Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров Москва 200

Вид материала

Содержание

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6

5. Лабораторно – практические работы и задания для самостоятельной работы студентов

Раздел 1. Микроорганизмы

Тема 1. Предмет, методы и цели микробиологии (для самостоятельного изучения).

^ Задания для самостоятельной работы:

При изучении данной темы необходимо обратить внимание на то, что для товароведов микробиология, как наука, имеет большое значение, поскольку изучает внешний вид, строение, условия роста, развития, размножения, а также отношение с окружающей средой мельчайших существ микроорганизмов. Микроорганизмы, в свою очередь определяют качество и сохраняемость, как продовольственных, так и непродовольственных товаров.

Микроорганизмы находят широкое применение в производстве многих продовольственных товаров, используются они также и технических целях, например, для производства пищевых и кормовых белков из непищевого сырья. Вместе с тем, развиваясь на пищевых продуктах, они приносят большой вред, вызывая гниение, скисание, плесневение, т.е. процессы, приводящие их в непригодное для потребления состояние. Некоторые микробы при этом делают продовольственные товары ядовитыми. Поэтому знание свойств микроорганизмов и требований, предъявляемых ими к среде обитания, имеет большое значение, так как позволяет регулировать их деятельность путем создания необходимых условий для развития полезных микробов или условий, замедляющих, а в некоторых случаях исключающих развитие вредных.

Микроорганизмы в природных условиях являются необходимым звеном в круговороте веществ, вызывая полную минерализацию разнообразных органических соединений.

Вопросы для самопроверки:

1. Какие вопросы рассматривает наука микробиология?

2. Почему товароведу необходимо знать основы микробиологии?

3. Какова роль микроорганизмов в круговороте веществ?

4. Каков исторический путь развития микробиологии?

5. Какова роль русских ученых в развитии микробиологии?

6. Составьте схему взаимодействия микробиологии с другими науками, в том числе с товароведением (практическое задание).

Тема 2.Морфология и систематика микроорганизмов.

^ Лабораторно – практические работы

Цель работы: Изучить устройство микроскопа, принцип его действия и правила работы с ним.

Материальное обеспечение:

Биологический микроскоп, инструкция по эксплуатации. Предметные и покровные стекла, спиртовки, бактериологические петли.

Задание 1. Изучить устройство микроскопа

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

1. Из каких частей состоит микроскоп?

2. Перечислите детали механической части микроскопа?

3. Перечислите детали, относящиеся к осветительной части микроскопа?

4. Что составляет оптическую часть микроскопа?

5. Как правильно установить освещение поля зрения микроскопа?

6. Какие препараты рассматривают с объективом 8, 20, 40?

7. Какие препараты рассматривают с объективом 90?

8. Как рассчитать общее увеличение оптической системы?

Задание 2.. Освоить технику приготовления препаратов:

Для изучения микроорганизмов в живом виде необходимо приготовить:

- препарат «раздавленная капля». Каплю, жидкости с исследуемыми микроорганизмами наносят на середину предметного стекла и осторожно накрывают покровным стеклом. Капля препарата должна тонким слоем заполнить пространство между покровным и предметным стеклами. При этом жидкость не должна выступать за края покровного стекла. Излишек выступившей жидкости удаляют фильтровальной бумагой. Если жидкости мало, ее добавляют, подпуская стеклянной палочкой под покровное стекло. Готовый препарат рассматривают с объективом 40.

- препарат «висячая капля». Каплю, жидкости с исследуемыми микроорганизмами наносят на покровное стекло. Покровное стекло, края которого предварительно смазывают вазелином, перевертывают и накладывают на предметное стекло, имеющее в середине лунку, не касаясь ее краев или дна.

- окрашенные препараты. Способы окрашивания делятся на простые и сложные. Различные способы окраски основаны на физико-химических особенностях микробной клетки и взаимодействии структур и веществ ее с используемыми реактивами. При простом методе окрашивания используют один какой-нибудь красящий реагент. Этот метод чаще всего применяют для ознакомления с морфологией бактерий.

