Учебно-методическое пособие для специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий
| Вид материала | Учебно-методическое пособие |
- Лебедева Л. Н., Дудко С. Д., Оболкина В. И. Производство кондитерских изделий на предприятиях, 54.27kb.
- Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения, 454.44kb.
- Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских, 502.12kb.
- Учебно-методическое пособие Ярославль, 2009 Скопин А. А., Разработка и технологии производства, 2904.37kb.
- Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения, 346.67kb.
- В. А. Жернов апитерапия учебно-методическое пособие, 443.6kb.
- Производство мучных кондитерских изделий – одна из самых перспективных отраслей пищевой, 171.48kb.
- Производство мучных кондитерских изделий недлительного хранения, производство вареников,, 250.92kb.
- Ль при формировании сенсорных характеристик разных групп кондитерских изделий играют, 96.92kb.
- Учебно-методическое пособие по дисциплине Управленческие решения Ярославль, 2011, 991.2kb.
- . Содержание учебного процесса по подготовке специалиста «кондитер».
Профессиональное образование имеет целью подготовку работников квалифицированного труда по всем основным направлениям общественно полезной деятельности на базе основного общего образования.
Структура программы линейная, предполагающая последовательное изучение тем, и спиральная, предполагающая неоднократное возвращение к ранее проработанным темам на более высоком уровне с учетом знаний,умений и навыков,приобретенных после первичного знакомства с ними.
Программа построена по принципу «от простого к сложному» с постепенным усложнением отрабатываемых умений и навыков,с учетом преемственности при отработке комплесных технологий на базе простых профессиональных приемов.
Программа прикладная. Цель обучения: формирование и отработка умений и навыков практической работы на базе теоретических знаний,полученных при изучении основной дисциплины «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» и сопутствующих дисциплин: «Товароведение пищевых продуктов», «Химия», «Основы физиологии питания,санитарии и гигиены», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства предприятий общественного питания», «Основы калькуляции и учета», «Рисование и лепка», факультативов «Национальные кондитерские изделия», «Основы рыночной экономики», «Основы профессиональной этики».
В результате обучения выпускник должен иметь представление о структуре производственного процесса мучных кондитерских изделий, знать:
- основные группы кондитерских изделий, их виды;
- характеристику основного и вспомогательного сырья;
- технологические процессы изготовления мучных кондитерских изделий путем приготовления основных и отделочных полуфабрикатов.
Должен уметь:
- четко организовывать свою работу;
- строго соблюдать все требования и нормативы, заложенные в теоретических знаниях.
Итоговая оценка выставляется в конце обучения на основании оценки за последний квалификационный экзамен.
Знания, приобретенные в ходе производственного обучения и производственной практики используются при написании письменной экзаменационной работы, защищаемой на квалификационном экзамене.
Стандарт профессионального образования предусматривает использование следующих уровней усвоения:
- уровень - узнавание изученных ранее объектов, свойств, процессов и выполнение профессиональной деятельности с опорой
(подсказкой);
- уровень - самостоятельное выполнение (по памяти) типовой
деятельности;
3уровень - создание и выполнение алгоритма нетиповой деятельности.
1.Профессия профессионального образования.
Специальность 260807 Технология продукции общественного питания, ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
- По профессии 260807.01 Повар,кондитер, ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Назначение профессии
Осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских, булочных и кулинарных изделий заданного качества на предприятиях питания различных форм собственности.
3. Квалификация
Производственное обучение и производственная практика являются важнейшей составной частью учебно-воспитательного процесса и подготовки специалистов к трудовой деятельности.
Задачей производственного обучения является подготовка учащихся к осознанному и углубленному изучению общепрофессиональных и специальных дисциплин, приобретение первичных умений и навыков по избранной специальности, получение рабочей профессии, развитие творческой активности.
В результате производственного обучения учащиеся осваивают работу на современном технологическом оборудовании, изучают приготовление широкого ассортимента кондитерских изделий. Это способствует улучшению качества подготовки кадров и повышению их конкурентоспособности на рынке труда.
Требования к знаниям и умениям выпускника заложены в квалификационных характеристиках.
