Лебедева Л. Н., Дудко С. Д., Оболкина В. И. Производство кондитерских изделий на предприятиях и в цехах малой мощности : Учебное пособие
| Вид материала | Учебное пособие |
СодержаниеЛебедева Л.Н., Дудко С.Д., Оболкина В.И. Производство кондитерских изделий на предприятиях и в цехах малой мощности В первой главе Во второй главе В третьей главе В четвертой главе |
- Пояснительная записка по итогам финансово-хозяйственной деятельности ОАО «Казанский, 330.63kb.
- Учебно-методическое пособие для специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий, 1556.12kb.
- Создание новых технологий кондитерских изделий с использованием комплексных структурообразователей, 67.91kb.
- Типовая форма бизнес-плана, 100.9kb.
- Учебное пособие для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских, 1941.61kb.
- Методы сенсорного анализа для оценки качества кондитерских и хлебобулочных изделий, 100.9kb.
- Производство мучных кондитерских изделий недлительного хранения, производство вареников,, 250.92kb.
- Экскурсия на кондитерскую фабрику "Красный октябрь", 58.65kb.
- Е. М. Дубовская социальная психология малой группы учебное пособие, 5324.13kb.
- Технологическое оборудование выставочный салон, 131.23kb.
УДК 664.001.12 (075.8)
ББК 36.86 Л33
Рекомендовано Министерством образования и науки Украины как учебное пособие для студентов высших учебных заведений (письмо № 1.4/18-Г-106.1 от 10.01.2009)
Рецензенты: Хомичак Л.М. – директор учебно-научного института качества и стандартизации продовольствия и пищевых технологий Национального университета биоресурсов и природоиспользования Украины, д.т.н., профессор.
Васильченко А.Н. – Председатель Совета, Генеральный директор Объединения предприятий хлебопекарной промышленности «Укрхлебпром».
Лебедева Л.Н., Дудко С.Д., Оболкина В.И. Производство кондитерских изделий на предприятиях и в цехах малой мощности: Учебное пособие. – К.: Фирма «ИНКОС» , 2010. – 312 с.: ил. ISBN 978-966-8347-78-8.
В учебном пособии рассмотрены вопросы проектирования кондитерских предприятий и цехов малой мощности, приведены примеры технологических расчетов, компоновки предприятий, описание технологических процессов с использованием современного оборудования для производства мучных и сахаристых кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных, зефира, конфет.
Учебное пособие предназначено для cтудентов высших учебных заведений, системы последипломного образования специалистов кондитерских и хлебопекарных предприятий, а также для предпринимателей малого и среднего бизнеса, занимающихся производством кондитерских изделий.
© Лебедева Л.Н., Дудко С.Д., Оболкина В.И., 2010
© Фирма «ИНКОС», 2010
© Художественное оформление Фирма «ИНКОС», 2010
В книге рассмотрены комплекты оборудования для предприятий малой мощности, производительность которых составляет до 1,5 тыс. тонн продукции в год, по следующим, наиболее востребованным группам мучных и сахаристых кондитерских изделий: - печенья и пряников, пряников с начинкой; - изделий из слоеного теста; - тортов и пирожных; конфет со сбивными и грильяжными корпусами; - зефира.
Книга состоит из четырех глав.
В первой главе рассмотрены общие нормы и требования к проектированию предприятия, в том числе, технологической части проекта, требования к производственным и бытовым помещениям, водо-снабжению и канализации, теплоснабжению и вентиляции, электроснаб-жению и пожарной безопасности, охране труда, приведены основные санитарные нормы и правила.
Во второй главе проанализировано основное технологическое оборудование для производства мучных и сахаристых кондитерских изделий на предприятиях малой мощности, поставляемое отечественными и зарубежными машиностроительными предприятиями на рынок Украины. Обзор оборудования выполнен по каждой операции техноло-гического процесса с указанием технических характеристик и особеннос-тей оборудования, предоставлена информация по заводам-изготовителям. Для удобства сравнительной оценки технические характеристики сведены в таблицы, приведены расчетные формулы производительности основного и вспомогательного технологического оборудования.
В третьей главе рассмотрены особенности производства мучных и сахаристых кондитерских изделий на малогабаритных комплектах оборудования. Приведены технологические схемы и технология наиболее популярных групп изделий: сдобного печенья, пряников, комбинирован-ных изделий, тортов, а также некоторых видов конфет и зефира. Дано описание технологических режимов приготовления сырья, полуфабрика-тов и готовой продукции по всем этапам технологического процесса с учетом используемого оборудования. Приведены примеры комплектов оборудова-ния для производства кондитерских изделий в выбранном ассортименте.
В четвертой главе приведен пример выполнения технологической части проекта предприятия по выпуску мучных изделий с установкой отсадочных машин двух различных конструкций. Пример содержит выбор технологической схемы, производственной программы, необходимые технологические расчеты. Приведена также схема компоновки производственных помещений и размещения оборудования соответственно исходным и расчетным данным. Компоновка предприятия включает участки для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов, формования тестовых заготовок, их термообработки, оформления и упаковки готовых изделий.
Целью книги является оказание методической помощи студентам при подготовке курсовых и дипломных проектов, инженерно-техническим работникам кондитерских предприятий, желающим повысить квалификацию в своей предметной области, а также предпринимателям, планирующим или уже имеющим бизнес в сфере производства кондитерских изделий.