Державний стандарт професійно-технічної освіти

Вид материала

Содержание

Критерії оцінювання завдання №1
Критерії оцінювання завдання №2
Критерії оцінювання завдання №3
Критерії оцінювання завдання №4
Критерії оцінювання завдання №5
Перелік питань (завдань) для проведення державного кваліфікаційного іспиту

Подобный материал:

1 ... 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Критерії оцінювання практичної частини кваліфікаційної атестації

Критерії оцінювання завдання №1

Вміння	Відповідає кваліфікації
Учень (слухач) виконує переважну кількість прийомів і операцій: прийом замовлення, складання меню, рекомендація страв, розрахунок необхідної кількості посуду, схематичне зображення розміщення столів, сервірування столів, подача страв, збір використаного посуду; складання технологічної та калькуляційної карт, організація робочого місця за барною стійкою, приготування та подача коктейлю, експлуатація обладнання, складання заявок на отримання продукції, оформлення документів. Результат роботи відповідає недостатньому рівню діючих якісних та кількісних показників. В окремих випадках допускає порушення технології приготування коктейлів, показує недостатній рівень навичок при складанні меню, подачі страв, оформленні документів.	ІІІ розряду
Учень (слухач) може з розумінням самостійно виконати більшість прийомів і технологічних операцій: прийом та оформлення замовлень, рекомендація страв, сервірування столів, подача страв, прибирання використаного посуду, складання технологічної та калькуляційної карт; організація робочого місця для приготування змішаних напоїв, приготування та подача коктейлів, експлуатація обладнання; складання заявок на отримання продукції, оформлення супровідних документів. Володіє правилами етикету, дотримується правил санітарії та гігієни. При виконанні робіт допускає несуттєві помилки, які може виправити. Результат роботи в цілому відповідає якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації, дотримується правил безпеки праці.	ІV розряду
Учень (слухач) правильно приймає та оформляє замовлення, уміє спілкуватися з відвідувачами, надає допомогу при виборі страв та напоїв, розміщує та сервірує столи, подає страви різними способами: “в обнос”, “в стіл”, за допомогою приставного столика; проводить траншування та фламбування страв, вміє обслуговувати відвідувачів в торговому залі та за барною (буфетною) стійкою, складає технологічні та калькуляційні карти, готує змішаний напій, впевнено експлуатує обладнання, самостійно складає заявку на отримання продукції, правильно оформляє супровідні документи. Вміє спілкуватися іноземною мовою, володіє правилами етикету, дотримується правил санітарії та гігієни, Вміє бездоганно виконувати нестандартні завдання, вдало використовує сучасні та прогресивні форми і методи обслуговування. Застосовує в своїй роботі передовий досвід новаторів виробництва. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання безпеки праці. Впевнено та самостійно застосовує всі прийоми самоконтролю та методи контролю за якістю виробничих дій. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам або може бути кращий від них.	V розряду