Приготовление мазка. На середину чистого предметного стекла, предварительно обезжиренного путем прокаливания или любым другим способом, наносят каплю воды, вносят в нее небольшое количество микроорганизмов бактериологической петлей, прокаленной в пламени горелки и охлажденной. Все тщательно перемешивают, распределяя культуру тонким слоем на предметном стекле (бактериологическая петля представляет собой нихромовую проволоку, вмонтированную в ручку). Мазок подсушивают в воздухе. Фиксацию препарата производят над пламенем горелки или спиртовки. Для этого предметное стекло берут за уголки большим и указательным пальцами и медленно проводят его над пламенем газовой горелки или спиртовки 3-4 раза, держа стороной с нанесенным материалом вверх. Длительная фиксация может изменить структуру клеток и их форму; недостаточная фиксация приведет при последующей обработке мазка к его смыванию с поверхности стекла. Фиксацию высушенного препарата проводят, преследуя несколько целей: обеспечить лучшее закрепление микробных клеток на стекле, убить микроорганизмы (мертвые клетки лучше окрашиваются, чем живые).

Если исследуемые микроорганизмы (бактерии, дрожжи, грибы) находятся в жидкой среде, то на предметное стекло наносят каплю этой микробной суспензии (взвеси) без добавления воды или другой жидкости. Суспензию берут стеклянной палочкой или бактериологической петлей.

Окрашивание мазка. На охлажденный фиксированный мазок наносят 2-3 капли имеющегося красителя на 40-60 секунд, затем смывают его слабой струей воды из промывалки. Промывание заканчивают, когда промывная вода станет прозрачной. Промытый мазок высушивают на воздухе или прикладывают к нему фильтровальную бумагу.

На сухой препарат наносят каплю иммерсионного масла и микроскопируют с объективом 90.

При сложных способах окраски применяют два или более красящих веществ.

^ Морфология дрожжей

Цель работы: Изучить формы, строение клетки и размножение дрожжей.

Материальное обеспечение:

Суспензия дрожжей (разных видов). Биологический микроскоп. Предметные и покровные стекла.

Задание 1. Микроскопировать дрожжи в живом виде.

Для изучения морфологии дрожжей путем микроскопирования препарата «раздавленная капля»,ознакомиться с формами (овальные, круглые, лимонообразные и др.), рассмотреть строение клетки и способы размножения). Результаты микроскопирования зарисовать в тетрадь.

По результатам изучения ответить на вопросы:

1. Каковы морфологические признаки дрожжей?

2. Какие известны способы размножения дрожжей?

Цель работы: Изучить формы, строение клетки и размножение плесневых грибов.

Материальное обеспечение:

Плесневые грибы (оидиум, мукор, пенициллиум аспергиллюс, альтернария), заранее выращенные на сусло-агаре в чашках Петри.

Задание 1. Микроскопировать плесневые грибы в живом виде в препарате «раздавленная капля», изучить строение мицелия, познакомиться со способами бесполого образования спор. Познакомиться с ключом для определения плесневых грибов. Результаты микроскопирования зарисовать в тетрадь.

По результатам изучения ответить на вопросы:

1. Каково строение тела плесневых грибов?

2. Приведите примеры грибов одноклеточных, многоклеточных, а также грибов с одно- и многоклеточными конидиями?

3. Каковы способы размножения грибов?

4. Каково строение органов бесполого и полового размножения грибов?

^ Морфология бактерий.

Цель работы: Изучить формы, строение клетки и размножение бактерий.

Материальное обеспечение:

Окрашенные препараты бактерий (заранее приготовленные).

Задание 1. Микроскопировать окрашенные препараты бактерий, изучить их основные формы. Результаты микроскопирования зарисовать в тетрадь.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

1. Какую форму имеют клетки бактерий?

2. Каковы размеры бактерий?

