Geum.ru

Методы сенсорного анализа для оценки качества кондитерских и хлебобулочных изделий Оболкина В. И., д т. н

Вид материалаДокументы

Содержание


Шкала для оценки качества изделий
Подобный материал:
Методы сенсорного анализа для оценки качества кондитерских и хлебобулочных изделий


Оболкина В.И., д.т.н.,

зав. кафедры хлебопекарного и кондитерского производств

Институт последипломного образования

Национального университета пищевых технологий


В условиях жесткой конкуренции первостепенной задачей для каждого предприятия является повышение качества выпускаемой продукции. Контроль качества изделий, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов. Например, для оценки свежести и безопасности продуктов исследуют микробиологические и органолептические показатели качества. Для объективной характеристики окраски продуктов применяют как органолептические, так и спектрофотометрические методы исследования. Изучение сложных смесей ароматических веществ, кроме органолептической оценки, можно проводить с помощью газовой и газожидкостной хроматографии, позволяющей разделить смеси на фракции и индивидуальные соединения, идентифицировать их и определить количественные составы. Инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов, однако, в оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические.

Наиболее важными показателями при оценке качества кондитерских и хлебобулочных изделий являются вкус, запах, цвет, внешний вид, форма, консистенция, которые устанавливаются органолептически, при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания. Органолептическая оценка не требует специальных приборов, но субъективна и зависит от личных способностей дегустатора. Например, у некоторых людей отсутствует чувствительность к некоторым пахучим веществам (гипосмия) или отсутствует вкусовая чувствительность к некоторым веществам (агевзия). Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку проводят при помощи сенсорного анализа.

Сенсорный анализ - это научный метод, используемый чтобы вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения. При сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится определенными методами, которые гарантируют точность и воспроизводимость результатов. Это обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и способами обработки результатов.

Необходимо учитывать, что сенсорный анализ не является средством только констатации органолептических свойств продукта, а ориентирован на улучшение качества изделия. Поэтому перед проведением сенсорной оценки разрабатывается программа, которая определяет: ключевые свойства изделия, которые наиболее важны для потребителя; цель оценки; методику исследования; изучается специфика производства изделия; возможности контроля качества сырья, полуфабрикатов и технологического процесса; учитываются всевозможные факторы, влияющие на сенсорную оценку. Методы для органолептической оценки подбираются по следующим признакам: по оценке количества качественных показателей - оценка одного, наиболее важного показателя или оценка ряда показателей; по оценке интенсивности или желательности качественного показателя изделия, например, изменению аромата; по точности измерения качественного показателя.

Наиболее важными этапами сенсорного исследования являются анализ и интерпретация результатов. Поэтому центральное место в сенсорном анализе занимает эксперт-дегустатор, который должен хорошо разбираться в фазах исследования, характеристиках и особенностях анализируемых продуктов, понимать возможности человеческого восприятия, знать статистические методы исследования, учитывать влияние факторов, влияющих на изменение показателей качества в процессе хранения. В этой связи при подготовке специалистов – дегустаторов используются современные методы аналитического тестирования, базирующиеся на международных стандартах серии ISO 67.240.

Согласно международным стандартам ISO 8586-1:1993 «Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели» и ISO 8586-2:1994 «Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю за работой оценщиков. Часть 2. Эксперты» сенсорная оценка может выполняться испытателями, квалифицированными испытателями, экспертами и специализированными экспертами. Если испытателем может быть любой человек, принимающий участие в органолептической оценке, то квалифицированный испытатель отбирается после определенного тестирования. Эксперт отбирается среди квалифицированных испытателей и должен обладать высокой сенсорной чувствительностью, способностью долгое время сохранять в памяти сенсорные характеристики эталонных образцов, в совершенстве владеть методологией оценки. Высшей квалификацией должны обладать специализированные эксперты, для которых наиболее важными являются следующие качества: хорошая память на сенсорные свойства; способность к логическому мышлению. Специализированные эксперты должны иметь высокую профессиональную подготовку, обладать глубокими знаниями технических и технологических аспектов производства, особенностью использования сырьевых ингредиентов и пищевых добавок, уметь предсказывать изменения сенсорных характеристик изделий в зависимости от изменений в рецептуре или технологии, а также в процессе хранения.

Квалификационную оценку испытателей, экспертов и специализированных экспертов-дегустаторов проводят по таким показателям, как компетентность, деловитость, объективность, психофизиологические возможности.

