Учебно-методическое пособие для специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий

Вид материала

Учебно-методическое пособие

Содержание Структура производственного процесса.Общие требования технологии. 2.2.Сырье и материалы для производства мучных кондитерских изделий. Основное сырье. Соль поваренная (пищевая). Пищевые кислоты. Ароматические вещества. Пищевые красители. Спиртные напитки, вина. Виноградные вина. Консерванты и прочее сырье. Вспомогательные материалы. Тароупаковочные материалы. 2.3.Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при изготовлении мучных кондитерских изделий. Инвентарь и приспособления для кондитерских изделий Мерная кружка. Фольга и полиэтиленовая пленка Насадки для кондитерского мешочка или шприца (фасонные трубочки) Кондитерские гребенки. Доска разделочная

Подобный материал:

• Лебедева Л. Н., Дудко С. Д., Оболкина В. И. Производство кондитерских изделий на предприятиях, 54.27kb.
• Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения, 454.44kb.
• Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских, 502.12kb.
• Учебно-методическое пособие Ярославль, 2009 Скопин А. А., Разработка и технологии производства, 2904.37kb.
• Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения, 346.67kb.
• В. А. Жернов апитерапия учебно-методическое пособие, 443.6kb.
• Производство мучных кондитерских изделий – одна из самых перспективных отраслей пищевой, 171.48kb.
• Производство мучных кондитерских изделий недлительного хранения, производство вареников,, 250.92kb.
• Ль при формировании сенсорных характеристик разных групп кондитерских изделий играют, 96.92kb.
• Учебно-методическое пособие по дисциплине Управленческие решения Ярославль, 2011, 991.2kb.

Глава 2. Технология изготовления мучных кондитерских изделий и организация производственного процесса.

1. Структура производственного процесса.Общие требования технологии.
   

Процесс – упорядоченное взаимодействие между продуктами природы и трудом,направленное на получение желаемого результата. [ 15 ].

Производственный процесс – совокупность действий, необходимых для выпуска готовых изделий.

Любое производство имеет практическую структуру и процессы. Модель производственного процесса включает следующие элементы:

1. предмет труда – сырье и материалы;
   
2. продукт труда - изделие.
   

Технологическая система – это упорядоченное воздействие людей, средств труда на предмет с целью получения требуемого продукта и осуществление всех функций,обеспечивающих работу подразделения в требуемом режиме.

Все производственные процессы подразделяются на основные и вспомогательные. Первые связаны с качественным преобразованием предмета труда, вторые – с обслуживанием основного процесса.

Технологический процесс – совокупность действий,обеспечивающих требуемые выходные параметры производственного процесса.

Центральное место в производстве принадлежит кондитеру.От его квалификации,профессиональных навыков,образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий.

Совершенствование технологических процессов будет эффективным в случае,если их внедрение осуществляется на новой технологической основе.


Новая техника должна создаваться по двум направлениям:

1.разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки;

2.модернизация действующего технологического оборудования.

Ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в России и за ее пределами,весьма разнообразен и насчитывает около 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления.

По классификации, соответствующей стандартам, мучные кондитерские изделия разделяются на следующие подгруппы:

Печенье ГОСТ 24901-89.

Крекеры ГОСТ 14033-96.

Галеты ГОСТ 14032-68.

Пряничные кондитерские изделия ГОСТ 15810-96.

Вафли ГОСТ 14031-68.

Пирожные и торты ГОСТ 10-060-95.

Рулеты бисквитные ГОСТ 14621-78.

Кексы,ромовые бабы ГОСТ 15052-96.

Мучные восточные сладости ГОСТ Р 50228-92.

Каждый вид изделия имеет свои особенности,которые формируются в ходе технологического процесса производства.

Главное условие производства высококачественных кондитерских изделий - это строгое выполнение требований технологии с высокопрофессиональным изысканным оформлением, вызывающим аппетит.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятия за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно – технический прогресс заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда,в создании новых, более эффективных, технических средств, но и немыслимым без соответствующего совершенствования технологии и организации производства,внедрения новых методов труда и управления.

