Програми для загальноосвітніх навчальних закладів трудове навчання
| Вид материала | Документы |
- Програма для загальноосвітніх навчальних закладів (класів) з поглибленим вивченням, 717.77kb.
- Особливості навчальної програми для учнів 8 класу загальноосвітніх навчальних закладів, 602.24kb.
- Атики в 5-9 класах загальноосвітніх навчальних закладів вивчатиметься за програмами,, 164.05kb.
- Програми та рекомендації до розподілу програмного матеріалу загальноосвітніх навчальних, 2950.56kb.
- Програми та рекомендації до розподілу програмного матеріалу загальноосвітніх навчальних, 1209.62kb.
- Програми та рекомендації до розподілу програмного матеріалу загальноосвітніх навчальних, 2719.13kb.
- Програми та рекомендації до розподілу програмного матеріалу загальноосвітніх навчальних, 2778.79kb.
- Програма для загальноосвітніх навчальних закладів з угорською мовою навчання Українська, 538.88kb.
- Програма для загальноосвітніх навчальних закладів. „Трудове навчання 5-11, 243.41kb.
- Трудове навчання (технології) та креслення, 112.97kb.
Значення солодких страв і напоїв у харчуванні. Класифікація; посуд для подавання.
Холодні солодкі страви: рецептура, технологія їх приготування, оформлення, відпускання.
Гарячі солодкі страви: рецептура, технологія приготування, оформлення і відпускання.
Страви з концентратів: приготування і відпускання.
Гарячі напої: рецептура, технологія приготування, відпускання. Вимоги до якості, умови і строки зберігання.
Тема 9. Технологія приготування виробів із тіста
Поняття про технологічний процес приготування борошняних виробів. Харчова цінність борошняних виробів. Технологія приготування дріжджового тіста (опарного і безопарного).
Дріжджове опарне тісто: сировина, рецептура, значення опари та її приготування, тривалість бродіння, визначення готовності. Послідовність процесів під час приготування дріжджового опарного тіста.
Дріжджове безопарне тісто: сировина, рецептура, способи замісу, бродіння, ознаки визначення готовності тіста.
Вимоги до якості готового тіста.
Розроблення тіста. Розстоювання тіста. Визначення готовності тіста для випічки.
Випікання. Коротка характеристика процесів, що відбуваються у тісті під час випікання. Режим випікання виробів у формах і на листах, тривалість, визначення готовності. Охолодження виробів, режим, допустимі відхилення в масі штучних виробів. Вимоги до якості готових виробів.
Класифікація бездріжджового тіста. Рецептура, технологія приготування. Режим випікання. Вимоги до якості готових виробів.
Тема 10. Основи калькуляції та обліку
Поняття про господарський облік, його види. Бух-галтерський облік: поняття, завдання, метод, складові частини методу (документація, інвентаризація, оцінка, калькуляція, звітність). Механізація й автоматизація обліку в громадському харчуванні. Роль обчислювальної техніки у здійсненні обчислювальних робіт і підвищенні продуктивності праці. Мікрокалькулятори, їх використання.
Лабораторно-практична робота. Виконання практичних завдань із застосуванням мікрокалькулятора з визначення кількості продуктів, залишків продукції на кінець робочого дня, вартості тієї чи іншої страви тощо.
Матеріальна відповідальність: поняття, види. Поняття про документи обліку, їх роль. Класифікація документів обліку, їх реквізити, вимоги до змісту й оформлення. Рецептурний збірник страв і кулінарних виробів, борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування; його використання.
Лабораторно-практична робота. Розв'язання практичних завдань із використанням рецептурних збірників страв і кулінарних виробів, борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування, таблиць, наведених у їх додатках.
Поняття про ціну й ціноутворення. Види цін на товари народного споживання. Особливості ціноутворення в громадському харчуванні. Структура роздрібної ціни на продукцію громадського харчування. Правила встановлення цін. Система знижок (націнок) на продукцію громадського харчування, правила їх застосування. Прейскуранти постійно діючих цін.
Поняття про калькуляцію. Документи, що використовуються під час складання калькуляції. Правила оформлення, реєстрації, зберігання і використання калькуляційних карток.
Розрахунок потреби сировини за встановленими нормами (рецептурами).
Лабораторно-практична робота. Визначення продажних цін страв.
