Результаты физико-химических показателей представлены в таблице.
Таблица – Результаты физико-химических показателей
| Показатели | Требования ГОСТа | Фактические значения |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,1 | 1,9 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 65,0 | 62,0 |
| Фосфаты (Р2О5), %, не более | 1,0 | 0,2 |
| Массовая доля нитрита Na, %, не более | 0,005 | 0,003 |
| Массовая доля жира, % не более | 22,0 | 21,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 13,0 | 13,7 |
Качество, безопасность продукции – вот то, что интересует потребителя. Производство колбасных изделий высокого качества – одно из приоритетных направлений пищевой технологии. Понятие безопасности пищевых продуктов включает в себя информацию о содержании остаточных и строго регламентированных экологических токсикантов (солей тяжелых металлов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов), а также о микробиологической пригодности вареных колбас.
В результате экспертизы по показателям безопасности содержание токсичных элементов и радионуклидов не превышало ПДК, нитрозамины, антибиотики, пестициды, БГКП, патогенные микроорганизмы, золотистый стафилококк, сульфит-редуцирующие клостридии не обнаружены.
Таким образом, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2003 колбаса вареная «Докторская», производителя ЗАО «Заречье плюс» является высококачественной. Проверка по показателям безопасности, предусмотренным СанПиН 2.3.2.1078-01, подтвердила безопасность колбасы «Докторская» для здоровья человека.
Собственная сырьевая база, современное оборудование, новые технологии обеспечивают высокое качество продукции ЗАО «Заречье плюс».
Зонова Л.Н.
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА,
ПРОИЗВОДИМОГО ЗАО «ЗАРЕЧЬЕ ПЛЮС»
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
В условиях современных рыночных отношений и жесткой конкуренции большое внимание уделяется качеству мясной продукции и безопасности ее потребления.
Развитие и укрепление контроля качества и безопасности продуктов питания является одним из приоритетных направлений современной науки о питании.
Сегодня стоит острая проблема безопасности пищевых продуктов, связанная с токсичным, канцерогенным или иным неблагоприятным воздействием на организм человека тех продуктов, которые загрязнены микроорганизмами, а также веществами различной природы.
Мясо относится к источникам полноценных белков, содержащих в значительном количестве и оптимальном соотношении все незаменимые аминокислоты. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.
При оценке качества мяса важную роль играют показатели безопасности. Безопасность мяса определяется отсутствием возбудителей болезней животных, передающихся человеку, чужеродных токсичных веществ, а также микробиологическими показателями, подтверждающими доброкачественность продукта.
К чужеродным веществам немикробиологического происхождения, которые могут попасть в ткани мяса или образовываться при его переработке, относятся тяжелые металлы и мышьяк, антибиотики, гормональные препараты, пестициды, полициклические ароматические углеводороды, нитрозамины, радионуклиды и другие токсиканты.
Целью данной работы являлось определение показателей безопасности свинины и говядины, производимых ЗАО «Заречье плюс». Мясо было исследовано по всем показателям безопасности, регламентируемым СанПиН 2.3.2.1078-01. Исследования проводили в лаборатории состава и свойств веществ и материалов ФГУ «Кировский центр стандартизации, метрологии и сертификации».
Анализ исследования показал, что содержание свинца и ртути в исследуемых образцах не превышало ПДК, кадмий и мышьяк не обнаружены. Антибиотики и пестициды не обнаружены. Это говорит о том, что при выращивании животных соблюдаются все требования безопасности.
Также были проведены исследования по микробиологическим показателям. Микробиологические показатели являются критериями, по результатам, оценки которых дается заключение о соблюдении санитарных и технологических требований производства.
С позиций микробиологической безопасности в мясе контролируются: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; L. monocytogenes.
Данные микробиологических исследований свидетельствуют о хорошем санитарном состоянии производства и сырья.
Радионуклиды контролируют во всех видах пищевых продуктов и в сырье. Радиоактивное излучение считается одним из наиболее экологически неблагоприятных факторов в связи с тем, что у организма человека не существует соответствующих защитных механизмов.
Удельная активность 90Sr составляла 17-19 Бк\кг, 137Cs – менее 3,4 Бк/кг, что значительно ниже ПДК.
Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что образцы говядины и свинины, производимые ЗАО «Заречье плюс» являются безопасными для здоровья человека, так как соответствуют требованиям по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов и наличию радионуклидов.