3. Какие основные виды бактерий?

Задания для самостоятельной работы:

Знание морфологии микроорганизмов (наука о форме, размерах, строении, способах размножения) позволяет отличать один микроорганизм от других, помогает группировать их по общим признакам и свойствам, что значительно облегчает изучение.

При изучении этой темы следует обратить внимание на то, что морфологические признаки микроорганизмов являются наиболее устойчивыми, а определение их обычно бывает не трудным. В то же время с тем или иным морфологическим признаком, как правило, коррелируют некоторые другие признаки (физиологические, культуральные и т.д.), непосредственное определение которых является сложным и требует много времени.

Систематика микроорганизмов основывается в значительной мере на признаках морфологических (микроскопических); используются в необходимых случаях и иные признаки: физиолого-биологические, культуральные и др.

Микробиология рассматривает различные группы организмов, относящихся к низшим растениям и животным.

Бактерии. Изучая эту группу микроорганизмов, необходимо обратить внимание на то, что эти очень мелкие организмы, размеры которых измеряются в микрометрах (1 мкм = 10 /-6 м), в большинстве своем являются одноклеточными, бесхлорофилльными растениями. Бактерии не имеют дифференцированного ядра. Некоторые из них имеют специальные органы движения – жгутики. Размножается большинство бактерий делением клетки пополам. Скорость размножения исключительно велика - при благоприятных условиях количество их удваивается в течение 20-30 мин. Этим объясняется, например, быстрая порча пищевых продуктов при развитии на них бактерий. Необходимо ознакомиться с процессом спорообразования: уяснить, что споры образуются и служат средством сохранения жизни организма в неблагоприятных окружающих условиях. Так как в каждой клетке образуется одна спора, спорообразование не следует рассматривать как процесс размножения. Споры некоторых бактерий выдерживают кипячение в течение 3-4 часов, оставаясь жизнеспособными, что является нередко причиной порчи продуктов, подвергавшихся высокотемпературной обработке (баночные консервы, жареные и вареные изделия). Следует разобраться в системе классификации бактерий. Следует уяснить, что для определения вида бактерий кроме морфологических признаков, таких как форма клеток, подвижность, отношение к диагностическим окраскам и т.п., используются физиологические признаки, например, потребность в кислороде. А также биохимические - такие как, способность использовать различные сахара и т.д., и культуральные признаки – это характер образуемых колоний, особенности роста на некоторых питательных средах.

Грибы. Изучая эту тему необходимо запомнить, что грибы представляют собой широко распространенную в природе группу микроорганизмов. Одни грибы являются активными возбудителями порчи пищевых продуктов, товаров и материалов органического происхождения (бумага, древесина, ткани, кожевенные товары), другие используются в промышленности для изготовления сыров, получения различных органических кислот, ферментных препаратов, антибиотиков и т.д.

При изучении этой группы организмов наибольшее внимание следует уделить способам их размножения: запомнить, как устроены органы бесполого размножения у представителей различных классов, каково строение мицелия.

Дрожжи. При изучении дрожжей следует учесть, что они относятся к классу сумчатых грибов. Большинство из них способно превращать различные сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Выделение дрожжей в отдельную группу объясняется исключительно широким применением в ряде производств (хлебопечение, виноделие, производство спирта, пивоварение и др.). Следует обратить внимание на морфологические особенности дрожжей - форму, строение и размеры клеток; способы размножения. Необходимо запомнить, что классифицируют дрожжи в зависимости от способа их вегетативного размножения (почкование, деление), способности к спорообразованию и некоторых физиологических признаков. Дрожжи подразделяются на семейства, роды и расы. Расы – это разновидности видов, которые отличаются друг от друга отношением к температуре, устойчивостью к спирту, скоростью размножения, активностью образования углекислоты и т.п.

Вопросы для самопроверки:

1.Каково строение клеток бактерий?

2.Каким образом происходит размножение бактерий, скорость размножения?

