Программа итоговой государственной аттестации выпускников специальности 080402 товароведение
| Вид материала | Программа |
- Программа итоговой государственной аттестации выпускников специальности 080402 товароведение, 542.16kb.
- Программа итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 080401 Товароведение, 498.66kb.
- Программа итоговой аттестации выпускников по специальности 010101. 65 Математика, 275.94kb.
- Единая рабочая программа производственной (профессиональной) практики для специальности, 509.7kb.
- Единая рабочая программа производственной (профессиональной) практики для специальности, 533kb.
- Программа итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 050715 «Логопедия», 870.98kb.
- Программа итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 030503 «Правоведение», 784.12kb.
- Программа итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 080501 «Менеджмент, 791.4kb.
- Программа итоговой государственной аттестации выпускников специальности 100201 туризм, 343.13kb.
- Программа итоговой государственной аттестации выпускников специальности 100201 туризм, 333.08kb.
Дисциплина «Товароведение потребительских товаров (продовольственные товары)»
РАЗДЕЛ 1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ
Тема 1.1. Введение
Предмет, цели и задачи учебной дисциплины, ее структура. Межпредметные связи с другими дисциплинами.
Основные понятия: продовольственные товары, пищевые продукты. Основное назначение продовольственных товаров, удовлетворяемые ими потребности. Состояние и перспективы развития продовольственного рынка России.
Тема 1.2. Общая классификация продовольственных товаров
Общая классификация продовольственных товаров: классификационные признаки, положенные в основу деления; классификационные группировки и объекты. Основные классы, подклассы и группы продовольственных товаров.
Тема 1.3. Пищевая ценность продовольственных товаров
Пищевая ценность как сложное свойство, характеризующее качество продовольственных товаров: определение термина.
Энергетическая ценность. Определение. Потребность в энергии и факторы, ее обуславливающие. Показатели энергетической ценности: Основные и дополнительные энергетические вещества. Краткая характеристика их природы и комплекса свойств, включая энергетические, норм потребления. Классификация продовольственных товаров по энергетической ценности: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные и бескалорийные.
Биологическая ценность. Определение. Физиологическая потребность в биологически ценных веществах. Показатели биологической полноценности: незаменимые аминокислоты. Краткая характеристика биологически ценных веществ, норм их потребления. Классификация продовольственных товаров по содержанию полноценных белков. Продукты питания с повышенным содержанием полноценных белков.
Биологическая эффективность: понятие, показатели, значение в питании незаменимых жирных кислот, содержание их в пищевых продуктах.
Физиологическая ценность. Определение. Физиологические потребности, удовлетворяемые физиологически ценными веществами. Физиологически активные вещества. Деление их на группы в зависимости от действия на нервную, иммунную и пищеварительную системы. Продукты питания с повышенным содержанием физиологически активных веществ. Негативные последствия воздействия повышенных доз некоторых физиологически активных веществ (алкоголя, алкалоидов) на организм человека.
Органолептическая ценность. Определение. Потребности, удовлетворяемые органолептическими свойствами: физиологические, эстетические и эргономические.
Усвояемость. Определение. Влияние усвояемости на степень удовлетворения потребностей. Классификация веществ по усвояемости (усвояемые, трудноусвояемые, неусвояемые). Факторы, влияющие на усвояемость.
Доброкачественность, безопасность и безвредность: определение. Потребности организма, удовлетворяемые этими свойствами. Показатели, характеризующие доброкачественность и безопасность.
Использование данных о пищевой ценности товаров для стимулирования их сбыта. Влияние пищевой ценности на конкурентоспособность и совершенствование ассортимента товаров.
Обязательность информации о пищевой ценности (калорийности и содержанию важнейших веществ).
Понятие о рациональном и сбалансированном питании.
Тема 1.4. Оценка качества продовольственных товаров
Оценка качества товаров: понятие.
Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические.
Органолептические показатели, их краткая характеристика. Показатели, определяющие (внешний вид: форма, окраска, поверхность, целостность, вкус, запах) и специфичные (внутреннее строение, консистенция, прозрачность, наличие осадков и т.д.)