Критерії оцінювання завдання №2

Вміння	Відповідає кваліфікації
Учень (слухач) виконує переважну кількість прийомів і операцій: прийом замовлення на весілля, складання меню, рекомендація страв, розрахунок необхідної кількісті посуду, схематичне зображення розміщення столів, сервірування столів, подача гарячих закусок, збір використаного посуду; складання технологічної та калькуляційної карт, організація робочого місця за барною стійкою, приготування та подача коктейлю, експлуатація мікрохвильової печі, виведення звітів на РРО, заповнення книги обліку розрахункових операцій. Результат роботи відповідає недостатньому рівню діючих якісних та кількісних показників. В окремих випадках допускає порушення технології приготування коктейлів, показує недостатній рівень навичок при складанні меню, подачі страв, оформленні документів.	ІІІ розряду
Учень (слухач) може з розумінням самостійно виконати більшість прийомів і технологічних операцій: прийом та оформлення замовлень, рекомендація страв, сервірування столів, подача гарячих закусок, прибирання використаного посуду, складання технологічної та калькуляційної карт; організація робочого місця для приготування змішаних напоїв, приготування та подавача коктейлів, експлуатація обладнання;виведення звітів на РРО, заповнення книги обліку розрахункових операцій. Володіє правилами етикету, дотримується правил санітарії та гігієни. При виконанні робіт допускає несуттєві помилки, які може виправити. Результат роботи в цілому відповідає якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації, дотримується правил безпеки праці.	ІV розряду
Учень (слухач) правильно приймає та оформляє замовлення, уміє спілкуватися з відвідувачами, володіє правилами етикету, надає допомогу при виборі страв та напоїв, розміщує та сервірує столи, володіє високим рівнем техніки подачі гарячих закусок, проводить траншування та фламбування страв, вміє обслуговувати відвідувачів в торговому залі та за барною (буфетною) стійкою, складає технологічну та калькуляційну карти, готує змішаний напій, впевнено експлуатує обладнання, самостійно виводить звіти на РРО, правильно заповнює книгу обліку. Вміє спілкуватися іноземною мовою. Дотримується правил санітарії та гігієни. Вміє бездоганно виконувати нестандартні завдання, вдало використовує сучасні та прогресивні форми і методи обслуговування. Застосовує в своїй роботі передовий досвід новаторів виробництва. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання безпеки праці. Впевнено та самостійно застосовує всі прийоми самоконтролю та методи контролю за якістю виробничих дій. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам або може бути кращий від них.	V розряду

Критерії оцінювання завдання №3

Вміння	Відповідає кваліфікації
Учень (слухач) виконує переважну кількість прийомів і операцій: складання святкового меню, оформлення запрошень, прийом замовлення, рекомендація страв, підбір посуду для подачі страв, схематичне зображення розміщення столів, сервірування столів, подача шампанського, складання технологічної та калькуляційної карти, організація робочого місця за барною стійкою, приготування та подача десерту, експлуатація РРО, кодування товару. Результат роботи відповідає недостатньому рівню діючих якісних та кількісних показників. В окремих випадках допускає порушення технології приготування десерту, показує недостатній рівень навичок при складанні меню, подачі шампанського, роботі на РРО.	ІІІ розряду
Учень (слухач) може з розумінням самостійно виконати більшість прийомів і технологічних операцій: складання меню, оформлення запрошень, прийом та оформлення замовлень, рекомендація страв, сервірування столів, подача напою, складання технологічної та калькуляційної карт; приготування та подача десерту, експлуатація РРО, кодування товару. Володіє правилами етикету, дотримується правил санітарії та гігієни. При виконанні робіт допускає несуттєві помилки, які може виправити. Результат роботи в цілому відповідає якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації, дотримується правил безпеки праці.	ІV розряду
Учень (слухач) правильно складає меню, оформляє запрошення, приймає та оформляє замовлення, уміє спілкуватися з відвідувачами, надає допомогу при виборі страв та напоїв, розміщує та сервірує столи з використанням новорічної атрибутики, майстерно подає шампанське; вміє обслуговувати відвідувачів в торговому залі та за барною (буфетною) стійкою, складає технологічні та калькуляційні карти, готує десерт, впевнено експлуатує обладнання, самостійно кодує товари. Вміє спілкуватися іноземною мовою, володіє правилами етикету, дотримується правил санітарії та гігієни. Вміє бездоганно виконувати нестандартні завдання, вдало використовує сучасні та прогресивні форми і методи обслуговування. Застосовує в своїй роботі передовий досвід новаторів виробництва. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання безпеки праці. Впевнено та самостійно застосовує всі прийоми самоконтролю та методи контролю за якістю виробничих дій. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам або може бути кращий від них.	V розряду

