Учебно-методическое пособие для специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий

Вид материала

Учебно-методическое пособие

Содержание Глава 1 Развитие производства мучных кондитерских изделий в России. 1.2. Подготовка специалистов по изготовлению мучных кондитерских изделий. Совершенствование образования в России. Структура производственного процесса.Общие требования технологии. 2.2.Сырье и материалы для производства мучных кондитерских изделий. Основное сырье. Соль поваренная (пищевая). Пищевые кислоты. Ароматические вещества. Пищевые красители. Спиртные напитки, вина. Виноградные вина. Консерванты и прочее сырье. Вспомогательные материалы. Тароупаковочные материалы. 2.3.Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при изготовлении мучных кондитерских изделий. Инвентарь и приспособления для кондитерских изделий Мерная кружка. Фольга и полиэтиленовая пленка Насадки для кондитерского мешочка или шприца (фасонные трубочки) ... Полное содержание

Подобный материал:

• Лебедева Л. Н., Дудко С. Д., Оболкина В. И. Производство кондитерских изделий на предприятиях, 54.27kb.
• Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения, 454.44kb.
• Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских, 502.12kb.
• Учебно-методическое пособие Ярославль, 2009 Скопин А. А., Разработка и технологии производства, 2904.37kb.
• Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения, 346.67kb.
• В. А. Жернов апитерапия учебно-методическое пособие, 443.6kb.
• Производство мучных кондитерских изделий – одна из самых перспективных отраслей пищевой, 171.48kb.
• Производство мучных кондитерских изделий недлительного хранения, производство вареников,, 250.92kb.
• Ль при формировании сенсорных характеристик разных групп кондитерских изделий играют, 96.92kb.
• Учебно-методическое пособие по дисциплине Управленческие решения Ярославль, 2011, 991.2kb.

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Ленинградской области

«Сосновоборский политехнический колледж»


С.А. Веселова


Учебно-методическое пособие

для специалистов по приготовлению

мучных кондитерских изделий

с элементами предпринимательской деятельности


г. Сосновый Бор

2011


Содержание.

Введение. 4

Глава 1. Развитие производства мучных кондитерских изделий в России.

1. Историческая справка развития производства мучных
   

кондитерских изделий. 6

2. Подготовка специалистов по изготовлению мучных
   

ндитерских изделий. 20

Глава 2. Технология изготовления мучных кондитерских изделий и организация производственного процесса.

1. Структура производственного процесса. Общие требования
   

технологии. 24

2.2 Сырье и материалы для производства мучных кондитерских

изделий. 28

2.3 Оборудование, инвентарь, инструменты ,используемые при изготовлении мучных кондитерских изделий. 34

4. Учебно-материальная база. 44
   
5. Охрана труда, техника безопасности, пожарная безопасность. 53
   

2.6 Общие требования и последовательность приготовления тортов и пирожных. 60

Глава 3. Методическая часть организации обучения изготовлению мучных кондитерских изделий в системе начального профессионального образования.

1. Содержание учебного процесса по подготовке специалиста «кондитер». 75
   

3.2.Организация и методика проведения производственного обучения. 78

3.3.Психолого-педагогические и методические основы работы по подготовке специалиста-профессионала. 91

3.4.Учебно-методическое обеспечение производственного обучения. 114

Глава 4. Экономика с элементами предпринимательской деятельности.

1. Основные понятия в экономике. Предпринимательство. 118
   

4.2. Экономические, социальные и правовые условия предпринимательской деятельности. 124

3. Экономическое обоснование изготовления мучных кондитерских изделий. 127
   

Заключение. 136

Список литературы. 141


Введение.

Учебно-методическое пособие для подготовки специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий, и это актуально,т.к. структура кондитерского рынка России (см. рис.1) показывает,что объем производства мучных кондитерских изделий составляет около 54% от объема всего кондитерского производства.



Рис.1 Структура кондитерского рынка России.


