Програми для загальноосвітніх навчальних закладів трудове навчання

Вид материала

Документы

Содержание Тема 2. Загальні відомості про кондитерський цех підприємств громадського харчування Тема 3. Механічне та холодильне обладнання Лабораторно-практичні роботи. Лабораторно-практична робота. Лабораторно-практичні роботи. Тема 5. Охорона праці. Правила безпеки праці Тема 6. Основи товарознавства харчових продуктів Лабораторно-практична робота. Лабораторно-практична робота. Лабораторно-практичні роботи. Лабораторно-практична робота. Лабораторно-практична робота. Лабораторно-практична робота. Тема 7. Підготовка сировини до виробництва Тема 8. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських та булочних виробів Тема 9. Технологія замішування тіста. Способи його розпушування Тема 10. Технологія приготування дріжджового тіста й напівфабрикатів з нього Лабораторно-практичні роботи. Лабораторно-практична робота. Тема 12. Спеціальне малювання і ліплення ... Полное содержание

Подобный материал:

• Програма для загальноосвітніх навчальних закладів (класів) з поглибленим вивченням, 717.77kb.
• Особливості навчальної програми для учнів 8 класу загальноосвітніх навчальних закладів, 602.24kb.
• Атики в 5-9 класах загальноосвітніх навчальних закладів вивчатиметься за програмами,, 164.05kb.
• Програми та рекомендації до розподілу програмного матеріалу загальноосвітніх навчальних, 2950.56kb.
• Програми та рекомендації до розподілу програмного матеріалу загальноосвітніх навчальних, 1209.62kb.
• Програми та рекомендації до розподілу програмного матеріалу загальноосвітніх навчальних, 2719.13kb.
• Програми та рекомендації до розподілу програмного матеріалу загальноосвітніх навчальних, 2778.79kb.
• Програма для загальноосвітніх навчальних закладів з угорською мовою навчання Українська, 538.88kb.
• Програма для загальноосвітніх навчальних закладів. „Трудове навчання 5-11, 243.41kb.
• Трудове навчання (технології) та креслення, 112.97kb.

Тема 1. Вступ. Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни

Загальні поняття про фізіологію харчування, мікробіо­логію, гігієну й санітарію. Хімічний склад тіла людини. Значення їжі для організму людини.

Білки: склад, значення для організму людини. Добова потреба людини в білках. Процес засвоєння білка в орга­нізмі. Зміни в організмі у разі недостачі білків.

Жири: склад, значення для організму людини. Добова потреба людини в жирах. Процес засвоєння жиру в орга­нізмі. Зміни в організмі у разі недостачі й надлишку жи­рів.

Вуглеводи: їх склад. Значення для організму моноса­харидів, дисахаридів, полісахаридів. Добова потреба людини у вуглеводах. Процес засвоєння вуглеводів в ор­ганізмі. Зміни в організмі у разі недостачі і надлишку вуглеводів у харчуванні.

Вітаміни: значення для організму. Захворювання, які виникають у разі недостачі та надлишку вітамінів. Кла­сифікація й коротка характеристика їх. Збереження віта­мінів під час кулінарної обробки продуктів.

Мінеральні речовини: значення для організму людини. Класифікація мінеральних речовин і коротка характерис­тика їх. Загальна добова потреба.

Вода: значення для організму людини. Поняття про водний обмін та його регулювання в організмі. Добова норма потреби води.

Травлення і засвоюваність їжі. Загальні поняття про обмін речовин. Добова витрата енергії. Поняття про ос­новний обмін.

Поняття про мікроби. Короткі відомості про розвиток мікробіології. Поширення мікробів у природі. Класифі­кація мікробів, їх розміри, форма, будова, розмноження, спороутворення. Хімічний склад клітини мікроорганізмів. Харчування мікробів, дихання.

