Учебно-методическое пособие для специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий
| Вид материала | Учебно-методическое пособие |
- Лебедева Л. Н., Дудко С. Д., Оболкина В. И. Производство кондитерских изделий на предприятиях, 54.27kb.
- Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения, 454.44kb.
- Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских, 502.12kb.
- Учебно-методическое пособие Ярославль, 2009 Скопин А. А., Разработка и технологии производства, 2904.37kb.
- Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения, 346.67kb.
- В. А. Жернов апитерапия учебно-методическое пособие, 443.6kb.
- Производство мучных кондитерских изделий – одна из самых перспективных отраслей пищевой, 171.48kb.
- Производство мучных кондитерских изделий недлительного хранения, производство вареников,, 250.92kb.
- Ль при формировании сенсорных характеристик разных групп кондитерских изделий играют, 96.92kb.
- Учебно-методическое пособие по дисциплине Управленческие решения Ярославль, 2011, 991.2kb.
Взбивалки. Взбивалки значительно облегчают приготовление кремов и других масс.
Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто замешивают руками.
Скалки и кухонные доски. Деревянными скалками, сделанными из несмолистых пород дерева, раскатывают тесто, мастику, марципан в пласты (рис.17 ).
Наиболее удобной является скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на раскатанное тесто применяют скалки с узорами на поверхности.
Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой. После мытья инвентарь просушивают.
Тесторезки и выемки для теста. Выемки пластмассовые, металлические разных размеров и форм для печенья, пирожных, желе, мастики, марципана, шоколада.
Тесто после раскатки на доске разрезают дисковыми и фигурными тесторезками, а также гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести (рис.18 ).
Рис.17 Рис.18
Противни и листы. Для выпечки бисквита, пирогов из жидкого теста применяют противни прямоугольной формы с загнутыми со всех сторон краями.
Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, металла, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.
Новые листы и противни (и старые — периодически) обрабатывают следующим образом. Золой, наждаком или слабым раствором соляной кислоты удаляют с них грязь и ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200° С) до тех пор, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстает от листа и прилипает к изделиям.
Перед выпечкой листы смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой, кисточкой или белой бумагой. Если нужно смазать лист густым слоем масла, то масло предварительно согревают до консистенции густой сметаны, а затем смазывают им охлажденный лист. Если нужно смазать лист тонким слоем масла, то следует расплавленным маслом смазывать согретый лист.
Если противни и листы смазаны тонко, изделия могут прилипать к ним, а если жирно — расплываться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались, смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте.
Металлические формочки для кексов, песочных пирожных, желе, мастики. Пирожные, бабы и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены эти формы из алюминия, тонкого железа, белой или черной жести (рис.19).
Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляют с гладкими и гофрированными бортами.
Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны, тщательно промазывая все узоры формы. Для этого пользуются волосяной кисточкой или марлей, свернутой в трубку. Затем форму посыпают мукой, тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.
После выпечки формы моют водой с содой и высушивают. Хранить их надо в сухом месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.
Формы для тортов. Эти формы применяют при выпечке тестовой основы (лепешек) для тортов. Их делают из белой жести, тонкого железа, бумаги. На рис.20 показана разъемная форма из белой жести; борта ее после выпечки можно раздвигать, что упрощает выемку лепешки.
Рис. 19 Рис.20
Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают бумажное дно. Бумажные формы нетрудно сделать самостоятельно.
Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы заполняют тестом не выше чем на 2/3 их высоты. Перед заполнением формы смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.
Мясорубки, терки, ступки. Для растирания и дробления продуктов применяют мясорубки, терки, ступки.
Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются отверстия разной формы. В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи, пряности и другие продукты.
На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой жести и нержавеющей стали.
Ступки медные и фарфоровые используют для измельчения сахара, соли, пряностей, краски, сухарей (рис. 21).
Сита, дуршлаги, цедилки, марля. Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных жидкостей в хозяйстве надо иметь сита, дуршлаги, цедилки, марлю (рис.22 ).
Рис. 21 Рис.22
Электроплита бытовая стационарная «НовоВятка» представляет собой изделие электробытовой техники, отвечающее современному уровню дизайна, надежности, потребительских свойств и энергосбережения. Электроплита предназначена для приготовления пищи в домашних условиях: варки, жарения, тушения мясных, рыбных и овощных блюд, выпечки мучных изделий, сушки грибов, овощей, фруктов.
Электроплита имеет сертификат соответствия № РОСС КИАЯ31.В12229, выданный органом по сертификации продукции и услуг (ФГУ «Кировский центр стандартизации, метрологии и сертификации») с 30.10.2002 г. по 31.12.2003 г., и соответствует требованиям безопасности следующих нормативных документов:
ГОСТ Р МЭК 60335-2-6-2000, ГОСТ Р 51318.14.1-99.
Технические данные.
1.Номинальное напряжение, В 220
2. Род тока переменный
3.Расход электроэнергии, кВт/час, не более 2
4.Номинальная потребляемая мощность электронагревателей жарочного шкафа, кВт, не более 2,0
5.Мощность верхнего ТЭН, кВт , не более 0,8
6.Мощность нижнего ТЭН, кВт, не более 1,2
7.Регулирование температуры рабочего пространства жарочного шкафа в пределах 50...300°С бесступенчатое
8.Мощность гриля, кВт, не регулируется 1,5
9.Внутренние размеры жарочного шкафа, мм, не более
ширина 445
глубина 460
высота 335
10.Класс защиты от поражения электрическим током 1
11.Исполнение по степени защиты от влаги и
твердых предметов 1Р20
12.Габаритные размеры электроплиты, мм, не более
ширина 600
глубина 600
высота 850
13.Масса, кг, не более 60
15.Сведения о суммарном весе драгоценных металлов, г, серебро
Электроплиты с чугунными электроконфорками
и ТЭН - конфорками 2,03
16.Срок службы электроплиты 5 лет.
