Державний стандарт професійно-технічної освіти
| Вид материала | Державний стандарт |
- Державний стандарт професійно-технічної освіти, 2357.13kb.
- Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України державний стандарт професійно-технічної, 2671.48kb.
- Державний стандарт професійно-технічної освіти, 2919.84kb.
- Про удосконалення методичної роботи в системі професійно-технічної освіти, 178.01kb.
- Про удосконалення методичної роботи в системі професійно-технічної освіти, 178.25kb.
- Методичні рекомендації Рекомендовано до друку рішенням Науково-методичної ради Науково-методичного, 419.99kb.
- Типовий навчальний план 10 1 Плановий рівень професійної кваліфікації випускника, 3257.35kb.
- 2. Головному управлінню професійно-технічної освіти Сімак, 866.31kb.
- Науково-методичний центр професійно-технічної освіти у Сумській області Державний професійно-технічний, 521.86kb.
- Програми розвитку фізичної культури та спорту в місті Знам`янка на 2007-2011 роки, 272.02kb.
Прихідні та розхідні грошові операції, їх документальне оформлення. Прихідний та розхідний касові ордери. Порядок підготовки виручки до здачі в касу, в банк. Поняття про основні засоби, малоцінний інвентар та швидкозношуючі предмети. Їх облік та порядок списання.
Поняття про інвентаризацію, її основні завдання. Підготовка і проведення інвентаризації. Перевірка і зняття наявних грошей в касі, залишків товарів і тари. Оформлення інвентаризаційних описів і актів перевірки наявних грошей в касі. Порядок і терміни виведення попередніх і кінцевих результатів перевірки цінностей. Затвердження результатів інвентаризації. Оформлення недостач і лишків, виявлених під час інвентаризації.
Практична робота 9. Складання заявок, оформлення супровідних документів на отримання та видачу продукції.
Практична робота 10. Звітність матеріально-відповідальної особи.
Практична робота 11. Проведення інвентаризації в закладах ресторанного господарства, оформлення документів, виведення результатів.
Повинен знати: джерела і методи постачання продукції в заклади ресторанного господарства; порядок складання заявок на отримання продукції; особливості забезпечення підприємств товарами, продукцією, інвентарем; правила видачі доручень на одержання товарів, контроль за їх використанням; порядок приймання продукції по якості та кількості; порядок оформлення супровідних документів, їх зміст; правила зберігання та терміни придатності готової продукції; види матеріальної відповідальністі працівників бару, буфету за зіпсовану продукцію і неправильне зберігання продукції та товарів; порядок і строки складання та здачі звітності матеріально-відповідальними особами на підприємствах; документальне оформлення прихідних та розхідних грошових операцій; порядок підготовки виручки до здачі в касу, в банк; порядок обліку та списання основних засобів, малоцінного інвентаря та швидкозношуючих предметів.
Правила проведення та документальне оформлення інвентаризації.
Повинен вміти: складати заявки на отримання продукції; приймати продукцію по якості та кількості згідно супровідних документів; складати звітність матеріально-відповідальної особи; вести товарно-касову книгу та книгу обліку розрахункових операцій; оформляти супровідні, прихідні та розхідні документи, документи для здачі виручки в касу, в банк; вести облік та списання товарів, продуктів, основних засобів, малоцінного інвентаря та швидкозношуючих предметів; документально оформити інвентаризацію.
Тема 9. Обслуговування відвідувачів
Процес обслуговування відвідувачів. Розподіл обов’язків в торговому залі. Роль адміністратора (метрдотеля). Зустріч відвідувачів, прийом замовлення і одержання готових страв. Подача вино-горілчаних виробів, напоїв, закусок, перших і других гарячих страв, солодких страв, фруктів і гарячих напоїв; розрахунок з відвідувачами, прибирання використаного посуду.
Прийом відвідувачів. Правила і порядок прийому відвідувачів. Психологія різних типів відвідувачів. Особливості спілкування з відвідувачами. Діловий етикет та культура спілкування. Подача меню і прейскурантів. Техніка прийому замовлення. Рекомендації страв і вино-горілчаних виробів, коктейлів згідно асортименту меню і прейскуранту. Необхідність перевірки відповідної сервіровки столу до замовлення. Передача замовлення в буфет, холодний і гарячий цехи, одержання і підготовка посуду для замовлених страв.
Одержання напоїв і готових страв. Необхідність перевірки одержаної продукції згідно замовлення. Вимоги до оформлення страв.