Загальні поняття про інфекційні захворювання. Дже­рела захворювання, шляхи передавання і проникнення інфекції до організму людини. Поняття про інкубаційний період хвороби, імунітет, бацилоносійство. Харчові ін­фекційні захворювання та їх види. Поняття про харчові отруєння, їх класифікація. Перша допомога хворим. За­соби запобігання харчовим отруєнням.

Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря, зберіган­ня й кулінарної обробки харчових продуктів. Гігієнічні та санітарні вимоги до посуду, тари. Санітарні вимоги до улаштування і обладнання мийних приміщень. Значення застосування посудомийних машин, їх характеристика. Режим миття столового посуду в умовах ручного й ма­шинного способів. Перелік миючих засобів. Санітарні правила приймання і зберігання харчових продуктів.

Гігієна первинної обробки харчових продуктів. Гігієна теплової обробки продуктів. Дотримання строків реаліза­ції готової продукції. Поняття про лабораторне дослі­дження продуктів.

Поняття про особисту гігієну кухаря, кондитера. Гігіє­нічні вимоги до догляду за шкірою, гігієна порожнини рота. Дезінфекція рук. Вимоги до форменого одягу й взуття. Значення санітарної культури кухаря (кондитера) для запобігання інфекційним захворюванням і харчовим отруєнням. Медичні огляди, їх завдання та значення.

Тема 2. Загальні відомості про кондитерський цех підприємств громадського харчування

Загальні вимоги до виробничих приміщень і організа­ції робочих місць кондитерського цеху. Технологічна до­кументація. Особливості організації кондитерських цехів.

Приміщення кондитерського цеху, вимоги до них. Комора добового зберігання продуктів, її обладнання, інвентар.

Організація підготовки сировини для кондитерського цеху.

Тістомісильне і тісторобне відділення. Обладнання, робочі місця, інвентар, посуд, інструменти. Організація робочих місць. Правила безпеки праці у відділенні за­мішування і розроблення тіста.

Відділення для виготовлення помадки, крему, сиропу. Обладнання, інвентар, посуд, організація робочих місць, правила безпеки праці.

Приміщення для оздоблення кондитерських виробів. Обладнання, інвентар, посуд, інструменти, вимоги до них. Організація робочих місць. Спеціалізовані лінії.

Мийна інвентаря і посуду, її обладнання, організація роботи. Мийна тари, її розміщення, організація роботи.

Організація роботи експедиції, її обладнання. Правила безпеки праці.

Загальні відомості про організацію виробництва заготі­вельних цехів: овочевого, м'ясного, рибного. Асортимент напівфабрикатів, що випускається ними. Зв'язок з кон­дитерським цехом.

Тема 3. Механічне та холодильне обладнання

Технічна документація машин, її значення і зміст. Загальні правила експлуатації машин, правила безпеки праці на них.

Машини для просівання борошна й цукру. Види та призначення. Машини і механізми для нарізування, по­дрібнювання й протирання продуктів; призначення, бу­дова, принципи дії, правила експлуатації, безпечні при­йоми праці.

Машини для замішування тіста; їх характеристика, призначення, будова, правила експлуатації та безпеки праці.

Механізми для перемішування фаршів і помадки, при­значення, будова, принцип дії, правила експлуатації та безпеки праці.

Тісторозкатувальна машина; призначення, будова, принцип дії, правила експлуатації та безпеки праці.

Машина для відсаджування заготовок із тіста, призна­чення, будова, принцип дії, правила безпеки праці.

Тістоділильні машини, призначення, будова, принци­пи дії, правила безпечної експлуатації.

Дозатор крему, будова, принцип дії, правила експлуа­тації та безпеки праці.

Лабораторно-практичні роботи. Вивчення будови, ос­новних вузлів і деталей машин та механізмів, підготовка їх до роботи, регулювання основних робочих процесів, вивчення правил безпечної й раціональної експлуатації машин і механізмів за натуральними зразками, плаката­ми, схемами, фотографіями. Ознайомлення з технічною документацією машин. Набуття експлуатаційних нави­чок.

Вагове господарство. Різновиди терезів. Будова, поря­док установлення і правила експлуатації. Міри об'єму. Контроль за терезами.

