Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Кировской гма, 19 апреля 2007 г г. Киров

Вид материала

Содержание

Видякина Е.В., Метелева М.П. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ
Видякина Е.В., Овсянникова С.В. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПРЕСЕРВОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА

Подобный материал:

1 ... 11 12 13 14 15 16 17 18 ... 43

Видякина Е.В., Метелева М.П.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ

ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров

Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. При потреблении 100 г плавленого сыра удовлетворяется на 30-40% суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению. Малая нагрузка на желудочно-кишечный тракт является важным достоинством, особенно для питания детей и пожилых людей. Плавленые сыры по пищевой ценности практически не уступают натуральным. Они содержат 20-60% молочного жира, полноценные белки, большое количество солей кальция и фосфора, имеют более широкую, чем натуральные, область применения.

Несмотря на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров, происходит постоянно его обновление. Существенное влияние на ассортимент плавленых сыров оказывает необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их применения.

Целью исследований являлось получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах плавленого сыра, реализуемого на рынке г. Кирова.

Объектом исследования являлись сыры плавленые пастообразные, выпускаемые разными производителями. Образец №1 – ОАО Вожгальский МСЗ; Образец №2 – ОАО РЗПС; Образец №3 – ЗАО «Смоленский СКК»; Образец №4 – ЗАО «Карат»; Образец №5 – г. Котельнич

Отличительной особенностью всей группы является нежная, маслянистая мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Пастообразные сыры можно намазывать на хлеб как бутербродные. По результатам органолептической оценки вкус и аромат сыра «Дружба» слегка пряные, сыра «Волна» слегка аммиачные сыра «Янтарь» - пресные.

По результатам физико-химических исследований массовая доля влаги во всех исследованных образцах соответствует требованиям нормативной документации (не более 52%) и составила соответственно от 13% (у образца №5) до 24% (у образца №4). У остальных образцов данный показатель занял промежуточное значение (от 15 до 18%).

Согласно нормативной документации содержание хлористого натрия должно быть 2%. У исследованных образцов наименьшее значение данного показателя у образца №2 (ОАО РЗПС) – 0,5%. Дегустационная комиссия также отметила пресный вкус данного образца. Наибольшее содержание поваренной соли отмечено у образца №1 (ОАО Вожгальский МСЗ). Данный показатель выше нормы почти в 2 раза.

Кислотность не нормируется у плавленых сыров. Однако данный показатель может свидетельствовать о качестве исходного сырья, соблюдении условий хранении. Максимальное значение данного показателя отмечено у образцов №1 и №4 (7,0 и 7,5⁰Т), наименьшее - у образцов №2 и №5 (4,3-4,4⁰Т соответственно).

Таким образом, качество плавленого сыра, реализуемого на рынке г. Кирова не соответствует требованиям нормативной документации по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям.

Видякина Е.В., Овсянникова С.В.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПРЕСЕРВОВ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА

ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.

Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку – и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлемент. При изготовлении пресервов в качестве консерванта используют поваренную соль. Иногда добавляется уксусная кислота или антисептики минерального или органического происхождения, обладающие бактерицидными свойствами. Продукция отличается небольшим сроком реализации.

Целью наших исследований явилась оценка качества пресервов. В качестве объектов исследования нами были выбраны 5 образцов пресервов сельдь в майонезе, разных производителей.

Образец №1 - ЗАО «Пингвин», образец №2 – ЧП Третьяков П.А., образец №3 -Прослав» рыбоперерабатывающее предприятие, образец №4- ООО «Покровский пищекомбинат» (Добрый совет), образец №5 - ООО «Покровский пищекомбинат» (Солю-мариную-копчу).

Всю продукцию приобрели в обычных магазинах г. Кирова.

Пресервы оценивали по органолептическим (определяли насколько вкус, запах, консистенция, состояние рыбы и заливки соответствуют необходимым требованиям) и физическим показатели. К ним относятся: количество прихвостовых кусков в банке, массовая доля рыбы и заливки, наличие посторонних примесей.

У исследованных образцов пресервов отмечались приятные вкус и запах, нежная, достаточно плотная, сочная консистенция, чистая поверхность. Кусочки были целыми, с ровными срезами, зачищенными от пленки и крови. Во всех образцах присутствовали прихвостовые кусочки рыбы.

В ходе дегустации оказалось, что в некоторых пресервах находится несвежая рыба. О ее “старости” свидетельствует желтый налет под кожей. Дело в том, что продавцы в магазинах часто нарушают условия хранения (пресервы лежат при плюсовой температуре вместо положенных – 4-8^оС), и продукт быстро портится. При определении массы нетто, все исследованные образцы имели отклонения от массы, указанной на маркировке.

Наибольшее отклонение отмечено у образца №5 – 16,6%, а у образцов №1,2,3 от 13,0 до 13,3% соответственно. Соотношение массовой доли рыбы к массовой доле заливки должно быть 75 к 7. Данному условию соответствовали пресервы образцов №2,3,4.

“Пресервированная” рыбка должна “созреть”, то есть стать в меру соленой. Массовая доля поваренной соли в рыбе по требованиям нормативной документации должна быть от 6 до 8%. Только у образца № 5 данный показатель был равен 6,1%.

Таким образом, приобретая рыбные пресервы, прежде всего, следует обращать внимание на дату изготовления, условия, при которых реализуют продукцию.