После его окончания решение о необходимости капитального ремонта и дальнейшей эксплуатации принимают службы и организации, производящие ремонт и техническое обслуживание электроприборов.
Вертикальные пищевые миксеры серии В предназначены для переработки пищевых продуктов, при производстве кондитерских изделий (для взбивания кремов,начинок).
Технические данные.
| г Модель | Габариты см | Вес, кг | Источник питания | Номинальная мощность, кВт | Объем дежи, л | Скорость перемешивания, об/мин |
| | | | 220В, 380В | | | |
| В20 | 55*42*77 | 7,6 | 3~ 50Гц, 1фаза6.2А, | 0.75 | 20 | 298/160/94 |
| | | | Зфазы2.1А | | | |
Во время работы плоская взбивалка вращается вокруг неподвижной дежи,одновременно вращаясь в противоположном направлении вокруг собственной оси. Необходимо уствнавливать такое время работы ,чтобы избежать слишком сильного взбивания.
2.4. Учебно-материальная база.
Общие требования к помещению и мебели лаборатории.
В соответствии с Законом РФ «Об образовании п.1 ст.51 образовательное учреждение обязано создать условия, гарантирующие охрану и укрепление здоровья обучающихся.
Помещение, лаборатории должны отвечать санитарно-гигеническим требованиям, что и в образовательных школах. Выделяются лишь особенности, присущие учреждениям начального профессионального образования.
Согласно санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам (Извлечения из Сан.ПиН.):
2.3.10. Учебные помещения включают: рабочую зону (размещение учебных столов для обучающихся), рабочую зону учителя, дополнительное пространство для размещения учебно-наглядных пособий, технических средств обучения (ТСО), зону для индивидуальных занятий обучающихся и возможной активной деятельности.
2.3.11. Площадь кабинетов принимается из расчета 2,5 кв.м на 1 обучающегося при фронтальных формах занятий, 3,5 кв.м - при групповых формах работы и индивидуальных занятиях.
2.3.24. В лабораториях, учебных кабинетах, мастерских, помещениях медицинского назначения, учительской, комнате технического персонала обязательно устанавливаются умывальники.
2.4.1. В зависимости от назначения учебных помещений могут применяться столы ученические (одноместные и двухместные), столы аудиторные, чертежные или лабораторные. Расстановка столов, как правило, трехрядная, но возможны варианты с двухрядной или однорядной (сблокированной) расстановкой столов.
2.4.2. Каждый обучающийся обеспечивается удобным рабочим местом за партой или столом в соответствии с его ростом и состоянием зрения и слуха. Для подбора мебели соответственно росту обучающихся производится ее цветовая маркировка. Табуретки или скамейки вместо стульев не используются.
Парты (столы) расставляются в учебных помещениях по номерам: меньшие - ближе к доске, большие - дальше.
2.4.8. Стены учебных помещений должны быть гладкими, допускающими их уборку влажным способом.
2.4.10. При выборе полимерных материалов для отделки полов и стен помещений следует руководствоваться перечнем полимерных материалов и изделий, разрешенных к применению в строительстве.
2.5.1. Отопление, вентиляцию, кондиционирование воздуха в общеобразовательных учреждениях следует предусматривать в соответствии с гигиеническими требованиями к общественным зданиям и сооружениям.
2.5.2. При проектировании в здании общеобразовательного учреждения воздушного отопления, совмещенного с вентиляцией, следует предусматривать автоматическое управление системами для поддержания в помещении в рабочее время расчетных уровней температуры и относительной влажности воздуха в пределах 40 - 60%.
Во внеучебное время в помещении поддерживается температура не ниже 15°C.
2.5.4. Площадь фрамуг и форточек в учебных помещениях должна быть не менее 1/50 площади пола. Фрамуги и форточки должны функционировать в любое время года.
2.5.5. Учебные помещения проветриваются во время перемен, а рекреационные - во время уроков.
До начала занятий и после их окончания необходимо осуществлять сквозное проветривание учебных помещений. Длительность сквозного проветривания определяется погодными условиями.
В теплые дни целесообразно проводить занятия при открытых фрамугах и форточках.
2.5.6. Температура воздуха в зависимости от климатических условий должна составлять:
- в учебных мастерских - 15 - 17°C.
2.5.8. В помещениях общеобразовательных учреждений относительная влажность воздуха соблюдаться в пределах 40 - 60%.
2.5.10. В мастерских, лабораториях для трудового обучения, где работа связана с выделением большого количества тепла, оборудуется механическая вытяжная вентиляция. Кратность воздухообмена составляет не менее 20 куб.м в час на 1 ребенка.
2.6.1. Учебные помещения должны иметь естественное освещение.
В помещениях общеобразовательных учреждений обеспечиваются нормированные значения коэффициента естественной освещенности (КЕО) в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к естественному и искусственному освещению. В учебных помещениях при одностороннем боковом естественном освещении КЕО должен быть 1,5% (на расстоянии 1 м от стены, противоположной световым проемам).