Компетентность дегустатора распространяется на оцениваемую продукцию (профессиональная компетентность) и методологию оценки (квалиметрическая компетентность). Профессиональная компетентность включает знание технологических особенностей производства продукции, значений показателей качества аналогов, а также перспектив развития продукции, отраженных в научно-исследовательских работах, патентах, практических разработках, владение вопросами маркетинга. Квалиметрическая компетентность должна обеспечивать четкое понимание экспертом принципов и методов оценки качества продуктов. Эксперт должен уметь пользоваться оценочными шкалами, знать принципы их построения, различать достаточное число градаций качества оцениваемого объекта.

Психофизиологические требования, предъявляемые к экспертам-дегустаторам, характеризуют сенсорные способности и состояние их здоровья. При отборе дегустаторов тестируют обонятельную, вкусовую, зрительную и тактильную чувствительность. Это дает возможность руководителям тестирования провести предварительное разделение испытателей на категории.

Для определения обонятельной и вкусовой чувствительности используются методики, предусмотренные международным стандартом ISO 5496:1992 «Органолептический анализ. – Методология. – Инициация и тренинг испытателей в обнаружении и распознавании запахов», ISO 3972:1991 «Органолептический анализ. – Методология. - Метод исследования чувствительности вкуса», ISO 6564:1985 «Исследование сенсорное. – Методология. – Методы создания спектра флейвора», которые дают возможность проверить способность эксперта различать основные виды запахов и вкусов, способность выявлять разницу во вкусе и запахе (дифференциальный порог), оценить индивидуальный "порог распознавания" - минимальные концентрации веществ, при которых дегустатор может правильно идентифицировать вкусовые или ароматические вещества.

При проверке зрительной чувствительности определяют способность дегустаторов правильно различать цвета и интенсивность окраски.

Осязательные или тактильные ощущения позволяют определить консистенцию, структуру и другие физические свойства изделий и оцениваются в соответствии с ISO 11036 «Исследование сенсорное. – Методология. – Профиль текстуры».

Достоверность результатов в органолептическом анализе в значительной степени зависит от уровней конформности дегустаторов. Конформность характеризует способность дегустатора поступиться своим мнением в пользу другого дегустатора или большинства. Различают четыре уровня конформности: низкий (эксперт не отказывается от своего мнения), средний (допускается от одной до трех уступок), значительный (4-5 уступок), высокий (6-8 уступок). При формировании экспертных групп и дегустационных комиссий предпочтение отдают лицам с низкой и средней конформностью.

Согласно ISO 6658:1985 «Исследование сенсорное. – Методология. – Общие положения» все методы сенсорной оценки разделяются на аналитические и потребительские. К аналитическим относятся три метода: различительные, описательные и методы с использованием шкал и категорий. Различительные методы используются, если требуется найти различие или предпочтение между испытываемыми изделиями. Описательные - если требуется определить и оценить сенсорные характеристики продукта. При потребительской оценке результаты испытаний обычно выражаются в виде симпатий и антипатий.

К различительным методам относятся: метод парного сравнения, метод треугольника, метод «дуо-трио», метод «два из пяти», метод «А не А».

Метод парного сравнения основан на сравнении двух образцов, представленных в паре и обнаружения различий между ними на основе определенных критериев.

Метод треугольника применяется для выявления слабовыраженного различия между образцами и основан на сравнении двух образцов, представленных в тройных блоках, два из которых идентичны.

Метод «дуо-трио» основан на сравнении двух образцов, представленных в паре и обнаружения различий между ними на основе контрольного образца.

Метод «два из пяти» заключается в выборе 2 образцов из 5 закодированных проб, из которых 3 пробы идентичны одному образцу, а 2 оставшихся – другому. Исследователю предлагается сгруппировать образцы по двум группам, идентичным по восприятию.

При использовании метода «А не А» исследователь после предварительного ознакомления со стандартным изделием (А) и отличающимся от него (не А), идентифицирует их в серии закодированных проб.

При оценке качества изделий, представляемых на дегустационную комиссию, предпочтительно используется количественно-описательный метод.

Например, консистенцию шоколада рекомендуется оценивать по следующим признакам: твердости, вкусу, степени плавления, дисперсности.

Количественное определение качества проводится с использованием основных принципов квалиметрии, при этом оценка качества продукции рассматривается как двух-этапный процесс, состоящий из оценки отдельных показателей свойств и комплексной оценки качества в целом.

