Державний стандарт професійно-технічної освіти

Вид материала

Державний стандарт

Содержание Тема 9. Спеціальні форми обслуговування Тема 12. Організація рекламної діяльності на підприємствах громадського харчування. Вивчення споживчого попиту.

Подобный материал:

• Державний стандарт професійно-технічної освіти, 2357.13kb.
• Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України державний стандарт професійно-технічної, 2671.48kb.
• Державний стандарт професійно-технічної освіти, 2919.84kb.
• Про удосконалення методичної роботи в системі професійно-технічної освіти, 178.01kb.
• Про удосконалення методичної роботи в системі професійно-технічної освіти, 178.25kb.
• Методичні рекомендації Рекомендовано до друку рішенням Науково-методичної ради Науково-методичного, 419.99kb.
• Типовий навчальний план 10 1 Плановий рівень професійної кваліфікації випускника, 3257.35kb.
• 2. Головному управлінню професійно-технічної освіти Сімак, 866.31kb.
• Науково-методичний центр професійно-технічної освіти у Сумській області Державний професійно-технічний, 521.86kb.
• Програми розвитку фізичної культури та спорту в місті Знам`янка на 2007-2011 роки, 272.02kb.

Класифікація змішаних напоїв. Правила приготування змішаних напоїв. Методи приготування: в шейкері, в барній склянці, в посуді для подавання, в блендері.

Приготування сиропів, міксів, елементів оформлення для коктейлів. Оформлення напоїв та їх подача.

Приготування безалкогольних змішаних напоїв груп: айс-крім, фіз, фраппе, коблер, джулет, фліп, ег-ног, аперитив, молочні, крюшон. Правила подачі.

Технічні характеристики і правила експлуатації льодогенераторів, фризерів, охолоджувачів напоїв. Застосування крошмейкера для подрібнення льоду.

Асортимент, технологія приготування, правила подачі коротких коктейлів - аперитивів на основі джину, віскі, коньяку, бренді, рому, горілки та гірких настоянок, вина.

Асортимент, технологія приготування, правила подачі коротких коктейлів-деджистивів групи сауер на основі: джину, віскі, коньяку, бренді, рому, горілки та гірких настоянок, вина. Особливості подачі коктейлів фрозен.

Асортимент, технологія приготування, правила подачі оригінальних коктейлів групи кордіал, смеш, фліп, ойстер, фраппе і міст, шаруватих, коктейлів з вершками.

Асортимент, технологія приготування, правила подачі довгих змішаних напоїв типу: хайбол, колінз, фіз, кулер, дейзі, слінг, ріккі, тодді, коблер, джулеп, ег-ног, сангарі, грог.

Асортимент, технологія приготування, правила подачі групових змішаних напоїв: крюшон, пунш, ег-ног, глінтвейн.

Складання технологічних та калькуляційних карт.

Повинен знати:

• класифікацію змішаних напоїв;
  

• загальні правила приготування змішаних напоїв: в шейкері, в барній склянці, в посуді для подавання, в блендері;
  
• правила оформлення та подачі змішаних напоїв;
  
• асортимент і технологію приготування безалкогольних змішаних напоїв;
  
• правила користування крошмейкером;
  

• технічні характеристики і правила експлуатації льодогенераторів, фризерів, охолоджувачів напоїв;
  

• асортимент, технологію приготування коротких коктейлів – аперитивів;
  
• асортимент, технологію приготування коктейлів-деджистивів;
  

• асортимент, технологію приготування оригінальних коктейлів;
  
• асортимент, технологію приготування і правила подачі довгих змішаних напоїв;
  
• асортимент, технологію приготування, правила подачі групових змішаних напоїв;
  
• правила складання технологічних та калькуляційних карт.
  

Повинен вміти

• організувати робоче місце для приготування змішаних напоїв;
  

• класифікувати змішані напої;
  
• готувати сиропи, мікси, елементи оформлення коктейлів;
  

• готувати змішані напої: в шейкері, в барній склянці, в посуді для подавання, в блендері;
  
• оформляти напої та їх подавати;
  

• готувати різні групи змішаних напоїв;
  

• експлуатувати льодогенератори, фризери, охолоджувачі напоїв і використовувати крошмейкер;
  
• складати технологічні та калькуляційні карти.
  

Тема 8. Обслуговування відвідувачів.

Інструктаж за змістом занять та організації робочого місця і безпеки праці при обслуговуванні відвідувачів.