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартам отрасли (ОСТам),стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил СанПин 2,3.6.1079-01,утвержденных Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001г.(введены в действие с 01.02.2002г.)

Общие требования технологии.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кондитерской продукции в условиях массового производства. [ 15 ].

Цель обучения – формирование знаний и умений по технологии приготовления мучных кондитерских изделий, развитие творческой активности с использованием новейших технологий,разработки рецептур новых кондитерских изделий, необходимых для профессиональной деятельности.

Предметом дисциплины являются:

технология производства основных и отделочных полуфабрикатов, готовой продукции;

требования к качеству готовой продукции;

способы управления технологическим процессом.

Основными требованиями правильного ведения технологического процесса являются:

• товароведческая характеристика сырья;
  
• рецептуры,технология производства;
  
• технологическое оборудование,инвентарь,инструменты;
  
• оценка качества готовых изделий;
  
• охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность;
  
• рациональная организация труда на рабочем месте.
  

Технология – область знаний, методов и средств, используемых для оптимального преобразования и применения материи(материалов),энергии и информации по плану и в интересах человека,общества,окружающей среды.

Образовательная область «Технология» вносит целый ряд принципиальных новаций:

1.«Технология» как образовательная область синтезирует знания научных дисциплин. Эти знания рассматриваются как фактор развития промышленности и других сфер деятельности человека.Показ востребованности этих знаний,их применяемости при трудовой деятельности очень важен:обучающиеся проникаются пониманием значения качества собственной подготовки;

2.формирование творчески думающей, активно действующей и легко адаптирующейся личности;

3.обучающийся, индивидум, способный планировать свою деятельность в направлении наивысшего личного результата, соответствующего его потенциальным возможностям;

4.подход к системе обучения: не узкопредметный, а интегрально ориентированный проектно-созидательный.

Чтобы общество могло успешно развиваться,система образования должна опережать движение техники и производства,а не поспевать за ними.


2.2.Сырье и материалы для производства мучных кондитерских изделий.

В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука,крахмал,сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты,яйца и яичные продукты,а также используется дополнительное сырье,к которому относятся разрыхлители, эмульгаторы, поваренная соль, ароматические вещества, красители,пищевые кислоты, консерванты и прочее сырье. [ 13 ].

При производстве мучных кондитерских изделий используются вспомогательные и тароупаковочные материалы. Вспомогательными материалами являются парафин, воск, тальк и силиконы. К тароупаковочным материалам относятся бумага и картон, полиэтиленовая пленка, целлофан, этикетки, клей, тара и т.д.

Поступающее на производство сырье,вспомогательные материалы должны соответствовать действующим стандартам,техническим условиям и медико-биологическим требованиям,иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или удостоверения качества. Основные показатели качества сырья представлены в соответствии с ГОСТом,ОСТом,ТУ.

Основное сырье.

Мука.

Мука пшеничная хлебопекарная.Технические условия. ГОСТ 26574-85.

Представляет собой тонкодисперсный продукт измельчения зерна.Вырабатывают муку: крупчатку,высшего,первого и второго сортов, обойную.Сортность муки пшеничной определяется по следующим показателям качества: цвет,вкус,запах,количество и качество клейковины, содержание посторонних примесей,помол,влажность,зольность,кислотность.

Крахмал.

Крахмал картофельный. Технические условия. ГОСТ 7699-78.

Крахмал представляет собой природный полимер глюкозы и относится к полисахариду, химическая формула которого (С₆Н₁₀О₅). Это порошкообразный продукт белого цвета,мучнистый на ощупь,не имеющий ни вкуса ,ни запаха. Крахмал получают из картофеля,кукурузы,пшеницы и риса.Картофелтный выпускают четырех сортов:экстра,высшего,первого и второго,а кукурузный трех сортов: высшего, первого и амилопектиновый.

Сахар.

Сахар – песок. Технические условия. ГОСТ 21-94.

