Учебно-методическое пособие для специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий

Вид материала

Учебно-методическое пособие

Содержание Амортизационные отчисления основных фондов Экономические результаты Качество выпускаемой продукции —

Подобный материал:

• Лебедева Л. Н., Дудко С. Д., Оболкина В. И. Производство кондитерских изделий на предприятиях, 54.27kb.
• Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения, 454.44kb.
• Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских, 502.12kb.
• Учебно-методическое пособие Ярославль, 2009 Скопин А. А., Разработка и технологии производства, 2904.37kb.
• Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения, 346.67kb.
• В. А. Жернов апитерапия учебно-методическое пособие, 443.6kb.
• Производство мучных кондитерских изделий – одна из самых перспективных отраслей пищевой, 171.48kb.
• Производство мучных кондитерских изделий недлительного хранения, производство вареников,, 250.92kb.
• Ль при формировании сенсорных характеристик разных групп кондитерских изделий играют, 96.92kb.
• Учебно-методическое пособие по дисциплине Управленческие решения Ярославль, 2011, 991.2kb.

Амортизация оборудования Табл. 9.

№ п/п	Наименование оборудования	Ед. измерения	Кол-во	Цена за ед. Тыс.руб	Балансовая стоимость	Амортизация
						На год %	Сумма Тыс.руб
1. 2. 3.	Электроплита Электромиксер Холодильник	Шт Шт Шт	5 4 1	6,0 15,0 25,0	30,0 60,0 25,0	8,0 8,0 8,0	2,4 4,8 2,0
					90,0	8,0	9,2

Амортизация основного оборудования в месяц:

9200 :12=766руб 67коп

Аренда помещения 1м² =100руб в месяц

100*82,8=828руб

СС_нрс пр.затрат.= аренда+ плата за электроэнергию+плата за воду=828руб +100руб+100руб=1028руб

Себестоимость изделия:

СС=106260руб + 19693руб 75коп + 866руб 67коп + 1028руб + 5159руб 76коп=133008руб 18коп

Прибыль:

П= Р*СС = 25*133008руб 18коп = 33252руб 05коп ( Р= 25% )

100.  100
     

Амортизационные отчисления основных фондов

Табл. 10.

№ п/п	Виды основных фондов	Балансовая стоимость	Амортизационные отчисления
			На год %	Сумма Тыс.руб
1. 2.	Здание Прочие основные фонды	120,0 62,1	3,0 10,0	3,6 6,21
	Всего:	182,1	13,0	9,81

Амортизационные отчисления прочих основных фондов в месяц:

Ак =9810:12=817 руб 50 коп

НДС=18% от (СС+П)

НДС=18 *(133008 руб 18 коп +33252 руб 05 коп) = 29926 руб 84 коп

100

Ц = СС + П + Ак + НДС

Итого : цена изделия

Ц=133008руб 18 коп + 33252 руб 05 коп +817 руб 50 коп+ 29926 руб 84 коп= 197004руб 57 коп.

Рентабельность:

Р= Пбал. *100= 33252руб 05 коп *100 =25%

СС 133008руб 18коп


Экономические результаты

Табл. 11.

Статьи доходов,расходов	В мес/руб	За год в руб
Статья доходов:
1.Объем выпускаемых изделий,КГ	1062,6 КГ	12751,2 КГ
2.Доход от реализации	197004,57	2364054,84
Статья расходов:
3.Затраты на материалы	106260,00	1275120,00
4.Затраты на продукцию	1066,67	12800,04
5.З\П персонала	19693,75	236325,00
6.Начисления на зарплату	5159,76	61917,12
7.Аренда помещения	828,00	9936,00
8.Прочие расходы	30744,34	368932,08
Всего расходов:	163752,52	1965030,24
Экономические результаты:
1.Прибыль до налогообложения	33252,05	399024,60
2.Налог на прибыль 24%	7980,49	95765,88
3.Чистая прибыль	25271,56	303258,72

Главная цель предпринимательства — получение максимально возможной прибыли. Вместе с тем, преследуя свои сугубо личные интере­сы получения высокого дохода, предпринимательспособствует и достижению общественного интереса. Но и при любых самых выверенных расчетах неопределенность, хозяйственный риск остаются.

В настоящее время вопрос развития сети малых предприятий как один из важнейших включен в программу демонополизации национальных хозяйств страны. Малые предприятия создают благоприятные условия для оздоровления экономики: развивается конкурентная среда; идет насыщение рынка товарами и услугами; создаются дополнительные рабочие места; расширяется потребительский сектор; лучше используются местные сырьевые ресурсы.