Физико-химические показатели. Прямые и косвенные показатели. Наиболее распространенные физико-химические показатели. Предельные значения показателей, критерии ограничения максимальных и минимальных значений физико-химических показателей.
Микробиологические показатели, виды продовольственных товаров, для которых устанавливаются микробиологические показатели. Наиболее распространенные микробиологические показатели.
Градации качества пищевых продуктов: стандартная, нестандартная, брак, отходы. Критерии деления продуктов на градации качества.
Тема 1.5. Хранение продовольственных товаров
Хранение - этап технологического цикла товародвижения, его назначение. Условия хранения: понятие, составляющие факторы (климатический и санитарно-гигиенический режимы, размещение): Показатели режимов хранения, их характеристика. Классификация товаров по требованиям к оптимальной температуре и относительной влажности воздуха в хранилищах. Сроки годности или хранения товаров. Классификация пищевых продуктов по срокам годности или хранения.
Товарные потери: понятие, виды, причины их возникновения, порядок списания, влияние на количество и качество товаров. Меры по предотвращению или сокращению потерь. Народно-хозяйственное значение предотвращения или снижения потерь.
РАЗДЕЛ 2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП
Тема 2.1. Зерномучные товары
Классификация группы зерномучных товаров на подгруппы разных ступеней, виды, разновидности, сорта и другие объекты классификации.
Пищевая ценность зерномучных товаров, их назначение. Наиболее важные свойства пищевой ценности товаров этой группы и показатели, их характеризующие. Краткая товароведная характеристика муки, крупы, хлебобулочных и макаронных изделий по внешним признакам, составу, ассортименту и использованию.
Тема 2.2. Плодоовощные товары
Классификация свежих и переработанных плодов и овощей на подгруппы, виды, разновидности Особенности пищевой ценности плодоовощных товаров. Краткая товароведная характеристика важнейших видов свежих плодов и овощей по строению, составу и назначению.
Оценка качества' общие и специфичные показатели, градации качества свежих плодов и овощей.
Тема 2.3. Вкусовые товары
Классификация вкусовых товаров на подгруппы разных ступеней, виды, разновидности, сорта и другие объекты. Особенности пищевой ценности вкусовых товаров. Краткая товароведная характеристика важнейших подгрупп вкусовых товаров: понятия, состав, ассортимент, назначение. Особенности оценки качества: общие и специфичные органолептические и физико-химические показатели, товарные сорта.
Тема 2.4. Кондитерские товары
Классификация сахаристых и мучных кондитерских товаров. Особенности их пищевой ценности. Краткая товароведная характеристика важнейших подгрупп и видов кондитерских товаров: понятия, состав, ассортимент, назначение. Особенности оценки качества: общие и специфичные органолептические и физико-химические показатели качества, товарные сорта.
Тема 2.5. Пищевые жиры
Классификация растительных масел, животных жиров и маргариновой продукции. Особенности их пищевой ценности, в том числе и биологической эффективности. Краткая товароведная характеристика важнейших подгрупп и видов пищевых жиров. Особенности оценки их качества.
Тема 2.6. Молочные товары
Классификация молока и продуктов его переработки на подгруппы и виды. Особенности пищевой, в том числе и биологической ценности молочных товаров. Краткая товароведная характеристика важнейших подгрупп и видов молочных товаров: понятие, состав, ассортимент и назначение. Особенности оценки качества разных подгрупп и видов молочных товаров.
Тема 2.7. Мясные товары
Классификация мяса и продуктов его переработки. Особенности пищевой, в том числе и биологической ценности, разных подгрупп и видов мясных товаров. Сортовой разруб мясных туш. Краткая товароведная характеристика важнейших подгрупп и видов мясных товаров: определение, идентифицирующие признаки, химический и тканевый состав, ассортимент и назначение. Оценка качества мясных товаров по стандарту.
Тема 2.8. Рыбные товары
Классификация рыбы и продуктов ее переработки. Особенности пищевой, в том числе и биологической ценности разных подгрупп и видов рыбных товаров. Краткая товароведная характеристика рыбы, продуктов ее переработки и нерыбных водных продуктов: определение, идентифицирующие признаки, химический и тканевый состав, ассортимент и назначение. Оценка рыбных товаров по стандарту.