Критерії оцінювання завдання №4

Вміння	Відповідає кваліфікації
Учень (слухач) виконує переважну кількість прийомів і операцій: прийом замовлення, складання меню, рекомендація страв, підбір посуду для подачі страв, схематичне зображення розміщення столів, сервірування фуршетного столу, подача холодних закусок; складання технологічної та калькуляційної карти, організація робочого місця за барною стійкою, приготування та подача коктейлю, експлуатація машини для нарізки гастрономічних продуктів, оформлення довіреності на отримання продукції, оформлення супровідних документів. Результат роботи відповідає недостатньому рівню діючих якісних та кількісних показників. В окремих випадках допускає порушення технології приготування коктейлів, показує недостатній рівень навичок при складанні меню, подачі холодних закусок, оформленні документів.	ІІІ розряду
Учень (слухач) може з розумінням самостійно виконати більшість прийомів і технологічних операцій: прийом та оформлення замовлень, рекомендація страв, сервірування столів, подача холодних закусок, складання технологічної та калькуляційної карт; організація робочого місця для приготування змішаних напоїв, приготування та подавача коктейлів, експлуатація обладнання; оформлення довіреності на отримання продукції, оформлення супровідних документів. Володіє правилами етикету, дотримується правил санітарії та гігієни. При виконанні робіт допускає несуттєві помилки, які може виправити. Результат роботи в цілому відповідає якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації, дотримується правил безпеки праці.	ІV розряду
Учень (слухач) правильно приймає та оформляє замовлення, уміє спілкуватися з відвідувачами іноземною мовою, володіє правилами етикету, надає допомогу при виборі страв та напоїв, сервірує фуршетні столи, правильно розміщує холодні закуски на столі, складає технологічні та калькуляційні карти, готує змішаний напій, впевнено експлуатує обладнання, самостійно оформляє довіреність на отримання продукції, правильно заповнює супровідні документи. Дотримується правил санітарії та гігієни. Вміє бездоганно виконувати нестандартні завдання, вдало використовує сучасні та прогресивні форми і методи обслуговування. Застосовує в своїй роботі передовий досвід новаторів виробництва. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання безпеки праці. Впевнено та самостійно застосовує всі прийоми самоконтролю та методи контролю за якістю виробничих дій. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам або може бути кращий від них.	V розряду

Критерії оцінювання завдання №5

Вміння	Відповідає кваліфікації
Учень (слухач) виконує переважну кількість прийомів і операцій: прийом замовлення на обслуговування іноземних туристів, складання меню, рекомендація страв, з врахуванням національних особливостей; підбір столового посуду, сервірування столів, декантування вин; складання технологічної та калькуляційної карти для кави, організація робочого місця за барною стійкою, приготування та подача кави еспрессо, експлуатація кавоварок, документальне оформлення інвентаризації. Результат роботи відповідає недостатньому рівню діючих якісних та кількісних показників. В окремих випадках показує недостатній рівень навичок при складанні меню, декантуванні вин, оформленні документів.	ІІІ розряду
Учень (слухач) може з розумінням самостійно виконати більшість прийомів і технологічних операцій: прийом та оформлення замовлень, рекомендація страв, сервірування столів, декантування та подача вин, прибирання використаного посуду, складання технологічної та калькуляційної карт; організація робочого місця для приготування гарячих напоїв, приготування та подача кави еспрессо, експлуатація кавоварок; документальне оформлення інвентаризації. Володіє правилами етикету, дотримується правил санітарії та гігієни. При виконанні робіт допускає несуттєві помилки, які може виправити. Результат роботи в цілому відповідає якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації, дотримується правил безпеки праці.	ІV розряду
Учень (слухач) правильно приймає та оформляє замовлення, уміє спілкуватися з відвідувачами іноземними мовами, надає допомогу при виборі страв та напоїв, досконало володіючи знаннями особливостей іноземних кухонь, розміщує та сервірує столи, подає страви різними способами: “в обнос”, “в стіл”, за допомогою приставного столика; майстерно проводить декантування колекційних вин, складає технологічні та калькуляційні карти, готує гарячий напій, впевнено експлуатує кавоварку, документально правильно оформляє інвентаризацію бару. Володіє правилами міжнародного етикету та культури спілкування, дотримується правил санітарії та гігієни. Вміє бездоганно виконувати нестандартні завдання, вдало використовує сучасні та прогресивні форми і методи обслуговування. Застосовує в своїй роботі передовий досвід новаторів виробництва. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання безпеки праці. Впевнено та самостійно застосовує всі прийоми самоконтролю та методи контролю за якістю виробничих дій. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам або може бути кращий від них.	V розряду

