Товароведная характеристика и экспертиза кофе "Арабика"
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?о кофе. Напитки из кофе высшего сортадолжны обладать приятным вкусом с харктерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом, слабым ароматом и крепким настоем.
Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.
Сырой кофе должен быть упакован в чистые неповрежденные джутовые или другие тканевые мешки без постороннего запаха, не зараженные сельскохозяйственными вредителями. Его долны перевозить в сухих транспортных средствах, а хранить при относительной влажности воздуха не более 75% и отсутствии вблизи химикатов.
Экспертиза жареного кофе.
Оценка качества кофе производится в соответствии с ГОСТом Р52088-2003 Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия
По органолептическим показателям натуральный жаренный кофе должен соответствовать требованиям указанным в таблице
Таблица
Наименование показателяХарактеристика натурального жареного кофе, сортаПремиумВысшегопервоговторогоВнешний вид и цвет - кофе в зернах Аромат и вкусРавномерно об жаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине.Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен.Недостаточно Равномерно об жаренные зер нас включением оболочки кофейных зерен: светлообжаренные - светло-коричневого цвета с сухой поверхностью; среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью; темнообжаренные - темно-коричневого или пере ходящего в черно-коричнего цвета, с маслянистой поверхностью или следами маслянистости; высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью. Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна - Зерна без внутренней части), % не более:1,55,08,0Аромат ярко выраженный, вкус приятный насыщенныйАромат выраженный, вкус приятныйАромат от слабо выраженного до выраженного, вкус слегка жестковатыйАромат слабо выраженный, вкус от горьковато - до горько-вяжущего, достаточно жесткийС различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковатого - до горько-вяжущего и др. Не допускается посторонние запах и привкус
По физико-химическим натуральный жаренный кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице
Таблица
Наименование показателяМетод анализаМассовая доля влаги, % не более Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), % не менее Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, % не более Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % не более Массовая доля золы не растворимой в соляной кислоте, (в пересчете на сухое вещество)% не более. Массовая доля экстрактивных веществ, %. Степень помола (для молотого кофе) массовая доля продукта проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, % не менее Массовая доля металлических примесей (частицы не более 0.3 мм в наибольшем линейном измерении), % не более Посторонние примеси и вредители5,5 0,7 0,3 6,0 0,2 20,0 - 35,0 80,0 5 10-4 не допускается
Для определения массовой доли зерен темно и светло - коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе каждая массой 100.0 г. помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком свете проводят механическую разборку навесок.
Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола соответствующей молотому кофе.
Внешний вид определяют визуально при ярком свете, предварительно отобрав среднюю пробу продукта, помещенного на лист белой бумаги ровным слоем.
Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте; вкус - только в экстракте.
Для приготовления напитка навеску кофе в количестве соответствующем соотношению 7,0 г кофе но 100 см3 воды помещают в фарфоровую или стеклянную чашку. Воду доводят до кипения и заливают 100 см3 горячей воды в чашку с молотым кофе. Сразу определяют аромат напитка. Затем дают напитку отстоятся в течение 5 минут для оседания большинства крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 550С после чего определяют вкус напитка.
Дефекты кофе.
Они могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:
1. Обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус). Этому могут быть причины:
- наличие в сыром кофе зерен-чернушек (это зерно лежало на земле или было плохо высушено);
- наличие ломаных зерен (ушки, раковины) и механические повреждения (давленные зерна);
- повреждения вредителями);
- нарушение режимов обжарки (высокая температура или передержание).
- 2. Кислый запах и вкус - из-за согревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневевших зерен.
- 3. Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличие зерен в р