Подача страв і напоїв. Подача напоїв і страв при індивідуальному і бригадному методах обслуговування відвідувачів при наявності підсобних столиків і без них. Способи перенесення підносу з посудом та готовими стравами. Основні способи подачі страв: “в обнос”, “в стіл”, з використанням приставного (підсобного) столика.
Подача холодних і гарячих закусок. Підбір посуду і приборів для подачі холодних і гарячих закусок. Особливості подачі окремих видів закусок. Послідовність подачі.
Подача перших страв. Підбір посуду і приборів для подачі супів в залежності від їх виду. Способи подачі різних видів супів і бульйонів.
Подача других страв. Підбір посуду і приборів для подачі других страв. Особливості подачі других страв при індивідуальних і групових замовленнях відвідувачів. Правила подачі гарнірів і соусів до других страв. Траншування страв.
Подача солодких страв. Набір посуду для подачі солодких страв. Правила оформлення солодких страв. Правила подачі свіжих фруктів і ягід. Фламбування страв.
Подача гарячих напоїв. Підбір посуду і сервіровка столу перед подачею гарячих напоїв. Порядок подачі чаю, кави, какао.
Подача вино-горілчаних виробів і холодних напоїв. Порядок сервіровки столу у відповідності з подачею вино-горілчаних виробів. Температура подачі вино-горілчаних виробів, техніка подачі. Техніка відкривання пляшок і наливання напоїв.
Подача вин та інших алкогольних напоїв з підсобного столика (гарідона). Декантування вин. Робота сомельє в торговому залі. Загальні правила подачі коктейлів, температура подачі, посуд подачі.
Прибирання використаного посуду. Послідовність прибирання чарок, бокалів, склянок, тарілок, приборів.
Розрахунок з відвідувачами. Форма рахунку, зміст і порядок його заповнення. Подача рахунку і проведення розрахунків. Особливості проведення розрахунків з відвідувачами через РРО. Розрахунок через комп’ютерно-касові системи: за готівку, за допомогою пластикових та кредитних карток.
Правила поведінки за столом. Правила користування приборами, серветками.
Правила споживання їжі: хліба, закусок, супів, страв з риби, м’ясних страв, десертів, фруктів і ягід, тортів і тістечок, гарячих напоїв, холодних напоїв.
Практична робота 12. Відпрацювання навичок організації і техніки обслуговування відвідувачів в торговому залі та за барною стійкою.
Практична робота 13. Оформлення бланків рахунків. Проведення розрахунку з відвідувачем. Розрахунок через РРО, ККС.
Практична робота 14. Прибирання використаного посуду та приборів.
Повинен знати: правила і порядок прийому відвідувачів; психологію різних типів відвідувачів; особливості спілкування з відвідувачами; діловий етикет та культуру спілкування; правила подачі меню і прейскурантів; правила підбору страв і вино-горілчаних виробів, коктейлів до страв; кулінарну і товарознавчу характеристику страв й напоїв; правила передачі замовлення в буфет, холодний і гарячий цехи; порядок одержання і підготовки посуду для замовлених страв; порядок одержання напоїв і готових страв; вимоги до оформлення страв.
Правила подачі страв і напоїв при індивідуальному і бригадному методах обслуговування відвідувачів; способи перенесення підносу з посудом та готовими стравами; основні способи подачі страв: “в обнос”, “в стіл”, з використанням приставного (підсобного) столика; правила траншування страв з птиці, риби, м’яса; правила фламбування фруктів та інших страв; правила відкривання пляшок і наливання напоїв; температуру подачі вино-горілчаних виробів; правила декантування вин; загальні правила подачі коктейлів.
Правила та послідовність прибирання використаного посуду.
Правила подачі рахунків; правила проведення розрахунку з відвідувачами в торговому залі та за барною стійкою через РРО, через комп’ютерно-касові системи: за готівку, за допомогою пластикових та кредитних карток.
Правила поведінки за столом, правила користування приборами, серветками, правила споживання їжі: хліба, закусок, супів, страв з риби, м’ясних страв, десертів, фруктів і ягід, тортів і тістечок, гарячих напоїв, холодних напоїв.
Повинен вміти: зустріти відвідувачів; розмістити їх за столами в торговому залі; подати меню й прейскуранти; прийняти замовлення; володіти знаннями й практичними навичками з професійної етики; розмовною іноземною мовою; вірно вибирати тактику поведінки; знаходити індивідуальний підхід до відвідувачів; використовувати різні типи мовного етикету; надавати поради в ненав’язливій формі; рекомендувати страви і напої до страв; давати характеристику напоїв та страв; оформляти бланки рахунків згідно правил; виконувати додаткову сервіровку згідно прийнятого замовлення; передати замовлення в буфет, холодний і гарячий цехи, підготувати посуд для замовлених страв.