Шторы из поливинилхлоридной пленки не используются. В нерабочем состоянии шторы необходимо размещать в простенках между окнами. Для отделки учебных помещений используются отделочные материалы и краски, создающие матовую поверхность с коэффициентами отражения:
для потолка - 0,7-0,8; для стен - 0,5-0,6; для пола - 0,3-0,5;
Следует использовать следующие цвета красок:
- для стен учебных помещений - светлые тона желтого, бежевого, розового, зеленого, голубого;
- для мебели (парты, столы, шкафы) - цвета натурального дерева или светло-зеленый;
- для классных досок - темно-зеленый, темно-коричневый;
- для дверей, оконных рам - белый.
2.6.2. В учебных помещениях обеспечиваются нормируемые уровни освещенности и показатели качества освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации освещенности) в соответствии с гигиеническими требованиями к естественному и искусственному освещению.
В учебных помещениях предусматривается преимущественно люминесцентное освещение с использованием ламп: ЛБ, ЛХБ, ЛЕЦ. Для общего освещения учебных помещений и учебно-производственных мастерских следует применять люминесцентные светильники следующих типов: ЛС002-2х40, ЛП028-2х40, ЛП0022х40, ЛП034-4x36, ЦСП-5-2х40. Могут использоваться и другие светильники по типу приведенных с аналогичными светотехническими характеристиками и конструктивным исполнением. [ 27 ].
В учебных кабинетах, аудиториях, лабораториях уровни освещенности должны соответствовать следующим нормам: на рабочих столах - 300 лк, на классной доске - 500 лк.
2.7.1. Здания общеобразовательных учреждений должны оборудоваться системами хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего водоснабжения, канализацией и водостоками в соответствии с гигиеническими требованиями к планировке и застройке городских и сельских поселений.
2.7.2. В общеобразовательных учреждениях обеспечивается централизованное водоснабжение и канализация.
Учебные помещения трудового обучения должны быть обеспечены холодным и горячим водоснабжением.
При окраске учебно-производственных помещений необходимо придерживаться «Указаний по рациональной цветовой отделке поверхностей производственных помещений и технологического оборудования промышленных предприятий» СН.181—70. Правильно выбранный цвет окраски производит эмоциональное воздействие на человека как физиологическое, так и психологическое, т.е. повышает его работоспособность, создает иллюзию тепла и прохлады,успокаивает нервную систему.
Очень важно правильное и рациональное размещение оборудования и мебели, необходимых для занятий. Правильное размещение оборудования должно обеспечить:
- создание эргономичных условий для работы;
- создание безопасных условий;
- удобство пользования рабочим оборудованием в процессе обучения.
Организация рабочего места учителя и учащегося.
Одним из важных факторов педагогической деятельности является рабочее место. Правильно организованное рабочее место обеспечивает не только экономию рабочего времени, но и сил, и средств.
Рабочее место учителя располагается на возвышении-подиуме(3,6 х 2,0 х 200).Оборудуется классной доской (2000 х 1200) и демонстрационным рабочим столом. При организации рабочего места учителя должны быть учтены следующие общие требования:
-хороший обзор всей мастерской;
-свободная зона для размещения учащихся во время инструктажа;
-оснащение и размещение инструментов и приспособлений должно осуществляться с учетом максимального удобства в работе.
В зоне рабочего места учителя располагается шкаф секционный для хранения методической справочной литературы, инструментов и наглядных пособий. Под доской – секция для хранения плакатов и таблиц.
Рабочее место учащегося оборудуется рабочим столом с выдвижными ящиками для инструментов и приспособлений. На рабочем месте располагается необходимый для определенной операции инструмент и приспособления. На рабочем столе не должно быть ничего лишнего. Необходимый инвентарь следует располагать в определенной зоне обзора для предотвращения утомления органов зрения. Оптимальная рабочая зона ограничивается дугой радиусом ~ 500мм.
Расположение инвентаря вне рабочей зоны влечет за собой ненужные движения, что увеличит утомляемость,вызовет дополнительные затраты времени и снизит производительность труда.
При размещении на рабочем месте инструментов и приспособлений важно учитывать углы зрения:
-угол мгновенной видимости в рабочей зоне-180о ;
-угол эффективной видимости в рабочей зоне-30о ;
-угол обзора на рабочем месте при фиксированном положении головы-120о ;
-угол обзора при повороте головы-220 о .
Оборудование кухни - лаборатории.
Кухня –лаборатория для приготовления мучных кондитерских изделий находится на первом этаже четырехэтажного учебного заведения. Стены здания выложены кирпичом,внутренние несущие стены кирпичные,перегородки гипсолитовые.
Внутренняя отделка помещения - штукатурка и высококачественная окраска стен.
Помещение кухни-лаборатории имеет пять окон 2х 2,5 м, оформленных легкими светлыми шторами; помещение светлое, чистое и сухое. Стены окрашены светлой краской ПФ 115 до потолка. В местах коллективного пользования, у моечной ванны и у раковин для мытья рук стены отделаны кафельной плиткой на высоту 1,5 м. Пол облицован метлахской плиткой.
Помещение хорошо проветривается.
По проектной документации, приточно-вытяжные вентиляционные каналы устроены в стене.
Отопление – централизованное. Водоснабжение горячей и холодной водой осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода и канализации.Канализация организуется в системе инженерных сетей учебного учреждения.
Над умывальником для рук размещены полотенце и разрешенное санэпидемнадзором дезинфецирующее средство для обработки рук.