Сегодня не только профильные предприятия (пекарни,хлебозаводы) специализируются на выпуске кондитерских изделий,но и средние и мелкие предприниматели проявляют интерес к этой отрасли пищевой промышлен-ности.

Наиболее динамичным сегментом кондитерского рынка в данный период является производство тортов и пирожных,объем которого в течении трех последних лет ежегодно растет на 15-18 %.Это обусловлено следующи-ми факторами:

- в России мучные кондитерские изделия и,особенно, торты и пирожные ,традиционно занимают первое место по продажам среди сладостей всех видов;

- благоприятная конкурентная среда соотношения импортной и отечественной продукции составляет 7% к 93%;

Целью учебно-методического пособия является подготовка высококвалифицированных специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий.


Глава 1 Развитие производства мучных кондитерских изделий в России.

1.1.Историческая справка развития производства мучных кондитерских изделий.

Производство мучных кондитерских изделий имеет многовековую историю.Первыми сладостями,которые научился изготавливать человек,были пряники на основе меда,а затем – сахара и сахаристых веществ. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII — XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока. 
В XVII — XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (см. рис.2а,2б) - их лепят из теста, так же как игрушки из глины. Печатный пряник (см. рис.4) делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Силуэтный (вырубной или вырезной) пряник(см. рис.3) формируется при помощи картонного шаблона или штампа из жестяной полоски. Сегодня лепные пряники — это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера под названием «козули». Их традиционные персонажи — конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами — уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Архаи-ка формы,условность образа,отсутствие второстепенных деталей, ограничен-ность сюжетного ряда и его устойчивость на протяжении веков, а также свое-образие технологии выделки (испеченные изделия несколько раз опускаются в кипяток, отчего «козуля» становится более гладкой, светлой и крепкой) и аскетичность исходного материала ( грубая ржаная мука, соль и вода) — все это отличительные признаки лепных пряников.



Рис.2а. Лепной пряник «козуля».

Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпе-кают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращаю-щихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.



Рис. 2б. Лепные пряники «витушки». Рис. 3 .Силуэтный пряник .

Силуэтные пряники появились сравнительно недавно. Первое упоми-нание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пря-ники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Их широкое распространение, особенно в Центральной Рос-сии, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, ли-нейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его фор-мой — на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахар-ной глазурью и наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашеных птичьих перьев — на расписных пряниках Новохоперска.

Печатный пряник изготавливают с помощью пряничной доски, или «пряницы», как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».

Для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних живот-ных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами.В XIII веке на некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. В подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде кор-зины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответ-ствующими случаю надписями: «Знак любви», «В день ангела». По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка. Красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Стоимость «подносных» досок и пряников была очень высока, так как их «эксклюзивность» и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что и получили название — «грошевики». Пряники было принято дарить и в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды) ,визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов) ,которые символизировали Солнце (см. рис.3б). Традиция изготовления пряников на библейские мотивы(Мадонна с младенцем,Рождение Христа, Адам и Ева) связана с празднованием Рождества. Символ жизни – пряник «Яйцо» - обязательный атрибут празднования Пасхи.



Рис. 4. Печатный пряник «Солнце».

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и дале-ких предков. И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пря-ники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех, от мала до велика.

Россия с давних пор славилась своими тертыми калачами. Название «калач» происходит от славянского слова «коло» - колесо, что указывает на круглую форму изделия. В XVI – XVII вв. они изготовлялись булочниками –ремесленниками из тертого теста. Тертые калачи – «классика» не только рус-ского, но и мирового пекарского искусства, и известны под названием «пе-карская скульптура». Пекарская скульптура.некогда очень распространенная и популярная,теперь лишь изредка появляется на выставках очень старых пекарей,истинных мастеров своего дела. Изготовление пекарской скульпту-ры – дело чрезвычайно трудоемкое,т.к. исключительно все операции выпол-няются вручную. Материал должен «слушаться» рук исполнителя. Руки по ве-лению души заставляют тесто «ожить»,и совершается чудо. Ремесло стано-вится искусством,а каждое отдельное изделие – шедевром,неповтормым тво-рением рук человеческих.Каждый ремесленник в условиях жесткой конку-рентной борьбы,когда смыслом жизни было победить и выжить,стремился и как можно лучше изготовить свой товар,и выгодно его представить и про-дать,Поэтому процветала инициатива совершенствования мастерства.Но это древнее искусство изготовления калачей в настоящее время постепенно ухо-дит в область преданий. Сегодня пекарская скульптура - «уходящая Русь». Но пока жив еще хоть один мастер «уходящей Руси», наш долг – сохранить искусство пекарской скульптуры в памяти потомков.