Подавати напої і страви при індивідуальному і бригадному методах обслуговування відвідувачів при наявності підсобних столиків і без них; володіти технікою роботи з підносом, технікою подачі страв: “в обнос”, “в стіл”, з використанням приставного (підсобного) столика; здійснювати впевнено, чітко і правильно траншування та фламбування страв; володіти технікою відкривання пляшок і наливання напоїв; проводити декантування вина в присутності відвідувачів; володіти навичками подачі коктейлів.
Володіти технікою прибирання використаного посуду, чарок, бокалів, склянок, тарілок, приборів.
Подати рахунок і провести розрахунок з відвідувачами, працювати на РРО.
Тема 10. Спеціальні і прогресивні форми обслуговування
Види обслуговування: обслуговування осіб, які проживають в готелях, обслуговування по попередньому замовленню, обслуговування в дні свят і при зустрічі Нового року, обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій, обслуговування весільних та інших святкових вечорів.
Організація обслуговування в готелях. Організація поверхових буфетів, форми обслуговування: „шведський стіл”, „зал-експрес”, „стіл-експрес”, „стіл саморозрахунку”. Прийом замовлення із номерів, виконання замовлення. Використання спеціального посуду, обладнання, інвентарю, спеціальних візочків та підносів для роботи.
Обслуговування під час різноманітних свят, при зустрічі Нового року. Підготовка торгових залів, розміщення меблів, сервірування столів. Складання святкового меню, оформлення запрошень. Правила обслуговування, режим роботи ресторану в святкові дні.
Обслуговування учасників з’їздів і нарад. Прийом попередніх замовлень. Складання меню. Режим роботи ресторану при обслуговуванні різних заходів. Розрахунок безготівковий (попередня оплата). Складання плану, визначення кількості учасників зустрічі, кількість столиків, складання схеми розміщення столів у торговому залі. Обслуговування по типу: “брейк-кава”, “бізнес-ланч” та інші.
Обслуговування весільних та інших святкових вечорів. Правила прийому замовлень на обслуговування. Складання меню. Розміщення столів та стільців, підбір посуду, приборів, білизни. Основні елементи обслуговування відвідувачів. Зустріч відвідувачів, допомога у виборі місця. Послідовність подачі страв та напоїв. Особливості організації та обслуговування весільних і святкових вечорів вдома.
Надання послуг ЗРГ за межами підприємства – “кейтерінг” (наприклад, на фірмі, на природі, в закладах культурно-масового відпочинку та інших).
Правила етикету під час обслуговування споживачів. Послідовність подачі та відповідність асортименту вин та вино-горілчаних виробів стравам, що подаються.
Повинен знати: правила обслуговування осіб, які проживають в готелях; обслуговування по попередньому замовленню; обслуговування в дні свят і при зустрічі Нового року; обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій; обслуговування весільних та інших святкових вечорів; форми обслуговування: „шведський стіл”, „зал-експрес”, „стіл-експрес”, „стіл саморозрахунку”; правила надання послуг підприємствами громадського харчування за межами підприємства – “кейтерінг” (наприклад, на фірмі, на природі, в закладах культурно-масового відпочинку та інших); правила проведення обслугоговувань по типу: “брейк-кава”, “бізнес-ланч” та інші; правила етикету під час обслуговування споживачів; послідовність подачі та відповідність асортименту вин та вино-горілчаних виробів стравам, що подаються.
Повинен вміти: організовувати обслуговування в готелях: прийняти замовлення із номерів, виконати замовлення, організувати роботу поверхових буфетів, обслуговування: „шведський стіл”, „зал-експрес”, „стіл-експрес”, „стіл саморозрахунку”.
Організовувати обслуговування різноманітних свят, зустрічі Нового року тощо; складати святкове меню; оформляти запрошення; розміщувати меблі в торговому залі; сервірувати столи згідно прийнятого замовлення.
Організовувати обслуговування учасників з’їздів і нарад: приймати замовлення, складати меню, складати схеми розміщення столів у торговому залі, визначити кількість столів, посуду, білизни.
Організовувати обслуговування весільних вечорів: приймати замовлення на обслуговування, складати меню, розміщувати столи та стільці, підбирати посуд, прибори, білизну, подавати страви та напої в певній послідовності.
Організовувати та обслуговувати весільні і святкові вечори по місцю проведення.
Організовувати та проводити обслуговування за межами підприємства – “кейтерінг”; організовувати та проводити обслуговування по типу: “брейк-кава”, “бізнес-ланч” та інші; дотримуватись правил етикету під час обслуговування споживачів.
