Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Кировской гма, 19 апреля 2007 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
- Программа 65-ой студенческой научно-практической конференции, посвященной 80-летию, 1140.21kb.
- Психология будущего Материалы научно-практической конференции, посвященной 150-летию, 1760.36kb.
- Актуальные социально-экономические и правовые аспекты устойчивого развития региона., 2089.17kb.
- Материалы 3-й региональной научной конференции, посвященной 780-летию крещения карелов, 7039.59kb.
- Психология и педагогика социального воспитания: Материалы научно-практической конференции,, 124.33kb.
- Программа межвузовской научно-практической конференции «Кировчане в Московской битве, 31.5kb.
- Программа конференции: 19 апреля 2011 года в 09. 00 День науки, секционные заседания, 135.91kb.
- Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия, 89.3kb.
- О проведении 19-21 мая 2010 года в г. Днепропетровске международной научно-практической, 47.26kb.
- Уважаемые коллеги, аспиранты, студенты!, 58.52kb.
РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЫНОК ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Аккузина С.Г., Лазарев А.А.
Оценка качества и функциональное значение
козьего молока
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Козье молоко, как товар, недавно появилось на прилавках торговых организаций г. Кирова. Но оно не пользовалось спросом у покупателей, поэтому было снято с продажи после окончания срока годности. Основная причина невостребованности такого полезного продукта - неинформированность кировчан о его свойствах. Поэтому содержание статьи нацелено, во-первых, на то, чтобы изучить физико-химические свойства козьего молока, а во-вторых, раскрыть его функциональное значение, как продукта имеющего высокую пищевую ценность и обладающего лечебно-профилактическим действием.
В качестве объекта исследования было взято свежевыдоенное козье молоко ООО «Вятский племзавод» г. Киров. Исследования проводили по стандартизированным методикам. Результаты представлены в таблице.
Таблица - Сравнительная характеристика химического состава коровьего и козьего молока
| Виды молока | Содержится в молоке | ||||||
| Сухие вещества | Жир | Общий белок | Молочный сахар | Плот- ность | Кислот- ность | СОМО | |
| Коровье Козье | 12,7 13,52 | 3,8 5,08 | 3,5 2,94 | 4,7 5,8 | 1028 1027,30 | 16 17,5 | 8,3 8,44 |
Установлено, что у козьего молока массовая доля жира в 1,3 раза, а молочного сахара в 1,2 раза выше, чем у коровьего. По остальным показателям существенных отличий не отмечено.
Таким образом, козье молоко наиболее близко к коровьему по химическому составу количественно. Тем не менее, оно значительно отличается качественным составом компонентов.
По данным литературных источников, содержащийся в козьем молоке протеин легко воспринимается организмом. Поэтому козье молоко практически не вызывает аллергических реакций и расстройств желудка. Образующийся при переваривании в желудке козьего молока сгусток казеина, менее плотен и напоминает сгусток женского молока, что облегчает его обработку пищеварительными ферментами. Сыворотка молока богата альбумином, что обуславливает его бактерицидные свойства.
Жировые шарики козьего молока значительно меньше по размерам, распространены равномерно по всей массе продукта и как следствие лучше усваивается организмом. Это обусловлено присутствием в жирах среднецепочечных триглицеридов, способных всасываться в желудке без участия желчи. Поэтому врачи рекомендуют козье молоко для профилактики и лечения болезней желчного пищеварения.
Углеводы козьего молока (глюкоза и лактоза) легче усваиваются, поэтому его переносят люди страдающие вздутием кишечника. Также высокое содержание лактозы в козьем молоке определяет его практическое применение как отличного сырья для производства кисломолочной продукции.
Питательная ценность козьего молока обусловлена также наличием в нем минеральных веществ и витаминов.
Кроме того, отмечают высокое содержание кальция, магния, железа, марганца и меди, фосфора, кобальта. Это делает молоко полезным для детей с признаками рахита, больных перенесших инфаркт миокарда.
Козье молоко ценят за богатство витаминов - оно содержит витамины А, Е, Д, С, РР и группы В (В1, В4, В6, В9). По содержанию витамина А оно превосходит коровье в 2 раза, каротина - почти в 3 раза, аскорбиновой кислоты - в 1,5 раза, а никотиновой кислоты – в три раза.
В результате исследований установлено, что:
- козье молоко ООО «Вятского племзавода» имеет физико-химические показатели, соответствующие нормам по молоку-сырью;
- козье молоко значительно отличается содержанием массовой доли жира и лактозы от коровьего молока;
- по данным литературных источников козье молоко обладает лечебно- профилактическим действием, а также может быть использовано для вскармливания детей в первые дни жизни.
Баранова О.В., Видякина Е.В.
КАЧЕСТВО И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
МАЛОЖИРНОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО КОРОВЬЕГО МОЛОКА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Молоко относится к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д. Ежегодно в мире пьют более 500 млн. л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Поэтому самая важная задача производителей – сохранить природные свойства молока и донести их без изменения до человека.
В настоящее время химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ. Следовательно, молоко может стать опасным для здоровья человека. В связи с этим проблема контроля качества коровьего молока, реализуемого на потребительском рынке, имеет большое практическое значение.
Целью данной работы является получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах маложирного пастеризованного коровьего молока, производимого различными предприятиями и реализуемого в розничной торговой сети г. Кирова.
Для проведения исследований были выбраны пять образцов коровьего пастеризованного молока жирностью 2,5%.
Образец №1-ЗАО «Даровской маслодельный завод», образец №2- ПЛЕМЗАВОД ФГУП УЧХОЗ «Чистые пруды» Вятской ГСХА, образец №3-ОАО «Городской молочный завод», образец №4-ОАО «Лактис», образец №5-ОАО «Сунский маслодельный завод».
Оценка качества проводилась по органолептическим (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах) и физико-химическим показателям качества. Полученные результаты представлены в таблице.
Таблица – Органолептические и физико-химические показатели качества
маложирного пастеризованного молока
| Образец | Суммарная оценка органолептических показателей, баллы | Кислотность, 0Т | Плотность,0А | Массовая доля белка, % |
| 1 | 18 | 22 | 32 | 2,6 |
| 2 | 24,4 | 19 | 32 | 2,6 |
| 3 | 15,8 | 21 | 31 | 2,6 |
| 4 | 17,7 | 22 | 31 | 2,7 |
| 5 | 18,5 | 20 | 30 | 2,8 |
Из данных, представленных в таблице следует, что по результатам органолептической оценки ни один из исследуемых образцов не набрал максимальной суммы баллов. Наивысшая сумма баллов (24,4) была поставлена образцу №2 (ФГУП учхоз «Чистые пруды»), а наименьшая- 15,8 балла образцу №3.
По результатам физико-химических исследований показатели кислотность и плотность у всех исследованных образцов находятся в пределах требований нормативной документации. Массовая доля белка для маложирного молока должна быть 2,8%. Данный показатель соответствует установленным требованиям только у образца №5.
Таким образом, маложирное пастеризованное коровье молоко жирностью 2,5%, реализуемое в торговой сети г. Кирова имеет отклонения от нормы по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям.