Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний ліцей сфери послуг методична розробка
| Вид материала | Документы |
- Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний, 452.03kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 464.46kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 291.98kb.
- Днз одеський професійний ліцей сфери послуг Південноукраїнського державного національного, 370.68kb.
- Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації закарпатський центр туризму,, 871.87kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 2673.82kb.
- Рішення колегії управління освіти І науки облдержадміністрації, 109.44kb.
- Відділ освіти, 1491.54kb.
- Головне управління освіти І науки полтавської обласної державної адміністрації професійний, 108.24kb.
- Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України Професійний гірничий ліцей, 368.16kb.
УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ І НАУКИ ЗАКАРПАТСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ МУКАЧІВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ СФЕРИ ПОСЛУГ
Методична розробка
ТЕМА:
"Страви Закарпатської
кухні"
Майстер в/н: Гладун Г.М.
Гладун Г.М. - майстер виробничого навчання Мукачівського професійного ліцею сфери послуг Закарпатської області
Подається методика проведення виробничого навчання з приготування перших, других і борошняних страв Закарпаття. Дана методична розробка може використовуватися під час вивчення окремих тем із предмету «Технологія готування їжі». У ній наведено інструктивно-технологічні картки та опис технологічного процесу приготування страв. Подано корисні поради щодо приготування страв та обробки продуктів. Ретельне планування виробничого навчання за темою методичної розробки забезпечує правильний вибір виробничих робіт згідно з навчальною програмою, створює умови для якісної організації навчально-виробничого процесу та раціонального використання обладнання для навчального процесу і, тим самим, допомагає майстрам виробничого навчання у підготовці занять.
Застосування методичної розробки є доцільним під час проведення уроків виробничого навчання в ПТНЗ кулінарного профілю.
ВСТУП
Мистецтво кулінарії - хоч і не головна, але невід'ємна і надзвичайно важлива риса самобутності того чи іншого народу. Погодьтесь, традиційні кулінарні смаки, домінуючі особливості приготування їжі, що передаються "під секретом" від покоління до покоління та навіть просто рівень уваги, що приділяється комфортності та зручності кухонного куточка - есе це риси, що більш рельєфно відображають відмінності однієї нації від іншої, несуть інформацію про самобутність народу, залежність його способу життя від середовища, вміння з Максимальною користю для себе, свого здоров'я використати природні багатства. А в решті решт знайти у буденному - святкове!
Кулінарні рецепти, створені народом, не випадкові, чи склалися у результаті багатовікової еволюції і дають прекрасні взірці правильного поєднання продуктів по смаку, а з фізіологічної точки зору - по вмісту вітамінів, мінеральних речовин, жирів, білків та інших складових. Такі страви входять у "золотий фонд" світовій кухні, є її гордістю.
У цьому плані Закарпаттю є чим пишатись. Чудові і прості страви закарпатської кухні набули великої популярності далеко за межами нашого краю, вони у полі постійної уваги гурманів.
Мабуть, один із секретів успіху - це багатонаціональний склад населення, що з давніх-давен заселяє південно-західні схили Карпат. І сьогодні тут проживають понад 30 націй: русини, українці, угорці, словаки, румуни, росіяни, цигани, німці, євреї, поляки, болгари тощо. Край межує з Словаччиною, Угорщиною, Польщею, Румунією. Все це призвело до того, що закарпатська кухня протягом століть увібрала у себе все найкраще, все "найсмачніше" цих народів. Сьогодні вже важко розрізнити ті чи інші страви за національною ознакою. Точнішої назви як "закарпатські" - не знайти, і це правильно.
Тема даної методичної розробки є однією із складових підготовки з професії кухар. Вона займає вагоме місце в оволодінні ними професії кухаря. Здобуття практичних вмінь та навичок майбутніх висококваліфікованих робітників підприємств громадського харчування різних форм власності досягаються шляхом застосування сучасних педагогічних технологій, серед яких професійно-практична підготовка - важливий засіб поєднання теорії з практикою. Вивчення даної теми дає змогу учням закріпити на практиці здобуті теоретичні знання з предметів: «Технологія приготування їжі», «Організація виробництва», «Обладнання підприємств громадського харчування». Вивчення даної теми під час виробничого навчання ділять на три заняття: «Приготування перших страв», «Приготування других страв», "Приготування борошняних страв".