Тема 11. Обслуговування прийомів і банкетів.
Загальні правила обслуговування банкетів і прийомів. Види банкетів: банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, банкет з повним обслуговуванням офіціантами (офіційний банкет), банкет-чай.
Банкет-прийом з повним обслуговуванням. Прийом замовлення та узгодження його із замовником, підготовка до проведення банкету. Складання меню з урахуванням конкретних продуктів, часу подавання гарячих закусок, страв, десертів. Складання плану розміщення столів в торговому залі. Розміщення столів, накривання столів скатертинами. Сервіровка банкетного столу. Підготовка напоїв, вина та вино-горілчаних виробів. Техніка подавання страв та напоїв, аперитивів.
Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування.
Аперитив. Час подачі аперитиву. Правила обслуговування гостей за столом. Подача кави. Призначення білих рукавичок.
Банкет з частковим обслуговуванням. Прийом замовлень, підготовка до проведення банкетів. Розміщення столів, накривання їх скатертинами. Сервіровка банкетного столу. Розміщення гостей за банкетним столом. Правила обслуговування відвідувачів. Подача десерту і гарячих напоїв.
Банкет-чай. Особливості банкету. Розміщення столів, накривання їх скатертинами. Набір посуду і приборів для сервірування столів. Порядок сервірування та правила обслуговування гостей за столом.
Обслуговування прийомів: фуршет, коктейль, буфет-бар. Їх призначення, особливості і переваги. Прийом замовлення. Підготовка приміщення до проведення прийому.
Організація та проведення банкетів. Визначення кількості офіціантів. Розрахунок посуду, приборів, білизни. Сервірування банкетних столів. Техніка подавання страв та закусок.
Особливості та переваги банкету-фуршет, техніка обслуговування.
Особливості та переваги банкету-коктейль, техніка обслуговування.
Дипломатичні прийоми, їх класифікація, характеристика. Особливості організації та проведення прийомів: “бокал шампанського”, „келих вина”, „келих вина з сиром”, „жур фікс”, „раут”, „діловий сніданок, обід”, “бар-бекю”, „пікнік” та інші.
Практична робота 15. Організація та проведення банкетів та прийомів.
Повинен знати: загальні правила обслуговування банкетів і прийомів; види банкетів: банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, банкет з повним обслуговуванням офіціантами (офіційний банкет), банкет-чай; види прийомів: фуршет, коктейль, буфет-бар, їх призначення, особливості і переваги.
Повинен вміти: приймати замовлення та узгоджувати його із замовником; складати меню з урахуванням конкретних продуктів, часу подавання гарячих закусок, страв, десертів; розподіляти обов’язки між працівниками залу; складати план-розміщення столів в торговому залі; розміщувати столи; накривати столи скатертинами; сервірувати банкетні столи; підготовляти напої, вина та вино-горілчані вироби; володіти технікою подавання страв та напоїв, аперитивів під час проведення банкетів і прийомів.
Тема 12.Особливості організації харчування іноземних туристів
Особливості організації і види іноземного туризму. Туристичні документи. Організація харчування іноземних туристів. Традиційні особливості харчування. Види обслуговування. Складання меню для груп іноземних туристів та індивідуальних туристів.
Вплив національних традицій на особливості сервіровки столів, режимів харчування, способів подачі страв та напоїв із застосуванням предметів народного побуту.
Форми та правила обслуговування іноземних туристів. Комплексне меню європейських сніданків, меню порційних страв, дієтичних, вегетаріанських, дитячих та т.д.
Обов'язки офіціанта при обслуговуванні іноземних туристів. Правила етикету під час обслуговування споживачів.
Характеристика особливостей деяких іноземних кухонь. Англійська, американська та канадська кухня. Болгарська кухня. Угорська кухня. Польська кухня. Румунська кухня. Німецька кухня. Чеська кухня. Французька кухня. Італійська кухня. Скандинавська кухня. Індійська кухня. Китайська кухня. Японська кухня. Швейцарська кухня. Іспанська та португальська кухня.
Дотримання техніки безпеки при обслуговуванні іноземних туристів.
Повинен знати: особливості організації харчування іноземних туристів; традиційні особливості харчування; види обслуговування та правила складання меню для груп іноземних туристів та індивідуальних туристів; обов'язки майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні іноземних туристів; правила етикету під час обслуговування споживачів; характеристики особливостей деяких іноземних кухонь; правила техніки безпеки при обслуговуванні іноземних туристів.
