Ль при формировании сенсорных характеристик разных групп кондитерских изделий играют сырьевые ингредиенты и пищевые добавки, формирующие его аромат, вкус и цвет

Вид материала

Подобный материал:

Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности, 77.5kb.
Нии многих лет является ведущим специализированном форумом в данном секторе промышленности, 57.76kb.
Курс лекций «Пищевые и биологически-активные добавки». 00493497. 00095-01 99 01 Листов, 55.5kb.
22марта 2012 года, 126.18kb.
Учебно-методическое пособие для специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий, 1556.12kb.
Лебедева Л. Н., Дудко С. Д., Оболкина В. И. Производство кондитерских изделий на предприятиях, 54.27kb.
Пищевые добавки природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами, 303.69kb.
Методические указания мук 3 721-98 3 Пищевые продукты и пищевые добавки, 3377.52kb.
«Употребление школьниками продуктов питания, содержащих пищевые добавки и их влияние, 310.81kb.
Журнал Пищевые ингредиенты, 80.34kb.

Вкусоароматические добавки и красители, применяемые для повышения органолептических свойств кондитерских изделий

Оболкина В.И., д.т.н.,

зав. кафедры хлебопекарного и кондитерского производств

Институт последипломного образования

Национального университета пищевых технологий

Определяющую роль при формировании сенсорных характеристик разных групп кондитерских изделий играют сырьевые ингредиенты и пищевые добавки, формирующие его аромат, вкус и цвет. Приятный аромат кондитерского изделия - условие его хорошего качества и, соответственно, конкурентоспособности.

Вещества, обусловливающие запах, называются осмофическими веществами. Наука о запахах называется «осмией» от греческого слова «осми» - запах. Обоняние – чрезвычайно тонкое чувство, обычный человек без труда различает и запоминает около 1000 запахов, специалист с опытом способен различать от 10000 до 17000 запахов. Под понятием запах понимают вообще любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Понятие аромат определяет исключительно приятные ощущения и свидетельствующий о его хорошем качестве.

Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой полости и возбуждаемого определенными летучими веществами. Вкус продукта возникает при возбуждении органов вкуса определенными веществами в ротовой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому довольно часто для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества, называемый флейвором. Процесс идентификации ароматов достаточно сложен. Несмотря на принятую в психологии формулировку о том, что не существует четких категорий для запахов, среди экспертов-дегустаторов существует четкое соглашение о категориях аромата. На сегодня имеется несколько систем классификации запахов, сочетания которых создают различные оттенки.

Наибольшее распространение получила система, выделяющая 10 категорий запаха (табл. 1).

Таблица 1

Запах	Вещества
Пряный	Специи, пряности
Сладкий	Ванилин
Фруктовый	Фрукты
Цитрусовый	Лимон, апельсин, грейпфрут
Лесной, ореховый	Орехи, древесина
Зеленый, растительный	Зелень
Цветочный	Цветы
Мятный	Мята, ментол
Травяной, камфорный	Тмин, анис
Другие	Животный, растворители, горелый

Для улучшения флейвора кондитерских изделий используются различные вкусо-ароматические добавки. К наиболее постоянным ароматобразующим компонентам относятся соединения следующих классов веществ: карбонильные соединения, спирты, кислоты, сложные эфиры, углеводороды и гетероциклические углеводороды, азотистые и серосодержащие соединения, фенолы, лактоны. Доля летучих ароматических веществ составляет примерно 10 мг на 1 кг.

Ароматизирующие вещества делят на три группы.

К первой группе относятся природные соединения, которые подразделяются на вещества, встречающие в природе в натуральном виде (ваниль, эфирные масла – лимонное, апельсиновое и др.) и смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья. Натуральные ароматизаторы популярны, однако очень дороги и не очень стойки

Ко второй группе относятся синтетические вещества, идентичные натуральным: ванилин, кумарин, коричный ангидрид и др. Для них характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна.

К третьей группе относятся искусственные ароматизаторы, преимуществом которых является высокая стабильность, интенсивность и невысокая стоимость. Однако искусственные ароматизаторы желательно применять в минимальных дозах, эффективных для достижения желаемого аромата.

Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов в кондитерские изделия составляют 100-200 г на 100 кг готового продукта, порошкообразных – 200-2000 г на 100 кг готового продукта, эфирных масел и экстрактов от 10 до 50 г на 100 кг продукта.