3.Каким образом, и в каких условиях происходит образование спор у бактерий?

4.Способны ли бактерии к самостоятельному движению?

5.Какие признаки используются при определении семейства, рода и вида бактерий?

6.Какие признаки положены в основу систематики грибов?

7. Укажите характерные отличия каждого класса грибов?

8. Какие признаки положены в основу систематики дрожжей?

9.Что представляют собой расы дрожжей?

10.Что представляют собой настоящие и ложные дрожжи?

11.Зарисуйте в тетрадь строение клетки бактерий, дрожжей и грибов и укажите отличительные признаки (практическое задание).

Тема 3. Физиология микроорганизмов.

^ Лабораторно – практические работы

Цель работы: Изучить условия выращивания микроорганизмов, методы учета и определения культуральных и физиологических признаков.

Материальное обеспечение:

Методические материалы: о видах и составе питательных сред, необходимых для выращивания микроорганизмов в лабораторных условиях; методах учета микроорганизмов; методах определения культуральных и физиологических признаков.

Задание 1. Познакомиться с условиями выращивания микроорганизмов в лабораторных условиях (правильный подбор питательных сред, а также выбор оптимальных условий: температуры, влажности, аэрации и т.д.). Выделение чистых культур микроорганизмов. Элективные (накопительные) культуры.

Результаты оформить в виде таблицы:

Таблица 1

----------------------------------------------------------------------------------------------------

Наименование Состав Способ приготовления

питательной

среды

Таблица 2

---------------------------------------------------------------------------------------------------

Наименование Характеристика условий культивирования

параметра

культивирования

микроорганизмов

Таблица 3

----------------------------------------------------------------------------------------------------

Название элективной Условия накопления Анализ элективной

культуры культуры

----------------------------------------------------------------------------------------------------

Задание 2 . Познакомиться с методами учета микроорганизмов:

-количественный (метод счета колоний);

-качественный (выделение микроорганизмов в чистые культуры);

-количественный для определенных физиологических групп (метод титра);

-количественный (метод прямого подсчета с применением счетных камер);

- количественный (бактериоскопический метод – метод отпечатков).

Сущность каждого метода записать в тетрадь.

^ Задания для самостоятельной работы:

При изучении данного раздела следует уяснить, что такое обмен веществ и какова физиологическая роль процессов питания и дыхания.

Изучая механизм питания микроорганизмов, следует обратить внимание на то, что у них нет специальных органов питания, и питательные вещества поступают в клетку через всю ее поверхность. Большая удельная поверхность у клеток микроорганизмов является одной из причин быстрого усвоения ими питательных веществ и очень быстрого в связи с этим их роста и развития. Следует обратить внимание на то, что требования различных микроорганизмов в отношении питательных веществ очень разнообразны: одни могут использовать широкий круг разнообразных веществ, другие же в процессе питания усваивают нужные элементы, лишь из некоторых совершенно определенных источников.

Изучая дыхание микроорганизмов, нужно установить различия в способах получения энергии аэробами и анаэробами, запомнить химические уравнения, характеризующие процессы дыхания.

В связи с рассматриваемыми процессами жизнедеятельности, протекающими в микробных клетках, необходимо детально изучить ферменты. Ферменты вырабатываются микроорганизмами и выделяются в окружающую среду, помимо этого ферменты содержатся внутри микробных клеток. Ферменты переводят нерастворимые вещества пищи в растворимые , участвуют в процессах синтеза веществ, в окислительно-восстановительных реакциях. Следует уяснить специфические свойства ферментов, их химическую природу, влияние факторов внешней среды на их активность, разобраться в классификации ферментов.

Вопросы для самопроверки:

1. Что такое обмен веществ?

2. Каков химический состав микробов?

3. Какие элементы и вещества необходимы для питания микробов?

4. Какова биологическая сущность процессов питания и дыхания?

5. Каким образом поступают питательные вещества в клетку?