Під час проведення заняття за темою «Приготування перших страв закарпатської кухні» доцільно повторити з учнями прийоми теплової обробки, окремі питання з фізіології харчування та наголосити на специфіці приготування перших страв Закарпаття. До складу обіду закарпатської кухні входять і перші страви. Найбільш поширеними є прозорі супи, поливки, заправні молочні супи, бульйони, підбивані супи, юшки.
У раціоні харчування супи є необхідною складовою. У них містяться органічні кислоти, мінеральні солі, екстрактивні, смакові та ароматичні речовини. Найчастіше перші страви Закарпаття готують на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному), але готують їх також на грибних, овочевих відварах, на молоці та на воді. Продукти для супів добирають відповідно до сезону, спецій додають стільки, що вони доповнюють і поліпшують смакові якості страви. Готують їх перед самим споживанням, щоб вони не втрачали своїх поживних речовин.
Після проведення вступного інструктажу з учнями їм видають завдання для самостійної роботи з урахуванням того, щоб було охоплено чим більший асортимент перших страв Закарпаття. Перед виконанням самостійної роботи учням слід наголосити на деяких окремих аспектах у приготуванні закарпатських перших страв, а саме:
Якість перших страв залежить від двох факторів: якості бульйону і правильного його використання.
На м'ясо-кістковому бульйоні з яловичини, баранини і свинини краще варити супи: овочеві, круп'яні (вівсяні, гречані, рисові), борщі.
Бульйон з баранини варто використовувати для приготування картопляного та рисового супів.
На гусячому та качачому бульйонах краще варити квасолеві та горохові супи, а на бульйоні з кролика - суп з пшоном.
Курячий бульйон або бульйон з індички використовують для супів з макаронними виробами, домашньою лапшою, рисом. У такий бульйон не кладуть лавровий лист, суп потрібно подавати одразу ж, інакше він загусне.
Готувати супи бажано безпосередньо перед вживанням, оскільки при зберіганні та підігріванні вони втрачають частину поживних речовин.
Якщо суп залишився на наступний день, зберігати його потрібно у холодному місці, а при підігріванні не доводити до кипіння.
Під час варіння бульйону випаровується приблизно 1/3 частина води. Це потрібно враховувати у розрахунках на бажаний вихід готового продукту, оскільки готовий бульйон краща не розводити водою.
Щоб отримати міцний бульйон з м'яса або птиць промите м'ясо заливають холодною водою і ставлять варити. Робиться це для того, щоб більшість поживних речовин перейшла в бульйон.
Якщо в процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити трохи води: піна підніметься і її можна буде зібрати.
Всі перші страви доводять до кипіння на сильному вогні, але варять на слабкому вогні, сильне кипіння не зменшує часу приготування, але посилює розпад вітаміну С, розкладання жирів. На сильному вогні варять тільки зелень, щоб зберегти яскравий зелений колір.
Бульйон з кісток під час варіння не солять.
Коли варять заправний суп, підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон і якомога швидше знову доводять до кипіння. Потім вогонь зменшують, інакше швидко вивітрюються запашні речовини.
Зварені заправні супи треба залишити для настоювання під кришкою протягом 10-15 хв.
Обчищені овочі для супу не варто тримати у воді, бо втрачають поживні речовини, передусім мінеральні та вітаміни.
Рисовий суп буде прозорішим, якщо перебраний і рис на 3-5хв. покласти в киплячу воду, відкинути на сито і тільки потім додавати до супу.
Суп з перловою крупою не буде мати неприємного відтінку, якщо крупу зварити окремо майже до готовності.
Спецій в овочеві супи кладуть невелику кількість, оскільки супи і так достатньо запашні.
Лавровий лист та перець додають у суп перед закінченням варіння.
Залишати в супі лавровий лист не треба, оскільки це погіршує смак страви.
Товчений частик додають у суп за 5 хв. до закінчення приготування, інакше він втратить приємний смак.
Щоб приготувати грибний бульйон, сухі гриби промивають теплою водою, замочують у холодній воді на 3-4 год., потім варять у тій самій воді. Готовий бульйон проціджують, а гриби промивають кип'яченою водою.
Грибний бульйон буде смачнішим, якщо його готувати з сушених грибів різної величини: великі гриби надають бульйону смак і темнуватий колір, дрібні - аромат.
Рибний бульйон солять до початку варіння, а м'ясний і грибний - за півгодини до готовності.
Рибну юшку не помішують під час варіння. Зелень петрушки та кропу, а також сметану кладуть у суп безпосередньо перед подачею на стіл.
Якщо лушпиння з цибулі зварити у невеликій кількості води, процідити і додати відвар до супу, то він набуде приємного золотистого кольору.
Рекомендується варити молочні супи у каструлі з потовщеним дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.
Солити перші страви бажано, коли всі основні продукти зварились і будуть рівномірно вбирати сіль.
Якщо суп посолити надто рано, то суп вариться довше, а овочі будуть без смаку.
Пересолений суп не рекомендується розводити водою, краще опустити в нього марлевий мішечок з несоленою кашею і кілька хвилин проварити.
Під час варіння супу після кожного додавання продуктів бульйон необхідно швидко довести до кипіння. Якщо потрібно додати воду, то додають тільки гарячу.
Під час виконання учнями самостійного завдання (якщо це потрібно) проводиться додатковий інструктаж, пояснення помилок допущених під час виконання роботи, вказуються можливі способи усунення даних недоліків та аналізуються типові помилки допущені під час виконання самостійного завдання. По закінченню виконання даної роботи перевіряється виконання завдання у відповідності до вимог викладених в інструктивно-технологічній картці, проводиться бракераж готових страв разом з бригадирами, та оцінювання виконаної роботи майстром. Після підведення підсумків заняття, аналізу характерних недоліків та оголошення оцінок, учням оголошується тема наступного заняття і видається домашнє завдання, що включає в себе: відпрацювання в домашніх умовах, за наявності сировини та можливостей, приготування перших страв закарпатської кухні (зразок плану уроку з виробничого навчання за даною темою міститься в додатку № 1).
- Під час проведення другого заняття за темою «Приготування других страв» доцільно менше часу відводити на вступний інструктаж, адже тема заняття досить обширна і тому доцільніше основну частину бюджету часу відвести для самостійної роботи учнів, оскільки, учні вже вивчили такі теми як: «Приготування гарячих страв з м'яса», «Приготування гарячих страв з риби», «Приготування гарячих страв з овочів». Вивчення цієї теми є специфічним в тому розумінні, що в ній розглядаються страви характерні для приготування жителями Закарпаття. В той же час вона є необхідною для вивчення, оскільки, випускники працюють у переважній більшості на підприємствах громадського харчування в містах та районах, а робота їхня пов'язана з обслуговуванням відвідувачів.
Під час проведення вступного інструктажу слід зауважити, що другі страви займають чи не основне місце в харчуванні жителів Закарпаття. Особливістю є те, що широко використовуються борошно, олія, кукурудзяна мука чи крупа, овечий сир, овочі. З м'яса переважно використовують свинину чи баранину. В харчуванні жителів Закарпаття широко використовують також рибні страви (в гірських районах з форелі, в низинних - це короп, карась, лящ). Під час проведення виробничого навчання за даною темою бажано чим ширше охопити асортимент других страв, незалежно від того, чи це м'ясні, рибні, овочеві або інші страви. Слід наголосити учням на суворому дотриманні санітарно-гігієнічних норм під час проведення самостійної роботи. Адже, під час проведення самостійної роботи використовуватиметься широкий асортимент різноманітних продуктів, обробка яких повинна проводитись на спеціальних, промаркованих для даних продуктів дошках, різними ножами і т.д. Оскільки, тема досить обширна, а час відведений для виконання самостійної роботи обмежений, слід також наголосити на суворому дотримані бюджету часу, відведеного на виконання даного завдання. Доцільно також звернути увагу учнів на деякі аспекти під час виконання самостійної роботи:
М'ясо
Щоб купити доброякісне м'ясо, треба пам'ятати: свіже м'ясо вкрите тоненькою блідо-рожевою або блідо-червоною шкірочкою, на надрізах не прилипає до рук, поверхня на дотик суха, ямочки від натискання швидко зникають.
Найбільш поживними вважаються: яловичина, отримана від тварин у віці до 5 років, свинина - від тварин 7-10 місячного віку і баранина - від 1-2-річних тварин.
Не рекомендується використовувати для приготування страв парне м'ясо (одразу після забою), воно тверде, погано засвоюється і має неприємний запах, м'ясо потрібно витримати не менше доби після забою.
Різні частини тушки мають свої кулінарні переваги, тому важливо знати, з якої частини що готувати.
Найбільш м'яку і ніжну частину яловичини - вирізку смажать цілим шматком або порційними шматками. Верхню і нижню частину задньої ноги смажать порційними шматками, а бокову і зовнішню - тушкують, відварюють, використовують для приготування котлетної маси. Грудинку, гомілки частіше всього варять, а з шиїта обрізків готують котлетну масу, фарш.
У свинини та баранини для смаження цілим шматком, крупними та дрібними порційними шматками використовують корейку і задню ногу, для смаження і тушкування цілим шматком або порційними шматками лопатку і грудинку, для приготування котлетної маси і фаршу - шию.
М'ясо потрібно мити в холодній воді цілим шматком.
Заморожене м'ясо не можна розморожувати швидко. Краще його розморожувати повільно, на повітрі, а не у воді. Розморожене м'ясо не слід знову заморожувати, бо воно стає в'ялим, несмачним і мало поживним.
М'ясо, що призначається для зберігання, не треба мити, бо тоді воно швидше псується. В холодильнику свинина залишається свіжою від 3 до 5 днів. Кістки довго не зберігаються навіть у холодильнику.
Якщо м'ясо має неприємний запах, необхідно його добре промити, натерти сіллю і перцем, опустити на 30 хв. у холодну воду з оцтом.
Якщо немає впевненості у свіжості м'яса, його краще варити, а не смажити: при довготривалій обробці гине більше бактерій.
Варене м'ясо краще зберігається у сухому вигляді, тому бульйон необхідно злити, залишивши лише невелику кількість на дні посуду.
Смажене м'ясо довго зберігається, якщо його залити (жиром. Однак треба прослідкувати, щоб у жирі не залишалась вода.
Сире м'ясо не варто солити задовго до приготування, щоб не виділялось багато м'ясного соку, що погіршує і смакові якості, і знижує поживну цінність.
Сире і варене м'ясо необхідно обробляти на різних обробних дошках.
Нарізають м'ясо (сире, варене, смажене) завжди впоперек волокон.
Перед кулінарною обробкою рекомендується бланшувати м'ясо. Для цього м'ясо обчищають від сухожилків, видаляють кістки, нарізають впоперек волокон шматками (вагою по 100 г) і опускають у киплячу воду на 5-7 хв. Отримані таким способом напівфабрикати можна тушкувати, робити з них котлети, паштети, тефтелі.
Тверде м'ясо стане ніжнішим, якщо перед приготуванням його вимочити у молоці або покласти на 2-3 дні в холодильник.
При варінні на слабкому вогні і ледве примітному кипінні смак вареного м'яса погіршується, а бульйону поліпшується, і навпаки, при сильному кипінні якість м'яса краща, бульйону - гірша.
Щоб зберегти смак м'яса, необхідно опустити його у киплячу воду - поживні речовини залишаться у м'ясі.
Варене м'ясо (для салатів, закусок, других страв) буде значно смачнішим, якщо його витягнути з бульйону після того, як воно охолоне.
Старе м'ясо рекомендується варити, додавши чайну ложку оцту.
Тверде яловиче м'ясо стане ніжнішим і легко провариться, якщо звечора його натерти з усіх боків сухою гірчицею. Перед приготуванням м'ясо потрібно промити у холодній воді.
Солене м'ясо перед варінням вимочують у воді протягом 5-8 год. При потребі воду декілька разів змінюють.