Лабораторно-практична робота. Вивчення будови те­резів і правил зважування. Зважування.

Тема 4. Теплове обладнання

Характеристика джерел тепла. Поняття про теплооб­мін і способи передачі теплоти. Характеристика й власти­вості горючих газів. Газові пальники, їх основні види, принцип дії, правила спалювання газу. Правила експлуа­тації газових пальників та безпеки праці під час корис­тування ними. Автоматика безпеки і регулювання тепло­вого режиму в газовій арматурі, принцип її роботи, пра­вила користування нею.

Електронагрівальні елементи, їх види, будова, пере­ваги й недоліки кожного застосування. Правила експлуа­тації електронагрівальних елементів.

Заходи з економії паливно-енергетичних ресурсів.

Електричні жарильні та пекарські шафи: призначення, будова, принцип дії, правила безпечної експлуатації.

Автомати для приготування пиріжків, пончиків; печі для приготування оладків. Загальні відомості про плити, їх призначення, класифікація. Види плит, будова, прин­цип дії, правила експлуатації і вимоги безпеки праці під час користування ними.

Кип'ятильники, їх призначення, класифікація, будова, принципи дії, правила безпеки експлуатації.

Лабораторно-практичні роботи. Вивчення будови, принципу роботи, вимог правильної та безпечної експлу­атації різних видів теплового обладнання з використан­ням натуральних зразків, плакатів, схем та інструкцій. Вивчення пускорегулювальної, запобіжної, сигнальної арматури теплових апаратів. Ознайомлення з технічною документацією теплового обладнання.

Тема 5. Охорона праці. Правила безпеки праці

Законодавство України про охорону праці.

Виробничий травматизм. Положення про роз­слідування та облік нещасних випадків на виробництві. Основні заходи запобігання нещасним випадкам на ви­робництві.

Електробезпека. Захисне заземлення (занулення) елект­роустановок. Види інструментів з техніки безпеки.

Загальні та спеціальні заходи щодо безпеки праці під час експлуатації механічного, теплового й холодильного об­ладнання.

Надання першої допомоги у разі нещасних випадків.

Заходи пожежної безпеки.

Тема 6. Основи товарознавства харчових продуктів

Коротка характеристика хімічного складу харчових продуктів.

Поняття про харчову, біологічну й фізіологічну цін­ність і засвоюваність харчових продуктів, їх калорійність. Добова потреба людини в основних харчових речовинах.

Якість харчових продуктів; основні показники. Фак­тори, що впливають на якість, їх характеристика. Конт­роль за якістю харчових продуктів; методи дослідження.

Зберігання харчових продуктів. Режим зберігання. Зміни, що відбуваються у харчових продуктах під час зберігання.

Природна втрата харчових продуктів, її причини, за­ходи зниження втрат.

Стандартизація харчових продуктів; суть, мета й за­вдання. Стандарти: категорії та види, зміст, строки дії. Роль стандартизації у підвищенні якості харчових проду­к-тів.

Класифікація харчових продуктів. Групи харчових продуктів. Поняття про вид, сорт і асортимент харчових продуктів.

Зерно. Види зернових культур. Види пшениці. Харак­теристика. Будова і хімічний склад пшениці. Якість зерна.

Поняття про борошно. Хімічний склад, харчова цін­ність пшеничного борошна. Сорти. Вітамінізоване боро­ш-но. Вимоги до якості борошна: органолептичні показ­ники. Упаковування і зберігання борошна. Використан­ня. Зміни, що відбуваються у борошні під час зберігання.

Лабораторно-практична робота. Ознайомлення із сор­тами пшеничного борошна, органолептична оцінка якос­ті борошна.

Одержання і визначення якості клейковини.

Цукор, хімічний склад, харчова цінність. Роль цукру в харчуванні. Сировина; короткі відомості про виробницт­во цукру. Асортимент цукру. Рафінадна пудра: характе­ристика, вимога до якості, дефекти, упаковування і збе­рігання. Використання.

