Санитарные правила и нормы «Производство молока и молочных продуктов». М

Вид материала

Документы

Содержание XI. Tребования к приготовлению заквасок и пробиотических XII. Требования к организации лабораторного контроля. XIV. Требования к гигиене труда XV. Требования к личной гигиене персонала Журнал учета выявлений и ликвидаций аварий и ремонтных работ на водопроводе и канализации Микробиологические показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря Объект контроля Молочные цистерны, резервуары (крышка, стенка, угол, дно) Резервуары (резинка, мешалка, щуп, верхний кран, нижний кран, трехходовый кран, отверстие стеклянной трубки) Фляги, ушаты Трубы (краны) Тара и упаковка Деревянное оборудование Руки работников

Подобный материал:

• Технология производства и переработки молока, 7.71kb.
• Тесты по теме: «Блюда из молока и молочных продуктов», 27.84kb.
• Омский Государственный Аграрный Университет Факультет технологии молока и молочных, 19.47kb.
• Список литературы, представленной на выставке «Производство и контроль качества молока, 42.33kb.
• Специальность 260303 – «технология молока и молочных продуктов» Специализации, 17.32kb.
• Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд 03. Технология и организация, 976.5kb.
• Рабочая программа по дисциплине «Технология отрасли» раздел «Технология молока и молочных, 211.24kb.
• 1998 г. «23» июля 1998 г. Санитарные правила и нормы организации обучения детей шестилетнего, 217.29kb.
• Отчет о самообследовании основной образовательной программы по специальности 260303, 4702.41kb.
• Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию, 309.72kb.

XI. Tребования к приготовлению заквасок и пробиотических

микроорганизмов


11.1. Приготовление производственной за­кваски должно производиться строго в соответствии с «Технологической инст­рукцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисло­молочных продуктов на предприятиях молочной промышлен­ности» в специальных производственных помещениях (заквасочных отделениях).

При отсутствии помещения для приготовления производственных заквасок на предприятиях небольшой мощности допускается использовать только закваски прямого внесения при производстве кисломолочных продуктов.

Процесс приготовления производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов, в том числе восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризация и (или) стерилизация, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение заквасок, осуществляется в закрытой системе.

11.2. Термостаты, холодильники и низкотемпературные морозильные шкафы для хранения заквасок и пробиотических культур должны быть в исправном состоянии, должны быть оснащены метрологически аттестованными средствами контроля температуры. Указанное оборудование должно находиться в лаборатории отделения, его запрещается использовать для других целей.

11.3. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в производственном корпусе, изо­лировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное отделение должен быть дезинфицирующий коврик.

11.4. В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения для подготовки и приготовления заквасок на чистых культурах; приготовления кефирной и ацидофильной закваски; для мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.

На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) и при приготовлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении. Резервуары для их приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной с ацидофильной должны быть раздельными.

11.5. В заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вен­тиляция), а также канализационных стояков.

11.6. В системе механической приточной вентиляции отделения должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли и обеззараживание. Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками.

11.7 Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы.

11.8. Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приготовляющим закваску и производящим уборку помещения.

11.9. Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.

11.10. После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты согласно «Инструкции по санитарной обработке оборудования инвентаря и тары на предприятиях молочной промыш­ленности» и продезинфицированы раствором хлорной извести, пропариванием или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу.

Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стеллажах или спе­циальных подставках. При хранении более 24 часов перед употреб­лением чистая тара и инвентарь должны быть вновь про­дезинфицированы.

11.11. При приготовлении закваски на пастеризованном молоке весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаж­дение молока до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски) должен производиться в одной емкости.

Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом пастеризаторе (90—95 ⁰С) с последующей выдержкой, охлаж­дением и сквашиванием в одной емкости.

11.12. На каждую партию закваски должен быть оформлен внутренний документ, содержащий информацию о часе и дате ее производства, составе, назначении, объеме, показателях активности, после чего закваски могут быть переданы на производство.

11.13. Не допускается использование любых заквасок, в том числе производственных с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью.

11.14. Направлять закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.

При использовании небольших количеств закваски, а также закваски на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости с закваской должны быть протерты спиртом и профламбированы. Работник, вносящий закваску, должен надеть чистый халат и тщательно вымыть и про­дезинфицировать руки.