Вдоль окон установлены электроплиты. По центру помещения-рабочие столы для учащихся .Вдоль правой стены установлены холодильник и место коллективного пользования(оно оборудовано рабочими столами,на которых размещены миксеры для взбивания основных и отделочных полуфабрикатов). Далее устанавливаются столы для дегустации.
Рабочее место учителя располагается на подиуме и оснащается демонстрационным столом. На стене висит аудиторная доска,над которой располагаются плакаты со схемами технологических процессов приготовления мучных кондитерских изделий.
На видном месте висит плакат с правилами безопасности труда.
Кухня-лаборатория рассчитана на 15 человек обучающихся с учетом подразделения на бригады.
При входе в лабораторию выделен участок для мусорного ведра и уборочного инвентаря. По окончании работы обязательна уборка помещений с моющим дезсредством(разрешенным санэпидемнадзором ), а также вынос отходов и мусора для утилизации.
Кухня-лаборатория не допускает наличия мух, муравьев, тараканов, грызунов. При их появлении ставится в известность санэпидемнадзор и производится соответствующая обработка помещений.
Соответственно нормам первичных средств пожаротушения ПБ 01-93 и ППБ 101-89,в помещении установлен один порошковый огнетушитель объемом 5 л. Помещение оборудовано пожарной сигнализацией.
Расчет необходимой освещенности в лаборатории и размещение осветительных приборов.
Задачей светотехнического расчета является определение светотехнических параметров осветительной установки, необходимых для обеспечения нормируемых характеристик освещения.
Обеспечение нормируемой освещенности осуществляется путем выбора количества источников света (количество светильников), необходимых для создания требуемого уровня освещенности.
Существуют два метода расчета освещенности: метод коэффициента использования и точечный метод.
Метод коэффициента использования применяется при равномерном размещении светильников по потолку.
Коэффициент неравномерности освещения Z численно равен отношению средней освещенности и максимальной зависит от светораспределения и размещения светильников по помещению.
Расчет осветительной установки лаборатории для приготовления кондитерских изделий.
Исходные данные: помещение площадью 60м и высотой 3м освещается светильниками типа h 2011-2х40/25. Требуется обеспечить общую освещенность 500 кк: число ламп в светильнике- 2, световой поток одной лампы - 3120мм, коэффициент использования осветительной установки - 0,4.
Подставив все известные данные в формулу, получим:
N= EKзAZ = 500*1,5*82,8*1,1 =27
NФηО, у 2*31200*0,4
Из расчетов видно,что для обеспечения требуемого уровня освещенности в лаборатории необходимо разместить 27 светильников данного типа. Светильники следует разместить тремя рядами параллельно окнам.
Источники света и их выбор.
Для искусственного освещения в учебном заведении применяют лампы накаливания и люминесцентные лампы низкого давления. Не менее 75% светового потока осветительных установок в нашей стране излучается газоразрядными лампами.
В лабораториях применяются преимущественно люминесцентные лампы, имеющие очень высокую степень светоотдачи- 80лм/Вт и выше, что позволяет поднять уровень освещенности в 3-5 раз без перерасхода энергии.
Люминесцентные лампы имеют значительное преимущество перед лампами накаливания благодаря высокой светоотдаче и большому сроку службы.Они менее чувствительны к изменениям напряжения в сети, особенно при tо окружающей среды 20-25о С.Однако люминесцентные лампы несвободны от недостатков:
-как и все другие виды газоразрядных источников света они имеют довольно сложную схему включения и требуют специальной аппаратуры;
-наличие пульсаций светового потока требует применения специальных мер (как, например, включение с индуктивным и емкостным балластами; подключение к двум,а при особых требованиях, к трем фазам сети переменного тока);
-стоимость их выше стоимости ламп накаливания;
-создают помехи радио- и телеприему (требуются специальные средства для их ослабления и ликвидации).
Отмеченные недостатки конечно перекрываются преимуществами люминесцентного освещения ,что и служит основанием для его практически повсеместного применения для общего освещения в зданиях учебных заведений.
При выборе и размещении светильников в помещении лаборатории целесообразно учитывать следующее:
-светильники, как правило, должны относиться к классу рассеянного света (в крайнем случае-прямого);
-желательна установка подвесных светильников, но возможно и применение потолочных.
2.5Охрана труда и техника безопасности.
Установлена следующая номенклатура мероприятий по охране труда - приказ №92 от 27.02.1995г.- «Положение о службе и охране труда в системе министерства образования Российской Федерации». [ 26 ].
1. Акт-разрешение на проведение занятий в учебных мастерских (составляется ежегодно перед началом учебного года).
2. Акт-разрешение на ввод в эксплуатацию оборудования учебных мастерских (ежегодно и после ремонта).
3. Приказ по образовательному учреждению о возложении ответственности за состояние охраны труда.
4. Должны быть инструкции по охране труда (и с ними ознакомлены работники образовательного учреждения под личную подпись).
5. Журнал вводного инструктажа и инструктажей под роспись учащихся и инструктора.
Общие требования к безопасности труда.
Закон Российской Федерации «Об образовании» в редакции от 13.01.96г. № 12-ФЗ устанавливает ответственность образовательного учреждения за жизнь и здоровье обучающихся во время образовательного процесса. [15 ].
В статье 32 п.3 по этому вопросу говорится: «Образовательное учреждение несет в установленном законодательством Российской Федерации порядке ответственность за жизнь и здоровье обучающихся, воспитанников и работников образовательного учреждения во время образовательного процесса».