Социальная функция малых предприятий состоит в их способности в больших масштабах поглощать незанятую рабочую силу, снижать социальную напряженность, безработицу. Поэтому развитие малых предприятий — это наиболее дешевый путь к рынку, закладывающий глобальные основы ресурсосберегающего экономического роста в стране.

Современное производство — это производство высококачественный продукции. Потребитель часто предпочитает качество цене, поскольку понимает, что высокое качество снизит расходы на эксплуатацию, ремонт и более полно удовлетворит его потребности.

Качество выпускаемой продукции — это своеобразный символ сегодняшней экономики предприятия. Как отмечают зарубежные менеджеры, качество — это не лозунг, это целая философия, в которой снижение издержек, рост производительности труда потеснены качеством продукции, вышедшим на передний план. Фирмы различных стран и континентов, выпускающие продукцию самого разнообразного ассортимента, активно работают над ее качеством. Затраты на работы по повышению качества про­дукции имеют значительный удельный вес, который постоянно растет. Повышение качества — трудоемкая работа для предприятия, поскольку затрагивает практически все направления деятель­ности и в итоге выходит на такой макроэкономический показатель, как качество жизни.

Качество продукции — результат качества: труда, предметов труда, средств труда, технологии, управления, производственной среды в целом.

Простые и важные знания, научные пред­ставления об экономике помогут учащимся начального профессионального учреждения по профессии «кондитер» лучше понять экономические явления, а в будущем, возможно, найти свою « рыночную нишу», т.к. многие выпускники - энергичные , творчески активные , обладающие сильными личными качествами - встанут на путь отечественного бизнеса. В этом случае учащимся нужно делать упор в своей профессиональной деятельности на качество, экологическую безопасность продукции, эстетические свойства, создание новых, отвечающих современным требованиям здорового питания рецептур кондитерских мучных изделий.


Заключение.

Переход к рыночной экономике, рынку труда, внесение изменений и дополнений в законы Российской Федерации «Об образовании» и «О занятости населения в Российской Федерации», обусловливают принципиально новое содержание и высокий уровень профессионального образования и совершенствование процесса обучения при подготовке специалистов по изготовлению мучных кондитерских изделий.

В Законе Российской Федерации «Об образовании» отмечается, что образовательные стандарты являются основой объективной оценки уровня образования и квалификации выпускников независимо от форм получения образования.

В Концепции модернизации российского образования на период до 2010 г. в разделе «Приоритеты образовательной политики» подчеркивается необходимость обеспечить опережающее развитие начального и среднего профессионального образования, поскольку на современном этапе возрастает потребность народного хозяйства в высококвалифицированных работниках начального и среднего звеньев производства.

Национальная доктрина образования в Российской Федерации, раскрывая цели и задачи образования, формирует высокие требования к мастеру, преподавателю НПО, организации, содержанию, формам и методам обучения, подчеркивая при этом важность осуществления непрерывного образования в течение всей жизни человека, преемственности уровней и ступеней образования, учета современных достижений науки в учебном процессе, создания программ, реализующих информационные технологии, и другие эффективные способы обучения.

Кондитерские мучные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в настоящее время достаточно большая часть населения России предпочитает кондитерские мучные изделия пониженной кало­рийности, при изготовлении которых используются натуральные высококачественные продукты. А качество в свою очередь обеспечивает рост продаж, снижение издержек, увеличение прибыли.

Любой пищевой продукт представляет собой совокупность свойств, куда входят эстетические свойства, безопасность и экологичность.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его ква­лификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возрасли требования средних и малых предприятий и множества индивидуальных заказчиков.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие требования:

1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
   
2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.
   
3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.
   

4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.
   
6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
   
7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления
   оригинальных фигурных, заказных тортов.
   
8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и
   других компонентов теста.
   
9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
   

10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
    
11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.
    
12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.
    
13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
    
14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
    
15. Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудиться овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии.
    

Вот почему и на повышение компетентности и уровня деятельности мастера производственного обучения в полной мере должны работать информационное и научно-методическое обеспечение процесса обучения, систематическая организационная и методическая помощь мастеру в повышении его квалификации. Это необходимые условия для совершенствования процесса обучения при подготовке специалистов по изготовлению мучных кондитерских изделий.

Переход к рыночной экономике, юридическое признание соб­ственности вызвали к жизни, возродили в России активную пред­принимательскую деятельность. Развитие бизнеса требует от его участников освоения новых профессий, новых подходов к людям, к их деятельности, а главное — новых знаний.