Документальне оформлення відпускання сировини і продуктів із комори на виробництво. План-меню виробництва. Розрахунок потрібної кількості продуктів на поточний день. Витрата солі й спецій. Видаткова накладна. Складання акту про реалізацію і відпускання виробів кух-ні, звіту про рух продуктів на виробництво. Документальне оформлення відпускання готової продукції з виробництва.
Особливості обліку сировини у відособлених цехах з виробництва напівфабрикатів.
Правила списання бою, браку і псування продуктів.
Інвентаризація: поняття, мета, порядок проведення, оформлення підсумків.
Лабораторно-практична робота. Ознайомлення із складанням різних облікових документів через розв'язання практичних завдань, складання звіту про рух сировини. Участь в інвентаризації.
Тема 11. Стандартизація і контроль за якістю продукції
Стандартизація, її роль у підвищенні якості продукції. Завдання стандартизації. Категорії стандартів і об'єкти стандартизації. Види стандартів та їх характеристика. Стандарти з безпеки праці. Порядок затвердження і впровадження стандартів. Організація державного нагляду і відомчого контролю за впровадженням і дотриманням стандартів. Відповідальність підприємства за випуск продукції, що не відповідає стандартам і ТУ.
Метрологія. Завдання метрологічної служби щодо створення і вдосконалення еталонів і зразкових вимірювальних засобів. Значення забезпечення єдності мір і методів вимірювання. Основні метрологічні терміни і визначення. Системи одиниць. Міжнародна система одиниць СІ. Основні одиниці величин, що використовуються в галузі. Методи вимірювання. Засоби вимірювання. Міри. Вимірювальні прилади. Перевірка мір та вимірювальних приладів, її призначення. Вимірювання, необхідні для даної професії, їх призначення і коротка характеристика.
Єдина система технологічної документації (ЄСТД).
Система управління якістю виконаних робіт. Форми і методи контролю за якістю. Оцінка рівня якості продукції. Організація технічного контролю. Економічна ефективність підвищення якості продукції і заходи заохочення до покращення якості.
ПРАКТИЧНЕ НАВЧАННЯ
Тема 1. Приготування перших страв
Поточний інструктаж з правил безпеки праці, виробничої санітарії і гігієни.
Робота з рецептурним збірником. Приготування: буль-йонів; заправних супів; супів-пюре; молочних, солодких і холодних супів; супів із концентратів, консервів і напівфабрикатів.
Тема 2. Приготування соусів
Поточний інструктаж з правил безпеки праці, виробничої санітарії і гігієни. Робота з рецептурним збірником.
Приготування бульйонів. Пасерування борошна. Приготування соусів.
Лабораторно-практична робота. Органолептична оцінка якості соусів.
Тема 3. Приготування страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів
Поточний інструктаж з правил безпеки праці, виробничої санітарії і гігієни.
Робота з рецептурним збірником.
Варіння каш різної консистенції: дотримання співвідношення круп і рідини, режиму варіння, визначення готовності.
Приготування котлет, биточків із круп, запіканок, страв із макаронних виробів.
Лабораторно-практична робота. Органолептична оцінка якості страв із круп і макаронних виробів.
Тема 4. Приготування рибних гарячих страв
Поточний інструктаж з правил безпеки праці, виробничої санітарії і гігієни.
Робота з рецептурним збірником.
Приготування: відварної, смаженої риби; страв із запеченої риби, рибної котлетної маси.
Лабораторно-практична робота. Органолептична оцінка якості рибних страв.
Тема 5. Приготування м'ясних гарячих страв
Поточний інструктаж з правил безпеки праці, виробничої санітарії і гігієни.
Робота з рецептурним збірником.
Приготування страв із відварного м'яса; із смаженого м'яса; із тушкованого м'яса; з котлетної маси; із запеченого м'яса. Приготування гарячих страв із сільськогосподарської птиці. Приготування страв із субпродуктів.
Лабораторно-практична робота. Органолептична оцінка якості м'ясних гарячих страв.
Тема 6. Приготування солодких страв і гарячих напоїв
Поточний інструктаж з правил безпеки праці. Робота з рецептурним збірником.
Посуд, інвентар.
Приготування: компотів зі свіжих, сушених і консервованих фруктів; киселів з ягід, фруктів, концентратів; гарячих напоїв.
Лабораторно-практична робота. Органолептична оцінка якості солодких страв і гарячих напоїв.
Тема 7. Приготування тіста та виробів із нього
Поточний інструктаж з правил безпеки праці. Ознайомлення з обладнанням, інвентарем.