Повинен вміти: організовувати харчування іноземних туристів: складати меню для груп та індивідуальних туристів з врахуванням особливостей харчування, режимів харчування, способів подачі страв та напоїв із застосуванням предметів народного побуту; володіти правилами етикету під час обслуговування туристів та розмовною іноземною мовою; дотримуватись правил техніки безпеки при обслуговуванні іноземних туристів.
Зміст підсумкового контролю досягнутих знань, умінь і навичок
- Що ви знаєте про ресторанне господарство?
- Функції закладів ресторанного господарства, особливості.
- Перспективи розвитку закладів ресторанного господарства.
- Вимоги до майстра ресторанного обслуговування як до працівника сфери послуг.
- Як класифікують заклади ресторанного господарства?
- Які основні типи закладів ресторанного господарства ви знаєте?
- Дайте характеристику ресторану, класам підприємства.
- Класифікація барів, їх характеристика.
- Характеристика кафе, закусочних.
- Визначте ряд послуг, які надають заклади ресторанного господарства.
- Санітарні вимоги до закладів ресторанного господарства.
- Визначте структуру управління рестораном.
- Психологія та етика сучасного керівника.
- Права та обов’язки працівників ресторану.
- Дайте характеристику технологічного процесу.
- Розкажіть про цехову та безцехову структури виробництва.
- Дайте характеристику заготівельних цехів.
- Дайте характеристику доготівельних цехів.
- Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства.
- Організація складського господарства.
- Дайте характеристику торгових приміщень: вестибюль з гардеробом, аванзал, кімнати для паління.
- Дайте характеристику торговим і банкетним залам.
- Дайте характеристику підсобним приміщенням: сервізній та мийній столового посуду.
- Які правила миття посуду ви знаєте?
- Інтер’єр торгових та банкетних залів, освітлення і вентиляція.
- Дайте визначення «меню», призначення меню.
- Які види меню ви знаєте?
- Дайте характеристику меню з вільним вибором страв.
- Дайте характеристику меню денного раціону харчування.
- Розкажіть про комплексне меню.
- Проаналізуйте правила і порядок складання меню.
- Дайте характеристику меню спеціальних видів обслуговування та меню банкетів і прийомів.
- Визначте порядок запису страв та закусок у меню.
- Прейскурант, призначення і зміст прейскуранту.
- Карта вин, призначення і зміст.
- Правила і порядок оформлення меню і прейскуранту. Вимоги до оформлення.
- Дайте характеристику порцелянового столового посуду; розміри, призначення.
- Дайте характеристику металевого посуду; розміри, призначення.
- Дайте характеристику склянного та кришталевого посуду; розміри, призначення.
- Дайте характеристику столових основних приборів, їх призначення.
- Дайте характеристику столових допоміжних приборів, їх призначення.
- Дайте характеристику столової білизни; розміри, призначення.
- Складіть акт на списання бою, лому, нестач посуду, приборів, білизни.
- Асортимент барного посуду; розміри, призначення.
- Барний інвентар, характеристика, особливості.
- Шейке; будова, призначення.
- Визначте етапи підготовки торгового залу до обслуговування. Розкажіть про прибирання приміщень.
- Розкажіть про правила розміщення меблів у торговому залі.
- Порядок і правила підготовки спецій і приправ.
- Підготовка квітів при складанні букетів і композицій, догляд за квітами.
- Дайте визначення терміну «сервіровка столу».
- Визначте послідовність виконання сервіровки.
- Які види сервіровки столу ви знаєте?
- Дайте характеристику сервіровки столу на сніданок.
- Дайте характеристику сервіровки столу на обід.
- Дайте характеристику сервіровки столу на вечерю.
- Дайте характеристику виду сервірування на банкет.
- Сервіровка столу на обід по вільному вибору страв і по комплексному меню.
- Що таке додаткова сервіровка столу?
- Як можна доповнити сервіровку столу на сніданок, обід, вечерю?
- Організація робочого місця бармена за барною стійкою.
- Особливості організації робочого місця бармена за барною станцією.
- Робота на РРО.
- Кодування товарів по штрихкодах.
- Робота зі сканером.
- Значення особистої підготовки майстра ресторанного обслуговування до роботи.
- Основні вимоги до форменного одягу, взуття.
- Форми музичного обслуговування в закладах ресторанного господарства.
- Визначте джерела і методи постачання продукції в заклади ресторанного господарства
- Порядок складання заявок на отримання продукції.
- Розкажіть про порядок видачі доручень на одержання сировини, продуктів та інших матеріальних цінностей.
- Способи приймання продукції.
- Документальне оформлення прийому товарів і тари.