Рис.5. Калачи.

Русские пироги – подлинный вид народного творчества. Пироги - это символ гостеприимства,радушия и доброжелательности .Пирог – это празд-ничный хлеб, а приход гостя – это всегда праздник. Само название «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник» - «торжество».К лю-бому торжественному случаю выпекали свой пирог: к приходу дорогих ува-жаемых гостей – «хлеб –соль»;к свадьбе – курник - обрядовый пирог; к по-явлению в доме новорожденного – бабкины пироги: булочки, пирожки, плюшки, витушки.крендельки из теста и другая разнообразная сдобная ме-лочь,которой одаривали детей.

Ватрушка – название от слова «ватра»,которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И действительно, круглая, румяная ватрушка напоминает солнце. [ 9 ].

Расстегаи – пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. В прошлом и начале нашего века их продавали практически в любом трактире. Трактиры и рестораны пекли расстегаи, каждый по своему рецепту, и конкурировали между собой за право считаться наилучшими.

Кулебяка – это пирог продолговатой формы с несладким фаршем. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет в своей основе устаревшее «кулебя-чить»,что означает валять руками, лепить, стряпать.Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что приготовлялась в трактире у Тестова и называлась байдаковским пирогом.Это была большая кулебяка с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов.



Рис. 6. Кулебяка (приготовлена учащимися колледжа).

Ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. Торты, пирожные, сдобные изделия придают праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину.

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского те-ста.Все птроги,пирожки,кулебяки,расстегаи и прочие выпечные изделия го-товили из дрожжевого.пресного и сдобного теста,позднее – из песочного, за-варного и слоеного.Самого понятия «торты» и «пирожные» не было.

Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных,приведенный В.Левшиным и С.Друковцевым: «Четвер-тая подача,содержащая пирожные,каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги : сладкий,блинчатый,подовый,печерский,пирожки –карасики с яйцами;оладьи ,блины,блинцы,караваи,пряженцы,сочни,сырники,крупеники, лапшевники,ватрушки и т.д.».

Позднее, в конце XVIII — начале XIX вв., иностранные кондитеры ста-ли готовить у нас бисквитное,заварное,миндальное,сахарно-белковое и др. виды теста,которые и послужили основой для приготовления пирожных в но-вом понимании этого слова. Этим и объясняется иностранное происхождение названий многих кондитерских изделий: эклер – от французского «блеск», суфле – «воздушное», крем – «сливки», меренги – от названия немецкого города Меренген.