Это белое кристаллическое вещество,не имеющее запаха и состоящее в среднем на 99,85 из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁) и 0,14% влаги. Сахар должен быть сыпучим,без комков,сухим на ощупь,белого цвета,с блеском,на вкус– сладкий.Посторонний привкус и запах,как в сухом сахаре,так и в его водном растворе,не допускается.раствор сахара должен быть прозрачным,без нерастворимого осадка,механических или других посторонних примесей.

Мед.

Мед натуральный. Технические условия. ГОСТ 19792-2001.

Мед разделяют на натуральный и искусственный. Натуральный мед представляет собой сладкий сиропообразный продукт, получающийся в результате переработки цветочного нектара пчелами. Искусственный мед состоит из равных количеств глюкозы и фруктозы,получается в результате инверсии растворов сахарозы слабыми кислотами (молочной, лимонной, винокаменной) с последующим добавлением ароматических веществ. До открытия способа получения сахара (1747 г.) из сахарной свеклы сладкое тесто готовили на меде и цветочной пыльце. Тростниковый сахар был дорог и применялся только в аптеке при приготовлении лекарств. Сахар смешивали с тертым миндалем,фруктовыми соками и формовали пилюли,получившие название «конфектус» (confektus) – «изготовленный». Такие пилюли охотно принимались больными как мускулоукрепляющее средство, а богатыми людьми как лакомство. Люди,изгтовляющие эти сладости, назывались кондитерами, т.е. «приготовителями».Раскладки на кондитерские изделия по-аптекарски называются рецептами.

Жиры.

Жирами называют глицериды,являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Жиры применяются в твердом и жидком виде. К твердым жирам относятся какао-масло, кокосовое, коровье сливочное масло (Технические условия. ГОСТ 37-91).

Маргарин,жиры кондитерские,хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний. ГОСТ 976-81.

Из жидких растительных масел используются:

• подсолнечное. Технические условия. ГОСТ 1129-93;
  

• соевое. Технические условия. ГОСТ 7825-96.
  

Яйца и яичные продукты.

Яйца куриные пищевые. Технические условия. ГОСТ Р 52 12 2003.

Яичные продукты. Общие технические условия. ГОСТ 30363-96.

Применяются куриные яйца как в натуральном (меланж, белок, желток), так и в сухом или замороженном виде. В составе желтко-эмульгирующее вещество – лецитин, придающий стойкость эмульсии. Яичный белок обладает хорошими пенообразующими свойствами,разрыхляет тесто.

Молоко и молочные продукты.

Для приготовления мучных кондитерских изделий используют:

• молоко цельное. Технические условия. ГОСТ 52090-2003;
  
• молоко сухое. Технические условия. ГОСТ 4495-87;
  
• молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия. ГОСТ 2903-78;
  
• сливки свежие,сухие,сгущенные. Технические условия. ГОСТ 4937-85.
  

Дополнительное сырье.

Разрыхлители. ГОСТ 9325. Применяют для получения пористой структуры мучных кондитерских изделий. Используют химические (двууглекислый натрий NAHCO₃ - сода питьевая,углекислый аммоний (NH₄ 2СО₃ ) и биохимические разрыхлители(хлебопекарные дрожжи).

Эмульгаторы.

Эмульгаторы применяют при производстве мучных кондитерских изделий для получения тонкодисперсных и устойчивых эмульсий.

Соль поваренная (пищевая).

Соль поваренная (пищевая). Общие технические условия. ГОСТ 13830-9,1 Е. Представляет собой кристаллический хлористый натрий,добываемый из природных месторождений и подвергающийся в зависимости от способа добычи соответствующей технологической обработке.

Пищевые кислоты.

Используются для смягчения приторно сладкого вкуса кондитерских изделий, для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема, для инверсии сахарозы при приготовлении инвертного сиропа. Широкое применение получили такие пищевые органические кислоты, как кислота лимонная пищевая ( Технические условия. ГОСТ 908-79 Е), кислота винная,яблочная,молочная кислота пищевая. (Технические условия. ГОСТ 490).