М'ясо, зварене дрібними шматочками, буде менш соковитим і смачним, ніж приготовлене цілим шматком.
Для других страв м'ясо варять у невеликій кількості води (1,5 л на 1 кг м'яса) при інтенсивному кипінні, з коренями моркви, петрушки, селери та цибулею.
М'ясо вважається готовим, коли його легко проткнути виделкою і на місці проколів не з'являється рожева рідина.
З вареної грудинки легко виймаються кістки, поки вона ще гаряча.
З перевареного м'яса варто приготувати фарш для млинчиків, картопляних запіканок, рулетів.
Перед обсмажуванням м'ясо посипають сіллю та перцем.
Під час тушкування не варто часто піднімати кришку, щоб не знижувалась температура в середині посуду.
Додавши в кінці тушкування не воду, а вершки, сметану, сік, оцет або виноградне вино, можна запобігти підгорянню страви.
Підсмажують (відбивні, котлети, биточки) у гарячому жирі. У недостатньо нагрітому жирі не утворюється хрустка скоринка, вироби вийдуть не смачні. Однак, жир «є можна і перегрівати, тому що вироби можуть підгоріти, а в середині залишитися сирими.
Під час смаження не варто часто перевертати вироби, тому що виділиться значно більша кількість м'ясного соку, який заважає утворенню хрусткої скоринки.
Смажать м'ясо безпосередньо перед подачею на стіл: навіть недовге зберігання погіршує його смак.
Якщо м'ясо пересмажилося, його потрібно потримати 10-15 хв. на паровій бані.
Чим менший шматок м'яса, тушка птиці або дичина, тим гарячішою повинна бути духовка, в якій його смажать.
Під час смаження в духовці великих шматків м'яса, тушок птиці чи дичини, його поливають через кожні 10-15 хв. жиром, в якому воно смажиться.
Щоб м'ясо не пригоріло і не стало сухим, у духовку ставлять невеликий посуд з водою. Пара захищає м'ясо від пригорання і висушування.
Щоб м'ясо було запашним і соковитим, його нашпиговують коренями і салом.
Шніцель під час підсмажування не прилипне до сковорідки, якщо у розігрітий жир покласти декілька кружечків моркви.
М'ясо, яке смажиться на решітці, солять і перчать у кінці приготування або одразу ж після зняття його з вогню.
Щоб м'ясо стало ніжним, смачним і запашним, його необхідно проколоти в декількох місцях, замаринувати і поставити в холодне місце.
М'ясо буде ніжнішим, якщо за годину до підсмажування його змастити гірчицею.
Перед тим, як запікати свинину в духовці, необхідно зробити в шматкові кінчиком ножа декілька глибоких надрізів.
Не треба зрізувати весь жир з свинячого м'яса. Тонкий шар жиру під час теплової обробки затримує вологу, і вироби будуть значно соковитішими.
У котлетну масу не рекомендується додавати яєчний білок, так як при обсмажуванні він швидко скручується, що спричиняє виділення великої кількості м'ясного соку і вироби виходять сухими.
Якщо вироби з котлетної маси погано формуються (розвалюються або маса надто густа), потрібно її інтенсивно перемішати, а потім збити, щоб вона стала пухкою і однорідною.
Якщо котлетні вироби погано відстають від сковороди, необхідно зняти сковороду з вогню на 1-2 хв., потім перевернути вироби і продовжувати смаження.
Якщо м'ясо для котлетної маси використовують нежирне, то, щоб котлети були смачнішими, варто додати у фарш мелене внутрішнє сало (10%).
Набагато смачніші котлети, змочені в лізоні, а потім паніровані в сухарях.
Паніровані страви набувають приємного смаку, якщо до сухарів додати тертий сир.
Тюфтельки панірують у борошні безпосередньо перед смаженням, тому що борошно швидко намокає.
Риба
Свіжа риба має туге м'ясо, яскраво-червоні зябра, випуклі прозорі очі і гладеньку луску, яка щільно прилягає до шкіри. При натисканні пальцем ямка на тушці або зовсім не утворюється, або швидко зникає. Кинута у воду свіжа риба швидко тоне, несвіжа - спливає.