6. Какие изменения происходят с веществами, поступающими в клетку из питательной среды?

7. В чем сущность аэробного и анаэробного питания?

8. Что такое ферменты, и каковы их характерные признаки?

9. Какова роль ферментов в жизни микроорганизмов?

10. Как влияют рН среды и температура на активность ферментов?

11. Изучить:

- методы определения культуральных признаков (форма, цвет, характер поверхности, характер края, профиль, размер колоний) микроорганизмов;

- методы определения физиологических признаков чистых культур;

- методы определения микроскопических признаков микроорганизмов.

Сущность каждого метода записать в тетрадь (практическое задание).

Тема 4. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы (для самостоятельного изучения)

^ Задания для самостоятельной работы:

При изучении данного раздела курса следует уяснить природу воздействия на микроорганизмы отдельных факторов окружающей среды. При этом следует обратить внимание на то, что жизнедеятельность микроорганизмов в наибольшей степени подавляется совместными одновременными действиями нескольких факторов. Особое внимание необходимо уделить изучению действия высоких и низких температур, влажности среды, активной кислотности (рН) , концентрации растворенных веществ.

Нужно знать взаимоотношения, которые устанавливаются между различными видами микроорганизмов и между микробами и другими организмами при их совместном обитании (симбиоз, паразитизм, метабиоз, антагонизм).

В этой связи следует рассмотреть вопрос изменчивости микроорганизмов. Специфичность требований каждого организма к среде обитания приводит к тому, что при изменении этой среды организм должен или погибнуть, или приспособиться к новым условиям. Приспособление организма к новым условиям связано с изменением его. И если причины, вызывающие изменение, достаточно сильны и действуют длительное время, то изменения могут закрепиться в организме наследственно. Подбором внешних условий можно направлять изменения, происходящие в организмах, заставляя их приобретать нужные человеку свойства.

Вопросы для самопроверки:

1. В чем состоит взаимозависимость организма и внешней среды?

2.Что понимается под термином «анабиоз»?

3.В чем сущность действия на микроорганизмы пастеризации и стерилизации, света, радиоактивных излучений, радиоволн, ультразвука, рН среды?

4.Что такое симбиоз и метабиоз?

5.Что представляют собой антибиотики и фитонциды?

6.Составьте таблицу и рассмотрите на конкретных примерах (практическое задание):

Микроорганизмы	Требования к среде обитания (специфика)	Приспособление к новым условиям

^ Тема 5. Патогенные микроорганизмы (для самостоятельного изучения).

Задания для самостоятельной работы:

Патогенные микробы являются возбудителями заболеваний человека, животных и растений. Прежде всего, следует изучить характерные признаки и свойства патогенных микробов и условия возникновения заболеваний. Разобраться в значении понятий: «инфекция», «бациллоносительство», «входные ворота инфекции», «инкубационный период болезни» и др. Необходимо также уяснить, что такое иммунитет, каковы его виды, какими защитными свойствами организма человека, животных и растений определяется состояние иммунитета к тем или иным заболеваниям. Также необходимо разобраться в том, что собой представляют пищевые токсикоинфекции, интоксикации и пищевые инфекции. Следует понять , в чем заключаются различия между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями микробной природы, какова роль людей бациллоносителей и некоторых насекомых и животных в распространении пищевых заболеваний.

Вопросы для самопроверки:

1.Каковы характерные особенности и свойства патогенных микробов?

2.Что такое микробные токсины и какова сила их действия?

3.Что такое «инфекция», каковы ее источники и пути распространения?

4.Каковы условия возникновения и развития инфекционных заболеваний?

5.Что называется инкубационным периодом болезни?

6. Что такое иммунитет, и какие виды его известны?

7. Какие заболевания называют пищевыми, в чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений микробной природы?

8. Что такое токсикоинфекции?

9.Составить схему распространения патогенных микроорганизмов (практическое задание).