Учитель должен объяснить обучающимся и систематически напоминать им о том, что общие требования безопасности труда распространяются на все без исключения виды оборудования, устройств, приборов, инструментов,приспособлений,электрооборудования местного освещения,а также учитывают и дополнительные требования к самому различному оборудованию,отражающие его специфику.
Любое эксплуатируемое оборудование должно находиться в исправном состоянии. Обучающиеся должны твердо усвоить, что работать на неисправном оборудовании категорически запрещается. Проходы между оборудованием должны быть свободными.
Безопасность работы обучающегося во многом зависит от правильной организации его рабочего места и поддержания рабочего места в нормальном состоянии.
Выполнение конституционных прав граждан России на труд в условиях, отвечающих требованиям охраны труда и его гигиены, обуславливает необходимость аттестации и сертификации рабочих мест по условиям труда.
В этих целях разработано и введено в действие постановлением Минтруда России от 14 марта 1997г. №12 «Положение о порядке проведения аттестации рабочих мест по условиям труда».
Основные термины и определения.
| Основные термины | Определения |
| 1 | 2 |
| Аттестация рабочих мест по условиям труда | Система анализа и оценки рабочих мест для проведения оздоровительных мероприятий, ознакомление работающих с условиями труда, сертификация производственных объектов для подтверждения или отмены права предоставления компенсаций и льгот работникам, занятым на тяжелых работах и работах с вредными и опасными условиями труда |
| Безопасность | Отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба (ГОСТ Р 1.0 — 92) |
| Безопасные условия труда | Условия труда, при которых воздействие на работающих вредных и опасных производственных факторов исключено или их уровни не превышают гигиенических нормативов (Гигиенические критерии ) |
| Безопасность труда | Состояние условий труда, при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов |
| Вредные условия труда | Условия труда, характеризующиеся наличием вредных производственных факторов, превышающих гигиенические нормативы и оказывающих неблаго- приятное воздействие на организм работающего и(или) его потомство (Гигиенические критерии) |
| Вредный производственный фактор | Производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к заболеванию. Примечание. В зависимости от уровня и продолжительности воздействия |
| Гигиена труда | Система обеспечения здоровья работающих в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия (Гигиенические критерии) |
| Гигиенические нормативы условий труда | Уровни вредных производственных факторов, которые при ежедневной (кроме выходных дней) работе, но не более 40 ч в неделю в течение всего рабочего стажа, не должны вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований в процессе работы или в отдаленные сроки жизни настоящего и последующего поколений (Гигиенические критерии). Соблюдение гигиенических нормативов условий труда не исключает нарушения здоровья у сверхчувствительных лиц |
| Допустимые условия труда | Условия труда, характеризующиеся такими уровнями труда факторов среды и трудового процесса, которые не превышают уровней, установленных гигиеническими нормативами для рабочих мест, а возможные изменения функционального состояния организма восстанавливаются во время регламентированного отдыха или к началу следующей смены и не должны оказывать неблагоприятного воздействия в ближайшем и отдаленном периоде на состояние здоровья работающих и их потомство (Гигиенические критерии) |
| Опасные (экстремальные) условия труда | Условия, характеризующиеся такими уровнями производственных факторов, воздействие труда которых в течение рабочей смены (или ее части) создает угрозу для жизни, высокий риск возникновения тяжелых форм острых профессиональных поражений (Гигиенические критерии) |
| Опасный производственный фактор | Производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его травме |
| Оптимальные условия труда | Такие условия, при которых сохраняется не только здоровье работающих, но и создаются предпосылки для поддержания высокого уровня работоспособности (Гигиенические критерии) |
| Охрана труда | Система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия |
| Постоянное рабочее место | Место, на котором работающий находится большую часть своего рабочего времени (более 50% или более 2 часов непрерывно). Если при этом работа осуществляется в различных пунктах рабочей зоны, постоянным рабочим местом считается вся рабочая зона (ГОСТ 12.1.005-88) |
| Рабочее место | Все места, где работник должен находится или куда ему необходимо следовать в связи с его работой и которые прямо или косвенно находятся под контролем работодателя (Конвенция 155 Международной организации труда) |
| Рабочая зона | Пространство, 'ограниченное по высоте 2 м над уровнем пола или площадки, на которых находятся места постоянного или непостоянного (временного) пребывания работающих (ГОСТ 12.1.005-88) |
| Травмобезо-пастность | Соответствие рабочих мест требованиям безопасности труда, исключающим травмирование работающих в условиях, установленных нормативными правовыми актами по охране труда' |
| Тяжелые работы | Работы, отражающие преимущественную нагрузку на опорно-двигательный аппарат и функциональные системы организма, выполнение которых связано с вовлечением более чем 2/3 мышечной массы человека |
| Условия труда | Совокупность факторов производственной среды трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника |
В лаборатории на все оборудование должна быть типовая инструкция по ТБ для данного оборудования, с предупреждением об опасностях в работе, а также с описанием действий, которые надо выполнять до работы, во время и после окончания работы.
Электробезопасность.
Причинами электропоражений могут быть неисправности изоляции. Степень опасного воздействия на человека электрического тока, то есть исход электропоражения, определяется родом и величиной напряжения и силы тока, путем прохождения тока через тело человека и продолжительностью воздействия тока, а также условиями внешней среды.
