Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний ліцей сфери послуг методична розробка
СодержаниеЗастосування методичної розробки є доцільним під час проведення уроків виробничого навчання в ПТНЗ кулінарного профілю.
Якість перших страв залежить від двох факторів: якості бульйону і правильного його використання.
Бульйон з баранини варто використовувати для приготування картопляного та рисового супів.
Готувати супи бажано безпосередньо перед вживанням, оскільки при зберіганні та підігріванні вони втрачають частину поживних речо
Якщо в процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити трохи води: піна підніметься і її можна буде зібрати.
Бульйон з кісток під час варіння не солять.
Зварені заправні супи треба залишити для настоювання під кришкою протягом 10-15 хв.
Рисовий суп буде прозорішим, якщо перебраний і рис на 3-5хв. покласти в киплячу воду, відкинути на сито і тільки потім додавати
Спецій в овочеві супи кладуть невелику кількість, оскільки супи і так достатньо запашні.
Залишати в супі лавровий лист не треба, оскільки це погіршує смак страви.
Грибний бульйон буде смачнішим, якщо його готувати з сушених грибів різної величини: великі гриби надають бульйону смак і темнув
Рибну юшку не помішують під час варіння. Зелень петрушки та кропу, а також сметану кладуть у суп безпосередньо перед подачею на
Рекомендується варити молочні супи у каструлі з потовщеним дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.
Якщо суп посолити надто рано, то суп вариться довше, а овочі будуть без смаку.
Під час варіння супу після кожного додавання продуктів бульйон необхідно швидко довести до кипіння. Якщо потрібно додати воду, т
Найбільш поживними вважаються: яловичина, отримана від тварин у віці до 5 років, свинина - від тварин 7-10 місячного віку і бара
Різні частини тушки мають свої кулінарні переваги, тому важливо знати, з якої частини що готувати.
М'ясо потрібно мити в холодній воді цілим шматком.
Якщо м'ясо має неприємний запах, необхідно його добре промити, натерти сіллю і перцем, опустити на 30
Варене м'ясо краще зберігається у сухому вигляді, тому бульйон необхідно злити, залишивши лише невелику кількість на дні посуду.
Сире м'ясо не варто солити задовго до приготування, щоб не виділялось багато м'ясного соку, що погіршує і смакові якості, і зниж
Нарізають м'ясо (сире, варене, смажене) завжди впоперек волокон.
Тверде м'ясо стане ніжнішим, якщо перед приготуванням його вимочити у молоці або покласти на 2-3 дні в холодильник.
Щоб зберегти смак м'яса, необхідно опустити його у киплячу воду - поживні речовини залишаться у м'ясі.
Старе м'ясо рекомендується варити, додавши чайну ложку оцту.
Солене м'ясо перед варінням вимочують у воді протягом 5-8 год. При потребі воду декілька разів змінюють.
Для других страв м'ясо варять у невеликій кількості води (1,5 л на 1 кг м'яса) при інтенсивному кипінні, з коренями моркви, петр
З вареної грудинки легко виймаються кістки, поки вона ще гаряча.
Перед обсмажуванням м'ясо посипають сіллю та перцем.
Додавши в кінці тушкування не воду, а вершки, сметану, сік, оцет або виноградне вино, можна запобігти підгорянню страви.
Смажать м'ясо безпосередньо перед подачею на стіл: навіть недовге зберігання погіршує його смак.
Під час смаження в духовці великих шматків м'яса, тушок птиці чи дичини, його поливають через кожні 10-15
Щоб м'ясо було запашним і соковитим, його нашпиговують коренями і салом.
М'ясо, яке смажиться на решітці, солять і перчать у кінці приготування або одразу ж після зняття його з вогню.
М'ясо буде ніжнішим, якщо за годину до підсмажування його змастити гірчицею.
Не треба зрізувати весь жир з свинячого м'яса. Тонкий шар жиру під час теплової обробки затримує вологу, і вироби будуть значно
Якщо котлетні вироби погано відстають від сковороди, необхідно зняти сковороду з вогню на 1-2
Паніровані страви набувають приємного смаку, якщо до сухарів додати тертий сир.
Морожену рибу розморожують тільки у холодній воді.
Готові рибні страви не варто тримати більше двох днів, навіть у холодильнику.
Якщо під час потрошіння розлилася жовч, рибу негайно промивають, а місце, на яке потрапила жовч, натирають сіллю, а потім добре
Щоб риба не мала болотного запаху, її промивають у дуже міцному розчині солі або натирають чорним перцем та кропом
Середньосолоний оселедець Можна залити молоком і не вимочувати.
Знімають шкіру з оселедця — від голови до хвоста.
У рибі, звареній на пару, зберігається більше смакових якостей.
Підготовлену до обсмажування рибу бажано підсушити серветкою.
Щоб під час смаження риби не було неприємного запаху, в олію кладуть обчищену і нарізану тонкими скибочками картоплю.
Запікаючи рибу у сметанному соусі, на сковороду спочатку наливають частину соусу, а потім кладуть смажену рибу.
Щоб на посуді не залишався запах риби, потрібно протерти його губкою, змоченою в оцті, або промити холодною водою з милом.
Хороша мука повинна бути сухою, м'якою і мати білий колір. Якщо стиснути її в кулаці, мука утворює грудку і розсипається не одра
Муку перед використанням обов'язково треба просіювати, щоб видалити домішки, розрихлити її і збагатити киснем.
М'ягке тісто легше розкачати, якщо покрити його навоскованим папером. Круто замішане тісто, яке липне до рук, легше розкачати -
Готуючи тісто для млинців, у борошно краще вливати уже підсолену воду, так буде менше грудок.
Тісто для млинців і оладок не прилипатиме до ложки, якщо змочити її холодною водою.
У тісто для лапші, пельменів молоко не додають: бульйон робиться каламутним, а вироби швидко розварюються.
План уроку виробничого навчання
Мета уроку
Тип уроку
Хід уроку.
Вступний інструктаж
Пояснення нового матеріалу проводиться у такій послідовності
Поточний інструктаж.
Другий обхід
Третій обхід
Четвертий обхід
Суп-гуляш ужгородський
Маса брутто
Вихід: 500 грам
Маса брутто
Вихід: 500 грам
Маса брутто
Вихід: 500 грам
Маса брутто
Вихід: 500грам
Маса брутто
Вихід: 500 грам
Маса брутто
Маса нетто
Мета уроку
Тип уроку
Хід уроку Організаційна частина.
Вступний інструктаж
Пояснення нового матеріалу проводиться у такій послідовності
Другий обхід
Третій обхід
Четвертий обхід
М'ясо по-хустськи
Маса брутто
Вихід: 250 грам
Вихід: 250 грам
Вихід: 150 грам
Вихід: 350 грам
Вихід: 100/150 грам
Мета уроку
Тип уроку
Хід уроку
Вступний інструктаж
Пояснення нового матеріалу проводиться у такій послідовності
Другий обхід
Третій обхід
Четвертий обхід
Маса брутто
Вихід: 200 грам
Маса брутто
Вихід: 250 грам
Маса брутто
Вихід: 1000 грам
440 г борошна, 2 яйця, 90 мл води, 7 г солі.
Вихід: 200 грам
Вихід:350 грам
Вихід: 230 грам
DoGendocs.ru |
Разработка сайта —
Веб студия Адаманов
