Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л."
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?ную пробирку помещают 3-4 см3 раствора меда и добавляют несколько капель 5% настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.
Определение примеси крахмальной патоки
В стеклянную пробирку помещают 3-4 см3 раствора меда, приливают 1 см3 96 % -ного этилового спирта, смесь взбалтывают. При наличии крахмальной патоки раствор становится молочнобелым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин).
При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и только в месте! соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.
Определение примеси сахарного сиропа.
В стеклянную пробирку помещают 3-4 см3 раствора меда и добавляют несколько капель раствора азотнокислого серебра (ляписа). При наличии примеси образуется белый осадок хлористого серебра.
Определение массовой доли воды.
Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.
Для проведения испытания используют жидкий мед. В случае, если мед закристаллизован, помещают около 1 см3 меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.
Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по таблице. Если определения проводят при температуре ниже или выше 20С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия:
для температуры выше 20С - прибавляют к показателю преломления 0,00023;
для температур ниже 20С - вычитают из показателя преломления 0,00023.
Допустимые расхождения между результатами контрольных определений не должны превышать 0,1%.
2.2 Результаты исследований
Качество меда оценивалось по ГОСТ 19792-2001. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения (для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус). Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения. Результаты исследования органолептических показателей отобранных образцов представлены в табл.11.
Таблица 11 - Органолептическая оценка меда.
ПоказателиНаименование мёда"подсолнечниковый""майский""гречишный с разнотравьем"ВкусСладкий, приятный, без постороннего привкусаСладкий, приятный, без постороннего привкусаСладкий, приятный без постороннего привкусаАроматПриятный ароматНежный, тонкий ароматПриятный ароматЦветСветло-желтый Светло-янтарныйСветло-желтыйКонсистенцияВязкийЖидкийОчень вязкий, на поверхности имеется пенообразование
Как видно из таблицы 10 все исследуемые образцы по органолептическим показателям отклонений от требований ГОСТ 19792 - 2001 не имеют. Все обладают сладким приятным вкусом без посторонних привкусов, характерный для данного вида меда приятный аромат, характерный цвет и вязкость.
После дегустации предъявленных образцов каждый участник дегустации заполнил специально разработанную таблицу, где указал свою оценку каждому виду продукции по предложенным показателям. Далее для получения общего результата все таблицы участников были тщательно проанализированы и составлена итоговая таблица (таблица 12).
Таблица 12 - Результаты балльного тестирования образцов меда
Внешний видцветвкусАроматзрелостьОбщая оценка"подсолнечниковый"312,50,829,3"майский"2,513118,5"гречишный с разнотравьем"1,5130,828,3
Все представленные образцы получили высокие оценки. Наивысшую получил мед "подсолнечниковый" - 9,3, а низшую - мед "гречишный с разнотравьем" (8,3). В целом продукция, по мнению участников экспертизы, будет востребована.
По физико-химическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля воды - не более 21%; массовая доля редуцирующих сахаров (на сухое вещество) - от 76% (с белой акации) до 86% (с хлопчатника); массовая доля сахарозы (на сухое вещество) - не более 7%; диастазное число - не менее 5 мл 1% -го крахмала на.1 г безводного вещества; содержание олова (в меде фасованном в металлическую тару, луженную оловом) - не более 0,01%. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной. Минеральные и механические примеси не допускаются.
Основными критериями, определяющими натуральность меда, являются вкус, цвет, аромат и прозрачность продукта. А способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные, которые очень трудно обнаружить (например, подкормка пчел сахарным сиропом). Последний способ - наиболее распространенный среди недобросовестных производителей.
Недобросовестные производители часто прибегают к излишней температурной обработке меда (свыше 55 С в течении 12 ч), чтобы продлить сроки хранения продукта, а так же для выдачи прошлогоднего меда за свежесобранный. Чрезмерное нагревание нередко приводит к образованию в меде значительного количества оксиметилфурфурола - продукта разложения глюкозы и фруктозы, который оказывает негативное влияние на наш организм. Оксиметилфурфурол в меде включен в число опасных для здоровья веществ.
Способы фальсификации меда о?/p>