Обычно кондитерские изделия требуют усиления сладкого, фруктового, шоколадного, сливочного вкусов, что достигается при использовании модификаторов вкуса и аромата. К модификаторам относится мальтол, содержащийся в молоке, жженом сахаре, солоде, цикории. При замене в мальтоле метиловой группы на этиловую, получают соединение этилмальтол, обладающий вкусовой силой в 4-6 раз большей, чем мальтол. Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Ароматизаторы ванилин и этилванилон усиливают фруктовый (особенно клубничный) и шоколадный ароматы. Усилителем сладости является и соль в небольших дозировках, а также интенсивные подсластители в очень низкой дозировке (1-2 г/т).

К модификаторам вкуса относят глютамат натрия – натриевую соль глютаминовой кислоты. Глютамат натрия применяется в сочетании с солеными и кислыми вкусами и широко используется как усилитель пикантного вкуса. Дрожжевые экстракты и гидролизаты растительных белков также являются эффективными усилителями пикантного вкуса. Например, риботид, получаемый из рибонуклеиновых кислот дрожжей с помощью ферментов, действует в 50-100 раз эффективнее глютамата натрия, но имеет оптимальную эффективность при смешивании с ним в определенном соотношении. Данные ингредиенты используют при производстве несладких крекеров. Эти вещества очень хорошо растворимы в воде, достаточно термоустойчивы, маскируют отдельные нежелательные составляющие вкуса и запаха, а также позволяют снижать необходимую дозировку ароматизаторов.

Наиболее широко ароматизаторы различных вкусовых гамм применяются при производстве сахаристых кондитерских изделий: конфет, пастило-мармеладных изделий, карамели, драже, восточных сладостей. В последнее время ведущими зарубежными компаниями («Тереза-Интер», «Скорпио-Аромат», «Файн Ингредиентс», Санкт-Петербургский «Комбинат химико-пищевой ароматики»), кроме традиционных моно-ароматов предлагаются новые модные композиционные ароматы, сочетающие различные оттенки и оригинальные соединения: новые ароматы фруктового, сливочно-кремового, алкогольного и пряного направления.

При производстве мучных кондитерских изделий преимущественно используют ароматизаторы топленого молока, сливок. Хорошо зарекомендовали себя ореховые ароматизаторы, особенно удачно они усиливают аромат печенья с кусочками соответствующих орехов. Применение фруктово-ягодных ароматизаторов наиболее эффективно в изделиях с добавлением фруктового сырья. Ванильный ароматизатор придает печенью сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира.

При производстве печенья, пряников и других изделий, особенно маленького размера, при термообработке некоторые ароматические вещества могут улетучиваться. Поэтому, с целью сохранения аромата, рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным количеством жира или меланжа.

Известно, что при выборе пищевых продуктов потребитель в большинстве случаев руководствуется главным образом зрительной оценкой. Поэтому цвет кондитерского изделия является одним из важных органолептических показателей.

Перечень разрешенных к применению пищевых красителей включает 50 наименований. Все они подразделяются на 3 класса: натуральные, минеральные (неорганические) и синтетические.

По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам. Антоцианы окрашивают в розовый, синий, фиолетовый, красный цвета и содержатся в черной смородине, кожице винограда, вишне, землянике и др. Флавоны и флавонолы – желтые красящие вещества, содержащиеся в петрушке, цветах хризантемы. Желтую и оранжевую окраску придают каротиноиды – многочисленная группа растительных пигментов. Наиболее важный из них
ß-каротин, который в организме человека является источником витамина А и антиокислителем. Природным желтым красителем является куркумин. К природным принято относить также сахарный, или карамельный колер, который не только окрашивает изделия, но и придают ему карамельный привкус. При промышленном производстве карамельного колера или жженки применяют различные катализаторы (кислотные, щелочные, соли). В зависимости от используемых катализаторов различают 4 вида карамельного колера Е150a, Е150b, Е150c, Е150d., которые придают изделиям от светло-желтого до темно-коричневого цвета. Из минеральных красителей наиболее широко используют диоксид титана (Е171) - единственный пищевой краситель, который придает изделиям белый цвет, Периодически возникает интерес к таким специфическим красителям, как серебро (Е 174) и золото (Е 175).

Природные красители чувствительны к воздействию кислот, кислорода воздуха, температуры и подвержены микробиологической порче, что ограничивает их применение.

В середине XIX в. бурное развитие химической промышленности привело к появлению большого количества синтетических красителей, которые по своим характеристикам (интенсивности окраски, свето-, кислото - и термостойкости) превосходят натуральные. Кроме того, они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранению, а также дают яркие легко воспроизводимые цвета.

