Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний ліцей сфери послуг методична розробка
| Вид материала | Документы |
- Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний, 452.03kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 464.46kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 291.98kb.
- Днз одеський професійний ліцей сфери послуг Південноукраїнського державного національного, 370.68kb.
- Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації закарпатський центр туризму,, 871.87kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 2673.82kb.
- Рішення колегії управління освіти І науки облдержадміністрації, 109.44kb.
- Відділ освіти, 1491.54kb.
- Головне управління освіти І науки полтавської обласної державної адміністрації професійний, 108.24kb.
- Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України Професійний гірничий ліцей, 368.16kb.
Мета уроку: на практиці закріпити теоретичні знання за даною темою; відпрацювати трудові прийоми та навички, необхідні для засвоєння технологічного процесу приготування других страв Закарпаття; виховувати в учнів почуття самостійності, відповідальності, самоконтролю.
Тип уроку: комбінований, засвоєння нового матеріалу.
Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення:
- підручник "Закарпатські страви", П.П. Гаврило. Ужгород, 1999 р., плакати, інструктивно-технологічні картки;
- розробні дошки «ОС», «ОВ», «МВ», МС», «РВ», «РС», ножі кухарської трійки, сковорідки, сотейники, дерев'яні копистки, каструлі різної ємкості, столовий посуд;
- електроплита чотирьох камфорна, секційно модульна, електрична духовка, виробничі столи.
Хід уроку Організаційна частина.
Перевірка:
- присутності учнів на уроці;
- зовнішнього вигляду учнів;
- санітарного стан одягу та взуття;
- готовність учнів до роботи в майстерні.
Вступний інструктаж
Оголошення теми програми та теми уроку.
Тема програми: "Закарпатські страви".
Тема уроку: "Приготування перших страв Закарпаття"
Перевірка знань за пройденою темою. Засвоєння учнями теоретичного матеріалу за попередніми уроками перевіряється вибірковим опитуванням з курсу «Кулінарії», «Організації виробництва» та «Технологічне обладнання» за темою даного заняття (опитування проводиться у вигляді гри "Ви сама сильна ланка", набір запитань і відповідей додається).
Пояснення нового матеріалу проводиться у такій послідовності:
а) ознайомлюється з правилами техніки безпеки;
б) при поясненні матеріалу демонструються плакати з виробами, муляжі;
в) розбираються технологічні картки з теми уроку;
г) роз'яснюється послідовність виконання завдання за інструкційно-технологічними картами;
д) пояснюється, як використовуються засоби малої механізації, для виконання робіт;
є) показуються прийоми роботи в робочому і сповільненому темпі, поелементно;
ж) розповідається про самоконтроль в процесі виконання робіт;
з) розказується про міжопераційний контроль і раціональну організацію робочого місця;
к) значення даної роботи для освоєння професії;
л) розповідається про типові помилки, види браку, що можуть виникнути при виконанні операції;
м) повідомляється норми часу, критерії оцінювання;
н) звертається увага на смакові якості готової страви.
Поточний інструктаж.
- Виконання учнями вправ за темою даного уроку.
- Видати завдання для самостійної роботи учнів:
- бригада № 1 - приготування м'яса по-хустськи, короп по-берегівськи;
- бригада № 2 - приготування кручеників закарпатські; баранина, запечена в горщику по-мукачівськи;
- бригада № 3 - приготування бетяр левеш; рибні крученики з грибами по-верховинськи.
Перший обхід: майстер виробничого навчання перевіряє готовність робочого місця, відповідно до правил техніки безпеки, спостерігає за ходом виконання завдання.
Другий обхід: майстер виробничого навчання підходить до учнів, які неправильно виконують завдання, і додатково інструктує (пояснює) помилки, допущені під час виконання даної роботи.
Третій обхід: майстер виробничого навчання перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Якщо трапляються типові помилки при виконанні роботи, зупиняє їх і проводить додатковий інструктаж.
Четвертий обхід: майстер виробничого навчання перевіряє, як дане завдання виконане у відповідності до технологічних умов, технологічною картою, перевіряє смакові якості, правила відпуску даної справи, аналізує помилки, оцінює роботу учнів.
Заключний інструктаж.
- . Підведення підсумків заняття.
- . Оголошення оцінок. Відзначення учнів, які краще виконали завдання.
- . Проаналізувати характерні недоліки в роботі учнів. І дати оцінку досягнення мети заняття.
- . Оголошення теми наступного заняття і домашнього завдання.
5. Вивчення теоретичного матеріалу з курсу «Кулінарії» та «Організації виробництва» за темою наступного заняття.
6. Кращим учням самостійно відпрацювати нову тему і підготувати характеристику приготування даних страв.