Как подготовить и начать свое дело, каков механизм функцио­нирования предприятий и фирм, в чем суть и движущая сила конкуренции, как построить взаимоотношения предпринимателя с хозяйствующими партнерами, в чем состоит ответственность предпринимателя ; вопросы деловой этики, культуры предпринимательства, рекламы - восполнить пробел в этих знаниях учащимся поможет введение такого факультативного предмета, как «Основы предпринимательской деятельности».

Многие выпускники - энергичные, творчески активные, обладающие сильными личными качествами, воспользовавшись знаниями по основам предпринимательства, - встанут на путь отечественного бизнеса, смогут открыть свое дело (кафе, небольшое кондитерское производство).

Совершенствование процесса обучения при подготовке специалистов по изготовлению мучных кондитерских изделий в школах мастерства возможно при условиях применения новейших производственных и информационных технологий, оборудования; постоянного повышения профессионального уровня мастера-преподавателя; соединения теории и практики; обязательного участия в профессиональных конкурсах.


Используемая литература.

1.Закон Российской Федерации «Об образовании». Москва: Творческий центр «Сфера», 2006.


2.Стандарт образования Российской Федерации. Начальное профессиональное образование.Профессия:повар,кондитер ОСТ9 ПО 02.34,2-2002.Москва: Центр Академии профессионального образования, 2002.


3.Комитет общего и профессионального образования Ленинградской области. Создание и развитие социального партнерства как фактор повышения качества профессионального образования и удовлетворения потребностей рынка труда Ленинградской области. Санкт-Петербург, 2003.


4.Европейский Фонд Образования. Инновации в профессиональном образовании и обучении: предпринимательский подход в подготовке кадров. Информационные материалы международного проекта.Санкт-Петербург, 2002.


5.Программа модернизации гуманитарного и социально-экономического высшего профессионального образования в России (2004-2008 годы). Москва: МГУ, 2003.


6.Журнал «Профессиональное образование», №5,2007.


7.Л.А.Баранова, А.П.Панкевич. Основы черчения. М: Высшая школа, 2000.


8.Н.Г.Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва: Профобриздат, 2002.

9.Составитель В.Галданов. Чудеса выпечки. Москва: «Вече», 2005.


10.В.Я.Горфинкель. Предпринимательство. Москва: «Юнити», 2002.


11.Л.П.Дашков. Предпринимательство и бизнес. Москва: «Маркетинг», 1996.


12.Автор-составительТ.А.Дойловская. Изготовление мучных кондитерских изделий. Донецк: «Сталкер», 2005.


13.В.С.Камаев. Экономика и бизнес. Москва: «Просвещение», 2001.


14.Р.П.Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Москва: «Колос»,2000.


15.Г.И.Кругликов. Методика преподавания технологии с практикумом. Москва: ACADEMA, 2002.


16.Л.П.Ляховская. Секреты домашнего кондитера. Москва: Издательский Дом МСП, 2000.


17.Е.В.Мазепа. Практикум для кондитера. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.


18. Н.Г.Маклаков. Общая психология. Москва: «Питер»,2003.

19.Л.И.Маленкова. Теория и методика воспитания. Москва: Педагогическое общество «Россия»,2002.


20. Р.С.Немов. Психология.Москва:»Высшее образование».2005.

21.А.В.Павлов.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.Санкт-Петербург: «Гидрометеоиздат»,2000.


22.И.П.Подласый. Педагогика. Москва: «Владос»,2001.


23.В.А.Скакун. Методика производственного обучения в схемах и таблицах. Методическое пособие. Москва,2005.


24.Е.М.Сучкова. Большая книга тортов и пирожных. М.:Олма-пресс,2001-207с.


25.Л.Л.Татарская.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров.Москва: ACADEMA, 2003.


26.Составитель В.А.Шиков. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Москва: «Экономика»,1 999.


27.Под редакцией Ю.А.Якубы. Справочник мастера производственного обучения. Москва: ACADEMA, 2003.


28.Ю.А.Якуба. Современные методы контроля качества производственного обучения. Методические рекомендации. Москва, 2004.


29.В.В.Янов. Охрана труда в образовательном учреждении. Учебное пособие. Пушкин: ЛГУ им.А.С.Пушкина, 2000.


30. В.В.Янов. Проектирование учебной мастерской. Пушкин: ЛГУ им.А.С.Пушкина, 2000.