Перелік
питань (завдань) для проведення державного кваліфікаційного іспиту

При складанні білетів до державного кваліфікаційного іспиту (в усній або у письмовій формі) необхідно використовувати питання з навчальних програм загально-технічних та професійно-теоретичних навчальних дисциплін. Кількість білетів має бути не менше 30.

Що ви знаєте про ресторанне господарство як про галузь народного господарства? Функції ресторанного господарства, особливості, перспективи розвитку.
Вимоги до майстра ресторанної справи як до працівника сфери послуг.
Як класифікують заклади ресторанного господарства? Які основні типи закладів ресторанного господарства ви знаєте? Класифікація барів, їх характеристика. Характеристика кафе, закусочних.
Дайте характеристику ресторану, класам підприємства. Визначте ряд послуг, які надають ЗРГ.
Визначте структуру управління рестораном. Психологія та етика сучасного керівника. Права та обов’язки працівників ресторану. Правові засади регулювання трудових відносин в ЗРГ.
Дайте характеристику заготівельних цехів.
Дайте характеристику доготівельних цехів.
Дайте характеристику торгових приміщень: вестибюль з гардеробом, аванзал, кімната для паління. Дайте характеристику торговим і банкетним залам. Інтер’єр торгових та банкетних залів, освітлення і вентиляція.
Дайте характеристику підсобним приміщенням: сервізній та мийній столового посуду. Які правила миття посуду ви знаєте?
Дайте визначення «меню», призначення меню. Які види меню ви знаєте? Проаналізуйте правила і порядок складання меню.
Дайте характеристику меню з вільним вибором страв. Визначте порядок запису страв та закусок у меню.
Дайте характеристику меню денного раціону харчування. Розкажіть про комплексне меню.
Дайте характеристику меню спеціальних видів обслуговування та меню банкетів і прийомів. Правила і порядок оформлення меню і прейскуранту. Вимоги до оформлення.
Прейскурант, призначення і зміст прейскуранту. Карта вин, призначення і зміст.
Дайте характеристику порцелянового столового посуду; розміри, призначення.
Дайте характеристику металевого посуду; розміри, призначення.
Дайте характеристику скляного та кришталевого посуду; розміри, призначення.
Дайте характеристику столових основних та допоміжних приборів, їх призначення.
Дайте характеристику столової білизни; розміри, призначення. Складіть акт на списання бою, лому, нестач посуду, приборів, білизни.
Асортимент барного посуду; розміри, призначення.
Барний інвентар, характеристика, особливості. Шейкер; будова, призначення.
Визначте етапи підготовки торгового залу до обслуговування. Розкажіть про прибирання приміщень. Розкажіть про правила розміщення меблів у торговому залі.
Дайте визначення терміну «сервіровка столу». Визначте послідовність виконання сервіровки.
Які види сервіровки столу ви знаєте. Дайте характеристику сервіровки столу на сніданок та обід.
Дайте характеристику сервіровки столу на вечерю та банкет.
Що таке додаткова сервіровка столу? Як можна доповнити сервіровку столу на сніданок, обід, вечерю?
Організація робочого місця за барною стійкою. Особливості організації робочого місця за барною станцією.
Робота на РРО. Кодування товарів по штрихкодах. Робота зі сканером.
Значення особистої підготовки майстра ресторанної справи до роботи. Основні вимоги до форменного одягу, взуття.
Визначте джерела і методи постачання продукції в ЗРГ. Порядок складання заявок на отримання продукції.
Способи приймання продукції. Документальне оформлення прийому товарів і тари. Розкажіть про порядок видачі доручень на одержання сировини, продуктів та інших матеріальних цінностей.
Визначте умови зберігання та терміни придатності готової продукції.
Які ви знаєте види матеріальної відповідальності? Хто може бути матеріально-відповідальною особою? Дайте характеристику бригадній та індивідуальній формі матеріальної відповідальності.
Дайте характеристику повній та обмеженій формі матеріальної відповідальності. Порядок укладання угод про матеріальну відповідальність.