Раздел 2. Микробиология в товароведении

Тема 6. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование (для самостоятельного изучения).

^ Задания для самостоятельной работы:

Микроорганизмы обладают исключительно высокой биохимической активностью, поэтому разнообразные вещества, входящие в состав пищевых продуктов и различных материалов (белки, углеводы, жиры и др.) сравнительно легко поддаются их воздействию.

При изучении данного раздела следует учесть, что некоторые микроорганизмы могут использовать только ограниченный круг веществ, а спектр действия других микроорганизмов может быть очень широк. В зависимости от того, какие микробы действуют на одно и тоже вещество из него могут получаться самые различные продукты. В то же время одни и те же микроорганизмы, развиваясь на разных субстратах, образуют неодинаковые промежуточные и конечные продукты.

Рассматривая отдельные микробиологические процессы, следует дать определение и привести его суммарное химическое уравнение. Необходимо изучить основных возбудителей процесса, указать исходные, промежуточные, основные и побочные конечные продукты, уяснить последовательность превращения веществ и запомнить, какие ферменты катализируют отдельные биохимические реакции. Уяснить, каково влияние условий, в которых протекает процесс на его интенсивность и соотношение между конечными продуктами.

Вопросы для самопроверки:

1.Чем характерны процессы, называемые брожением?

2.Каково суммарное уравнение спиртового брожения, и какие микроорганизмы его вызывают?

3.Что представляют собой сивушные масла, и каково их происхождение?

4.Что представляет собой процесс молочнокислого брожения

5.В чем отличие нетипичного молочнокислого брожения от типичного?

6.В чем заключается пропионовокислое брожение и каков его химизм?

7.Что представляет собой маслянокислое брожение?

8.Что представляет собой окислительные брожения, в чем у них сходство с типичными брожениями?

9.Какие микроорганизмы являются наиболее активными разрушителями жиров?

10.Какие микробиологические процессы называются гниением, приведите химические схемы распада белка под влиянием микробов в аэробных и анаэробных условиях?

11. Все виды брожения и микробиологические процессы записать в тетрадь (практическое задание).

Тема 7. Распространение микроорганизмов в природе (для самостоятельного изучения).

^ Задания для самостоятельной работы:

Рассматривая данную тему, следует уяснить. Что изучение микрофлоры воздуха и ее контроль, имеет большое значение в практике, так как посредством воздуха различные микробы могут заноситься в помещение и попадать на сырье и готовые изделия, вызывая их порчу. Через воздух могут передаваться и различные инфекционные заболевания. Необходимо ознакомиться с методами очистки и дезинфекции воздуха.

Микрофлора почвы очень богата, так как в почве микробы находят все необходимые условия для своего развития – влагу, пищу, защиту от действия прямого солнечного света. Состав почвенной микрофлоры оказывает большое влияние на микрофлору воздуха и воды.

Микрофлора воды это вопрос, изучению которого необходимо уделить наибольшее внимание. Вода в значительных количествах входит в состав многих пищевых продуктов; используется для мойки сырья, аппаратуры, тары и оборудования в целом ряде производств пищевой промышленности и торговли. Использование воды, содержащей большое количество микробов, может привести к значительному увеличению микробной обсемененности продуктов, что вызовет их порчу. При изучении данной темы необходимо ознакомиться с физическими, химическими и биологическими методами очистки сточных вод; уяснить каким образом происходит самоочищение водоемов.

Микрофлора тела человека имеет существенное влияние на состояние здоровья самого человека, а также на степень обсеменения пищевых продуктов, с которыми человек соприкасается. Постоянно в организм человека поступают микроорганизмы с водой, пищей, попадают с различных предметов. Чистота полости рта, органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, рук и тела, поддержание нормального состояния здоровья – совершенно необходимо для работников соприкасающихся в той или иной степени с продуктами питания.

Вопросы для самопроверки:

1.Какими факторами определяется количественный и качественный состав микрофлоры воздуха?