Ароматические вещества.

Ароматизаторы пищевые предназначены для улучшения аромата и вкуса пищевого продукта. Применяют эссенции фруктовые, ванилин. При производстве мучных кондитерских изделий широкое применение получили пряности: корица, шафран, гвоздика, мускатный орех, имбирь и др. Пряности представляют собой высушенные продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла и гликозиды.


Пищевые красители.

Пищевые красители – это пищевые добавки, которые представляют собой индивидуальные органические красящие вещества и их смеси или неорганические пигменты и их смеси, с неокрашенными компонентами или без них, применяемые для окрашивания пищевых продуктов.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Натуральные (природные) пищевые красители – это красящие вещества, полученные из источников сырья растительного и животного происхождения путем экстракции.

Синтетические пищевые красители – это смеси органических красящих веществ и сопутствующих продуктов, полученные химическим путем. Среди них – красители, которые не встречаются в природе, а также красители,идентифицированные в натуральном сырье (рибофлавин).

Спиртные напитки, вина.

Спирт, вина, ликеры, коньяки, ром, настойки, наливки применяют для улучшения вкуса и аромата изделий.

Этиловый спирт (С₂Н₅ОH).

Представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с характерным для этилового спирта вкусом и запахом, без примесей. Он является составляющим компонентом вин, коньяков, ликеров. В зависимости от степени очистки спирт выпускают двух сортов: обыкновенный и высшей очистки.

Коньяк.

Коньяки российские. Общие технические условия. ГОСТ Р 51618-2000.

Это крепкий алкогольный напиток, основой которого является коньячный спирт,длительно выдержанный в дубовых бочках.

Ликеры.

Ликеры представляют собой крепкие алкогольные напитки, которые получают путем настаивания ректификованного этилового спирта на смеси душистых трав, на плодах с добавлением эфирных масел,подслащенные сахарным сиропом и подкрашенные натуральными красителями.

Виноградные вина.

Виноградные вина. ГОСТ Р 50208-92.Это алкогольные напитки ,полученные в процессе спиртового брожения виноградного сусла (сока) или винограда.

Консерванты и прочее сырье.

Консерванты - вещества,которые способны в малых концентрациях подавлять развитие или уничтожать микроорганизмы,а также предотвращать продуцирование токсинов микроорганизмами. Их добавляют к пищевым продуктам с целью предотвращения микробиологической порчи и увеличения срока годности. Наиболее широко используются консерванты: поваренная соль, этиловый спирт,углекислый газ, уксусная,сорбиновая бензойная, пропионовая, сернистая кислота. Сахарные растворы приобретают консервирующие свойства при концентрации 60-70%.

Вспомогательные материалы.

Парафин

Парафин является нефтепродуктом. Применяется для парафирования бумаги, используемой в качестве подвертки и этикеток при завертывании кондитерских изделий.

Силиконы.

Силиконы – это высокомолекулярные вещества, которые содержат ионы кремния. Силиконы безвредны, без вкуса и запаха,обладают высокой термической стойкостью и низкой температурой застывания, используются для смазки поверхностей при выпечке мучных кондитерских изделий,что устраняет прилипание изделий и облегчает их выемку из формы.

Тароупаковочные материалы.

При производстве кондитерских изделий упаковочные материалы и тару используют с целью обеспечения сохранности их качества в течение установленного гарантийного срока хранения,улучшения товарного вида,а также для предохранения изделий от увлажнения и загрянения. От того,как будет упакован товар,зависит,найдет ли он своего покупателя. Для завертывания изделий используют этикетки, фольгу, в качестве подвертки – парафинированную бумагу; для расфасовки – полиэтиленовые пленки,целлофан,коробки,жесть; для застилания тары – пергамент, подпергамент, пергамин и т.д.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

• освобождение сырья от тары;
  
• очистка сырья от посторонних механических примесей;
  
• очистка сырья от металлических и ферромагнитных примесей;
  
• дозирование сырья;
  
• специальная санитарная обработка отдельных видов сырья;
  
• смешивание (валка) разных партий сырья с целью достижения необходимого качества;
  
• растворение сырья;
  
• темперирования сырья.
  