Правила і порядок зустрічі відвідувачів. Подача меню і прейскурантів. Правила і техніка прийому замовлення. Рекомендації закусок, страв, напоїв і коктейлів. Передача замовлення в буфет, холодний і гарячі цехи. Підготовка посуду для замовлених страв і напоїв.

Виконання додаткової сервіровки згідно замовлення.

Порядок і правила подачі буфетної продукції.

Подача вино-горілчаних виробів та холодних напоїв. Техніка відкриття пляшок і наливання напоїв.

Подача вин та інших алкогольних напоїв з підсобного столика (гарідона). Декантування колекційних вин. Правила подачі коктейлів.

Основні способи подачі: “в стіл”, “в обнос”, з використанням приставного столика та індивідуальним. Індивідуальний та бригадний методи обслуговування відвідувачів.

Послідовність та правила подачі холодних закусок, гарячих закусок, перших страв, других страв, солодких страв, приготування та подача гарячих напоїв, правила подачі кондитерських виробів. Траншування та фламбування страв.

Правила приготування гарячих напоїв. Правила експлуатації кавоварок. Подача гарячих напоїв. Підбір посуду та сервіровка столу перед подачею гарячих напоїв.

Розрахунок з відвідувачами. Форми розрахунку з відвідувачами. Подача рахунку і розрахунок через РРО, через комп’ютерно-касові системи. Прибирання використаного посуду. Послідовність та техніка прибирання використаного посуду та приборів.

Правила етикету при споживанні їжі.

Повинен знати:

• правила і порядок прийому відвідувачів;
  
• психологію різних типів відвідувачів, особливості спілкування з відвідувачами;
  
• діловий етикет та культуру спілкування;
  
• правила подачі меню і прейскурантів;
  
• правила підбору страв і вино-горілчаних виробів до страв;
  
• кулінарну і товарознавчу характеристику страв й напоїв;
  
• правила передачі замовлення в буфет, холодний і гарячий цехи;
  
• порядок одержання і підготовки посуду для замовлених страв;
  
• порядок одержання напоїв і готових страв;
  
• вимоги до оформлення страв;
  
• правила відкривання пляшок і наливання напоїв;
  
• температуру подачі вино-горілчаних виробів;
  
• правила декантування вин;
  
• правила подачі страв і напоїв при індивідуальному і бригадному методах обслуговування відвідувачів;
  
• способи перенесення підносу з посудом та готовими стравами;
  
• основні способи подачі страв: “в обнос”, “в стіл”, з використанням приставного (підсобного) столика;
  
• правила траншування страв з птиці, риби, м’яса;
  
• правила фламбування фруктів та інших страв;
  
• технологію та правила приготування гарячих напоїв;
  
• правила експлуатації кавоварок;
  
• правила та послідовність прибирання використаного посуду;
  
• правила подачі рахунків;
  
• правила проведення розрахунку з відвідувачами через РРО, комп’ютерно-касові системи: за готівку, за допомогою пластикових та кредитних карток;
  
• правила поведінки за столом;
  
• правила користування приборами, серветками;
  
• правила споживання їжі.
  

Повинен вміти:

• зустріти відвідувачів;
  
• подати меню й прейскуранти;
  
• давати характеристику напоїв та страв;
  
• прийняти замовлення; володіти практичними навичками з професійної етики;
  
• вільно володіти розмовною іноземною мовою;
  
• вірно вибирати тактику поведінки;
  
• знаходити індивідуальний підхід до відвідувачів;
  
• оформляти бланки рахунків згідно правил;
  
• виконувати додаткову сервіровку згідно прийнятого замовлення;
  
• передати замовлення в буфет, холодний і гарячий цехи;
  
• підготувати посуд для замовлених страв;
  
• подавати напої і страви;
  
• траншувати страви;
  
• фламбувати страви;
  
• декантувати вина;
  
• готувати гарячі та холодні напої;
  
• експлуатувати кавоварку;
  

• володіти технікою прибирання використаного посуду та приборів;
  
• проводити розрахунок з відвідувачами через РРО, комп’ютерні системи за готівкою, за допомогою кредитних та пластикових карток;
  
• дотримуватись правил техніки безпеки та охорони праці при обслуговуванні відвідувачів.
  

Тема 9. Спеціальні форми обслуговування

Інструктаж за змістом занять та організації робочого місця і безпеки праці при спеціальних формах обслуговування.

Види обслуговування: обслуговування осіб, які проживають в готелях, обслуговування по попередньому замовленню, обслуговування у дні свят і при зустрічі Нового року, обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій, обслуговування весільних та інших святкових вечорів.

