Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний ліцей сфери послуг методична розробка
| Вид материала | Документы |
- Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний, 452.03kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 464.46kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 291.98kb.
- Днз одеський професійний ліцей сфери послуг Південноукраїнського державного національного, 370.68kb.
- Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації закарпатський центр туризму,, 871.87kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 2673.82kb.
- Рішення колегії управління освіти І науки облдержадміністрації, 109.44kb.
- Відділ освіти, 1491.54kb.
- Головне управління освіти І науки полтавської обласної державної адміністрації професійний, 108.24kb.
- Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України Професійний гірничий ліцей, 368.16kb.
Мета уроку: на практиці закріпити теоретичні знання за даною темою, відпрацювати трудові прийоми та навички, необхідні для засвоєння технологічного процесу приготування перших страв Закарпаття, виховувати в учнів почуття самостійності, відповідальності, самоконтролю.
Тип уроку: формування та засвоєння вмінь, знань та навичок одержаних на уроках теорії
Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення:
- підручник "Закарпатські страви", П.П. Гаврило. Ужгород, 1999 р., плакати, інструктивно-технологічні картки;
- розробні дошки «ОС», «ОВ», «МВ», МС», ножі кухарської трійки, сковорідки, сотейники, каструлі різної ємкості, столовий посуд;
- електроплита чотирьох камфорна, секційно модульна, електрична духовка, виробничі столи.
Хід уроку.
Організаційна частина.
Перевірка:
- присутності учнів на уроці;
- зовнішнього вигляду учнів;
- санітарного стану одягу та взуття;
- готовність учнів до роботи в майстерні.
Вступний інструктаж
Оголошення теми програми та теми уроку.
Тема програми: "Закарпатські страви".
Тема уроку: "Приготування перших страв Закарпаття"
Перевірка знань за пройденою темою. Засвоєння учнями теоретичного матеріалу за попередніми уроками перевіряється вибірковим опитуванням з курсу «Кулінарії», «Організації виробництва» та «Технологічне обладнання» за темою даного заняття (опитування проводиться у вигляді гри "Брейн-ринг", набір запитань і відповідей додається).
Пояснення нового матеріалу проводиться у такій послідовності:
а) ознайомлюється з правилами техніки безпеки;
б) при поясненні матеріалу демонструються плакати з виробами, муляжі;
в) розбираються технологічні картки з теми уроку;
г) роз'яснюється послідовність виконання завдання за інструкційно-технологічними картами;
д) пояснюється, як використовуються засоби малої механізації, для виконання робіт;
є) показуються прийоми роботи в робочому і сповільненому темпі, поелементно;
ж) розповідається про самоконтроль в процесі виконання робіт;
з) розказується про міжопераційний контроль і раціональну організацію робочого місця;
к) значення даної роботи для освоєння професії;
л) розповідається про типові помилки, види браку, що можуть виникнути при виконанні операції;
м) повідомляється норми часу, критерії оцінювання;
н) звертається увага на смакові якості готової страви.
Поточний інструктаж.
Видається завдання для самостійної роботи учнів.
- бригада № 1 - приготування угорського суп-гуляшу та квасолевого супу "Йокаш";
- бригада № 2 - приготування юшки бетярської та чиру;
- бригада № 3 - приготування борщу зеленого закарпатського та дзями.
Перший обхід: майстер виробничого навчання перевіряє готовність робочого місця, відповідно до правил техніки безпеки, спостерігає за ходом виконання завдання.
Другий обхід: майстер виробничого навчання підходить до учнів, які неправильно виконують завдання, і додатково інструктує (пояснює) помилки, допущені під час виконання даної роботи.
Третій обхід: майстер виробничого навчання перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Якщо трапляються типові помилки при виконанні роботи, зупиняє їх і проводить додатковий інструктаж.
Четвертий обхід: майстер виробничого навчання перевіряє, як дане завдання виконане у відповідності до технологічних умов, технологічною картою, перевіряє смакові якості, правила відпуску даної справи, аналізує помилки, оцінює роботу учнів.
Заключний інструктаж.
- . Підведення підсумків заняття.
- . Оголошення оцінок. Відзначення учнів, які краще виконали завдання.
- . Проаналізувати характерні недоліки в роботі учнів. І дати оцінку досягнення мети заняття.
- . Оголошення теми наступного заняття і домашнього завдання.
5. Вивчення теоретичного матеріалу з курсу «Кулінарії» та «Організації виробництва» за темою наступного заняття.
6. Кращим учням самостійно відпрацювати нову тему і підготувати характеристику приготування даних страв.