Порядок і строки складання та здачі звітності матеріально-відповідальними особами. Розкажіть про порядок ведення книг обліку розрахункових операцій та розрахункових книжок.
Розкажіть про порядок ведення товарно-касової книги.
Прихідні та розхідні касові ордери, їх документальне оформлення.
Що таке «інвентаризація», її основні завдання. Порядок оформлення інвентаризаційних описів та актів. Хто затверджує результати інвентаризації і в які терміни?
Правила і порядок прийому відвідувачів. Особливості спілкування з відвідувачами, категорії відвідувачів. Правила подачі меню і прейскурантів. Техніка прийому замовлення.
Розкажіть про індивідуальний та бригадний методи обслуговування відвідувачів в залі.
Дайте характеристику основних способів подачі страв: „в обнос”, „в стіл”, за допомогою приставного столика.
Одержання напоїв і готових страв. Вимоги до оформлення страв. Дайте характеристику правил подачі холодних закусок і страв. Визначте послідовність їх подачі.
Дайте характеристику правил подачі гарячих закусок. Посуд подачі. Кулінарна характеристика гарячих закусок з птиці.
Які ви знаєте способи подачі супів. Посуд подачі. Кулінарна характеристика прозорих супів.
Дайте характеристику правил подачі других страв. Підбір посуду. Кулінарна характеристика других страв з риби.
Що означає «траншування страв». Організація робочого місця та правила проведення траншування страв.
Дайте характеристику правил подачі солодких страв. Посуд подачі. Кулінарна характеристика холодних солодких страв.
Що означає «фламбування страв»? Організація робочого місця та правила проведення фламбування страв.
Дайте характеристику правил подачі гарячих напоїв. Посуд подачі. Кулінарна характеристика кави та напоїв на основі кави.
Розкажіть про загальні правила подачі алкогольних напоїв. Підберіть посуд для подачі міцно-алкогольних напоїв, вин та коктейлів.
Що означає «декантування вин»? Організація робочого місця та правила проведення декантування вин.
Загальні правила подачі коктейлів. Посуд подачі. Способи оформлення коктейлів.
Послідовність прибирання чарок, бокалів, тарілок, приборів. Які ви знаєте способи прибирання тарілок? Розкажіть про них.
Форма рахунку, зміст і порядок його заповнення. Правила подачі рахунку і проведення розрахунку.
Особливості проведення розрахунків з відвідувачами через РРО, комп’ютерно-касові системи.
Розкажіть про правила поведінки за столом, правила користування приборами, серветками. Правила споживання їжі.
Дайте характеристику організації обслуговування осіб, проживаючих в готелях. Розкажіть про обслуговування в номерах готелю. Організація поверхових буфетів, режим роботи, асортимент продукції
Дайте характеристику обслуговування по типу «шведський стіл». Розкажіть про форми обслуговування «зал-експрес», «стіл-експрес», «стіл саморозрахунку».
Визначте особливості при підготовці торгового залу до обслуговування Новорічного вечора. Особливості проведення обслуговування Новорічного свята.
Дайте характеристику обслуговування весільних банкетів. Проаналізуйте особливості обслуговування.
Організація обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій. Складання плану, визначення кількості учасників зустрічі, складання схем розміщення столів у торговому залі.
Назвіть види банкетів. Дайте характеристику «банкету-коктейль». Основні відмінності банкетів «коктейль» та «фуршет».
Дайте характеристику організації та проведення банкету «фуршет», визначте переваги та недоліки банкету «фуршет». Визначте послідовність сервірування та обслуговування банкету «фуршет».
Дайте характеристику банкету «чай». Особливості даного банкету.
Дайте характеристику банкету з повним обслуговування офіціантами.
Дайте характеристику банкету з частковим обслуговування офіціантами.
Правила подачі аперитиву. Розкажіть про розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування. Правила подачі кави на банкетах.