Морожену рибу розморожують тільки у холодній воді.
В холодильнику свіжу рибу потрібно зберігати при температурі не вище 4-5 оС в целофані, щоб всі інші продукти не набралися запаху риби.
Не можна залишати рибні продукти на світлі: їх жир легко окисляється і їжа набуває неприємного присмаку.
Готові рибні страви не варто тримати більше двох днів, навіть у холодильнику.
Щоб визначити, чи не зіпсувалась риба, потрібно зварити шматочок у закритому посуді.
Щоб свіжа риба не вислизала з рук, її ретельно натирають сіллю, а потім миють. Після цього і луска буде зніматися значно легше. Чистять рибу супроти луски, від хвоста до голови.
Якщо під час потрошіння розлилася жовч, рибу негайно промивають, а місце, на яке потрапила жовч, натирають сіллю, а потім добре промивають.
Для видалення під час варіння специфічного запаху щуки, сома окрім коренів, цибулі і спецій на кожний літр води додають ½ склянки огіркового розсолу.
Щоб риба не мала болотного запаху, її промивають у дуже міцному розчині солі або натирають чорним перцем та кропом, а через 20 хв. промивають і готують, використовуючи кріп.
Солену рибу спочатку вимочують у холодній воді протягом 1 год., потім обчищають, відрізають голову, потрошать, промивають і знову вимочують 5-6 год., замінюючи воду декілька разів.
Середньосолоний оселедець Можна залити молоком і не вимочувати.
Якщо вимочений оселедець виявився без смаку, його заливають 2-3 %-ним підсоленим столовим оцтом і на 2-3 год. ставлять у холодильник, оцет потім зливають.
Знімають шкіру з оселедця — від голови до хвоста.
Карась, линь, карп у соусі будуть більш соковитими, якщо їх запекти у духовці.
Рибу краще готувати у неглибокому посуді: вона менше розварюється і її легше виймати.
Щоб риба під час варіння зберегла форму, її слід перев'язати ниткою і покласти черевцем вниз.
Щоб варена риба була смачнішою, солити і перчити її потрібно у самому кінці варіння.
Якщо риба сильно розварилася і починає кришитися (розділятись на лусочки), потрібно додати огіркового розсолу. Шматки залишаться цілими, а страва буде більш смачною і запашною.
У рибі, звареній на пару, зберігається більше смакових якостей.
Риба буде набагато смачнішою, якщо за 15-20 хв. до смаження покласти її у суміш лимонного соку, олії, солі, дрібно нарізаної цибулі ріпчастої та зелені петрушки.
Підготовлену до обсмажування рибу бажано підсушити серветкою.
Обсмажені шматки риби не бажано проколювати виделкою, щоб не витікав сік.
Смажена риба буде смачнішою, якщо витримати її в молоці, потім обкачати у борошні і обсмажити на киплячому маслі.
Будь-яка риба буде смачнішою, якщо смажити її на суміші олії та вершкового масла. Однак рибу для холодних страв смажать на олії.
Щоб під час смаження риби не було неприємного запаху, в олію кладуть обчищену і нарізану тонкими скибочками картоплю.
При запіканні рибного філе у тісті бажано обкачати його в борошні, а потім обмочувати у тісто.
Запікаючи рибу у сметанному соусі, на сковороду спочатку наливають частину соусу, а потім кладуть смажену рибу.
Якщо під час варіння фаршированої риби додати шафран або лушпиння цибулі, то риба набуде приємного кольору та смаку.
Щоб на посуді не залишався запах риби, потрібно протерти його губкою, змоченою в оцті, або промити холодною водою з милом.
Після проведення вступного інструктажу учням видається завдання для самостійної роботи (інструкційно-технологічні картки - додаток № 4). Після закінчення виконання роботи майстер перевіряє виконання поставленого завдання, разом з бригадирами проводить бракераж готових страв. У заключному інструктажі підводяться підсумки заняття, оголошуються оцінки та проводиться аналіз характерних недоліків (зразок плану уроку за даною темою - додаток № 3).