Программой предусматривается проведение производственного обучения на предприятиях общественного питания.
Перед направлением учащихся на предприятие проводится инструктаж по охране труда. В конце обучения проводится производственная практика на рабочих местах, во время которой учащиеся самостоятельно выполняют работы, характерные для кондитера и предусмотренные квалификационной характеристикой на соответствующий разряд.
В конце каждого полугодия предусмотрено проведение проверочных работ по производственному обучению, по результатам которых определяется степень усвоения каждым учащимся пройденного материала.
Для расширения рамок повседневного труда проводятся внутригрупповые конкурсы профессионального мастерства.
По завершении обучения учащиеся защищают письменную квалификационную работу и выполняют практическую квалификационную работу.
Квалификационный разряд присваивается с учётом итогов по теоретическому обучению, выполнения проверочных работ, производственных характеристик, и с учетом выполнения квалификационных работ: практической и теоретической.
В соответствии с профессиональными требованиями стандарта при выпуске в зависимости от уровня подготовки может присваиваться 4 или 5 разряд.
3.2.Организация и методика проведения производственного обучения.
Цель проведения лабораторно-практических работ по курсу «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - отработка учащимися практических навыков по приготовлению кондитерских изделий; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых изделий.
Перед проведением лабораторно-практических работ преподаватель разрабатывает инструкции по проведению работ, формы для отчёта. Учащиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный по вариантам отчёт или другую форму, которые сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением лабораторно-практических работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; учащиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.
Каждую работу проводят с половиной группы учащихся (15-16 человек), которую делят на три бригады и закрепляют за отдельными рабочими местами.
Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технической лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчёта, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды.
Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Но в основном учащиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре.
Готовые блюда учащиеся оформляют, сдают побригадно, дегустируют. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления.
Учащиеся каждой бригады оформляют отчёт, в котором отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления блюда или изделия, получают оценки за проделанную работу. В конце работ учащиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные.
Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные учащимися в процессе проведения лабораторно-практической работы.
План урока производственного обучения.
Профессия «Кондитер».
Место проведения Лаборатория.
Дата проведения
Тема «Изделия из бисквитного теста».
Время на тему 6 час.
Цели урока : учебная Изучение технологического процесса
по приготовлению изделий из бисквитного
теста. Операционный порядок правильности
и последовательности выполнения работы.
воспитательная Организация рабочего места. Соблюдение
технологии ,техникт безопасности, безопаснос
ти труда,личной гигиены,гигиены и санитарии;
развивающая Определение качественных показателей
полуфабрикатов и готовых изделий.
Вводный инструктаж.
1.Организационная часть:
а) принятие рапорта дежурного(количество учащихся,присутствующих на уроке,готовность к уроку); 1’
б) осмотр внешнего вида учащегося; 2’
в)сообщение темы урока,цели,основных вопросов,времени и порядка проведения урока. 2’
2. Провести беседу по пройденному материалу «Способы приготовления бисквитного полуфабриката». 10’
3. Изложение нового материала «Технологический процесс и операционный порядок приготовления рулета с джемом, печенья «Ленинградское», кекса «Столичный». 10’
Практически показать последовательность и правильность ведения операций. Предложить учащимся повторить приемы технологического процесса после ознакомления с методическими материалами к работе 20’
Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж
Наблюдение за работой учащихся, контроль правильности выполнения работ. Обход рабочих мест учащихся, проверка организации рабочих мест в процессе работы. Принять проделанную работу и оценить.
Заключительный инструктаж.
Подведение итогов. Анализ выполнения учебно-производственного задания. Сообщение темы следующего урока, домашнего задания. 15’
Мастер производственного обучения.
Обучение в учебных лабораториях
Подготовка мастера производственного обучения к учебному году:
- изучение профессиональной характеристики, учебного плана, программы производственного обучения, технической и педагогической литературы по профессии;
- участие в профориентационной работе, в комплектовании групп;
- подготовка учебно-материального оснащения: лаборатории, рабочих мест учащихся и мастера в соответствии с требованиями учебных программ, норм и правил охраны труда;
- планирование учебного процесса, подготовка перечня учебно-производственных работ.