Організація та проведення обслуговування відвідувачів по типу «кейтерінг».
Обслуговування дипломатичних прийомів «бокал шампанського», «бар-бекю». Особливості обслуговування прийомів «брейк-кава» і «бізнес-ланч».
Організація харчування іноземних туристів із врахуванням традиційних особливостей харчування. Обов’язки майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні іноземних туристів.
Характеристика англійської, американської та канадської кухні; особливості, відмінності. Правила складання меню для обслуговування туристів з цих країн.
Характеристика болгарської та югославської кухні; особливості, відмінності. Правила складання меню для обслуговування туристів з цих країн.
Характеристика польської та німецької кухні; особливості, відмінності. Правила складання меню для обслуговування туристів з цих країн.
Характеристика румунської, чеської кухні; особливості, відмінності. Правила складання меню для обслуговування туристів з цих країн.
Характеристика та особливості французької кухні. Правила складання меню для обслуговування туристів з цих країн.
Кухня італійська та китайська, особливості, відмінності. Правила складання меню для обслуговування туристів з цих країн.
Характеристика скандинавської кухні; особливості. Правила складання меню для обслуговування туристів з цих країн.
Характеристика індійської кухні та інших народів Сходу; особливості, відмінності. Правила складання меню для обслуговування туристів з цих країн.
Комплексне меню європейських сніданків.
Основні фактори, що впливають на якість товару. Методи оцінки якості продовольчих товарів. Процеси, що відбуваються в харчових продуктах при зберіганні.
Біологічне значення їжі. Основні поживні речовини харчових продуктів. Добова потреба організму людини у поживних речовинах.
Розкажіть, що таке технологічний процес, сировина, напівфабрикат, готова страва. Способи теплової обробки.
Умови зберігання продуктів харчування, напівфабрикатів, готових страв. Санітарні вимоги до первинної та теплової кулінарної обробки продуктів, до продуктів, що вживаються без теплової обробки.
Харчові інфекції. Харчові токсикоінфекції, інтоксикації. Заходи профілактики.
Харчові отруєння, їх класифікація.
Основні лікувальні дієти, функції, характеристика. Значення профілактичного харчування.
Класифікація холодних страв і закусок. Кулінарна характеристика холодних страв і закусок Вимоги до якості страв. Умови і терміни зберігання.
Споживні властивості та характеристика основних груп рибних товарів, рибних копченостей та рибних консервів.
Споживні властивості овочів, грибів, плодів.
Споживні властивості та характеристика основних м’ясних товарів, ковбасних виробів, м’ясних копченостей та м’ясних консервів.
Які ви знаєте нові види рибних та м’ясних товарів? Дайте їх характеристику.
Будова, правила експлуатації, технічні характеристики машин для нарізування гастрономічних продуктів.
Ваговимірювальне устаткування: призначення, вимоги до ваг. Як здійснюється таврування та повірка ваг?
Ваги настільні циферблатні; будова, технічна характеристика, установка, регулювання, правила експлуатації.
Ваги електронні, їх характеристика. Як здійснюється державний нагляд та контроль за ваговимірювальними приладами?
Будова, правила експлуатації, технічні характеристики холодильних шаф.
Будова, правила експлуатації, технічні характеристики низькотемпературних прилавків.
Будова, правила експлуатації, технічні характеристики прилавків-вітрин.
Призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації мікрохвильових печей та вимоги техніки безпеки при їх експлуатації. Які ви знаєте нові види теплового обладнання.
Призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації грилей та вимоги техніки безпеки при їх експлуатації.
Призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації збивальних машин та вимоги техніки безпеки при їх експлуатації.
Призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації кавоварок та вимоги техніки безпеки при їх експлуатації.