7. Вивчення конспекту, записаного під час практики.
8. Прибирання робочих місць.
Додаток 4
Інструкційно-технологічна карта
| М'ясо по-хустськи | | | | |
| Продукти | 1 порція | 5 порцій | ||
| Маса брутто | Маса нетто | Маса брутто | Маса нетто | |
| Свинина (корейка) | 120 | | | |
| Молоко | 10 | | | |
| Яйце | 1 шт. | | | |
| Сир твердий | 40 | | | |
| Смалець | 10 | | | |
| Булка | 40 | | | |
| Зелень петрушки | 5 | | | |
| Картопля | 150 | | | |
| Перець чорний | 0,02 | | | |
| Сіль | 5 | | | |
| Перець червоний мелений | 5 | | | |
| Вихід: 250 грам | | | | |
Технологія приготування
Корейку нарізають шматками, відвбивають, солять, перчать і кладуть у молоко на 2 год., потім змочують у збитих яйцях, обкачують в тертому твердому сирі, посипають кмином і смажать на смальці до утворення золотистої скоринки.
Нарізану скибками булку змочують у яйцях, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і обсмажують.
Готове м'ясо подають впереміжку з булкою, збоку подають смажену картоплю, прикрашають зеленню.
Вимоги до якості
Колір золотистий, консистенція м'яка, соковита, запах смаженої картоплі, м'яса. Смак і запах відповідно до продуктів.
Інструкційно-технологічна карта
Короп по-берегівськи
| Продукти | 1 по | рція | 5 по | рцій |
| Маса брутто | Маса нетто | Маса брутто | Маса нетто | |
| Короп | 200 | | | |
| Цибуля ріпчаста | 25 | | | |
| Сало копчене | 15 | | | |
| Борошно | 12 | | | |
| Олія | 15 | | | |
| Зелень петрушки | 3 | | | |
| Сіль | 5 | | | |
| Перець солодкий червоний мелений | 5 | | | |
| Вихід: 250 грам | | | | |
Технологія приготування
Рибу середньої величини з головою без зябер натирають сіллю.
Для приготування фаршу нарізають копчене сало, обсмажують до напівготовності, додають нарізану цибулю, насічену зелень п
Підготовленого коропа фарширують, обкачують у борошні, посипають червоним перцем і смажать в олії до утворення золотистої шкірочки.
Готову рибу подають без гарніру, прикрашають петрушкою.
Вимоги до якості
Колір золотистий, смак смаженої риби, запах свіжої риби, консистенція пружна, соковита.
Інструкційно-технологічна карта
Крученики закарпатські
| Продукти | 1 порція рція | 5 порцій рцій | ||
| Маса брутто | Маса нетто | Маса брутто | Маса нетто | |
| Свинина м'якоть | 138 | | | |
| Гриби сушені | 5 | | | |
| Яйце | 20 | | | |
| Цибуля ріпчаста | 15 | | | |
| Смалець | 5 | | | |
| Зелень петрушки | 3 | | | |
| Для підливи | | | | |
| Гриби сушені | 10 | | | |
| Борошно | 10 | | | |
| Смалець | 5 | | | |
| Сметана | 40 | | | |
| Сіль | 5 | | | |
| Перець чорний мелений | 0,02 | | | |
| Вихід: 150 грам | | | | |
Технологія приготування
Сушені гриби промивають теплою водою і замочують у холодній воді на 4-5 год. Відварюють до готовності, відкидають на сито і пропускають крізь м'ясорубку або дрібно січуть, розділяють на дві рівні частини. Дрібно нарізану цибулю пасерують на 1/2 порції смальцю. До однієї частини грибів додають пасеровану цибулю, посічені круто зварені яйця, солять і добре все перемішують.
Шматки свинини відбивають, солять та перчать. На середину м'яса кладуть грибний фарш, згортають в рулет, перев'язують ниткою і тушкують. У кінці тушкування крученики заливають грибним відваром і тушкують на малому вогні до готовності. З готових кручеників видаляють нитки.
Для підливи підсмажують на смальці цибулю, змішують з другою частиною грибів, додають пасероване борошно, томат-пюре, розводять грибним відваром, доводять до кипіння. Через 4-5 хв. знімають з вогню і додають сметану, заправляють спеціями, ще раз доводять до кипіння.
Перед подачею на стіл крученики розподіляють на порції, поливають підливою і густо посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки, гарнір подають окремо.
Вимоги до якості
Колір коричнуватий, смак тушкованого м'яса і грибів. Консистенція м'яка, соковита. Запах м'яса та грибів.