Організація обслуговування в готелях. Організація поверхових буфетів, форми обслуговування: “шведський стіл”, “зал-експрес”, “стіл-експрес”, “стіл саморозрахунку”. Прийом замовлення із номерів, виконання замовлення. Використання спеціального посуду, обладнання, інвентарю, спеціальних візочків та підносів для роботи.

Організація обслуговування за межами підприємства громадського харчування по типу “кейтерінг”: на природі, на фірмі, в закладах культурно-масового відпочинку.

Організація та обслуговування по типу: “бокал шампанського”, “бар-бекю”, “брейк-кава”, “бізнес-ланч” та інші. Дотримання правила етикету під час обслуговування гостей. Послідовність подачі та відповідність асортименту вин та вино-горілчаних виробів стравам, що подаються.

Повинен знати:

• правила обслуговування осіб, які проживають в готелях;
  
• правила обслуговування відвідувачів в поверхових буфетах;
  
• правила обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій;
  
• форми обслуговування: „шведський стіл”, „зал-експрес”, „стіл-експрес”, „стіл саморозрахунку”;
  
• правила обслуговування у дні свят і при зустрічі Нового року;
  
• правила обслуговування весільних вечорів;
  
• порядок та правила організації обслуговування по типу “кейтерінг”
  
• порядок та правила організації та обслуговування по типу: “бокал шампанського”, “бар-бекю”, “брейк-кава”, “бізнес-ланч”;
  
• раціональні методи та прийоми праці під час обслуговування відвідувачів.
  

Повинен вміти:

• організовувати роботу поверхових буфетів;
  
• приймати замовлення з номерів готелю, виконати його;
  
• приймати замовлення, складати святкове меню, оформляти запрошення;
  
• складати схеми розміщення столів в залі для різних спеціальних видів обслуговування;
  
• розрахувати необхідну кількість посуду, приборів, білизни для різних спеціальних видів обслуговування;
  
• організовувати і провести обслуговування по типу „шведський стіл”, „зал-експрес”, „стіл-експрес”, „стіл саморозрахунку”;
  
• обслуговувати весілля, дні народження, зустріч Нового року.
  
• організовувати та проводити обслуговування по типу “кейтерінг”
  
• організовувати та проводити обслуговування по типу: “бокал шампанського”, “бар-бекю”, “брейк-кава”, “бізнес-ланч”;
  
• обслуговувати учасників з’їздів, нарад, конференцій;
  
• дотримуватись правил етикету при обслуговуванні гостей.
  

Тема 10. Обслуговування банкетів та прийомів.

Інструктаж за змістом занять та організації робочого місця і безпеки праці при обслуговуванні банкетів та прийомів.

Види банкетів: банкет з частковим обслуговуванням, банкет з повним обслуговуванням (офіційний банкет), банкет-фуршет, банкет-коктель, банкет-чай.

Організація банкету з повним обслуговуванням. Прийом замовлення. Складання меню. Складання плану розміщення столів в торговому залі. Розміщення столів, накривання столів скатертинами. Сервіровка банкетного столу.

Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування.

Час подачі аперитиву. Правила обслуговування гостей за столом. Подача кави.

Організація та проведення банкету з частковим обслуговуванням.

Організація та проведення банкету-чай.

Організація та проведення обслуговування по типу фуршет, коктейль, буфет-бар.

Повинен знати:

• загальні правила обслуговування банкетів і прийомів;
  
• види банкетів;
  
• види прийомів;
  
• правила проведення дипломатичних прийомів;
  
• правила етикету під час обслуговування гостей;
  
• правила складання меню на банкети, прийоми;
  
• види банкетних сервіровок;
  
• правила зустрічі гостей;
  
• правила розміщення гостей за банкетним столом;
  
• правила та послідовність подання страв та закусок;
  
• кулінарну та товарознавчу характеристку страв;
  
• правила етикету;
  
• іноземну розмовну мову;
  
• послідовність подачі та відповідність асортименту вин та вино-горілчаних виробів стравам, що подаються;
  

Повинен вміти:

• приймати замовлення та узгоджувати його із замовником;
  
• складати меню з урахуванням конкретних продуктів, часу подавання гарячих закусок, страв, десертів;
  
• розподілити обов’язки між працівниками залу;
  
• складати план-розміщення столів в торговому залі;
  
• розміщувати столи;
  
• накривати столи скатертинами;
  
• сервірувати банкетні столи;
  
• підготовляти напої;
  
• подавати аперитиви під час проведення банкетів і прийомів;
  
• володіти технікою подавання страв та напоїв;
  
• володіти технікою прибирання використаного посуду та приборів;
  
• володіти розмовною іноземною мовою;
  

Тема 11. Організація харчування іноземних туристів

Інструктаж за змістом занять та організації робочого місця і безпеки праці при обслуговуванні іноземних туристів.