Класифікація перших страв. Вимоги до якості перших страв, умови та терміни зберігання.
Кулінарна характеристика заправних супів. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
Кулінарна характеристика прозорих перших страв. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
Кулінарна характеристика солодких перших страв. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
Кулінарна характеристика холодних перших страв. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
Кулінарна характеристика молочних перших страв. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
Особливості приготування національних і фірмових перших страв. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
Класифікація соусів. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання Правила підбору соусів до страв і правила подачі соусів.
Кулінарна характеристика соусів з борошном, без борошна. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
Класифікація основних груп смакових товарів. Характеристика та споживчі властивості основних груп смакових товарів. Вимоги до якості смакових товарів, умови та терміни зберігання.
Кулінарна характеристика страв з риби у відвареному та смаженому вигляді.
Характеристика та споживчі властивості риби живої і свіжозамороженої. Кулінарна характеристика страв з риби у тушкованому вигляді.
Правила підбирання гарніру та соусу до рибної страви. Вимоги до якості страв із риби, умови і терміни зберігання.
Класифікація морепродуктів, їх споживчі властивості, асортимент. Вимоги до якості та умови зберігання риби і морепродуктів.
Кулінарна характеристика страв з м’яса у відвареному та смаженому вигляді.
Кулінарна характеристика страв з м’яса у тушкованому вигляді. Правила підбирання гарніру та соусу до м’ясних страв. Вимоги до якості страв із м’яса.
Кулінарна характеристика страв із супродуктів. Вимоги до якості страв із субпродуктів, умови і терміни зберігання. Споживні властивості субпродуктів.
Кулінарна характеристика страв з м’яса свійської птиці та дичини у відвареному, смаженому та у тушкованому вигляді.
Правила підбирання гарніру та соусу до страв із птиці та дичини. Вимоги до якості страв із птиці та дичини, умови і терміни зберігання.
Кулінарна характеристика страв і гарнірів із овочів у вареному та смаженому вигляді.
Кулінарна характеристика страв і гарнірів із овочів у тушкованому і запеченому вигляді.
Правила підбору гарніру до других страв з риби, м’яса, свійської птиці та дичини. Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів, умови і терміни зберігання.
Кулінарна характеристика страв із сиру. Вимоги до якості страв з сиру, умови і терміни зберігання.
Кулінарна характеристика страв із яєць. Вимоги до якості страв з яєць, умови і терміни зберігання.
Споживні властивості молока та молочних продуктів. Характеристика нових видів молока та молочних продуктів.
Вимоги до якості молока та молочних продуктів, умови зберігання та використання в кулінарії.
Вимоги до якості яєць та яєчних продуктів, умови і терміни зберігання.
Кулінарна характеристика холодних солодких страв.
Кулінарна характеристика гарячих солодких страв.
Кулінарна характеристика гарячих напоїв. Правила заварювання чаю.
Кулінарна характеристика кавових напоїв, какао та гарячого шоколаду. Вимоги до якості напоїв, умови і терміни зберігання.
Класифікація свіжих плодів та ягід, їх характеристика. Споживні властивості свіжих плодів та ягід.
Кулінарна характеристика страв із прісного та дріжджового тіста.
Класифікація хлібобулочних та кондитерських виробів. Вимоги до якості хлібобулочних і кондитерських виробів, умови і терміни зберігання.
Що таке калькуляція? Оформлення калькуляційних карт.
Особливості ціноутворення на підприємствах громадського харчування. Які види цін застосовуються на підприємствах громадського харчування. Призначення торгових знижок і націнок.
Асортимент та характеристика тютюнових виробів. Вимоги до якості тютюну та тютюнових виробів (цигарки, сигарети, сигари), умови і терміни зберігання.