Примером организации рабочего места кондитера XVIII — XIX вв. может служить кухня восточного флигеля дворца Монплезир в Петергофе – именно здесь готовились изысканные кушанья для императорского двора. У входа в Тафельдекерскую стоит стол для раска­тывания теста с совками для муки, а на стене висит приспособление для колки сахара, который произ­водили в виде больших голов. На полу - бочки для пива и кваса, на полках посудного шкафа - разнообразные формы для кексов, желе, муссов, кремо-сбивалка, мороженица, ступки с пестиками и стеклянные мухоловки, куда наливалась подслащенная жидкость. Над столом-катком - оловянные блюда 20-х годов XVIII века, сделанные по заказу Петра I в Англии. Из этого мягкого серебристого материала, который высоко ценился в России, выполнялись предметы сервировки стола. На металлической перекладине в простенках между окнами - безмены и весы. В центральной части Кухни установлены две плиты, на одной из них - медная рыбница с решетчатой вставкой для приготовления рыбы на пару, на другой - два куба для воды. Рядом находится плита кондитера, где стоят тазы для варки варенья, чан и украшенная гравированным гербом Российской империи вафельница, в которой выпекали вафли и пряники. Кондитер готовил пастилу, мармелад, желе из ягод, печенье, конфеты, засахаренные фрукты и другие сласти. Ин-тересно отметить,что фруктами во времена Анны Иоанновны считались дыни, грецкие орехи и горох в стручках. За плитой - русская печь, выложенная внутри огнеупорным кирпичом. Рядом с ней - ухваты для чугунов и лопаты для хлебов, которые выпекали на металлических листах. На Кухне пользовались мед­ной посудой, которую лудили изнутри, чтобы пре­дохранить от окисления. Еще с царских времен посуду было принято содержать в чистоте, тщательно мыть и чистить. На полках кухонного свода - образцы русской медной посуды XVIII -ХIХ веков: ендовы, братины, ковши, водники, кастрюли и пр.(см. рис.7,8)



Рис.7. Русская печь,плита кондитера и медная посуда.



Рис. 8. Общий вид рабочего места кондитера.

Сладкие традиции Европы.

Пирожные и др. сладости готовили еще в Древнем Риме. У Петрония в «Сатириконе» читаем: «Там уже очутилось блюдо с пирожными: посреди него находился Приак из теста, держащий по обычаю в широком подоле плоды всякого рода и виноград».

Многообразие кулинарии – один из признаков развитой культуры. В Риме она была именно такой, но Рим пал, и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV – начале XVI вв. А до той поры сладости покупали у арабов.

Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (сandire) – «варить в сахаре», «засахаривать».Его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) – так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами. Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время Венского конгресса. Тамошние кондитеры использовали более легкое тесто с меньшим количеством яиц.Их изделия требовали большего времени и мастерства,чем французские, но были дешевле. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, становилось доступнее для масс.

Кондитер и повар – две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех,кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры,лепку и орнаментику.

В настоящее время ситуация не особенно изменилась. В 90-х гг. XX в. в нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка для кондитеров».Задания в нем мало чем отличались от тех.что дают студентам художественных училищ.Знание законов композиции,умение подбирать гармоничные сочетания цветов,рисование и лепка с натуры - все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства.Ведь именно необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности. (см. рис.9.) [ 18 ].



Рис. 9. Торт «Сказочный домик».

Мастера прошлых веков из обычного сахара создавали целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком португальского короля Папе Римскому в 1513 г.Она изображала самого Папу в окружении 12 кардиналов и 300 свечей ,каждая в полтора метра высотой. И это далеко не единственный образец сладкой скульптуры. Э.Т.А.Гофман в сказке «Щелкунчик и Мышиный король» придумал целое кукольное царство с городскими воротами из миндального печенья,домами,украшенными сахарными галереями ажурной работы;стоящим на площади вместо обелиска глазированным тортом и великолепным марципановым замком.Конечно,это фантазия писателя,но вдохновили его скорее всего произведения настоящих кондитеров.Кстати,марципан был изобретен во Франции в XVIII -ХIХ вв,т.е. как раз во время написания сказки, пользовался огромной популярностью в Австрии и Германии. Это лакомство представляет собой смесь сахарной пудры с тертыми орехами (обычно миндальными) в пропорции 1:2 или 2:3.Получаемая таким образом масса очень эластична, и ей можно придать любую форму.