- Зміст і порядок оформлення супровідних документів.
- Визначте умови зберігання та терміни придатності готової продукції.
- Які ви знаєте види матеріальної відповідальності? Хто може бути матеріально-відповідальною особою?
- Дайте характеристику бригадній та індивідуальній формі матеріальної відповідальності.
- Дайте характеристику повній та обмеженій формі матеріальної відповідальності.
- Порядок і строки складання та здачі звітності матеріально-відповідальними особами.
- Розкажіть про порядок ведення книг обліку розрахункових операцій та розрахункових книжок.
- Розкажіть про порядок ведення товарно-касової книги.
- Прихідні та розхідні касові ордери, їх документальне оформлення.
- Розкажіть про основні засоби, малоцінний інвентар та швидкозношуючі предмети.
- Що таке «інвентаризація», її основні завдання.
- Порядок оформлення інвентаризаційних описів та актів.
- Хто затверджує результати інвентаризації і в які терміни?
- Правила і порядок прийому відвідувачів.
- Особливості спілкування з відвідувачами, категорії відвідувачів.
- Правила подачі меню і прейскурантів.
- Техніка прийому замовлення.
- Одержання напоїв і готових страв. Вимоги до оформлення страв.
- Розкажіть про індивідуальний та бригадний методи обслуговування відвідувачів в залі.
- Дайте характеристику основних способів подачі страв: „в обнос”, „в стіл”.
- Дайте характеристику способу подачі страв за допомогою приставного столика.
- Дайте характеристику правил подачі холодних закусок і страв. Визначте послідовність їх подачі.
- Дайте характеристику правил подачі гарячих закусок.
- Які ви знаєте способи подачі супів.
- Дайте характеристику правил подачі других страв.
- Що означає «траншування страв».
- Дайте характеристику правил подачі солодких страв.
- Що означає «фламбування страв»?
- Дайте характеристику правил подачі фруктів, фруктових салатів, салатів-коктейлів.
- Дайте характеристику правил подачі гарячих напоїв.
- Розкажіть про загальні правила подачі алкогольних напоїв.
- Що означає «декантування вин»?
- Загальні правила подачі коктейлів.
- Підберіть посуд для подачі міцно-алкогольних напоїв, вин та коктейлів.
- Послідовність прибирання чарок, бокалів, тарілок, приборів.
- Які ви знаєте способи прибирання тарілок? Розкажіть про них.
- Форма рахунку, зміст і порядок його заповнення.
- Правила подачі рахунку і проведення розрахунку.
- Особливості проведення розрахунків з відвідувачами через РРО, комп’ютерно-касові системи.
- Розкажіть про правила поведінки за столом, правила користування приборами, серветками.
- Що ви знаєте про правила споживання їжі?
- Дайте характеристику організації обслуговування осіб, проживаючих в готелях.
- Розкажіть про обслуговування в номерах готелю.
- Організація поверхових буфетів, режим роботи, асортимент продукції.
- Дайте характеристику обслуговування по типу «шведський стіл».
- Розкажіть про форми обслуговування «зал-експрес», «стіл-експрес», «стіл саморозрахунку».
- Визначте особливості при підготовці торгового залу до обслуговування Новорічного вечора.
- Особливості проведення обслуговування Новорічного свята.
- Дайте характеристику обслуговування весільних банкетів. Проаналізуйте особливості обслуговування.
- Організація обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій.
- Складання плану, визначення кількості учасників зустрічі, складання схем розміщення столів у торговому залі.
- Назвіть види банкетів. Дайте характеристику «банкету-коктейль».
- Дайте характеристику організації та проведення банкету «фуршет», визначте переваги та недоліки банкету «фуршет».
- Визначте послідовність сервірування та обслуговування банкету «фуршет».
- Основні відмінності банкетів «коктейль» та «фуршет».
- Дайте характеристику банкету «чай».
- Дайте характеристику банкету з повним обслуговування офіціантами.
- Дайте характеристику банкету з частковим обслуговування офіціантами.
- Правила подачі аперитиву.
- Розкажіть про розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування.
- Правила подачі кави на банкетах.
- Обслуговування відвідувачів по типу «кейтерінг».
- Обслуговування прийомів «бокал шампанського», «бар-бекю».
- Особливості обслуговування прийомів «брейк-кава» і «бізнес-ланч».
- Правила етикету під час обслуговування відвідувачів дипломатичних прийомів.
- Особливості організації і види іноземного туризму.
- Організація харчування іноземних туристів із врахуванням традиційних особливостей харчування.
- Обов’язки майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні іноземних туристів.