Класифікація міцних алкогольних напоїв. Характеристика джину та рому.
Характеристика горілки. Характеристика основних процесів виробництва спирту – ректифікату.
Загальна характеристика коньяків. Класифікація коньяків. Характеристика бренді.
Характеристика бальзамів. Особливості смакових властивостей наливок, настоянок.
Характеристика віски і текіли. Які ви знаєте найвідоміші міцні напої світу?
Асортимент лікерів, що виготовляються в Україні. Показники якості лікеро-горілчаних виробів, умови і терміни зберігання.
Особливості смакових властивостей пуншів, аперитивів.
Класифікація виноградних вин. Характеристика вин. Показники якості виноградних вин. Упаковка, маркування і зберігання виноградних вин.
Основні процеси виробництва, асортимент та характеристика пива.
Класифікація та характеристика мінеральних вод та газованих напоїв.
Асортимент та характеристика соків. Вимоги до якості слабо-алкогольних та безалкогольних напоїв, умови і терміни зберігання.
Способи приготування змішаних напоїв. Правила оформлення змішаних напоїв.
Класифікація безалкогольних змішаних напоїв. Технологія приготування коктейлів айс-крім, фраппе, фізів. Правила подачі.
Технологія приготування коктейлів коблерів, джулепів. Правила подачі. Застосування крошмейкера для подрібнення льоду.
Технологія приготування безалкогольних змішаних напоїв фліпів, ег-ногів. Правила подачі.
Технологія приготування молочних коктейлів, з вершками. Правила подачі.
Правила експлуатації, технічні характеристики льодогенераторів.
Правила експлуатації, технічні характеристики фризерів.
Правила експлуатації, технічні характеристики охолоджувачів напоїв.
Характеристика коротких коктейлів – аперитивів. Асортимент, технологія приготування, правила подачі.
Асортимент, технологія приготування, правила подачі коктейлів групи кордіал, смеш.
Асортимент, технологія приготування, правила подачі коктейлів групи фліп, ойстер.
Асортимент, технологія приготування, правила подачі коктейлів шаруватих, з вершками.
Характеристика коротких коктейлів-деджистивів. Асортимент, технологія приготування, правила подачі коктейлів сауер.
Класифікація довгих тонізуючих коктейлів. Асортимент, технологія приготування, правила подачі напоїв типу хайбол, колінз, фіз.
Асортимент, технологія приготування, правила подачі напоїв типу кулер, дейзі, слінг, ріккі.
Класифікація групових змішаних напоїв. Асортимент, технологія приготування, правила подачі крюшонів.
Асортимент, технологія приготування, правила подачі пуншів, глінтвейнів.
Що таке підприємництво? Механізм створення підприємства громадського харчування. Засновницькі документи, їх характеристика.
Порядок державної реєстрації суб’єктів підприємницької діяльності.
Реклама: поняття та функції. Види засобів реклами, їх переваги та недоліки.
Вплив навколишнього середовища на здоров’я людей. Еколого-безпечні продукти.
Класифікація забруднень середовища. Відповідальність за шкоду забруднення навколишнього середовища.
Назвіть якості, необхідні людині для досягнення успіху.
Яку роль в управлінні поведінкою відіграє воля людини?
Яку роль в досягненні успіху відіграє наполегливість?
Як ви розумієте вислів "невдачі, які ведуть до успіху"?
В чому полягає суть фрази: "Будьте готовими робити помилки"?
Які фактори викликають стрес? Які ви знаєте способи уникнення стресових ситуацій?
Охарактеризуйте невербальні засоби спілкування. Чим відрізняються невербальні засоби спілкування від вербальних?
Охарактеризуйте психологічні аспекти процесу переговорів роботодавця і кандидата на робоче місце. Що необхідно знати, готуючись до співбесіди з потенційним роботодавцем?
Як ви розумієте сутність поняття самопрезентації? Як потрібно писати резюме?
Охарактеризуйте психологічні прийоми, які допомагають створити імідж успішної людини.
В чому полягають правила ділового етикету?

Blog

Державний стандарт професійно-технічної освіти

Содержание