И все-таки торты – настоящие «короли кондитерских».Стиль их оформления менялся в зависимости от времени. В XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненному в виде рога изобилия,из которого сыпятся цветы и фрукты.Торты,поступающие сегодня в широкую продажу,оформлены более просто и часто,увы, довольно однотипно. Но это не значит,что в наше время ключ от сладкой страны,вроде той,которую описал Гофман,навсегда утерян. Так, известный мастер Василий Николевич Семенов создал из шоколада,бисквита.сахара и марципанов макет Театра драмы имени А.С.Пушкина,стены которого были из бисквита,двери шоколадные,колонны сахарные,орнамент на фасаде из марципана точно повторял настоящий. Другой кондитерский шедевр Семенова - это Петродворцовый парк. В центре парка – знаменитый фонтан «Самсон», из которого бьет струя прозрачного леденца.

Было время, когда торты делались в виде цветочных корзин,лукошка с грибами,пейзажей из сказки. В основном такие торты можно было увидеть на творческих кондитерских выставках или купить на заказ. Обучающиеся сосновоборгского политехнического колледжа ежегодно участвуют в таких выставках со своими творческими работами.(см. рис 10,11).



Рис.10,11.Творческие работы учащихся колледжа г.Сосновый Бор

В 60-80 годы во всех городах России практически всегда действовало несколько предприятий, имеющих разную специализацию и выпускающих мучные кондитерские изделия: кремовые изделия и выпечные, организовывались небольшие цеха или участки в кафе, ресторанах, столовых. И каждый производитель был заинтересован в выпуске продукции высокого качества, т.к. возникала конкурирующая ситуация. Почти ежемесячно проводились выставки-распродажи, ежеквартально-ярмарки, ежегодно проводились конкурсы профессионального мастерства, где мастера своего дела показывали свое мастерство, но тщательно скрывали профессиональные секреты. При этом молодое поколение специалистов расширяло рамки повседневного труда, а кому–то удавалось и самостоятельно постичь секреты мастерства.

В 90-е годы механизация производства привела к небывалому росту объемов производства, расширению ассортимента продукции. Наибольший объем выработки кондитерской продукции был достигнут в 1990 г. и составил 2850 тыс.тонн. Импорт кондитерских изделий был незначительным. Увеличение массового производства значительно снизило изящество выпускаемой продукции. В данный период времени наблюдается интенсивное строительство мелких предприятий. Это связано с утверждением рыночных отношений и со стремлением каждого региона к самообеспечению. Малые цеха имеют преимущества перед крупными,т.к. имеют возможность: использования более гибкой политики производства, частого обновления оборудования, введения в производственный процесс новейших технологий.Но малым предприятиям наиболее трудно выдержать конкуренцию из-за несоблюдения во многих случаях санитарных, технологических норм, рецептур, а также отсутствия технологического контроля. В связи с этим необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, что трудно выполнимо без устранения отмеченных выше недостатков. Особое значение при этом преобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий,учета производства и требований ,предъявляемых санитарными нормами и правилами.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод: развитие кондитерского производства (в частности, выпечка тортов и пирожных) должно идти в направлении повышения качества этих изделий, т.е. употребление в производстве натуральных высококачественных продуктов без излишнего использования химических добавок. Это возможно при условии, когда продукция выпускается небольшим объемом и быстро реализуется, что в свою очередь диктует создание малых предприятий и требует подготовки высококвалифицированных специалистов-универсалов с широким спектром компетенции: знание, умение, навыки.

1.2. Подготовка специалистов по изготовлению мучных кондитерских изделий.

Перед образовательными учреждениями встают новые цели - воспитать молодых людей в «предпринимательском» духе, то есть раскрыть их потенциал как новаторов, умеющих планировать свои действия; и развить их способности адаптироваться к запросам и требованиям рынка труда как в качестве инициативных, самостоятельных, творческих наемных работников, так и в качестве работодателей (предпринимателей). [ 4 ]

Образовательные учреждения должны не просто готовить молодых людей к будущей трудовой деятельности, а стимулировать возрастающую личную ответственность каждого обучающегося за свое образование и карьеру. [ 4 ]