Для количественной оценки качества кондитерских и хлебопекарных изделий по органолептическим показателям разрабатываются специальные системы балльных оценок, которые базируются на количественном выражении отдельных показателей качества объекта исследований при помощи числовых величин – баллов – и определении на этом основании общего его количества. В соответствии с рекомендациями Европейской организации по контролю качества пищевых продуктов наиболее полно современным требованиям отвечает пятибалльная шкала с градацией по 5 уровням качества (табл. 1).

Таблица1

Шкала для оценки качества изделий

Градация,

баллы
Соответствие потребительским требованиям
Уровень качества

5
Высшим мировым
Отличное

4
Стандартным
Хорошее

3
Стандартным
Удовлетворительное

2
Нестандартным
Плохое (едва приемлемое)

1
Нестандартным (брак)
Очень плохое (неприемлемое)


Разработка балловых шкал для каждой группы изделий включает следующие этапы.

1 этап. Выбирают номенклатуру единичных показателей, характеризующих органолептические свойства конкретного изделия или группы изделий. Номенклатура единичных показателей качества обычно устанавливается соответствующей нормативной документацией. Данные показатели можно расширить введением дополнительных показателей в зависимости от конкретных целей органолептической оценки: при разработке новых изделий; при оценке влияния технологических факторов; при обосновании сроков хранения.

2 этап. Составляются таблицы, содержащие совестную характеристику каждого единичного показателя по всем балловым уровням шкалы.

3 этап. Устанавливаются коэффициенты весомости показателей качества.

Коэффициенты весомости являются количественными характеристиками значимости показателей и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Общая сумма коэффициентов весомости по пятибалльной шкале при любом количестве единичных показателей должна быть равна 1. При разработке коэффициентов весомости применяются экспертные методы с групповым опросом. Например, наиболее важными для кондитерских изделий являются вкус, запах и консистенция. Поэтому, в зависимости от вида изделий, вкусо-ароматическим показателям присваиваются коэффициенты весомости на уровне 50-60 % от общего количества баллов, а консистенции – 25-30 % от общего количества баллов.

4 этап. Обсуждение элементов балловой шкалы. На этом этапе коллектив экспертов – дегустаторов корректирует таблицы градации по качественным уровням и коэффициентам весомости.

5 этап. Опробование балловой шкалы и обработка результатов. Каждый дегустатор заполняет отдельный бланк, где проставляет оценки по всем показателям в баллах. Результат работы группы дегустаторов рассчитывается отдельно по каждому показателю как среднее арифметическое. Затем результат умножают на коэффициент весомости показателя. Сумма таких произведений по всем показателям дает общую оценку в баллах.

Сенсорный анализ основан на использовании психофизиологических реакций дегустаторов, которые подвержены влиянию многих факторов. Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится дегустация, в частности, выполнять все требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов в соответствии со стандартами ISO 6658:1985, ISO 8589.

Использование научно обоснованных методов сенсорного анализа даст возможность объективно оценивать выпускаемую продукцию, определять основные мероприятия по повышению органолептических показателей изделий, повысить конкурентоспособность кондитерских и хлебобулочных изделий.

Литература

1. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. – М.: Типография РАСХН, 2003. – 400с.

2. Жарикова Г.Г., Кондакова И.А., Леонова И.Б. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. – М.:АгроНИИТЭПП, 1995. – 42 с.

3. ISO 8586-2 1993 Sensory Analysis – General guidance for selection training and monitoring of assessore. Part 1: Selected assessors.

4. ISO 8586-2 1994 Sensory Analysis – General guidance for selection training and monitoring of assessore. Part 2: Experts.

5. ISO 4120 1983 Sensory Analysis - Metodology.

6. ISO 6564 1985 Sensory Analysis - Metodology. Flavour profile methods.

7. ISO 6658 1985 Sensory Analysis – General guidance.

8. ISO 4121 1987 Sensory Analysis - Metodology. Evalution of food products by methods using scales.

9. ISO 8589 1988 Sensory Analysis – General guidance for desing of fest rooms.

10. ISO 3972 1991 Sensory Analysis – Metodology – Method of investigation sensitivity of taste.

11. ISO 5496 1992 Sensory Analysis – Metodology – Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours.

12. ISO 5492 1992 Sensory Analysis - Metodology. Vocabulary.

13. ISO 11036 1994 Sensory Analysis – Metodology. Texture profile.