Під час проведення третього заняття за темою «Приготування борошняних страв Закарпаття» розглядають приготування борошняних страв. Борошняні страви займають важливе місце в повсякденному раціоні харчування закарпатців. Їх особливістю є те, що для їх приготування широко використовують натуральні природні складники (яйця, молоко, сир та ін.).
Оскільки, це заняття є заключним з даної теми доцільно більше часу залишити для підведенні підсумків за темою методичної розробки. Під час виконання самостійного завдання бажано охопити найширший асортимент борошняних страв, більшість з яких не потребує складної обробки чи великого бюджету часу для приготування, так як учні вже володіють цими знаннями інструкційно-технологічні карти за даною темою додаток № 6).
Доцільно також звернути увагу на деякі аспекти під час виконання самостійної роботи:
Хороша мука повинна бути сухою, м'якою і мати білий колір. Якщо стиснути її в кулаці, мука утворює грудку і розсипається не одразу.
Борошно добре зберігається у скляних банках з кришками у сухому місці.
Муку перед використанням обов'язково треба просіювати, щоб видалити домішки, розрихлити її і збагатити киснем.
Рідина для замішування будь-якого тіста повинна складатися, як мінімум, з половини склянки води - для розведення дріжджів. Решта — вода, молоко, сметана, сироватка, кефір, змішані у будь-яких пропорціях.
Тісто, в яке додають соду і кислоту, не треба довго місити, оскільки вуглекислий газ, який утворюється рід час взаємодії соди і кислоти, вивітриться, тісто стане твердим і під час випікання не підніметься.
Щоб додати до тіста соду та харчову кислоту, потрібно кристалики кислоти розчинити у воді і з'єднати з сумішшю яєць, масла, цукру, потім додати до неї борошно перемішане з содою і все швидко перемішати.
Якщо тісто під час розкачування погано відстає від столу або обробної дошки, його можна "підняти на лінійку". Для цього беруть звичайну дерев'яну (учнівську) лінійку, обережно просовують її під пласт тіста і короткими рухами від себе і до себе проводять лінійкою між столом і тістом.
М'ягке тісто легше розкачати, якщо покрити його навоскованим папером. Круто замішане тісто, яке липне до рук, легше розкачати - пляшкою, в яку налита холодна вода.
Тісто для млинців повинно бути достатньо рідким, інакше вони вийдуть сирими. Неоднорідне тісто, з грудочками потрібно процідити крізь сито.
Готуючи тісто для млинців, у борошно краще вливати уже підсолену воду, так буде менше грудок.
Перед тим як смажити млинці, сковорідку потрібно протерти сіллю, нагріти її і змастити шматочком сала.
Тісто для млинців і оладок не прилипатиме до ложки, якщо змочити її холодною водою.
Якщо млинці або оладки під час зберігання затверділи, їх можна розігріти на пару - будуть як свіжі.
Помазок для змащування сковороди можна зробити з половини обчищеної картоплі, заткнувши її на виделку. Так економніше витрачається жир. Теж саме можна зробити і з цибулею.
У тісто для лапші, пельменів молоко не додають: бульйон робиться каламутним, а вироби швидко розварюються.
Домашня лапша довше зберігається, якщо її підсушити до такого стану, щоб вона легко ламалася.
На Закарпатті дуже поширені різноманітні вироби з домашнього борошняного тіста: лапша, "чипетки", "легки", "різанки", "торгоня" ("тархоня"), "лазанки" тощо. Вони використовуються як самостійні старви, гарніри або додаються до перших страв тощо (див. "Страви з борошна")
Після проведення вступного інструктажу за даною темою учні отримують завдання для самостійної роботи і майстер спостерігає за ходом її виконання. Учням, які неправильно виконують завдання, пояснює помилки, допущені під час його виконання, перевіряє правильність здійснення самоконтролю.
Наприкінці самостійної роботи майстер виробничого навчання перевіряє, як дане завдання відповідає технологічним умовам та оцінює роботу учнів. Під час заключного інструктажу він підводить підсумки заняття, оголошує оцінки, аналізує характерні недоліки в роботі бригад (зразок плану уроку за даною додаток № 5).
ДОДАТКИ
Додаток 1
ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