- Характеристика англійської, американської та канадської кухні; особливості, відмінності.
- Характеристика болгарської та югославської кухні; особливості, відмінності.
- Характеристика польської та німецької кухні; особливості, відмінності.
- Характеристика румунської, чеської кухні; особливості, відмінності.
- Характеристика та особливості французької кухні.
- Кухня італійська та китайська, особливості, відмінності.
- Характеристика скандинавської кухні; особливості.
- Характеристика індійської кухні та інших народів Сходу; особливості, відмінності.
- Правила складання меню для іноземних туристів.
- Комплексне меню європейських сніданків.
- Дотримання техніки безпеки при обслуговуванні іноземних туристів.
ЛІТЕРАТУРА
- Закон України “Про застосування реєстраторів розрахункових операцій”
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. -К. "А.С.К.", 2000.
- Барановський В.А. Офіціант-бармен: Учб. посібник для учнів проф-тех. училищ.- Ростов на Дону: Фенікс, 2000.
- Во-Вік-о Басс. Як набути популярності, або правдивий сучасний етикет.- Тернопіль: Тарнекс, 1992.
- Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріана-нова, 1999.
- Доцяк В.С., Стременко Л.О., Стременко І.В. Страви. Закуски. Напої. Десерти барів та буфетів: Підручник. - К: Вища школа, 1993.
- Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. – К.: Вікторія, 2002.
- Здобнов О.І. Страви народів світу. – К.: Вища школа, 1994.
- Зігель В.С., Ленгер Х.Р. Ресторанний сервіс.- М.: ЗАТ видавництво Центрополіграф, 2000.
- Кришинівська Л.Д. Етика ділових відносин у торгівлі.- К.: Вища школа, 1995.
- Малюк Л.П., Кононенко Т.П., Полстяна Н.В., Усіна А.І. Організація роботи бармена: Навч. посібник.- Харків: 2002.
- Новак С.О. Робота на електронних контрольно-касових апаратах різних типів. – К.: Вікторія, 2003.
- Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. – Львів: Оріана-нова, 1998.
- Пивовар В. Енциклопедія хороших манер.- С-П .: Діамант, 2000.
- Пивоваров В.І., Шиманська А.Н. Організація роботи буфету: Практичний посібник.-М.: Вища школа,1988.
- П’ятницька Н.О., Лазарєв Б.Г. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування.- К.: Вища школа, 1989.
- Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа. – Львів: Афіша, 2004.
- Семиченко В.А. Мистецтво взаєморозуміння.-К.: Веселка, 1998.
- Сілаєва Н.В. Сервіровка столу і етикет.- СПб.: Тзов „Діамант”,2001.
- Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Довідник молодого офіціанта.- М.: Вища школа,1989.
- Усов В. В. Організація обслуговування в ресторанах:Практичний посібн.-М.:Вища школа,1990.
- Чалова Н.В. Практикум для офіціантів,барменів по обслуговуванні відвідувачів в ресторанах:Учб.посібн.-Ростов н/д:Фелікс,2002.
ДСТУ
/позначення стандарту/
ТИПОВА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА
з дисципліни "Технологія приготування закусок, страв і напоїв"
Кількість навчальних годин на
обов'язковий компонент змісту освіти 210
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
Дисципліна „Технологія приготування закусок, страв і напоїв” включає в себе питання із взаємопов’язаних і взаємозумовлених навчальних предметів професійно-технічного циклу, передбачених типовим навчальним планом з підготовки робітників з професії „Майстер ресторанного обслуговування” і є частиною системи професійних знань, умінь і навичок робітника.
Дисципліну інтегровано з предметів „Товарознавство продовольчих товарів”, „Кулінарна характеристика закусок, страв і напоїв”, „Фізіологія харчування”, „Технологія приготування коктейлів” та „Торгово-технологічне обладнання”.
Дисципліна „Технологія приготування закусок, страв і напоїв” вимагає конкретнішого практичного підходу для ознайомлення із сировиною, продуктами, їх особливостями і властивостями, способами їх використання, тобто знання, які майбутні робітники зможуть використати під час практичної діяльності.
У процесі викладання окремих тем дисципліни чи розгляду окремих питань, які включають теми, потрібно здійснювати взаємозв’язок з виробництвом
У „Технології приготування закусок, страв і напоїв” викладено відомості, необхідні для розуміння питань, що вивчаються дисципліною „Організація і техніка обслуговування”. Між цими предметами існує логічний зв’язок, порушення якого може бути причиною поганого засвоєння знань і зниження якості підготовки спеціалістів.