Подготовка мастера производственного обучения к изучению темы:
- изучение информационных материалов по теме, разработка документации письменного инструктирования;
- определение учебно-производственных работ, подготовка учебно-материального оснащения;
- планирование учебного процесса: анализ учебного материала спецпредметов, определение содержания и целей уроков
Подготовка мастера производственного обучения к уроку:
- изучение материалов передового опыта по теме предстоящего урока, подготовка к показу трудовых приемов и способов работы;
- подготовка учебно-материального оснащения;
- планирование учебного процесса: анализ итогов предыдущих занятий, уточнение содержания, темы и цели предстоящего урока .Определение содержания,методов и методических приемов проведения вводного инструктажа. Составление плана урока.
Вводный период производственного обучения.
1.Ознакомление с составом группы:
- изучение состава учащихся по вступительным документам;
- индивидуальные и коллективные беседы мастера с учащимися;
- беседы мастера с родителями учащихся;
- привлечение учащихся к подготовке колледжа к новому учебному году;
- организация совместных туристических походов, посещения музеев, театров, кино;
- участие мастера в бытовом устройстве учащихся.
2. Первый урок:
- рассказ об истории колледжа;
- ознакомление учащихся с их будущей профессией;
- показ эталонов учебно-производственных работ, демонстрация образцового выполнения работы по профессии;
- ознакомление учащихся с учебной лабораторией;
- объяснение учащимся правил внутреннего распорядка и поведения в училище и учебной лаборатории;
- объяснение учащимся общих правил безопасности в училище и лаборатории;
- проведение обзорной экскурсии по училищу.
3. Экскурсия на базовое предприятие:
- организация встречи учащихся с выпускниками училища;
- обзорная экскурсия по предприятию.
Содержание вводного инструктажа.
1.Сообщение темы урока.
2.Разъяснение цели урока.
3.Проверка знаний учащихся по материалу спецпредметов.
4.Повторение мастером необходимых сведений из специальных предметов.
5.Воспроизведение учащимися ранее освоенных приемов и способов работы.
6.Ознакомление учащихся с материалами, инструментами,
приспособлениями, которые будут применяться на уроке.
7.Разбор документации письменного инструктирования
(технологических карт).
8. Объяснение и показ приемов и способов выполнения задания.
9. Объяснение и показ способов организации рабочего места, правил безопасности.
10. Рассмотрение типичных ошибок, затруднений, способов, их предупреждение и устранение.
11. Проверка усвоения материала вводного инструктажа, пробное выполнение учащимися показанных мастером трудовых приемов.
Методические приемы руководства упражнениями учащихся по отработке трудовых приемов.
1. Повторный показ мастером отрабатываемых учащимися приемов на их рабочих местах.
2. Непосредственное руководство («кондуктирование») мастером трудовых движений учащихся в процессе упражнения.
3. Специальная отработка отдельных наиболее сложных действий, составляющих прием.
4. Отработка определенной последовательности выполнения действий.
5. Взаимообучение – шефство «сильных» учащихся над «слабыми».
Правила текущего инструктирования учащихся мастером.
1. Наблюдать за учащимися в процессе работы незаметно для них.
2. Вникать в работу каждого учащегося, не упуская из поля зрения работу всей группы.
3. Не вмешиваться в работу учащегося без особой необходимости.
4. Помощь учащимся оказывать своевременно, приучая их к самостоятельному преодолению трудностей, но не допускать закрепления ошибок.
5. Постоянно приучать учащихся к планированию и систематическому самоконтролю своего труда.
6. Добиваться, чтобы учащиеся сами анализировали свои ошибки и искали способы их исправления и предупреждения.
7. Не доделывать работу за учащимися - это приучает их к безответственности.
8. Проявлять строгость в требованиях к выполнению правил безопасности труда и организации рабочих мест.
9. Если допускаемые ошибки типичны для большинства учащихся, проводить коллективное текущее инструктирование всей группы.
Заключительный инструктаж.
Типовое содержание.