7. Вивчення конспекту, записаного під час практики.
8. Прибирання робочих місць.
Додаток 2
Інструкційно-технологічна карта
Суп-гуляш ужгородський
| Продукти | 1 порція | 5 порцій | ||
| Маса брутто | Маса нетто | Маса брутто | Маса нетто | |
| Яловичина | 80 | | | |
| Жир | 25 | | | |
| Цибуля ріпчаста | 12 | | | |
| Часник | 12 | | | |
| Картопля | 80 | | | |
| Помідори | 50 | | | |
| Перець стручковий солодкий | 40 | | | |
| Перець мелений солодкий (червоний) | 7 | | | |
| Сіль | 5 | | | |
| Кмин | 2 | | | |
| Для галушок | | | | |
| Яйце | 12 | | | |
| Борошно | 40 | | | |
| Сіль | 2 | | | |
| Вихід: 500 грам | | | | |
Технологія приготування
М'ясо промивають, нарізають невеликими кубиками. Цибулю та часник обчищають, нарізають дрібними кубиками, пасерують на розігрітому жирі, додають невелику кількість води. Доводять до кипіння, додають м'ясо, сіль, при потребі доливають воду і тушкують, постійно перемішуючи.
Стручковий перець миють, видаляють плодоніжки та насіння, нарізають шматочками. Помідори ошпарюють, знімають шкірку і подрібнюють.
Коли вода, в якій тушкується м'ясо, википить додають мелений або товчений кмин, болгарський перець і помідори, чергову порцію води і тушкують до готовності м'яса. Доливають 0,25 л води і доводять до кипіння. Опускають в бульйон нарізану кубиками картоплю, а за 5-6 хв. до закінчення приготування додають маленькі галушки.
Для приготування галушок: з усіх складових частин замішують тісто, формують з нього тоненькі валики, нарізают їх на кльоцки та додають до супу.
Вимоги до якості
М'ясо добре зварене, овочі держать форму нарізки, галушки зварені, мають однакову форму, смак та аромат притаманні страві.
Інструкційно-технологічна карта
Квасолевий суп "Йокаш"
| Продукти | 1 порція | 5 порцій | ||
| Маса брутто | Маса нетто | Маса брутто | Маса нетто | |
| Квасоля ряба | 38 | | | |
| Гомілка копчена | 150 | | | |
| Морква | 25 | | | |
| Петрушка корінь | 25 | | | |
| Селера корінь | 13 | | | |
| Цибуля ріпчаста | 13 | | | |
| Сметана | 38 | | | |
| Борошно | 6 | | | |
| Часник | 2 | | | |
| Перець червоний молотий | 5 | | | |
| Сіль | 3 | | | |
| Вода | 260 | | | |
| "Чипетки" | 25 | | | |
| Борошно | 25 | | | |
| Яйце | 10 | | | |
| Сіль | 1 | | | |
| Вода | 10 | | | |
| Вихід: 500 грам | | | | |
Технологія приготування
Квасолю замочують з вечора. Відварюють у 1,5 л води разом із гомілкою на слабкому вогні. Коли квасоля стане м'якою, додають нарізані скибочками моркву, селеру, петрушку.
Цибулю нарізають кубиками і пасерують на олії, додають товчений часник, червоний перець та сметану. Заправляють цією пасеровкою суп.
Гомілку виймають, нарізають кубиками і знову додають до супу, доводять до кипіння, опускають у суп "чипетки" та варять до. готовності.
Подають гарячим.
Приготування "Чипеток"
З усіх інгредієнтів замішують круте тісто, розкачують у тонкий пласт і нарізають кубиками.
Відварюють у киплячій воді до підняття тіста на поверхню води.
Вимоги до якості
Квасоля добре зварена, м'яка, овочі зберігають форму нарізки, "чипетки" не розварені, м'які, колір червоний, колір та смак притаманний страві.
Інструкційно-технологічна карта
Юшка бетярська
| Продукти | 1 порція | 5 порцій | ||
| Маса брутто | Маса нетто | Маса брутто | Маса нетто | |
| Риба свіжа (різні види) | 160 | | | |
| Бульон курячий | 416 | | | |
| Картопля | 80 | | | |
| Сало копчене | 25 | | | |
| Морква | 12 | | | |
| Петрушка корінь | 12 | | | |
| Перець червоний гіркий | 4 | | | |
| Перець чорний молотий | 4 | | | |
| Зелень петрушки | 4 | | | |
| Зелень кропу | 4 | | | |
| Вегета | 4 | | | |
| Вихід: 500 грам | | | | |
Технологія приготування
Сало нарізають кубиками і витоплюють на сковороді, на жирі пасерують до напівготовності нарізані кубиками моркву, петрушку, картоплю. Підсмажені овочі додають до киплячого бульйону і варять 5 хв.