Інвертний сироп, властивості, вимоги до якості, збе­рігання й використання.

Штучний мед. Коротка характеристика.

Крохмаль: види, короткі відомості про виробництво. Хімічний склад, харчова цінність. Сорти. Вимоги до яко­сті. Упаковування, зберігання. Використання. Вплив кро­хмалю на виріб.

Патока. Сировина; особливості виробництва. Вимоги до якості. Упаковування, зберігання. Використання. Роль патоки в кондитерському виробництві.

Лабораторно-практична робота. Ознайомлення з ви­дами крохмалю і цукру. Органолептична оцінка якості крохмалю й цукру.

Свіжі плоди, ягоди; класифікація, види. Особливості хімічного складу і харчова цінність. Вимоги до якості плодів, ягід. Зберігання. Використання. Сушені плоди, ягоди: характеристика, вимоги до якості, зберігання, ви­ко-ристання. Плодово-ягідні вироби: короткі відомості про виробництво. Асортимент. Вимоги до якості, дефек­ти. Зберігання, використання.

Горіхи: види, будова. Хімічний склад, харчова цін­ність. Вимоги до якості, упаковування, зберігання, вико­ристання.

Мак: коротка характеристика, харчова цінність, вимоги до якості, упаковування, зберігання, вико­ристання.

Лабораторно-практичні роботи. Ознайомлення з асор­тиментом плодово-ягідних виробів. Органолептична оцінка їх якості.

Свіже молоко; хімічний склад, харчова цінність. Види молока. Вимоги до якості, дефекти молока. Упаковуван­ня, зберігання, використання.

Вершки, сметана; сировина, виробництво. Поділ за жирністю. Харчова цінність. Вимоги до якості. Упакову­вання, зберігання, використання.

Згущене молоко, вершки: види, особливості виробни­цтва. Хімічний склад, харчова цінність. Вимоги до якості, дефекти. Зберігання, використання.

Сири: хімічний склад, харчова цінність, сорти, вимоги до якості, дефекти, упаковування, зберігання, використання.

Лабораторно-практична робота. Органолептична оцін­ка якості молока. Визначення густини молока.

Яйце: будова, хімічний склад, харчова цінність, види, категорії, вимоги до якості, упаковування, зберігання, використання. Морожені яєчні продукти, яєчні порошки: хімічний склад, харчова цінність, особливості виробницт­ва, вимоги до якості, упаковування, зберігання, викорис­тання.

Лабораторно-практична робота. Визначення виду і якості яєць.

Жири: класифікація за видом сировини і кон­систенцією, способи одержання, хімічний склад, харчова цінність, види, сорти, вимоги до якості, упаковування, зберігання, використання.

Какао-масло: харчова цінність, види, сировина, особ­ливості виробництва, вимоги до якості, упаковування, зберігання, використання.

Лабораторно-практична робота. Визначення виду жи­рів. Органолептична оцінка якості жирів.

Дріжджі, хімічні розпушувачі: види, коротка характе­ристика, вимоги до якості, упаковування, зберігання, ви­користання. Вплив їх на структуру виробів.

Кухонна сіль: хімічний склад, харчова цінність, види, сорти, вимоги до якості, упаковування, зберігання, вико­ристання, вплив солі на фізичні властивості тіста і готові вироби.

Харчові кислоти. Коротка характеристика, упакову­вання, зберігання, використання.

Ароматизатори (есенції): коротка характеристика, упа­ковування, зберігання, використання.

Прянощі: класифікація, характеристика окремих видів, вимоги до якості, упаковування, зберігання, вико­ристання.

Коньяк, лікери, десертні вина: асортимент, коротка характеристика, вимоги до якості, зберігання, викорис­тання.

Желейні речовини: особливості виробництва, вимоги до якості, упаковування, зберігання, використання. Умо­ви утворення желе.

Харчові барвники: види, коротка характеристика, упа­ковування, зберігання, використання.