Особливості організації харчування іноземних туристів. Види обслуговування. Складання меню для груп іноземних туристів та індивідуальних туристів.

Організація та правила обслуговування іноземних туристів з врахуванням національних особливостей. Обов'язки майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні іноземних туристів. Правила етикету під час обслуговування відвідувачів.

Характеристика особливостей деяких іноземних кухонь.

Повинен знати:

• особливості організації харчування іноземних туристів;
  
• традиційні особливості харчування;
  
• види обслуговування та правила складання меню для груп іноземних туристів та індивідуальних туристів;
  
• обов'язки майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні іноземних туристів;
  
• правила етикету під час обслуговування споживачів;
  
• характеристику іноземних кухонь;
  
• зарубіжний сервіс.
  

Повинен вміти:

• організовувати харчування іноземних туристів;
  
• складати меню для груп та індивідуальних туристів з врахуванням особливостей харчування, режимів харчування, способів подачі страв та напоїв;
  
• володіти правилами етикету під час обслуговування туристів та розмовною іноземною мовою.
  

Тема 12. Організація рекламної діяльності на підприємствах громадського харчування. Вивчення споживчого попиту.

Реклама: поняття та функції. Основні засоби та носії реклами. Складання рекламного оголошення для підприємств громадського харчування. Оцінка ефективності рекламного оголошення. Аналіз рекламної діяльності підприємств громадського харчування. Дослідження ринку послуг громадського харчування. Складання анкет для вивчення споживчого попиту на послуги громадського харчування.

Повинен знати:

• призначення та функції реклами;
  
• основні засоби та носії реклами;
  
• правила складання рекламного оголошення для підприємств громадського харчування;
  
• правила складання анкет для вивчення споживчого попиту.
  

Повинен вміти:

• підбирати засоби реклами для підприємств громадського харчування;
  

• складати рекламне оголошення;
  
• проводити дослідження ринку послуг громадського харчування;
  
• складати анкети для вивчення попиту споживачів;
  
• аналізувати ефективність рекламної діяльності.
  

Самостійне виконання робіт на робочому місці

Самостійне виконання робіт на робочому місці у відповідності до вимог кваліфікаційної характеристики і з дотриманням норм безпеки праці.

Детальна навчальна програма виробничої практики з урахуванням вимог підприємства-замовника кадрів, організації, установи, а також з урахуванням спеціалізації учнів (слухачів) і необхідності засвоєння ними новітніх технологій та сучасних методів праці розробляється безпосередньо професійно-технічним навчальним закладом за участю підприємства-замовника кадрів, організації, установи і затверджується в установленому порядку.

В ході виробничої практики учні повинні:

• виконувати роботи на основі технологічної документації, яка застосовується на виробництві;
  
• застосовувати передові прийоми і способи праці, а також посуд, прибори, інвентар, обладнання, які використовуються новаторами виробництва;
  
• самостійно розробляти і виконувати заходи з найбільш ефективного використання робочого часу, підвищення якості продукції та культури обслуговування;
  
• складати графіки виходу на роботу;
  
• розприділяти обов’язки між працівниками торгового залу;
  
• отримувати продукцію по кількості і якості;
  
• оформляти супровідні документи;
  
• складати меню та прейскуранти для різних видів обслуговування;
  
• розраховувати необхідну кількість столового посуду, приборів, білизни для проведення обслуговування;
  
• проводити підготовку торгового залу для обслуговування відвідувачів;
  
• виконувати різні види сервіровок;
  
• складати полотняні та паперові серветки різними способами;
  
• підготовляти спеції та приправи;
  
• складати букети та композиції для різних видів обслуговування;
  
• організовувати робоче місце за барною (буфетною) стійкою;
  
• оформляти вітрини, цінники;
  
• підготовляти до роботи та експлуатувати ваговимірювальне, холодильне, теплове та механічне обладнання;
  
• готувати змішані напої різними способами;
  
• оформляти та подавати коктейлі;
  
• готувати та подавати страви та закуски нескладного приготування;
  
• складати технологічні та калькуляційні карти;
  
• зустрічати гостей;
  
• приймати замовлення;
  
• рекомендувати страви, закуски, напої;
  
• отримувати кухонну та буфетну продукцію;
  
• демонструвати та подавати вино-горілчані вироби та безалкогольні напої;
  