На основании «Порядка формирования государственного заказа на подготовку кадров на всех уровнях системы профессионального образования Ленинградской области», утвержденного постановлением Губернатора Ленинградской области от 23 декабря 2002года №266-пг, Комитет общего и профессионального образования Ленинградской области до 1 марта представляет проект государственного регионального заказа, утвержденный Губернатором Ленинградской области в Министерстве образования Российской Федерации. [ 3 ]

Получить квалификацию специалиста по приготовлению мучных кондитерских изделий (кондитер, техник - технолог кондитерского производства, технолог кондитерского производства, инженер - технолог кондитерского производства) можно в ряде образовательных учреждений. указанных в письме Минобразования России от 25.10.2001г.№22-06-1388(см. приложение 2). Согласно перечня типов и видов государственных и муниципальных образовательных учреждений существуют:

1.Тип. Образовательные учреждения начального профессионального образования.

Виды.

Профессиональное училище.

Профессиональный лицей.

Учебно-курсовой комбинат.

В этих образовательных учреждениях можно получить квалификацию «Кондитер 1-5 разряда».

2.Тип. Образовательные учреждения среднего профессионального образования.

Виды.

Техникум.

Колледж.

Техникум-предприятие.

В этих учреждениях получают квалификацию «Техник-технолог кондитерского производства».

3.Тип. Образовательные учреждения высшего профессионального образования.

Виды.

Институт.

Университет.

В этих образовательных учреждениях можно получить квалификацию «Инженер-технолог кондитерского производства».

В учебно-методическом пособии предлагается организация процесса обучения профессии «Кондитер 1-5 разряда».

Для занятия кондитерским ремеслом необходимы вдохновение, большой интерес и даже творческая страсть. Кондитер должен обладать «мастерством на кончиках пальцев», тонким художественным вкусом, изобретательностью и фантазией. Нужно знать технологические свойства продуктов, правильно подбирать способы кулинарной обработки, особенно тепловой.(Ведь это влияет на пищевую ценность и безопасность изделия). Мастер должен учитывать органолептические показатели изделий(вид, цвет, вкус, запах, консистенцию), уметь предвидеть вкусовую гамму готового изделия, стремиться к выпуску изделий, в которых присутствует и тонкость, и изящество, и художественный вкус( так называемая «технологичность»).

[ 9 ]

Совершенствование образования в России.

Ключевыми словами Программы социально - экономического развития

Российской Федерации на среднесрочную перспективу 2003-2005 г.,утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 15 августа 2003 года №1163-р являются: « Доступность, качество и эффективность».Образование, особенно гуманитарное и социально-экономическое, является важнейшим фактором формирования нового качества общества, специфические проблемы которого в условиях перехода России к правовому государству вызваны сменой системы ценностей и социальных приоритетов.Образование должно стать важнейшим фактором формирования новых жизненных установок личности. Для достижения нового качества образования, соответствующего актуальным и перспективным запросам современной жизни страны, на первом этапе модернизации, необходимо осуществить структурную и институционную перестройку системы гуманитарного и социально-экономического образования, усилить его ориентацию на федеральный и региональный рынки труда.

Россия, подписав наряду с другими европейскими государствами Болонскую декларацию, приняла на себя определенные обязательства :до 2010г. реформировать национальные системы образования в соответствии с основными требованиями Болонского процесса, главными целями которого являются:

*формирование и укрепление интеллектуального, культурного, социального и научно-технического потенциала Европы;

* повышение качества образования;

* гармонизация содержания образования по направлениям подготовки;

* социальная поддержка малообеспеченных студентов

На достижение этих целей направлена модернизация гуманитарного и социально-экономического образования в России на 2004-2008 годы .

На основании выше изложенного:

1.Производство мучных кондитерских изделий – сложный технологический процесс, требующий подготовки квалифицированных специалистов на уровне творческой личности.

2. Производство мучных кондитерских изделий - искусство. Для создания и оформления тортов требуются вдохновение и навыки художника,скульптора и даже строителя.Хороший вкус должен быть и у кондитерского изделия, и у кондитера.

3. Производство требует системы отвечающих современным требованиям учебных заведений для подготовки специалистов.