Рибу (краще різних видів: короп, щука, сом, товстолобик, форель) обчищають, потрошать, промивають, нарізають шматками, опускають у бульйон з овочами і варять ще 5-7 хв. Потім додають спеції і дають настоятися під кришкою 30 хв.
Вимоги до якості
Смак - гострий, з ароматом свіжої риби, моркви і петрушки. Колір жовтуватий. Картопля, морква і риба повинні зберегти форму нарізки. Запах притаманний страві.
Інструкційно-технологічна карта
Борщ зелений закарпатський
| Продукти | 1 порція | 5 порцій | ||
| Маса брутто | Маса нетто | Маса брутто | Маса нетто | |
| Щавель | 150 | | | |
| Цибуля ріпчаста | 25 | | | |
| Картопля | 150 | | | |
| Морква | 25 | | | |
| Петрушка корінь | 10 | | | |
| Жир | 2 | | | |
| Борошно | 3 | | | |
| М'ясо копчене (свинина) | 40 | | | |
| Яйце | 10 | | | |
| Сметана | 20 | | | |
| Зелень кропу | 2 | | | |
| Сіль | 5 | | | |
| Чорний мелений перець | 0,02 | | | |
| Бульйон з свинячих копченостей | 250 | | | |
| Вихід: 500грам | | | | |
Технологія приготування
Свіжий щавель перебирають, добре промивають і дрібно нарізають.
Моркву, петрушку, цибулю обчищають, нарізають соломкою і пасерують на добре розігрітому жирі або смальці.
На вершковому маслі пасерують борошно і розводять бульйоном.
Бульйон із свинячих копченостей доводять до кипіння і опускають у нього нарізану скибочками картоплю, варять 10-15 хв., потім додають пасеровані овочі, розведене пасероване борошно, нарізаний щавель. Солять, перчать і варять до готовності.
Перед подачею на стіл у кожну порцію борщу кладуть шматочок копченого м'яса, частинку круто звареного яйця, сметану, посипають подрібненою зеленню кропу.
Вимоги до якості
колір жовтуватий, смак кислуватий, запах щавлю та копченого м'яса. Овочі зберігають форму нарізки, яйце зварене вкруту, нарізане часточками.
Інструкційно-технологічна карта
Дзяма
| Продукти | 1 порція | 5 порцій | ||
| Маса брутто | Маса нетто | Маса брутто | Маса нетто | |
| Свинина | 97 | | | |
| Морква | 10 | | | |
| Кольрабі | 17 | | | |
| Цибуля | 18 | | | |
| Перець свіжий солодкий | 58 | | | |
| Часник | 3 | | | |
| Яйце | 10 | | | |
| Сметана | 40 | | | |
| Борошно | 6 | | | |
| Оцет 9 % | 10 | | | |
| Сіль | 5 | | | |
| Перець чорний молотий | 0,05 | | | |
| Вода | 700 | | | |
| Вихід: 500 грам | | | | |
Технологія приготування
Підготовлений великий шматок копченої або свіжої свинини промивають, заливають холодною водою і доводять до кипіння на сильному вогні, періодично знімаючи піну з поверхні бульйону. Потім м'ясо варять на малому вогні і додають у бульйон нарізані кружальцями моркву, кольрабі, цибулю, перець свіжий солодкий, часник і солять.
Із яєць, сметани та борошна готують заправку, добре розмішуючи, щоб маса стала однорідною, і вливають її в бульйон.
Наприкінці варіння дзяму заправляють оцтом та чорним молотим перцем.
Вимоги до якості
Колір коричнюватий, смак відповідно до продуктів з присмаком копченостей. Консистенція густа. Овочі зберігають форму нарізки, м'які.
Інструкційно-технологічна карта
Чир
| | Продукти | | | 1 порція | | 5 порцій | ||
| | Маса брутто | | Маса нетто | Маса брутто | | Маса нетто | ||
| Молоко свіже | | 510 | | | | | | |
| Борошно | кукурудзяне | | 25 | | | | | |
| Сіль | | | 3 | | | | | |
| | Вихід: 500 | грам | | | | | | |
Технологія приготування
У посуд з кип'ячим молоком всипають просіяне кукурудзяне борошно, постійно помішуючи, щоб не утворилось грудок, солять і, помішуючи, варять протягом 10 хвилин. Готовий чир має рідку консистенцію і подається в тарілках гарячим.
Додаток 3