Шоколад: хімічний склад, харчова цінність, сировина, особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості, дефекти, упаковування, зберігання, використання.

Какао-порошок: хімічний склад, харчова цінність, си­ровина, особливості виробництва, вимоги до якості, упа­ковування, зберігання, використання.

Вода: вимоги до якості питної води.

Поверхнево-активні речовини (ПАР): коротка харак­теристика, використання.

Тема 7. Підготовка сировини до виробництва

Поняття про технологічний процес приготування бо­рошняних кулінарних, кондитерських та булочних виро­бів. Харчова цінність кондитерських виробів.

Посуд, інвентар, інструменти.

Коротка характеристика сировини для виготовлення борошняних кондитерських та булочних виробів. Поря­док і правила підготовки сировини до виробництва. Пра­вила зважування й відмірювання сировини.

Тема 8. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських та булочних виробів

Вплив вологості борошна і якості клейковини на вихід готових виробів.

Види напівфабрикатів залежно від сировини, техноло­гії приготування; їх характеристика, використання.

Види фаршів і начинок; їх характеристика й викорис­тання. Рецептури. Порядок приготування фаршів. Ви­моги до якості.

Сироп, помадка. Рецептура, технологія приготування. Вимоги до якості.

Фруктова начинка. Види, рецептура, технологія при­готування, використання.

Крем вершковий: рецептура, технологія приготу­вання, вимоги до якості, умови і строки зберігання. Похідні вершкового крему. Крем білковий (заварний): рецептура, технологія приготування, вимоги до якості, використання.

Тема 9. Технологія замішування тіста. Способи його розпушування

Замішування тіста, суть процесів під час замішування тіста. Характеристика способів замішування тіста, кіль­кість води для замішування.

Види тіста (дріжджове, бездріжджове), їх характерис­тика. Способи розпушування тіста: механічний, хімічний, біологічний. Процеси, що відбуваються у разі різних спо­собів розпушування. Характеристика розпушувачів тіста. Розпушування тіста пресованими дріжджами способом тривалого бродіння. Спиртове, молочно-кисле бродіння, їх значення. Ферментативні процеси, що відбуваються в тісті під час бродіння.

Вплив на життєдіяльність дріжджів температури, цук­ру, жиру в тісті. Вплив температури тіста на бродіння.

Тема 10. Технологія приготування дріжджового тіста й напівфабрикатів з нього

Характеристика дріжджового тіста, сировина, значен­ня обминання. Безопарний та опарний способи приготу­вання дріжджового тіста.

Дріжджове безопарне тісто: сировина, рецептура, значення опари та її приготування, тривалість бродін­ня, температура, визначення готовності тіста. Розроб­лення тіста, мета і способи розроблення, коротка ха­рактеристика.

Випікання. Коротка характеристика процесів, що відбуваються в тісті під час випікання. Режим випікан­ня виробів у формах і на листах, тривалість, визначен­ня готовності. Поняття про упікання й припікання. Охолодження виробів, режим, допустимі відхилення в масі, норми усушки для вологих борошняних виробів.

Рецептура виробів із дріжджового тіста, особливості приготування, вимоги до якості.


Смаження виробів у жиру, характеристика процесу, ре­жим. Жири, їх зміна під час смаження. Заходи, що засто­совуються для попередження окислення жиру під час смаження виробів.

Дріжджове листкове тісто: його характеристика, ре­цептура, процес приготування. Дотримання темпера­турного режиму. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста, вимоги до якості.

Недоліки готових виробів із дріжджового тіста і при­чини, що їх викликають.

Лабораторно-практичні роботи. Приготування дріж­джового тіста: 1) безопарним способом; 2) опарним спо­собом; 3) листкового тіста.

Тема 11. Технологія приготування бездріжджового тіста і напівфабрикатів з нього

Класифікація тіста.

Тісто для млинчиків: характеристика, рецептура, тех­нологія приготування, режим смаження, вимоги до якості готових виробів.