11.15. Приготовление производственной закваски, а также кон­троль качества и безопасности производственной закваски осуществляют специалисты-микробиологи предприятия, прошедшие специальную подготовку и аттестацию.

Запрещается передача заквасок мастерам цеха или иным работникам в выходные и праздничные дни.


XII. Требования к организации лабораторного контроля.

12.1. Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя.

12.2. Лабораторный контроль заключается в проверке каче­ства поступающих молока и сливок, вспомогательных ма­териалов, заквасок, готовой продукции, а также соблюдения технологических, санитарно-противоэпидемических режимов производ­ства.

12.3. При организации микробиологического контроля сле­дует руководствоваться «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности» и « Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях цельномолочной и молочноконсервной промышленности» (п.9.42).

12.4. Периодичность микробиологического контроля готовой продукции (молоко, сливки, кисломолочные напитки) должна составлять не реже 1 раза в пять дней, сметаны и творога - не реже 1 раза в три дня, других продуктов – в соответствии с Приложением №3.

12.5. Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.

12.6. Чистоту рук каждого работника следует контроли­ровать микробиологической лабораторией предприятия не реже трех раз в месяц.

12.7. Примерные показатели для оценки результатов конт­роля санитарно-противоэпидемического состояния производства приве­дены в Приложении 2.

12.8. Для проведения микробиологических исследований в лаборатории предприятия должен быть оборудован бокс, сос­тоящий из двух помещений: собственно бокса и предбоксника. В предбокснике надевают специальную одежду (халат, колпак или косынка) для работы в боксе.

При отсутствии боксов допускается использовать ламинарные шкафы.

Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами, количество которых определяют из расчета 2,5 вт/м . Бак­терицидные лампы включаются по окончании работы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30—60 мин.

Допускается при отсутствии бокса проведение анализов в лаборатории. В этом случае помещение лаборатории должно быть изолированным и оборудованным бактерицидными лам­пами. Во время проведения посевов должны быть закрыты форточки и двери во избежание движения воздуха.

12.9. Ежедневно после окончания работы бокс должен быть промыт горячим мыльно-щелочным раствором и вытерт досуха. Один раз в неделю в обязательном порядке должна проводиться дезинфекция помещения путем протирания всех поверхностей дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции.

12.10. Стерилизация посуды и питательных сред осущест­вляется в автоклавах, для размещения которых должно быть выделено специальное изолированное помещение.

Стерильную посуду следует хранить в плотно закрыва­ющихся шкафах или ящиках с крышками. Срок хранения стерильной посуды не может быть более 30 суток. Стерильные среды хранят в холодильнике при температуре 4—6 ⁰С не более 14 суток.

12.11. При отсутствии микробиологической лаборатории на предприятиях небольшой мощности (до 10 т в сутки) указанный контроль может осуществляться по договору с лабораториями, аккредитованными органами Роспотребнадзора, лицензированными в установленном порядке на деятельность с микроорганизмами III-IV групп патогенности.

12.12. При организации технохимического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по технохимическому контро­лю на предприятиях молочной промышленности».

12.13. Лаборатории молочных заводов должны быть акк­редитованы органами Роспотребнадзора, на право проведения исследований показателей безопасности выпускаемой продук­ции.

12.14. Молочная продукция, полученная по новой техно­логии, новым рецептурам, подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.


XIII. Требования к транспортированию молока и молочных продуктов


13.1. Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомо­бильный, железнодорожный, водный).

13.2. Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, в зимнее время допускается транспортирование в машинах с изотермическими кузовами.

13.3. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое пок­рытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальным органом Роспотребнадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.

13.4. При перевозке молока и молочных продуктов должно соблюдаться товарное соседство. Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопах­нущие и ядовитые вещества.

13.5. В летнее время срок погрузки и доставки цельномо­лочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 часов, специализирован­ным автотранспортом - 2 часов.

13.6. Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транс­портирования молочных продуктов.

13.7. Санитарная обработка транспорта, предназначенного для безтарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инст­рукцией по санитарной обработке оборудования на пред­приятиях молочной промышленности». О проведенной обработ­ке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.