Вивчення рецептури й асортименту готових виробів із дріжджового безопарного й опарного тіста.
Приготування дріжджового безопарного й опарного тіста. Приготування фаршів і начинок. Приготування виробів.
Приготування бездріжджового тіста і виробів з нього.
Тема 8. Порціювання, роздавання страв
Поточний інструктаж з правил безпеки праці. Посуд, приладдя, інвентар для порціювання закусок, перших, других страв, напоїв.
Порціювання і роздавання: холодних закусок; перших страв; других страв; гарячих напоїв. Комплектування обідів відповідно до меню.
Професія «Кондитер»
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
Програма розроблена на основі системного аналізу кондитерського виробництва й трудових функцій кондитерів з урахуванням знань і умінь, що набули учні 5—9-х класів.
На теоретичних заняттях учні ознайомлюються з організацією роботи кондитерського цеху, вивчають технологію приготування дріжджового та бездріжджового тіста й напівфабрикатів; будову, принцип дії машин, механізмів, інструментів, приладдя, що використовуються; властивості й харчову цінність основної і допоміжної сировини тощо.
Для кращого засвоєння теоретичного матеріалу використовуються наочні посібники й технічні засоби на-вчання, розрізи машин, механізми, деталі, їх схеми; плакати, моделі, муляжі тощо.
Під час практичного навчання учням прищеплюються міцні навички якісного виконання робіт, ефективного використання навчального часу.
У процесі навчання необхідно забезпечити вивчення правил безпеки праці, пожежної безпеки, виробничої санітарії та особистої гігієни, питань охорони навколишнього середовища.
Вибір кондитерських виробів не обмежується програмою; він значною мірою залежить від національних особливостей, традицій кухні даного регіону.
Лабораторно-практичні роботи проводяться за інструк-ційними картками, в яких має бути чітко поставлене завдання дослідження, вказана послідовність виконання роботи і оформлення звітів.
На всіх заняттях необхідно дотримуватись правил безпеки праці, санітарії і гігієни.
Розділ «Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни» бажано доручити викладати медичному працівнику, а «Спеціальне малювання і ліплення» — вчителю образотворчого мистецтва.
Тематичний план програми коригується відповідно до вибраного варіанта навчального плану. Учителю надається право змінювати послідовність вивчення розділів і тем програми.
Зміст трудової практики відповідає професії, якою оволодівають учні.
Учні 11-х класів, які досягли відповідного рівня знань, складають іспити на початковий кваліфікаційний розряд.
Після успішного складання кваліфікаційних іспитів і виконання самостійної пробної кваліфікаційної роботи учні отримують посвідчення установленого зразка.
Трудова практика організовується відповідно до інструктивно-методичного листа Міністерства освіти і науки України.
КВАЛІФІКАЦІЙНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕСІЇ «КОНДИТЕР» 3-го РОЗРЯДУ
Завдання та обов'язки кондитера 3-го розряду. Готує прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські й хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини: борошняної, сирної маси або морозива. Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок; готує напівфабрикати, штампує, формує та викладає вироби на листи. Оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом тощо. Передає на гартування вироби з морозива. Випікає (смажить) вироби; визначає готовність тістових заготовок до випікання; садить їх у піч або у варочні (пекарські) шафи; стежить за процесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів; виймає їх, охолоджує.
Кондитер 3-го розряду повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи замішування тіста і приготування кремів, начинок, вимоги до їх якості; сорти борошна, його якості і використання; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; режим і тривалість випікання (варіння) виробів; види, будову і правила експлуатації технологічного обладнання, що використовується.
Приклади робіт. Виготовлення різних видів тіста. Нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини. Випікання, визначення готовності.
ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН
| № пор. | Тема | Кількість годин |
| 10-й клас | ||
| | Теоретичне навчання | 50 |
| 1 | Вступ. Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни | 5 |
| 2 | Загальні відомості про кондитерський цех підприємств громадського харчування | 5 |
| 3 | Механічне та холодильне обладнання | 5 |
| 4 | Теплове обладнання | 3 |
| 5 | Охорона праці. Правила безпеки праці | 2 |
| 6 | Основи товарознавства харчових продуктів | 10 |
| 7 | Підготовка сировини до виробництва | 2 |
| 8 | Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських та булочних виробів | 8 |
| 9 | Технологія замішування тіста. Способи його розпушування | 2 |
| 10 | Технологія приготування дріжджового тіста і напівфабрикатів із нього | 3 |
| 11 | Технологія приготування бездріжджо-вого тіста й напівфабрикатів із нього | 3 |
| 12 | Спеціальне малювання і ліплення | 2 |
| | Практичне навчання | 120 |
| 1 | Організація робочого місця кондитера. Інструктаж із правил безпеки праці | 5 |
| 2 | Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських та булочних виробів | 20 |
| 3 | Приготування дріжджового безопарного тіста і виробів з нього | 15 |
| 4 | Приготування дріжджового опарного тіста і виробів з нього | 15 |
| 5 | Приготування дріжджового листкового тіста і виробів із нього | 15 |
| 6 | Приготування бездріжджового тіста для млинчиків | 15 |
| 7 | Приготування здобного прісного тіста й напівфабрикатів з нього | 15 |
| 8 | Приготування тіста для пряників і виробів з нього | 10 |
| 9 | Спеціальне малювання і ліплення | 10 |
| | Трудова практика* | |
| | Всього | 170 |
| 11 -й клас | ||
| | Теоретичне навчання | 65 |
| 1 | Основи економічних і правових знань в умовах сучасних форм господарювання | 15 |
| 2 | Механізація і автоматизація виробництва підприємств громадського харчування | 10 |
| 3 | Технологія приготування бездріжджо-вого тіста і напівфабрикатів з нього | 10 |
| 4 | Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів | 5 |
| 5 | Технологія приготування тістечок | 5 |
| 6 | Технологія приготування тортів | 5 |
| 7 | Основи калькуляції і обліку | 10 |
| 8 | Стандартизація і контроль за якістю продукції | 5 |
| | Практичне навчання | 105 |
| 1 | Приготування пісочного тіста і напівфабрикатів з нього | 15 |
| 2 | Приготування тіста для заварних пряників | 10 |
| 3 | Приготування духового тіста і напівфабрикатів з нього | 15 |
| 4 | Приготування бісквітного тіста і напівфабрикатів з нього | 10 |
| 5 | Приготування заварного напівфабрикату | 5 |
| 6 | Приготування листкового напівфабрикату | 10 |
| 7 | Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів | 10 |
| 8 | Приготування тістечок | 10 |
| 9 | Приготування тортів | 10 |
| | Кваліфікаційна проба | 5 |
| | Кваліфікаційний іспит | 5 |
| | Всього: | 170 |
* Трудова практика організовується відповідно до інструктивно-методичного листа Міністерства освіти і науки України.
ПЕРЕЛІК ЗНАНЬ 1 ВМІНЬ, ЯКІ ФОРМУЮТЬСЯ В УЧНІВ
10-й клас
Учень повинен знати: основи фізіології харчування, санітарії і гігієни; призначення, принцип дії машин, правила їх експлуатації та безпечної роботи на них; назву посуду, механізмів, інвентаря, інструментів, що використовуються в кондитерському виробництві, їх призначення, правила використання й догляду за ними; основні властивості сировини, матеріалів, напівфабрикатів, способи органолептичної оцінки якості сировини, норми витрати сировини, технологію приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів, дріжджового та бездріжджового тіста і напівфабрикатів з них; режими випікання виробів, строки й умови зберігання напівфабрикатів та виробів; безпечні прийоми праці, правила пожежної безпеки.
Учень повинен у м і ти: раціонально організовувати робоче місце; дотримуватись режиму технологічного процесу, правил безпечної експлуатації технологічного обладнання, готувати дріжджове, бездріжджове тісто (деякі види), напівфабрикати та вироби з нього; вирізувати ножем або вибивати із форм випечені напівфабрикати, перевіряти їх якість.
11-й клас
Учень повинен знати: основи калькуляції й обліку, економіки, правила приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів; технологію приготування тістечок та тортів, прийоми набивання або намазування тортів чи тістечок кремом або начинкою, правила обслуговування машин, умови та строки зберігання готової продукції.
Учень повинен уміти: дотримуватись норм витрат сировини і напівфабрикатів, готувати напівфабрикати простих масових тортів та тістечок, завантажувати машини для кондитерського виробництва й регулювати їх роботу; розрізати бісквіт і пісочні коржі на шари, набивати або намазувати кремом чи начинкою торти, тістечка, оформляти торти і тістечка помадкою, марципаном, цукатами, шоколадом, кремом.
10-й КЛАС
ТЕОРЕТИЧНЕ НАВЧАННЯ