Під час вивчення даної дисципліни необхідно показувати вплив прийомів кулінарної обробки харчових продуктів на одержання доброякісної та нешкідливої їжі, необхідно також розповідати про товарознавчі характеристики продуктів, їх біологічну цінність, значення дотримання правил санітарії та гігієни при приготуванні закусок, страв і напоїв та дотримання правил охорони праці та техніки безпеки при експлуатації торгово-технологічного обладнання та інвентаря.
Уроки дисципліни „Технологія приготування закусок, страв і напоїв” можуть відрізнятися один від одного за змістом, метою, структурою, організацією, методами проведення й іншими ознаками.
Система уроків з дисципліни повинна бути побудована в чіткій логічній послідовності, щоб кожен з них мав визначене місце та забезпечував обґрунтований розвиток навчальної роботи на заняттях.
Програмою передбачено вивчення 20 тем. Для закріплення знань заплановано проведеня 11 лабораторно-практичних занять. На уроках потрібно широко використовувати муляжі страв, натуральні взірці продуктів, обладнання, посуд, інвентар, номативно-технологічну документацію, плакати, стенди, фото- та відеоматеріали.
При використанні сировини робітник повинен мати ґрунтовні теоретичні знання, розуміти зміст процесів, що відбуваються в продуктах під час їх обробки, переробки та застосування. Він повинен знати вимоги Державних стандартів (ДС), технічних умов (ТУ), нормативно-технологічної документації (технологічні та калькуляційні карти), що визначають якість, форму та зовнішній вигляд сировини, напівфабрикатів, готових виробів.
Типова програма з навчальної дисципліни передбачає 20 відсотків резерву навчального часу (від загальної кількості годин) на оновлення змісту при розробці робочого навчального плану.
Кількість годин, відведених на вивчення окремих тем, програм, послідовність їх вивчення можуть у випадку необхідності змінюватися при умові, що типова програма буде виконана повністю. Всі зміни в навчальній програмі повинні бути розглянуті методичною комісією навчального закладу й затверджені керівником навчального закладу. Після вивчення кожної з тем програми передбачається проведення контрольних робіт та тестування з метою перевірки засвоєння запропонованого матеріалу. Рівень навчальних досягнень учнів визначається здачею іспиту.
ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН
з дисципліни „Технологія приготування закусок, страв і напоїв”
| № | Назва теми | К-сть годин | В т.ч. ПР |
| 1. | Програма та завдання курсу. | 8 | |
| 2. | Кулінарна характеристика холодних і гарячих страв та закусок. Товарознавча характеристика овочів, плодів, грибів, м’ясних та рибних товарів. Холодильне та ваговимірювальне обладнання. Машини для нарізування гастрономічних продуктів. | 36 | 4 |
| 3. | Кулінарна характеристика перших страв. | 8 | |
| 4. | Кулінарна характеристика соусів. Споживчі властивості смакових товарів | 10 | |
| 5. | Кулінарна характеристика других страв з риби та морепродуктів. Товарознавча характеристика риби та морепродуктів. | 8 | 2 |
| 6. | Кулінарна характеристика гарячих страв з м’яса та субпродуктів. М’ясо та м’ясні товари. Теплове обладнання. | 20 | 2 |
| 7. | Кулінарна характеристика гарячих страв з птиці та дичини. | 8 | 2 |
| 8. | Кулінарна характеристика страв з овочів. | 6 | |
| 9. | Кулінарна характеристика страв з яєць та сиру. Молоко та молочні продукти. Яйця та яєчні продукти. | 16 | |
| 10. | Кулінарна характеристика солодких страв та напоїв. Взбивальні машини. Кавоварки. Товарознавча характеристика продуктів | 26 | 2 |
| 11. | Кулінарна характеристика страв із тіста. Зерноборошняні товари. Кондитерські та хлібобулочні вироби. | 16 | |
| 12. | Складання калькуляційних карт. Ціни і ціноутворення. | 6 | 2 |
| 13. | Характеристика тютюнових виробів. | 4 | |
| 14. | Товарознавча характеристика міцних алкогольних напоїв. | 12 | |
| 15. | Характеристика виноградних вин. | 8 | |
| 16. | Характеристика наповнювачів. | 6 | |
| 17. | Технологія приготування безалкогольних коктейлів. Холодильне обладнання. | 10 | 2 |
| 18. | Технологія приготування алкогольних коктейлів. | 8 | 2 |
| 19. | Технологія приготування тонізуючих коктейлів. | 8 | 2 |
| 20. | Технологія приготування групових коктейлів. | 8 | 2 |
| | Всього | 210 | 22 |