1. Сообщение о достижении цели урока.
2. Подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных заданий группой и ученическими бригадами.
3. Разбор типичных ошибок и характерных недостатков, поиск путей их устранения и предупреждения.
4. Анализ выполнения правил безопасности, соблюдения учащимися трудовой и технологической дисциплины.
5. Подведение итогов соревнования между учащимися и ученическими бригадами; сообщение оценок за урок.
6. Сообщение темы следующего урока, выдача домашнего задания.
Пути повышения эффективности.
1. Всегда на первый план ставить подведение итогов выполнения учебных задач урока.
2. Придавать заключительному инструктажу обучающий характер.
3. Вовлекать учащихся в активное обсуждение итогов прошедшего урока.
4. Умело использовать анализ лучших учебно-производственных работ учащихся.
5. Анализ итогов урока производить всесторонне и объективно, выставляемые оценки аргументировать.
6. При выдаче домашних заданий обязательно инструктировать учащихся о способах их выполнения.
Бригадная организация производственного обучения.
Задачи:
1. Повышение экономической эффективности производственного обучения.
2. Воспитание в учащихся способности успешно работать в коллективе.
3. Подготовка учащихся к работе в условиях бригадной организации труда после окончания училища.
Условия:
1. Учащиеся должны достигнуть определенного уровня профессиональной подготовленности для полноценного участия в производительном труде в бригаде.
2. Достаточно прочная сплоченность ученического коллектива в целом, что исключит его раскол при разделении на микроколлективы- бригады.
Качественный состав бригад.
Бригады однородные: в них включены равные по возможностям учащиеся. Различаются бригады сильные, средние, слабые.
Преимущества: облегчается подбор работ с учетом возможностей бригады; облегчается инструктирование учащихся.
Недостатки: снижаются возможности эффективной взаимопомощи учащихся.
Бригады смешанные: в них включены разные по возможностям учащиеся. Все бригады равны по силам.
Преимущества: повышение возможностей для организации взаимопомощи и взаимообучения.
Недостатки: опасность стихийного разделения на «специалистов» и «подсобников».
УСЛОВИЯ И ФАКТОРЫ ВЫСОКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ УЧАЩИХСЯ В УЧЕБНЫХ МАСТЕРСКИХ (ЛАБОРАТОРИЯХ)
ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ УСЛОВИЯ
Высокий уровень учебно-материальной оснащенности урока (оборудование, инструменты, приспособления, материалы и т.п.).
Соответствие объектов учебно-производственных работ требованиям учебной программы и периоду производственного обучения.
Нормальная обеспеченность учащихся учебной и производственной документацией.
Обеспечение нормальных санитарно-гигиенических условий и безопасности труда учащихся .
ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МАСТЕРА.
Качественная подготовка к уроку.
Обеспечение высокого уровня ориентировочной основы деятельности учащихся.
Высокая эффективность демонстрации трудовых приемов и трудовых процессов.
Применение документации письменного инструктирования.
Широкое применение методических приемов активизации учебно-производственной деятельности учащихся.
Обеспечение связи теории и практики на всех этапах урока.
Учет индивидуальных особенностей учащихся.
Объективная оценка учебно-производственных успехов учащихся.
ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ УЧАЩИХСЯ.
Внимательное и осознанное восприятие инструктивных указаний мастера.
Четкое выполнение в процессе работы инструктивных указаний мастера и документации письменного инструктирования.
Четкое планирование своего труда.
Самостоятельность в работе. Самоконтроль в работе
Взаимопомощь. Взаимоконтроль.
Соблюдение правил безопасности, организации труда и рабочего места.
В качестве совершенствования технологии обучения предлагается педагогический конструктор проектирования технологии обучения.
ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОНСТРУКТОР ПРОЕКТИРОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ОБУЧЕНИЯ. [ 28 ].