• подавати страви, закуски “в обнос”, “в стіл”, з використанням приставного столика та індивідуально;
  
• траншувати страви;
  
• фламбувати страви;
  
• декантувати колекційні вина;
  
• прибирати використаний посуд;
  
• проводити розрахунок з відвідувачами через РРО, комп’ютерно-касові системи;
  
• проводити обслуговування святкових та весільних вечорів;
  
• організовувати обслуговування в номерах готелю та поверхових буфетах;
  
• організовувати та проводити обслуговування по типу: “шведський стіл”, “зал-експрес”, “стіл-експес”, “стіл саморозрахунку”;
  
• організовувати обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій;
  
• обслуговувати банкети та прийоми: з повним обслуговуванням, з частковим обслуговуванням, банкет-чай, фуршет, коктейль, буфет-бар;
  
• організовувати обслуговування іноземних туристів;
  
• вести звітну документацію;
  
• приймати участь у рекламній діяльності підприємства громадського харчування.
  

Завдання для кваліфікаційної пробної роботи

Завдання №1

1. Прийняти та оформити замовлення на обслуговування ювілею на 50 чол. Скласти меню. Розрахувати необхідну кількість столового посуду, приборів, білизни. Накреслити схему розміщення столів.
   
2. Виконати фрагмент сервіровки столу згідно замовлення.
   
3. Продемонструвати правила та техніку подачі других страв. Дати кулінарну характеристику других страв згідно меню. Продемонструвати техніку збирання використаного посуду. Принцип роботи ваговимірювального обладнання.
   
4. Приготувати та подати коктейль групи айс-крім. Скласти технологічну та калькуляційну карточки.
   
5. Скласти заявку та оформити супровідні документи на отримання кухонної продукції.
   

Завдання №2

1. Прийняти та оформити замовлення на обслуговування весілля на 100 чол. Скласти меню. Розрахувати необхідну кількість столового посуду, приборів, білизни. Накреслити схему розміщення столів.
   
2. Виконати фрагмент сервіровки столу згідно замовлення.
   
3. Продемонструвати правила та техніку подачі гарячих закусок страв. Дати кулінарну характеристику гарячих закусок згідно меню. Продемонструвати техніку збирання використаного посуду. Принцип роботи мікрохвильової печі.
   
4. Приготувати та подати коктейль групи фіз. Скласти технологічну та калькуляційну карточки.
   
5. Вивести звіти на РРО. Заповнити книгу обліку розрахункових операцій.
   

Завдання №3

1. Скласти меню та запрошення на обслуговування Нового року. Підібрати посуд для подачі страв, закусок, напоїв. Накреслити схему розміщення столів.
   
2. Виконати фрагмент сервіровки столу згідно замовлення.
   
3. Продемонструвати правила та техніку подачі шампанського. Продемонструвати техніку збирання використаного посуду. Дати товарознавчу характеристику шампанських вин.
   
4. Приготувати та подати десерт. Скласти технологічну та калькуляційну карточки.
   
5. Продемонструвати техніку роботи на РРО. Кодування товару. Принцип роботи РРО.
   

Завдання №4

1. Прийняти та оформити замовлення на обслуговування банкету "фуршет" на 100 чол. Скласти меню. Підібрати посуд для подачі страв, закусок, напоїв. Накреслити схему розміщення столів.
   
2. Виконати фрагмент сервіровки столу згідно замовлення.
   
3. Продемонструвати правила та техніку подачі холодних закусок. Дати кулінарну характеристику холодних закусок з м’яса. Продемонструвати техніку збирання використаного посуду. Продемонструвати правила та техніку роботи на машині для нарізки гастрономічних продуктів.
   
4. Приготувати та подати коктейль групи коблер. Скласти технологічну та калькуляційну карточки.
   
5. Оформити довіреність на отримання молочно-кислої продукції. Оформити супровідні документи. Контроль за використанням довіреностей.
   

Завдання №5

1. Прийняти та оформити замовлення на обслуговування групи туристів з Німеччини на 30 чол. Скласти меню. Розрахувати необхідну кількість столового посуду, приборів, білизни. Накреслити схему розміщення столів.
   
2. Виконати сервіровку столу згідно замовлення.
   
3. Продемонструвати правила та техніку декантування колекційних вин. Дати товарознавчу характеристику червоних вин.
   
4. Приготувати та подати каву еспрессо. Скласти технологічну та калькуляційну карточки. Принцип роботи кавоварки.
   
5. Документально оформити інвентаризацію продукції бару. Оформлення недостач і лишків, виявлених під час інвентаризації.