XIV. Требования к гигиене труда


14.1. При проектировании и реконструкции предприятий молочной промышленности необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации и гигиене труда.

14.2. Контроль за условиями труда должен включать оценку производственных факторов (параметры микроклимата; произ­водственного шума на рабочих местах; естественного и искус­ственного освещения; загрязнение воздуха рабочей зоны аэро­золями и газами; психофизиологические факторы, связанные с характером труда; бытовые условия на производстве; орга­низация питания; медицинское обслуживание).

14.3. Микроклимат помещений (температура, относитель­ная влажность, скорость движения воздуха) должен соответст­вовать требованиям «Санитарных норм микроклимата произ­водственных помещений».

14.4. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать уровней, установленных Роспотребнадзором («Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»).

14.5. Уровни шума на рабочих местах производственных помещений должны соответствовать «Санитарным нормам до­пустимых уровней шума на рабочих местах» и составлять не более 80 дБ (А).

14.6. Значение коэффициентов естественного освещения (КЕО, СК) и освещенности рабочих поверхностей искусствен­ным освещением должны соответствовать требованиям дейст­вующих СНиП «Естественное и искусственное освещение» и «Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности» с учетом характеристики зритель­ных работ.

14.7. На предприятиях молочной промышленности должны быть предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиП «Административные и бытовые здания» и «Норм технологического проектирования предприятий молоч­ной промышленности» (см. раздел 6 настоящих санитарных правил).

14.8. Администрация обязана организовать питание работа­ющих (столовая, буфет, комнаты для приема пищи). Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом количества рабочих смен, их продолжительности, вре­мени обеденного перерыва.

14.9. Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязатель­ным предварительным и периодическим медицинским осмот­рам в соответствии с приказом МЗ СССР № 555 от 20.09.89 и МЗ МП РФ и ГКСЭН РФ № 280/88 от 5.10.95.

14.10. Медицинские работники медико-санитарных частей, здравпунктов предприятия совместно с санитарными врачами территориальных учреждений Роспотребнадзора должны проводить анализ состояния здоровья работающих на основании изучения заболеваемости с временной утратой трудоспособности, про­фессиональной заболеваемости и результатов периодических медицинских обследований. По результатам изучения состояния здоровья разрабатывается план оздоровительных мероприятий.

14.11. Администрация обязана обеспечить работающих пол­ным комплектом спецодежды в соответствии с действующими нормативами. Рабочие, подвергающиеся воздействию вредных производственных факторов, должны быть обеспечены средст­вами индивидуальной защиты.

14.12. Все цеха должны быть обеспечены аптечками для оказания первой медицинской помощи.


XV. Требования к личной гигиене персонала


15.1. Каждый работник предприятия молочной промышлен­ности несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

15.2. Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и перио­дические медицинские обследования в соответствии с «Инст­рукцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуаль­ных транспортных средств» и «Временным перечнем работ, при выполнении которых обязательны предварительные и перио­дические медицинские осмотры работников»

15.3. По эпидпоказаниям решением территориального органа Роспотребнадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обсле­дование работающих.

15.4. На каждого работника при поступлении на работу должна быть оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о прохождении обучения по программе гигиенической под­готовки для работников молочной промышленности.

Личные медицинские книжки должны храниться в здрав­пункте или у начальника (мастера) цеха.

15.5. Не допускаются к работе лица, страдающие следу­ющими заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями):

1. брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;
   
2. гименолепидоз, энтеробиоз;
   
3. сифилис в заразном периоде;
   
4. лепра;
   
5. заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, мик­роспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;
   
6. заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберкулезной волчанки лица и рук;
   
7. гнойничковые заболевания.
   

15.6. Лица, не прошедшие своевременно медицинский ос­мотр, могут быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.

15.7. Работники производственных цехов обязаны при появ­лении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повы­шении температуры, нагноениях, симптомах других заболе­ваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

15.8. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных, к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемиологических ме­роприятий и представления специальной справки от территориальных органов Роспотребнадзора.

15.9. Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний.

15.10. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработниками предприятия должна ежедневно про­водиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры.

При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный работник) предприятия или мастер цеха.