2.Какими способами дезинфицируют или очищают воздух помещений от микробов?

3.Какова микрофлора почвы?

4.Почему необходимо предохранять пищевые продукты от загрязнений почвой?

5.Каков качественный и количественный состав микрофлоры природных вод?

6.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к питьевой воде и воде, используемой в пищевых производствах?

7.Какими способами очищают и дезинфицируют питьевую воду?

8.Какими методами производится очистка сточных вод?

9. Какова микрофлора тела здорового человека?

10.Каков состав микрофлоры, здорового человека и какова особенность микрофлоры больных людей и бациллоносителей?

11.На основании изученного материала (на конкретном примере) составьте следующую таблицу (практическое задание):

Санитарно-гигиенические требования	Источники загрязнения	Способы очистки

^ Тема 8. Микробиология продовольственных товаров.

Лабораторно – практические работы

Цель работы: Изучить микробиологию отдельных групп продовольственных товаров (плодов и овощей, муки, молока, мяса, рыбы и т.д.).

Материальное обеспечение:

Натуральные образцы продовольственных товаров и вспомогательные материалы.

Задание 1. Изучить микрофлору отдельных образцов продовольственных товаров, используя ранее освоенные методы качественного и количественного анализа.

Результаты оформить в тетради по следующей схеме:

1. Подготовка образца к микробиологическому исследованию.

2. Способ выделения микроорганизмов.

3. Способ культивирования микроорганизмов.

4. Способ учета микроорганизмов.

5. Способ идентификации микроорганизмов.

6. Заключение о микробиологическом состоянии изучаемого продукта.

Задания для самостоятельной работы:

Плоды, овощи, мясо, рыба, молоко и молочные продукты играют значительную роль в питании человека и в то же время они наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом.

Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Иммунитет плодов и овощей определяется некоторыми их свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах ранений и местах внедрения возбудителей болезней. Эти вещества подавляют многих возбудителей болезней плодов и овощей.

Изучая микробиологию мяса, необходимо уяснить, что по физико-химическим свойствам оно представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов и может легко подвергаться бактериальной порче.

При изучении микробиологии рыбы нужно отметить, что рыба хранится целиком, в связи, с чем она является носителем самых разнообразных микробов, находящихся не только на ее поверхности – в слое слизи, но и внутри – в кишечнике, жабрах. В больной рыбе еще при жизни содержится больше микроорганизмов, чем в здоровой, и после вылова она портится быстрее.

Изучая микробиологию молока и молочных товаров, следует уяснить, откуда в молоко попадают микроорганизмы, чем определяются бактерицидные свойства свежего молока и при каких условиях эти свойства сохраняются длительно, что такое нормальная и анормальная микрофлора молока; какова динамика изменения микрофлоры молока при хранении; каким бактериологическим требованиям должно удовлетворять пастеризованное молоко, направляемое в реализацию.

При изучении микрофлоры баночных консервов необходимо уяснить, что представляет собой остаточная микрофлора консервов, какие виды микроорганизмов наиболее часто обнаруживаются в консервах после стерилизации, какими микроорганизмами и при каких условиях вызывается биологический бомбах консервов, каким другим видам бактериальной порчи могут подвергаться консервы

Вопросы для самопроверки:

1.Что представляет собой эпифитная микрофлора плодов и овощей?

2.Какие виды микробной порчи картофеля и овощей наиболее распространены?

3.Объясните, почему возбудителями порчи плодов и овощей являются в основном плесневые грибы?

4.Какова роль микробов при квашении (солении) и мочении плодов и овощей?

5.Каким образом происходит обсеменение микроорганизмами поверхности мяса?

6.Какое значение имеет бактериоскопическое исследование мяса и как оно проводится?

7.Какие микроорганизмы встречаются в мясе наиболее часто?

8.Какова микрофлора рыбы?

9.Почему рыба менее стойка при хранении, чем мясо теплокровных животных?