НАЧАЛО («настройка» урока)
Интеллектуальная разминка: 1. Знакомим с планом урока: «Сначала восхитимся вашими знаниями и вспомним самое ценное (называется тема повторения). Затем попробуем ответить на вопрос (звучит и записывается тема урока). Потом потренируем мозги, то есть порешаем задачи, примеры...». 2. В традиционное рассуждение вставляется что-то интересное и удивительное (факт, случай). 3. Задается задача-загадка с отсроченной отгадкой. 4. Предлагается игра «Данетка», где загадывается нечто (предмет, образ). Учащиеся задают наводящие вопросы. В процессе отгадывания следуют ответы: «да», «нет», «и да, и нет».
ИЗУЧЕНИЕ НОВОЙ ТЕМЫ
(удивление необычнымв познании).
Фантастика целевого поиска: 1. Для выполнения запланированного учебного действия цель задается с включением воображения и учетом сферы непосредственных интересов детей. 2. Придумывается фантастическая добавка к содержанию темы. 3. Предлагается решить задачи в «научно-исследовательской лаборатории». 4. Организуется пресс-конференция для раскрытия полноты темы (вопросы репродуктивные, расширяющие знания, развивающие).
ЗАКРЕПЛЕНИЕ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА
(формирование компетентных качеств).
Учебный «мозговой штурм» и деловые игры: 1. Формируются команды из 7-9 человек. Выбираются жюри, ведущий и секретарь. Объявляются условия задачи. На первом этапе организуется сбор идей и обсуждение решений (без всякой критики). По окончании дается перерыв для рефлексии. На втором этапе проводится анализ каждой идеи и поиск в ней рационального зерна. Затем дается перерыв для рефлексии. На третьем этапе ведется обработка результатов, отбор и оглашение интересных решений.
2. Организуются «парламентские дебаты» («лови ошибку») с поиском ошибки в рассуждении преподавателя или учащегося. В результате спикер группы оглашает решение
3. Проводится пресс-конференция.
4. Предлагается игра-тренинг, где по очереди выполняются действия, зависящие от предыдущего в соответствии с определенным заданием и правилом (признаком).
5. Организуется деловая игра «Компетентность», в которой выбираются наниматели и претенденты (поочередно) фирму. Они придумывают друг для друга задания. По итогам выполнения принимается решение.
КОНТРОЛЬ ЗНАНИЙ (проверка умений)
Презентация знаний: 1. Организуется составление опорных конспектов («своей опоры») как шпаргалок. 2. Проводится игра, в которой ответы на вопрос прерываются и передаются по цепочке от одного к другому до завершения. 3. Предлагается тест (программируемый опрос) по выбору верного ответа из нескольких предложенных. 4. Проводится щадящий опрос, где поочередно ставятся вопросы, даются ответы и выставляются оценки самими учащимися. 5. Объявляется соревнование по составлению контрольных вопросов, примеров или задач к теме с дальнейшим расширением и развитием содержания. 6. Проводится (в высоком темпе) фактологический диктант по базовым вопросам, задачам. 7. Организуется блиц-контрольная для усвоения учебных навыков. Все расчеты и действия заранее записываются на листе задания. Учащимся следует выбрать ответ, затем результат сравнить по таблице правильных ответов.
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
(программирование творчества)
Организация нескучных дел: 1. Формируются три уровня задания:
а) решение задач обязательного минимума (должно быть посильно любому); б) выполнение тренировочных задач для формирования навыка; в) поиск решения посильных изобретательских задач. 2. На дом дается множество увлекательных задач всех трех уровней с определенным минимумом обязательного решения. 3. Отдельным учащимся предоставляется право получения доверительного задания по разработке творческих задач. 4. В подаче задания используется эффект необычной обычности, а именно: а) формируется письмо-задание в треугольнике-конверте; б) разыгрывается лотерея в коробке заданий; в) дается задача с зашифрованным ответом.
ОКОНЧАНИЕ (креативное заключение)
Реализация ролевых функций: 1. Обучающимися осваиваются роли: «Спонсор знаний» выявляет главное и интересное в предмете,помогает другим. «Фома неверующий» выражает сомнение в правдивости мнений. «Адвокат» способствует разрешению противоречий. «Психолог» анализирует взаимодействие субъектов. 2. Проводится итоговый анализ результатов решения задач, дается оценка занятиям и формулируется общий вывод по уроку.