15.11. Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку гигиенических знаний, работники заквасочного отделения - ежегодно. Лица, не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

15.12. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина. Мужчины должны быть чисто выбриты.

15.13. Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен 4 комплектами санитарной одежды (работники цехов по производству детских продуктов - 6 комплектами); смена одежды производится ежедневно и по мере загрязнения. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях централизованно, запрещается производить стирку санитарной одежды на дому.

15.14. Слесари, электромонтеры и другие работники, заня­тые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в санитарной одежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками.

15.15. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т. д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

15.16. Категорически запрещается приносить в цех посто­ронние предметы (часы, спички, сигареты, сумки, мобильные телефоны и др.) и носить ювелирные украшения.

15.18. Курить разрешается только в специально отведенных местах.

15.19. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

15.20. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами. Работникам заквасочных отде­лений особенно тщательно необходимо мыть и дезинфи­цировать руки перед заквашиванием молока, отделением кефир­ных грибков и перед сливом закваски.

Для повышения эффективности обработки рук рекоменду­ется перед началом мытья дезинфицировать их раствором дезинфектанта с содержанием активного хлора 50-75 мг/л и по окончании мытья рук, прежде чем закрыть водопроводный кран, ополоснуть маховичок крана этим же раствором. Для мытья и дезинфекции рук допускается использование кожных антисептиков, разрешенных к применению Роспотребнадзором.

После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки следует дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе.

При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике. Дезрастворы подлежат ежедневной замене.

15.21. Чистота рук каждого работника проверяется в соответствии с программой производственного контроля, но не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук контролируется методами, изло­женными в «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности». Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контроли­руется 1 раз в неделю. Йодокрахмальную пробу проводит специально выделенный и обученный работник (санитарный пост).


XVI. Дезинсекция, дератизация


16.1. На предприятиях молочной промышленности не до­пускается наличие мух, тараканов, грызунов и других насеко­мых.

16.2. Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля.

Перезаключение договоров должно производиться ежегодно.

16.3. На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ, исключена возможность контакта хи­мических препаратов с вырабатываемой продукцией, вспомога­тельными, упаковочными материалами, тарой.

16.4. Для борьбы с мухами на предприятиях молочной промышленности должны проводиться следующие профилак­тические мероприятия:

1. тщательная и своевременная уборка помещений;
   
2. своевременный сбор пищевых отбросов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками;
   
3. своевременный вывоз пищевых отбросов и мусора с последующей мойкой и дезинфекцией емкостей 20 %-ным раствором хлорной извести или известковым молоком, другим разрешенным дезинфицирующим средством;
   
4. засетчивание всех отрывающихся окон и дверных проемов на весенне-летний период.
   

Истребление летающих мух проводят в соответствии с действующими «Методическими указаниями по борьбе с мухами», утвержденными Минздравом РФ и инструкциями.

16.5. В целях предупреждения появления тараканов необ­ходимо заделывать все щели в стенах, перегородках, не допускать скопления крошек, остатков пищи. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку поме­щений и дезинсекцию разрешенными средствами.

16.6. Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:

1. закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков - плотными крышками;
   
2. закрытие вентиляционных отверстий и каналов ме­таллическими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см;
   
3. заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;
   
4. обивка дверей складов железом.
   

16.7. При реконструкции и ремонте цехов предприятий необходимо в полной мере проводить строительно-технические мероприятия по защите зданий и помещений от проникновения грызунов.

16.8. В случае появления грызунов применяются механи­ческие способы их уничтожения (верши, капканы). Проведение работ по уничтожению насекомых и грызунов химическими средствами допускается только силами специалистов-дезинсек­торов и дератизаторов.

16.9. Запрещается использование бактериологических мето­дов борьбы с грызунами на предприятиях молочной промыш­ленности.


XVII. Производственный контроль


17.1. Производственный контроль на предприятиях молочной промышлен­ности осуществляется по принципам анализа рисков и критических контрольных точек производства.

17.2. Целью производственного контроля является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия, качества и безопасности выпускаемой продукции, исключение или корректировка опасных факторов, способных повлиять на здоровье населения.