Інструкційно-технологічна карта
Баранина, запечена в горщику по-мукачівськи
| Продукти | 1 порція рція | 5 порцій рцій | ||
| Маса брутто | Маса нетто | Маса брутто | Маса нетто | |
| Баранина | 150 | | | |
| Квасоля варена | 50 | | | |
| Перлова крупа | 50 | | | |
| Гриби | 40 | | | |
| Цибуля | 20 | | | |
| Томат пюре | 20 | | | |
| Часник | 10 | | | |
| Смалець | 30 | | | |
| Картопля | 100 | | | |
| Борошно на тісто | 40 | | | |
| Яйце | 20 | | | |
| Сіль | 5 | | | |
| Перець чорний мелений | 0,02 | | | |
| Вихід: 350 грам | | | | |
Технологія приготування
М'якоть баранини або яловичини нарізають та смажать. М'ясо складають у горщики або каструлю, додають варену квасолю, перлову крупу, дрібно нарізані та обсмажені гриби, цибулю з томатом, часник, перець, сіль.
Все заливають бульйоном і заліплюють горловину горшка прісним тістом, тушкують у духовці. Тісто зверху змащують сирим яйцем.
Подають страву гарячою. Страву можна готувати, додаючи картоплю.
Вимоги до якості
Консистенція м'яса м'яка, соковита, овочі зберігають форму. Смак в міру солоний, відповідно до м'яса, грибів та квасолі. Колір коричневий до червоного. Запах відповідний до продуктів.
Інструкційно-технологічна карта
"Бетяр левеш"
| Продукти | 1 порція по рція | 5 порцій ПО рцій | ||||||
| Маса брутто | | Маса нетто | Маса брутто | | Маса нетто | |||
| Телятина | | | 100 | | | | | |
| Морква | | | 50 | | | | | |
| Петрушка корінь | 50 | | | | | | ||
| Гриби | 35 | | | | | | ||
| Сало копчене | 18 | | | | | | ||
| Сметана | 70 | | | | | | ||
| Борошно | 10 | | | | | | ||
| Зелень кропу | 30 | | | | | | ||
| Перець червоний солодкий мелений | 10 | | | | | | ||
| Перець чорний мелений | 0,02 | | | | | | ||
| Сіль | 5 | | | | | | ||
| | Вихід: 250 | грам | | | | | | |
Технологія приготування
Сало нарізають кубиками та витоплюють. На утвореному жирі пасерують нарізану кубиками цибулю, додають нарізане кубиками м'ясо, чорний перець та сіль і тушкують під кришкою до напівготовності.
Додають нарізані кубиками гриби, моркву, петрушку і червоний перець. Доливають воду, і тушкують до готовності. Додають сметану, добре перемішану з борошном, доводять до кипіння і посипають дрібно нарізаним кропом.
Вимоги до якості
Консистенція повинна бути середньої густоти, колір жовтий, смак трохи кислуватий. Запах відповідно до продуктів.
Інструкційно-технологічна карта
Рибні крученики з грибами по-верховинськи
| Продукти | 1 порція | 5 порцій рцій | ||
| Маса брутто | Маса нетто | Маса брутто | Маса нетто | |
| Риба | 100 | | | |
| Борошно | 20 | | | |
| Смалець для смажіння | 40 | | | |
| Для фаршу | | | | |
| Гриби | 40 | | | |
| Яйце варене | 1 шт. | | | |
| Яйце сире | 20 | | | |
| Цибуля ріпчаста | 30 | | | |
| Для соусу | | | | |
| Цибуля ріпчаста | 20 | | | |
| Томат пюре | 30 | | | |
| Сіль | 5 | | | |
| Перець чорний мелений | 0,02 | | | |
| Вихід: 100/150 грам | | | | |
Технологія приготування
Рибу розділяють на філе з шкіркою і без кісток, солять. На кожний шматок кладуть фарш, закручують у трубочки, обв'язують ниткою або закріплюють дерев'яними паличками.
Панірують у борошні і смажать, перекладають смажені трубочки в сотейник, заливають соусом і тушкують.
Готові крученики звільняють від нитки або паличок, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають зеленню. Подають з вареними картоплею, гречкою або рисом.
Для приготування фаршу: гриби відварюють, відціджують і дрібно січуть. Дрібно нарізану цибулю смажать, додають яйця - дрібно нарізані круто зварені та сирі. До цієї суміші додають підготовлені гриби, солять та перчать і добре все перемішують.
Для приготування соусу: смажать на розігрітому жирі цибулю, додають томат, сіль, перець, рибний бульйон або воду, доводять до кипіння і варять 5-6 хв.
Вимоги до якості
Консистенція: м'яка, соковита. Колір червоний, смак в міру солоний. Запах відповідно до продуктів.
Додаток 5