Несмотря на достаточно большой перечень разрешенных к применению пищевых красителей, широкое распространение нашли менее половины. В кондитерской промышленности используют тартразин (Е 102), желтый хинолиновый (Е 104), желтый «солнечный закат» (Е 110), кармуазин (Е 122), понсо 4R (Е 124), индигокармин (Е 132) и синий блестящий (Е 133).

Установлена четкая регламентация применения пищевых красителей. Так, максимальное содержание красителей кармуазин (Е122), желтый «солнечный закат» (Е110), noнco-4R (E124) и коричневый НТ (Е155) в сахаристых и мучных кондитерских изделиях не должно превышать 50 мг/кг. Для большой группы красителей, в том числе тартразина (Е102), желтого хинолинового (Е104), индигокармина (Е132), синего блестящего (Е133), куркумина (Е100), кармина (Е120) и этот показатель для сахаристых изделий составляет 300 мг/кг, мучных - 200 мг/кг.

Для натуральных красителей ограничение по максимальной дозировке отсутствует. К таким красителям относятся рибофлавины (Е101), каротины (Е 160а), хролофиллы (Е140) и их медные комплексы (Е141), растительный уголь (Е153), экстракт паприки (Е160с), красный свекловичный (Е162) и антоцианы (Е163), диоксид титана (Е 171), оксиды и гидроксиды железа (Е172), карамельные красители (Е150а - Е150а1).

Выбор и дозировка красителя для конкретного кондитерского изделия зависит от желаемого цвета, его интенсивности, физико-химических свойств продукта. Ориентировочные дозы синтетических красителей составляют: для желтых и оранжевых 50-200 г/т, для синих и красных 20-50 г/т готового продукта, при этом используются рекомендации производителей.

Высококонцентрированные натуральные и синтетические красители рекомендуется использовать, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Водорастворимые красители применяют в виде 1% растворов в воде, сахарном сиропе, молоке. Жирорастворимые красители используют в виде растворов в растительном масле или другом жире. При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа или алюминия, рекомендуется нержавеющая сталь или пищевая пластмасса.

При производстве конфетных, желейных, мармеладных масс и карамели дозировка красителей обычно составляет 5-10 г на 100 кг массы, при этом рекомендуется использовать 1% растворы. Раствор или дисперсию красителя вводят на стадии темперирования вместе с ароматизатором. Для придания кремово-сбивным конфетам шоколадного цвета, рекомендуется использовать карамельный краситель, дозировка которого составляет 100 -200 г на 100кг массы. Дозировка уточняется в процессе пробных выработок.

Для придания сдобному и сахарному печенью более желтого цвета используют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 50 г на тонну печенья. Водный раствор этого красителя рекомендуется вносить в смеситель вместе с сахаром-песком, направляемым на смешивание с жиром. Бета-каротин рекомендуется сначала растворить в растительном масле. Для придания печенью коричневого цвета (при отсутствии какао-порошка) используют карамельный краситель. Дозировка зависит от желаемой интенсивности окрашивания. Обычно для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета – 50-90 кг на тонну.

Для придания сливочным кремам цвета, соответствующего аромату, используются синтетические и натуральные красители. Преимущественно используют водорастворимые красители, хотя в сливочном креме возможно использование и жирорастворимых. Дозировка синтетических красителей обычно составляет 5-10 г сухого красителя или 0,5-1 л раствора на 100 кг массы, дозировка натуральных производится в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя и содержанием основного красящего вещества. Дозировки уточняются в процессе пробных выработок. Синтетические красители представляют собой водорастворимые органические соединения и выпускаются в виде порошков и гранул.

При производстве карамели и драже применяют также лаки, которые используются в форме порошков. Преимущество применения лаковых форм является более равномерное окрашивание, без мраморности, более стойкое к воздействию света. Использование соответствующих лаков позволяет устранить неравномерность окраски и миграцию красителя, вызывающую образование пятен на поверхности изделий. С помощью лаков можно получить тонкую оболочку драже, обладающую высокой плотностью окраски. При этом лаки в виде порошка смешиваются с сахарной пудрой. Кроме того, лаки рекомендуются для окрашивания поверхности изделий напылением.

Требования современного рынка постоянно диктует поиск новых вкусо-ароматических и цветовых решений. Это приводит к необходимости тщательного органолептического контроля выпускаемой продукции и применения как натуральных, так и синтетических пищевых добавок в соответствии с функционально-технологическим назначением.