17.3. Для осуществления производственного контроля должна быть разработана программа производственного контроля (ППК), которая утверждается руководителем предприятия. Руководитель предприятия несет персональную ответственность за выполнение ППК.

17.4. ППК включает мероприятия:

1) входной контроль продовольственного сырья и материалов (контроль качества пищевых продуктов, наличие и комплектность сопроводительной документации, маркировки на потребительской и транспортной таре, качества упаковки, условий хранения);

2) контроль производства продукции по ходу технологического процесса (установление критических контрольных точек на каждом этапе технологического процесса, в которых возможно проявление опасного фактора, разработка системы мониторинга с использованием инструментальных, лабораторных методов для непрерывного и периодического наблюдения, разработка плана предупреждающих и корректирующих действий на случай сбоя технологического процесса);

3) контроль качества и безопасности готовой продукции (лабораторные исследования качества продукции каждой партии с использованием органолептических и физико-химических методов исследования, безопасности продукции – микробиологические исследования и определение химических и биологических загрязнителей; все исследования должны быть запротоколированы и храниться на предприятии; все исследования должны проводится по методикам, утвержденным в установленном поряд-ке и находиться в лаборатории);

4) контроль санитарно-технического состояния помещений и оборудования (санитарно-техническое состояние, наличие в достаточном количестве, расположение в соответствии с поточностью технологического процесса, соответствие помещений согласованной проектной документации, исправность технологического оборудования);

5) контроль санитарного содержания помещений и оборудования (наличие договоров по дезинфекции, дезинсекции, дератизации, на вывоз пищевых и твердых отходов, журнала расчета и использования дезинфицирующих средств, приказа и графика проведения генеральных и текущих уборок, достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря, условий хранения моющих, дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря с маркировкой по назначению, контроль эффективности генеральных уборок, чистоты оборудования, инвентаря, санитарной одежды, рук рабочих);

6) контроль состояния производственной и окружающей среды, в т.ч. в зоне влияния предприятия (контроль эффективности работы общеобменной и местной систем вентиляции, систем очистных сооружений, в т.ч. очистки выбрасываемого воздуха, условий труда, содержания территории),

7) наличие условий для соблюдения правил личной гигиены и контроль выполнения их.

17.5. На предприятии по приказу руководителя должна быть создана группа (или выделено ответственное лицо), осуществляющая производственный контроль, проводящая анализ результатов производственного контроля и разрабатывающая мероприятия по повышению его эффективности.

17.6. Предприятие должно представлять отчет о выполнении ППК в территориальный орган Роспотребнадзора⁴.


XVIII. Обязанности, ответственность и контроль

за соблюдением настоящих Санитарных правил

187.1. Руководители предприятий молочной промышлен­ности обязаны обеспечить:

1. необходимые условия на вверенном предприятии для выработки продукции гарантированного качества, безопасной для здоровья потребителей;
   
2. при получении неудовлетворительных результатов микробиологических исследований молока, молочной продукции, смывов принимать неотложные меры по недопущению воз­никновения массовых заболеваний людей, связанных с потреб­лением продукции данного предприятия;
   
3. выполнение всех необходимых дополнительных профилактических мероприятий, предписанных территориальными органами Роспотребнадзора в случае возникновения неблагоприятной эпидемиологической ситуации;
   
4. прохождение работниками гигиенического обучения с последующей сдачей экзамена при поступлении на работу и в процессе работы;
   
5. аттестацию руководителей цехов, отделений, участков по санитарно-противоэпидемическим вопросам;
   
6. своевременное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям списков работников, подлежащих предварительным и периодическим медицинским обследо­ваниям;
   
7. наличие личных медицинских книжек у каждого работ­ника с отметками о прохождении медицинских обследований;
   
8. наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного, пронумерованного и опечатанного для записи актов и предложений представителей органов Роспотребнадзора;
   
9. работников предприятий условиями для выполнения ими правил личной гигиены;
   
10. всех работников чистой санитарной и спецодеждой, а также средствами индивидуальной защиты от неблагоприятного воздействия факторов производственной среды;
    
11. регулярную стирку санитарной одежды;
    
12. условиями для сушки рабочей обуви и резиновых сапог;
    
13. наличие достаточного количества моющих и дезин­фицирующих средств;
    
14. наличие аптечек в цехах для оказания первой меди­цинской помощи;
    
15. условия труда персонала, соответствующие гигиеническим нормам и технике безопасности;
    
16. защиту окружающей среды от производственной деятель­ности предприятия;
    
17. ознакомить всех работников предприятия с настоящими Санитарными правилами и нормами, обеспечить их неу­коснительное выполнение.
    

