Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л."
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
ества меда на стандартную влажность.
Влажность меда определяют рефрактометрическим и ареометрическим методами по плотности водного раствора. При этом методе мед массой 2-3 г помещают в пробирку или бюкс, разогревают на водяной бане при температуре 50С для растворения кристаллов глюкозы, затем охлаждают до 20С. На призму рефрактометра наносят каплю меда и по шкале показателя преломления считывают полученное значение. Фактическое содержание воды в меде определяют по таблицам.
Более простым и доступным, но менее точным является ареометрический метод. Растворяют 100 г меда в 200 мл теплой (40С) воды, охлаждают раствор до 15-20С и наливают по стенке в цилиндр 200 мл. Чистый ареометр погружают в раствор меда до деления 1,110 и оставляют его плавать в центре цилиндра. Через 20 - 30 с считывают показания ареометра на уровне мениска, замеряют температуру раствора. Фактическую влажность меда находят по соответствующей таблице на пересечении строки с обозначением плотности и графы, указывающей температуру раствора.
Содержание сахарозы многие авторы считают одним из основных показателей натуральности меда. Утверждают, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мед был добавлен сахарный сироп или это сахарный мед. Однако такие утверждения не всегда верны. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают и в сахарном меде.
Определение сахарозы в меде производят различными методами, основанными на кислотном гидролизе сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим определением восстанавливающих сахаров в пересчете на сахарозу.
Содержание восстанавливающих Сахаров в меде указывает на присутствие в нем в больших количествах глюкозы, фруктозы и мальтозы. Ускоренными и экспрессными методами можно достаточно быстро определить приблизительное содержание восстанавливающих Сахаров. Однако при возникающих несоответствиях необходимо определять данные сахара только стандартными методами в соответствии с действующим ГОСТом 19792.
Диастазное число. Характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. Некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, хлопчатниковый, кипрейный, шалфейный и др.
При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких условиях сбора нектара может составлять от 0 до 7-10 единиц. Высокую диастазную активность имеют следующие виды меда: гречишный, вересковый, крушинный, падевый (от 20 до 60 единиц). Ясно, что при таком широким диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеблется от 0 до 5 единиц и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения.
Содержание оксиметилфурфурола. Характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих достоинств в процессе хранения и переработки. Этот показатель, метод определения которого предложен Н.А. Селивановым и К. Фиге, используют для выявления фальсификации натурального меда. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании меда при температуре свыше 55С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20-25С) в алюминиевой таре.
Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меде составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меде его содержание не превышает 10 мг, а после длительного хранения или после нагревания при 85С в течение 12ч его содержание может увеличиваться до 100-150 мг на 1 кг меда. [20, с.123-124]
Согласно ГОСТ 19792-2001 мед должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.10.
Таблица 10 - Физико-химические показатели качества меда
Наименование показателяХарактеристика и значение для медаВсех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатникаС белой акацииС хлопчатникаМассовая доля воды, % не более212119Массовая доля редуцирующих сахаров, % не менее827686Массовая доля сахарозы, % не более6105Диастазное число, ед. Готе, не менее757Содержание оксиметилфурола в 1кг меда, мг, не боле25255Массовая доля олова, % не более0,010,010,01Общая кислотность, см3, не более 4,04,04,0
Определение наличия примесей в меде
В технический стакан емкостью 50 или 100 см3 взвешивают 20 г меда и приливают 60 см3 дистиллированной воды. Мёд растворяют, перемешивая стеклянной палочкой, и отмечают наличие или отсутствие механических примесей (опилок и других сыпучих веществ). Полученный раствор мёда служит для определения примеси муки, крахмальной патоки и сахарного сиропа.
Определение примеси муки или крахмала
В стекля?/p>