10.Что такое нормальная и анормальная микрофлора молока?

11.Какие заболевания могут распространяться через молоко?

12.Что собой представляет остаточная микрофлора баночных консервов?

13.Составить схему распространения микроорганизмов через одну из групп продовольственных товаров (практическое задание).

Тема 9. Микробиология непродовольственных товаров.

Цель работы: Изучить микробиологию отдельных групп непродовольственных товаров (кожи, тканей, бумаги, древесины и т.д.)

Материальное обеспечение:

Учебная и специальная литература.

Задание 1. Каждый студент получает индивидуальное задание по изучению микрофлоры конкретной группы непродовольственных товаров. Задание выдается на предыдущем занятии. Отчет студента о выполненной работе заслушивается в виде краткого сообщения, которое должно сопровождаться демонстрационным материалом с видовым составом, наиболее типичной для данного вида товара, микрофлоры (задание выполняется самостоятельно).

^ Задания для самостоятельной работы:

При изучении этой темы следует иметь ввиду, что сырье, используемое для производства непродовольственных товаров имеет растительное (ткани, бумага, древесина и изделия из нее) или животное происхождение (кожа, мех). Следовательно, процессы, вызываемые микроорганизмами, проходят в них по той же схеме.

Бумага – одно из гениальных изобретений человечества – в течение веков служит для хранения информации, но проблема состоит в ослаблении или предотвращении влияния на нее окружающей среды, в частности биологического фактора. Ущерб от биологических вредителей может быть более значительным, чем от других неблагоприятных факторов. В число биодеструкторов входят микроскопические грибы – микромицеты. В воздухе и на поверхности бумаги они присутствуют в виде спор или фрагментов мицелия.

Основным природным резервуаром, из которого происходит пополнение микроорганизмами наземных объектов, является почва, а воздух служит средством их переноса.

Основными факторами разрушения древесины являются биологические факторы: грибы, насекомые, бактерии, водоросли, моллюски и ракообразные из них грибы являются самыми безжалостными истребителями древесины в природе.

^ Вопросы для самопроверки:

1. Перечислите основные условия, способствующие развитию плесени, поражающей бумагу и древесину?

2. Назовите основные виды микроорганизмов, поражающих бумагу, древесину?

3. Что собой представляет микрофлора кожи и меха?

4. Студенту необходимо выполнить практическое задание (см. задание 1 по данной теме).

Тема 10. Гигиена и санитария в торговле (для самостоятельного изучения).

^ Задания для самостоятельной работы:

При изучении данной темы следует запомнить, что на пищевых производствах, предприятиях торговли основным средством борьбы против пищевых заболеваний является микробиологический контроль и строгое соблюдение санитарных правил.

Санитарное состояние пищевых продуктов устанавливается по наличию или отсутствию кишечной палочки, которая является санитарно-показательным микроорганизмом. Необходимо уяснить, что в целях обеспечения населения доброкачественной и безопасной для здоровья пищей, санитарный надзор на предприятиях торговли предусматривает комплекс мероприятий, направленных на предупреждение заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых заболеваний и на устранение условий, способствующих их сохранению, размножению и токсинообразованию. Важнейшими профилактическими мерами являются следующие: строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил на предприятиях торговли, в том числе соблюдение санитарных правил содержания помещения, соблюдение правил личной гигиены персонала предприятий торговли, выявление бациллоносителей и т.д.

Следует разобраться в необходимости проведения санитарно-гигиенического контроля качества непродовольственных товаров, таких как одежда, обувь, в том числе детская, предметы домашнего обихода и т.д.

^ Вопросы для самопроверки:

1.Укажите порядок проведения санитарно-гигиенической экспертизы предприятия торговли?

2.Перечислите показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние предприятия торговли?

3. Изученную информацию оформите в виде отчета (практическое задание).

Blog

Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров Москва 200

Содержание

5. Лабораторно – практические работы и задания для самостоятельной работы студентов