17.2. Ответственность за выполнение настоящих правил возлагается на руководителей предприятий и начальников цехов.

18.3. Виновные в нарушении требований настоящих сани­тарных правил и норм могут быть привлечены к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности в установленном порядке.

18.4. Государственный над­зор и контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляется Федеральным органом и органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей (Роспотребнадзор).


Приложение 1


Журнал

учета выявлений и ликвидаций аварий и ремонтных работ на водопроводе и канализации

Номер по порядку	Место, дата и время аварии	Характер повреждений	Дата и время проведения ремонта	Кем, как и когда была проведена заключитель­ная дезинфекция водопроводной сети	Результаты баканализов воды после проведения дезинфекции водопроводной сети	Роспись ответственного за участок и проводившего ремонт

Приложение 2

Микробиологические показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря

Объект контроля	Исследуемая поверхность (см2 или количество)	Микробиологические показатели
БГКП	КМАФАнМ, КОЕ/см2 КОЕ/см2	Плесневые грибы, КОЕ/см2
Оборудование и инвентарь
Молочные цистерны, резервуары (крышка, стенка, угол, дно)	100 см2	отсутствие	-	-
Резервуары (резинка, мешалка, щуп, верхний кран, нижний кран, трехходовый кран, отверстие стеклянной трубки)	вся поверхность	отсутствие	-	-
Фляги, ушаты	100 см2	отсутствие	-	-
Трубы (краны)	100 см2	отсутствие	-	-
Краны	вся поверхность	отсутствие	–	–
Ванны для заквасок (крышка, стенка, угол, дно, трубы)	100 см2	отсутствие	≤ 100	-
Ванны для заквасок (мешалка, кран)	вся поверхность	отсутствие	≤ 100	_
оборудование маслодельных и сыродельных заводов (сырные ванны, сыроизготовители, маслоизготовители)	100 см2	отсутствие	≤ 100
ванны для производства иных продуктов (стенка, угол, дно, штуцер)	100 см2	Отсутствие	≤ 100	–
пресс-охладитель (стенка барабана, вальца)	100 см2	отсутствие	≤ 100	–
вакуум-аппарат (патрубок для входа молока, стенка, крышки, трубки калоризатора, патрубок на выходе сгущенного молочного продукта)	100 см2	отсутствие	≤ 100	–
вакуум-кристаллизатор (стенка, мешалка, патрубок на выходе готового продукта)	100 см2	отсутствие	≤ 100	–
автоматы для фасовки молочных продуктов (бункер, мешалки, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортер)	100 см2	отсутствие	≤ 100	–
разливочно-закаточная машина (бачок, мерные стаканы для дозирования сгущенного продукта)	100 см2	отсутствие	≤ 100	–
Тара и упаковка
потребительская тара	вся внутренняя поверхность 10 единиц	отсутствие	≤ 100	–
крышки для банок	вся поверхность	отсутствие	≤ 100	–
транспортная тара (крышка, стенка, дно)	100 см2	отсутствие	≤ 100	–
упаковочные материалы (пергамент, кашированная фольга, пленка и др.)	100 см2	отсутствие	≤ 100	от 0 до 5
Деревянное оборудование (полки в сырохранилищах)	100 см2	отсутствие	–	отсутствие
Руки работников	вся поверхность обеих рук (кистей)	отсутствие	-	-
Примечание - Знак «–» в таблице обозначает, что анализ не проводится. Рекомендуемая периодичность контроля: - наличие/отсутствие БГКП – 1 раз в декаду; - КМАФАнМ – усиленный контроль; - наличие/отсутствие плесневых грибов проводят при усиленном контроле; - усиленный контроль показателей проводят при появлении тех или иных характерных органолептических пороков продуктов, или при снижении их хранимоспособности.

Приложение 3