Средствами обеспечения электробезопасности являются:
-защитное заземление;
-зануление;
-защитное отключение;
-изоляция токоведущих частей;
-индивидуальные средства защиты;
-блокировки.
Знаки безопасности, средства и способы защиты от электропоражения указываются в нормативно-технической документации на оборудование.
Защитное заземление - преднамеренное электрическое соединение с землей или ее эквивалентом - металлическими нетоковедущими частями оборудования, которые могут оказаться под напряжением.
Совокупность заземлителя и заземляющих проводников называют заземляющим устройством, в качестве которого используют естественное заземление - металлическую арматуру железобетонных фундаментов промышленных зданий и сооружений. При наличии защитного заземления ток, перешедший из-за пробоя на нетоковедущие элементы станка, пройдет через заземляющее устройство в землю.
Зануление-преднамеренное электрическое соединение с нулевым защитным проводником металлических токоведущих частей оборудования, осуществляющее автоматическое отключение поврежденной электроустановки от питающей сети.
Основные требования пожарной безопасности.
Пожарная безопасность - это состояние объекта, при котором исключается возможность пожара, а в случае его возникновения предотвращается воздействие на людей опасных факторов пожара и обеспечивается защита материальных ценностей.
При возникновении пожара нужно выключить все электрооборудование и вызвать пожарную команду. До ее прибытия пожар тушить собственными силами, пользуясь огнетушителями и песком.
При пожаре нужно соблюдать спокойствие и выполнять все распоряжения руководителей образовательного учреждения, нужно знать расположение эвакуационных выходов и правильно пользоваться ими при эвакуации.
На основании письма Минобразования России и Главного государственного инспектора РФ по пожарному надзору от 9 августа 1995 года общеобразовательные учреждения обеспечиваются Правилами пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ 01-93.
Инструкция по технике безопасности и производственной санитарии
для кондитера (пекаря), а также общие правила эксплуатации оборудования –см. приложение №5 на 6 листах.
Правила эксплуатации холодильного оборудования.
Холодильное оборудование закрепляется за определенным учеником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.
В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.
Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.
Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.
Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.
Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.
Правила эксплуатации электроплиты бытовой стационарной.
1. Электроплита относится к типу "X" и предназначена для установки на полу. Электроплиту не следует устанавливать на подставку.
2. Перед включением электроплиты в сеть убедитесь в исправности кабеля, вилки и розетки. Замену неисправных и поврежденных элементов электропроводки производят специалисты ремонтных организаций.
3. Извлекать вилку из розетки разрешается только после выключения всех нагревательных элементов электроплиты.
4. Не допускайте резкой смены температуры горячих электроконфорок и ТЭН.
5. Не ставьте посуду с мокрым дном на раскаленную электроконфорку. Это может привести к образованию трещины на рабочей поверхности электроконфорки.Образование трещины на рабочей поверхности электроконфорки в результате неправильной эксплуатации заводским дефектом не является.
6. Не допускайте попадания влаги внутрь электроплиты.
7. При пользовании электроплитой опасайтесь прикосновения к электроконфоркам и нагревательным элементам внутри жарочного шкафа.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
1. Оставлять без надзора электроплиту с включенными нагревательными элементами.
2. Держать вблизи включенной электроплиты легковоспламеняющиеся вещества, а также пользоваться аэрозолями.
- Ставить на электроконфорки посуду с вогнутым или выпуклым дном, образующим воздушный зазор с поверхностью электроконфорки.
- Ставить на электроконфорки посуду массой, превышающей 20кг.
- Проверять нагрев электроконфорок прикосновением руки.
Правила эксплуатации миксера.
Во время работы плоская взбивалка вращается вокруг непожвитжной дежи, одновременно вращаясь в противоположном напрвлении вокруг собственной оси. Миксер серии В смешивает быстрее и равномернее,чем большинство других электромиксеров. Поэтому необходимо устанавливать такое время работы,чтобы избежать слишком сильного взбивания.
Насадки устроены так,что смесь тщательно взбивается и не требует частого соскабливания с дна и стенок дежи. Достаточно очищать дежу скребком один или два раза. Чтобы не пораниться взбивалкой, никогда не очищайте дежу скребком во время работы. Предварительно отключите прибор. В случае, если скребок или твердый предмет упадет в дежу, отключите прибор, прежде чем достать его.
Миксер может нагреваться во время работы. При продолжительном взбивании густых смесей верх корпуса может быть теплым.Это нормально.
2.6.Общие требования и последовательность
приготовления тортов и пирожных.
Торты и пирожные.
Пирожные – штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17г до 110г.Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. [ 15 ].
Торт – мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой.
По органолептическим показателям пирожные и торты должны соответствовать стандарту отрасли, требованиям,указанным в ОСТ 10-060-95:
- торты и пирожные изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил;
- в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты и пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые,вафельные,воздушные,крошковые,комбинированные;
- поверхность изделий художественно отделана кремом или др. отделочными полуфабрикатами, должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков;
- наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается;
- форма, соответствующая данному наименованию изделий,правильная, без изломов и вмятин,с ровным обрезом для нарезных изделий;
- вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий без посторонних привкусов и запахов;
- отклонение массы нетто тортов и пирожных допускается не более: при массе свыше 250 г до 500г включительно -2,5%; при массе свыше 500г до 1000г. включительно - 1,5%; при массе свыше 1000г. - 1,0%;
- торты и пирожные укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или в коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора;
- на коробках с тортами и пирожными должна быть маркировка ,содержащая товарный знак и наименование предприятия-изготовителя,его местонахождение,наименование продукта,массу нетто, дату и час изготовления, срок годности (хранения), энергетическая ценность 100г продукта,обозначение настоящего стандарта,условия хранения;
- сроки хранения изделий:
* с заварным кремом 6 ч;
* с творожным кремом 24 ч.;
*со сливочным кремом 36 ч.;
*с белковым кремом и растительными сливками 72 ч.;
* со сливочным кремом,содержащим сорбиновую кислоту 120 ч. при
t = +60 С.
