Товароведная характеристика и экспертиза кофе "Арабика"
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
/p>
Общая схема промышленной переработки сырого кофе включает следующие операции: подготовку сырья, заключающуюся в отделении от зерен посторонних примесей; обжарку сырых зерён при температуре 160-220 C в течении 14-60 минут, до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом; охлаждение зерен в охладительных чанах и колонках до температуры 40-50 C; развес и упаковку.
Процессы, происходящие в кофе при обжаривании
Нельзя приготовить кофейный напиток из сырых зерен кофе, поэтому его предварительно обжаривают при определенных условиях. В процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых кофейных зерен, формируются специфические вкус и аромат кофе.
Общая схема промышленной переработки сырого кофе включает следующие операции: подготовку сырья, заключающуюся в отделении от зерен посторонних примесей; обжарку сырых зерен при температуре 160-220 С в течение 14-60 мин до получения легкоразмалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом; охлаждение зерен в охладительных чанах и колонках до температуры 40-50 С; размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных жерновах с последующим просеиванием; развес и упаковку.
Присущие кофе цвет, вкус и аромат кофейные зерна приобретают при обжарке в результате пиролитических (крекинговых) превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных веществ и органических кислот. Обжарка кофе сопровождается незначительным (на 30-40%) увеличением объема зерен. При обжарке в результате пиролитических процессов в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6-2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8 - 1,2 МПа. Чем меньше размеры и объем сырых зерен, тем больше они увеличиваются в объеме. Поэтому в кофейных зернах, больших по размеру, формируется и большее давление.
В зависимости от размера зерна, при одной и той же температуре, крекинговые процессы протекают при различных давлениях. Поэтому пиролиз разных соединений протекает до различных стадий разрушений. Это и позволяет получать жареный кофе с различными вкусоароматическими показателями.
Изменения основных компонентов состава кофейных зерен в процессе обжарки показаны в табл. 10.
Как видно из данных таблицы, в процессе обжарки общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается в основном за счет Сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланои-динов, которые совместно с карамеленом и обусловливают коричневую окраску жареных зерен. Снижается и содержание нерастворимых полисахаридов, в том числе гемицеллюлоз.
Из клетчатки в результате пиролитических процессов образуются кислоты, ацетон и другие соединения. Гемицеллюлозы разлагаются на простые сахара и в дальнейшем происходит образование фурфурола и фурфуроловото спирта, которые участвуют наряду с другими летучими соединениями в создании аромата готового кофе. Новообразование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов.
Суммарное количество азотистых веществ изменяется незначительно, но при этом некоторая часть белковых веществ разлагается до аммиака, аминов, пиролла, а аминокислоты используются в реакциях меланоидинообразования.
Жиры частично разлагаются с образованием свободных жирных кислот и акролеина, но общее содержание липидов при этом далее возрастает.
При высокотемпературной обжарке происходит незначительная сублимация кофеина, однако его процентное содержание в жареных зернах становится даже несколько выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.
Зависимость содержания кофеина от степени обжарки показана на рис. 1.
Рис. 1.
Как свободная, так и входящая в состав кофедубильной кислоты хлорогеновая кислота распадается на хинную и кофейную кислоты. Кроме того, из хлорогеновой кислоты образуются фенолы (гваякол, n-винилгваякол, п-винилкатехол), неохлорогеновая и изохлорогеновая кислоты.
В формировании аромата жареного кофе большую роль играет пиридин и его производные, которые образуются в результате пиролиза алкалоида тригонеллина, находящегося в сырых зернах. Тригонеллин, кроме того, при обжарке кофе частично превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), повышая тем самым физиологическую ценность зерен и напитка из них. Установлено, что содержащиеся в сыром кофе витамины группы В (В1(В2, В6, В12 и пантотеновая кислота) в процессе обжарки зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.
Для формирования вкуса кофе из всех компонентов его состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновая и продукты ее расщепления, а также продукты карамелизации.
Многие компоненты химического состава кофе, содержащиеся в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой, дают сложный комплекс соединений (в основном летучих), обусловливающих неповторимый аромат жареного кофе. В составе ароматических веществ жареного кофе в настоящее время идентифицировано более 700 соединений, из которых наиболее важны следующие (перечень составлен с учетом количественного содержания компонентов - от большего к меньшему): уксусная кислота, фурфурол, анетол (оксиацетон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфу?/p>