Технология производства мяса бройлеров
Дипломная работа - Сельское хозяйство
Другие дипломы по предмету Сельское хозяйство
новой партии цыплят. Новую партию принимают не раньше чем через 14 дней после освобождения птичника, несмотря на то что к приему он может быть подготовлен за более короткий срок; 14-дневный перерыв является необходимым санитарным разрывом.
При выращивании цыплят на подстилке их отлавливают вручную, разгораживая специальными перегородками птичник на небольшие секции. Цыплят ловит специальная бригада. Затем их отвозят в убойных цех. При выращивании цыплят в каскадных клетках в убойный цех их подают при помощи ленточного транспортера, а при использовании клеток-контейнеров перевозят в тех же клетках, в которых выращивают. При отлове цыплят нельзя их травмировать, так как поломка крыльев, ног или излияние крови под кожей от ушибов ухудшают товарный вид тушек и снижают сортность при определении категории.
Чтобы бройлеры не теряли убойную массу, необходимо через 5-6 ч после последнего кормления их убить и провести полу- или полное потрошение. При убойной выдержке до 24 ч цыплята теряют 6-7% живой массы. С целью смягчения стресса, вызванного транспортировкой цыплят-бройлеров, применяют препарат фаустан в дозе 13-30 мг/кг массы в сочетании с 0,5-1,0 г глюкозы при однократном выпаивании препарата перед транспортировкой.
При убое птицы на конвейере за 40 минут осуществляют 40 операций в следующей последовательности: оглушение под высоким напряжением (550-950 В), перерезание яремной вены, ошпарка, снятие перьев, удаление кишечника, опаление, мойка, сортировка, упаковка, охлаждение. Качество обработки тушки во многом зависит от скорости движения конвейера и от температуры воды при ошпаривании. Установлено, что для взрослой и молодой птицы нужны различные температурные режимы обработки тушек.
Потери массы, жира и гликогена, снижение выхода полупотрашеных тушек бройлеров в 56-дневном возрасте в связи с разной продолжительностью предубойной выдержки
Предубойная выдержка, чПотеря массы бройлеров к их массе в накормленном состоянии %Содержание жира в мышцах, %Содержание гликогена, мг%Выход полупотрашенных тушек к массе накормленных бройлеров, %всегоВ том числе за счетгрудныхбедренныхМышцы грудипеченьСодержимого желудочно-кишечного трактаТканей организма----3,427,49748287880,041,60,31,3----82,382,60,32,3----82,4123,50,72,83,197,04583236580,5164,30,83,5----77,6205,21,14,1----76,3246,61,35,32,706,56297207973,0
При скорости движения конвейера 4,5 м/мин температура воды при обработке тушек бройлеров должна быть 53С, при обработке взрослых кур на 1-2С выше.
Снятие с конвейера тушки бройлеров погружают на специальные тележки и отправляют в охладительную камеру, где температуру воздуха поддерживают на уровне 0-2С. Охлаждение заканчивают, когда внутри тушки температура бывает 0-4С. После охлаждения тушки отправляют в камеру хранения, здесь они находятся до реализации при температуре 0-4С и влажности воздуха 80-85%. (8)
Переработка птицы. Согласно ГОСТ 21 784-76 Мясо птицы тушки подразделяют на полупотрошенные, потрошенные с комплексом потрохов и шеей. Полупотрошенные тушки те, у которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод, потрошенные - у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками, однако имеются отсасывающие пистолеты, позволяющие удалять легкие и почки.
Выпускают потрошенные тушки с комплексом потрохов и шеей, который вложен в тушку.
Процесс переработки птицы складывается из нескольких последовательных операций: электрооглушения, убоя, обескровливания, тепловой обработки, снятия пера, опалки волосовидных перьев, промывки тушек, удаление кишечника, головы, ног, печени, легких, почек (при полном потрошении), охлаждения тушек, сортировки по категориям, маркировки и упаковки.(3)
Сортировка тушек. Тушки сортируют по видам, возрасту, упитанности, способу обработки в соответствии с ГОСТ 21 784-76. тушки должны быть чистыми, хорошо обескровленными, без остатков пера, пуха, пеньков, волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.
На тушках птицы, относящихся к первой категории, могут быть одиночное пеньковое перо и небольшие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см; на тушках птиц второй категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид.
В зависимости от температуры в толщине грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25С), охлажденные (температура 0-4С), мороженные (температура не выше -8С). (4)
6. Оборудование
Клеточная батарея КБУ-3, металлическая, трехъярусная. Состоит из 240 клеток. Вместимость клеток среднего яруса 30-36 суточных цыплят. В возрасте 20-25 дней цыплят по 10-12 голов рассаживают в клетки верхнего и нижнего ярусов. Характерные особенности батареи: регулируется высота клетки за счет опускания передней части решетки пола; кормушки имеют вкладыши-лотки; изменяется расстояние между прутками дверцы в зависимости от возраста птицы; можно менять высоту поилки; подножие решетки имеет полиэтиленовое покрытие. На каркасе батареи смонтирован кормораздатчик с навесной тележкой, бункером-дозатором и цепным раздатчиком корма, положенным в кормовой желоб. Под к