Приготовление тортов.
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства,литерные,фигурные и фирменные. Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150г до 1,5кг,чаще всего 0,5кг и 1кг.Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую,овальную.Литерные торты - это бисквитно- кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности,чем торты массового производства.Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Фигурные торты готовят массой не менее 1,5кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объемного рисунка с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов,целых фигур из шоколада или др. полуфабрикатов.боковые поверхности отделаны выпеченными или др. отделочными полуфабрикатами,кремом.Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях.Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.Размеры тортов :квадратных массой 0,5кг – 120*120 мм или 130*130мм;1кг – 200*200мм;диаметр круглых массой 0,5кг -160мм,1кг – 200мм.Высота тортов колеблется от 40 до 100мм. [ 15 ]
Энергетическая ценность кондитерских изделий.
Расчет энергетической ценности кондитерских изделий производят в соответствии с изменениями, внесенными в ГОСТы (нормативную документацию) на кондитерские изделия по этому показателю.
Основными научно-методическими документами для расчета являются:
- рецептуры на кондитерские изделия;
- технологические инструкции по производству кондитерских изделий;
- ГОСТы, ОСТы,ТУ на сырье и готовую продукцию;
- справочные таблицы химического состава пищевых продуктов.
Методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий согласовывается с Межведомственной комиссией по составлению таблиц химического состава отечественных пищевых продуктов Института питания РАМН.
Энергетическая ценность – это показатель ,характеризующий ту долю энергии,которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. [ 7 ].
Расчет энергетической ценности кондитерских изделий производят на 100г съедобной части в зависимости от состава и расхода сырья.
Можно произвести расчет количества (в г) белков, жиров и углеводов,содержащихся в кондитерском изделии. Содержание белков, жиров и углеводов в 100г изделия не должно превышать 100%.
Торт бисквитный «Торжество».
Последовательность технологических операций при приготовлении бисквитного торта «Торжество».
Для приготовления торта готовят основной полуфабрикат бисквит, отделочные полуфабрикаты - сироп для промочки, крем из сливок.
Торт трехслойный.
Бисквит разрезают на три пласта. Нижний пласт бисквита пропитывают небольшим количеством сиропа для промочки(20%),затем наносят слой крема из сливок,укладывают нарезанное пластинами киви,поверх киви- тонкий слой крема,на который затем укладывают следующий пласт бисквита. Этот пласт пропитывают сиропом(40%),опять наносят слой крема, поверхнего - мелко нарезанные консервированные персики. Поверх-тонкий слой крема и укладывают на него третий пласт бисквита, после чего бисквит смачивают сиропом(40%). Верхний пласт и боковые стороны торта покрывают кремом и кремом же произвольно украшают. Для отдельных элементов украшения можно использовать мармелад.
Требования к качеству : изделие правильной формы, украшено сверху кремом, боковые стороны также отделаны кремом. Цвет бисквитного полуфабриката желтый, крема-в зависимости от красителей.Полуфабрикат пористый, упругий, пропитан сиропом, легко разламывается, крем хорошо сохраняет форму. Влажность- 50%.
Бисквитный полуфабрикат.
Яйца с сахаром-песком взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания вводят муку, смешанную с крахмалом, ванилин и перемешивают не более 15 секунд. Готовое тесто пышное, хорошо насыщенно воздухом, равномерно перемешано,без комочков,имеет кремовый цвет. Влажность теста – 36-38%.Тесто немедленно разливают в подготовленные формы, смазанные жиром или застеленные бумагой, на ¾ высоты,чтобы тесто при подъеме не переливалось через борта.
Выпечка 50-55 мин при t = +195-2000 С.Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин,вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при t = +15-200 С.
Характеристика полуфабриката: правильная форма;верхняя корочка гладкая,тонкая,светло-коричневого цвета; мякиш пористый, эластичный, желтого цвета. Влажность 25,00+ 3,0%.
| Виды брака | Причины возникнновения |
| Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема,малопористый. | Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала);недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось;механическое воздействие при выпечке; увеличено количество муки. |
| Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша(«закал»). | Недостаточное время выпечки. |
| Бисквитный полуфабрикат с комками муки. | Недостаточный промесс теста;была засыпана вся мука сразу. |
| Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. | Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки. |
| Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку, | Высокая температура выпечки; длительное время выпечки. |
Сироп для промочки (крепленый).
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят 1-2 мин,снимая появляющуюся во время кипения пену,охлаждают до 20°С,процеживают, добавляют коньяк.
Характеристика полуфабриката: прозрачный , вязкий сироп с зарахом коньяка. Влажность 50,00 + 4,0%.
Крем из сливок.
Сливки в течение 12 ч охлаждают при t = +5 - +80 С. Взбить до получения консистенции крема,добавляя охлажденное сгущенное молоко.
Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму. Влажность 56,00 + 3,0%.