0. 2.3.Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при изготовлении мучных кондитерских изделий.
   

Оборудование,инвентарь,инструменты должны соответствовать ГОСТ 12.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности». Настоящий стандарт распространяется на производственное оборудование, применяемое во всех отраслях народного хозяйства, и устанавливает общие требования безопасности, являющиеся основой для установления требований безопасности в стандартах, технических условиях, эксплуатационных и других конструкторских документах на производственное оборудование конкретных групп, видов, моделей (марок).

Согласно ГОСТ 12.2.003-91:

п.1.1. Производственное оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации, как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований (условий, правил), предусмотренных эксплуатационной документацией.

П.1.5. Производственное оборудование должно отвечать требованиям безопасности в течение всего периода эксплуатации при выполнении потребителем требований, установленных в эксплуатационной документации.

2.1.10. Производственное оборудование должно быть пожаровзрывобезопасным в предусмотренных условиях эксплуатации.

Технические средства и методы обеспечения пожаровзрывобезопасности (например, предотвращение образования пожаро-и взрывоопасной среды, исключение образования источников зажигания и инициирования взрыва, предупредительная сигнализация, система пожаротушения, аварийная вентиляция, герметические оболочки, аварийный слив горючих жидкостей и стравливание горючих газов, размещение производственного оборудования или его отдельных частей в специальных помещениях) должны устанавливаться в стандартах, технических условиях и эксплуатационных документах на производственное оборудование конкретных групп, видов, моделей (марок).

2.1.11. Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.

Технические средства и способы обеспечения электробезопасности (например, ограждение, заземление, зануление, изоляция токоведущих частей, защитное отключение и др.) должны устанавливаться в стандартах и технических условиях на производственное оборудование конкретных групп, видов, моделей (марок) с учетом условий эксплуатации и характеристик источников электрической энергии.

ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Для приготовления кондитерских изделий — тортов, пирожных, булочек — потребуется инвентарь и посуда:

Миксер. Он может быть механический, электрический, ручной и настольный. Вы сами должны определить, какой миксер вам больше нравится. У миксера есть венчики, они предназначены для взбивания и перемешивания теста, сливок и других ингредиентов (продуктов).

Мерная кружка. Она более точно укажет вам количество взятого сырья, жидкости, сыпучих продуктов.

Ножи. Лучше иметь несколько ножей: прямой маленький — для фруктов, длинный с зубчиками — для резки коржей, круглый — для резки мастики, марципана.

Лопаточка для размазывания бисквитного теста на листе.

Пергаментная или пекарская бумага для выпечки.

Фольга и полиэтиленовая пленка для запекания кондитерских изделий, застилания форм и для упаковки полуфабрикатов (рис. 13).

Кондитерский мешочек или кондитерский шприц для формования, отсадки какой-либо кондитерской массы (теста, крема, сливок, глазури).

Насадки для кондитерского мешочка или шприца (фасонные трубочки) для получения различных украшений (роза, шар, змейка, волна и т.д. - рис.14).



Рис. 13 Рис.14

Кондитерские гребенки. Кондитерские гребенки с зубцами разного профиля, вырезанные из жести или картона, служат для нанесения прямых или зигзагообразных линий, рисунка на креме или тесте при отделке тортов и пирожных.(рис. 15).

Соковыжималка для приготовления сока лимона, апельсина.

Бумажные стаканчики для готовых пирожных, кексов, а также для выпечки бисквитов. Салфетки резные (подкладываются под торт, пирожные).

Доска разделочная (деревянная).

Ножницы.

Кисточки: для нанесения сиропа на поверхность кондитерского изделия — одна кисть, для смазки яйцом — другая, для глазирования поверхности желе — третья.

Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях из нержавеющей стали.

Кастрюли из нержавеющей стали — лучшая кухонная посуда, отличающаяся чрезвычайной крепостью (рис. 16).




Рис. 15 Рис.16