Прісне здобне тісто: характеристика, рецептура, технологія приготування, тривалість і температурний режим замішування. Вимоги до якості тістових заго­товок.

Вироби із прісного здобного тіста, їх характеристика, технологія приготування, вимоги до якості.

Лабораторно-практична робота. Приготування пріс­ного здобного тіста і виробів з нього.

Тісто для пряників: характеристика, особливості при­готування, рецептура, технологія приготування, визна­чення готовності, вимоги до якості. Формування виробів, строки й режим випікання, визначення готовності. Коро­тка характеристика виробів із тіста для пряників, техно­логія приготування, вимоги до якості.

Тема 12. Спеціальне малювання і ліплення

Роль малювання в удосконаленні органів чуття, у роз­витку мислення, спостережливості, уяви, у вихованні творчих здібностей та естетичного смаку. Матеріали, інструменти для малювання.

Техніка малюнка та її різновиди.

Малювання з натури: закономірності перспективної побудови простору, композиція малюнка, поняття про світлотіні. Послідовність роботи над малюнком. Узагаль­нення малюнка. Практичне значення малювання з нату­ри рослин (листків, квітів) для орнаментальних побудов під час оформлення тортів і тістечок.

Поняття про колір. Хроматичні й ахроматичні кольо­ри. Кольоровий тон, насиченість, світлотінь. Техніка ро­боти аквареллю і тушшю.

Виразові засоби композиції тортів.

Ліплення. Зміст і завдання. Інструменти й матеріали.

ПРАКТИЧНЕ НАВЧАННЯ

Тема 1. Організація робочого місця. Інструктаж з правил безпеки праці

Поточний інструктаж з безпечних прийомів праці та організації робочого місця кондитера.

Асортимент сировини, правила її зберігання й відпус­кання до кондитерського цеху, правила оформлення до­кументів. Ознайомлення з особливостями зберігання на складі та в кондитерському цеху сировини, що швидко псується. Ознайомлення з холодильними установками і з правилами розміщення сировини в холодильних камерах (шафах).

Підготовка борошна, молока, масла, яєць та інших про­дуктів до виробництва. Вивчення терезів, зважування.

Тема 2. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських та булочних виробів

Поточний інструктаж з безпечних прийомів праці й організації робочого місця.

Приготування різних фаршів, начинок; цукатів, сиро­пу для промочування, сиропу для глазурування; основної помадки, шоколадної та молочної; вершкового і білко­вого кремів.

Тема 3. Приготування дріжджового безопарного тіста і виробів з нього

Поточний інструктаж з безпечних прийомів праці.

Вивчення рецептур і асортименту готових виробів, складання розрахунку на потрібну кількість сировини.

Приготування дріжджового безопарного тіста.

Приготування печених борошняних виробів. Охолоджен­ня. Визначення упікання й припікання.

Приготування смажених борошняних виробів, визна­чення готовності, охолодження.

Тема 4. Приготування дріжджового опарного тіста і виробів з нього

Поточний інструктаж з правил безпеки праці. Вивчення рецептур, асортименту готових виробів, складання розрахунку на потрібну кількість сиро­вини.

Приготування дріжджового опарного тіста.

Приготування виробів, випікання з дотриманням ре­жиму, визначення готовності, обробка виробів.

Приготування закритих і відкритих пирогів.

Тема 5. Приготування дріжджового листкового тіста і виробів з нього

Вивчення рецептури й асортименту готових виробів. Складання розрахунку на потрібну кількість сировини. Підготовка продуктів з дотриманням рецептури, замішу­вання тіста опарним (безопарним) способом, прошару­вання маслом або маргарином, визначення готовності тіста. Приготування виробів.

Тема 6. Приготування бездріжджового тіста для млинчиків

Поточний інструктаж з правил безпеки праці й ор­ганізації робочого місця.

Вивчення рецептури, складання розрахунку на по­трібну кількість сировини. Послідовне закладання продуктів у діжу збивальної машини, замішування тіста. Визначення готовності тіста. Випікання млин­чиків.