Киви. Широко применяется в кондитерскрм производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко- зеленой окраске мякоти.после промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики или пластики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с мягким привкусом ананаса и земляники. Используют для прослаивания тортов.
Персики консервированные. Используют для оформления и прослаивания тортов и пирожных. Фрукты освобождают от сиропа и при необходимости нарезают. Сироп используют для ароматизации и пропитки кондитерских изделий.
Мармелад. Используют для украшения кондитерских изделий.Его варят из фруктов и ягод.
Рис. 23.Торт «Торжество».
Пирожное «Буше».
Последовательность технологических операций при приготовлении пирожного «Буше»,глазированного шоколадной помадой и его рецептура прилагается на двух листах.
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком из белой помады. [ 10 ].
Бисквит круглый. Готовится холодным способом. Охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 мин до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин,добавляют ароматизатор,муку и производят замес 5-8 сек.,затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста.Готовое тесто должно быть пышным,хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность 44-46%.Бисквитное тесто немедленно отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на кондитерские листы,застланные пергаментом. Выпечка 15-30мин при t = +190-210 0 С. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8ч при t = +15-200 С.
Характеристика полуфабриката: правильная круглая форма; верхняя корочка тонкая,светло-коричневого цвета; мякиш пористый, плотный, желтого цвета. Влажность 16,00+ 3,0%.
Виды брака Табл.№4
| Виды брака | Причины возникновения |
| Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема.. | Недостаточное взбивание желтков или белков;длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось. |
| Бисквитный полуфабрикат расплывчатый. | Слабая консистенция теста из-за излишков яиц;плохое качество яиц,в результате чего белки плохо взбились. |
Крем из сливок. Аналогичен крему для торта «Торжество».
Помада. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1, перемешивая, доводят до кипения в открытом котле, снимают образующуюся пену.
Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до t = +1080С и добавляют лимонную кислоту, после этого уваривают до t = +115-1170С ( проба на «слабый шарик»).
Готовый сироп охлаждают до t = +35-450С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают 15-20 мин до готовности.
Характеристика полуфабриката: однородная,пластичная,глянцевая масса белого цвета.Влажность 12,00 + 1,0%.
Помада шоколадная. Помаду разогревают до t = +50-550С, добавляют какао-порошок и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката: однородная,пластичная,глянцевая масса коричневого цвета. Влажность 12,00 + 1,0%.
Рис.24. Пирожное «Буше» (в центре).
Отделка и украшение тортов и пирожных.
Покрытие различными видами цветной и белой глазури является традиционным для покрытия тортов в различных европейских и американских кондитерских школах. Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но конечный результат заслуживает этого. На рис. 25,26 показаны готовые торты, выполненные в традиционном английском стиле с применением штампованных декоративных деталей и орнаментов (резиновый штамп с силой прижимается к листу марципана или мастики, затем орнамент аккуратно вырезается по контуру специальным роликовым резаком). На торт с готовым орнаментом также могут прикрепляться фалды из мастики подходящего цвета.
Для отделки и украшения тортов и пирожных используются также разнообразные кремы (рис.27,28 ),взбитые сливки, глазури, мастики, желе (рис.29,30),фрукты и ягоды(рис.31,32 ),карамель и марципан, и др. Нужно умело использовать красочную палитру оттенков и цветов. Для обогащения цветовой палитры служат шоколад, какао порошок, кофе. Прекрасный коричневый цвет можно получить с помощью жженого сахара. [ 16 ].
Рис. 27. Торт «Пасхальный заяц». Рис. 28. Пирожное «Гнездышко».
Рис.29. Торт «Сабайон». Рис.30. Пирожное «Весна».
Рис.31. Торт «Поляна». Рис.32. Пирожное «Лукошко».
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит. Такие изделия украсят любой праздничный стол. (Рис.33).
Рис.33.Торт изготовлен учащимися колледжа
Разнообразные узоры и украшения на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок.
Украшение из сахарных мастик и марципана.
Сахарная мастика и марципан – очень хорошие материалы для лепки. Марципаны-это эластичная масса светло-желтого цвета (рис.34),с ярко выраженным запахом миндаля. Марципановую массу можно окрашивать (рис. 35).
Рис.34. Торт «Звезда». Рис.35. Пирожное «Анютины глазки»
Сахарная глазурь-это белоснежная блестящая сметанообразная масса. Применение глазури разнообразно:
1.Ею можно залить всю поверхность торта и пирожного.
2.С помощью корнетика наносят прямые, волнообразные линии, сетки, любые рисунки. Рисунки глазурью можно делать по трафарету. (Рис. 36).
Рис.36.Украшение глазурью.
3.Из подкрашенной глазури можно изготовить любые украшения: цветы, кружева, фигурки и т.п.(Рис.37).
Рис. 37.Торт «Зодиак». (Знаки зодиака изготовлены из глазури).
Основа успешной профессиональной реализации молодых кондитеров - это грамотная организация производственного процесса:
- знание требований технологии и соблюдение технологической последовательности при приготовлении мучных кондитерских изделий;
- правильная организация рабочего места;
- знание материалов и технологий изготовления мучных кондитерских изделий;
- владение специальным оборудованием, инструментами и приспособлениями;
- знание и соблюдение правил охраны труда и техники безопасности производства;
- способность быстро реагировать и правильно действовать в случаях возникновения чрезвычайных ситуаций.
Грамотное ведение технологического процесса решает задачу формирования творческой, активно действующей и легко адаптирующейся к любым условиям личности.