Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний ліцей сфери послуг методична розробка

Вид материала

Документы

Содержание Мета уроку Тип уроку Хід уроку Вступний інструктаж Пояснення нового матеріалу проводиться у такій послідовності Другий обхід Третій обхід Четвертий обхід Маса брутто Вихід: 200 грам Маса брутто Вихід: 250 грам Маса брутто Вихід: 1000 грам

Подобный материал:

• Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний, 452.03kb.
• Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 464.46kb.
• Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 291.98kb.
• Днз одеський професійний ліцей сфери послуг Південноукраїнського державного національного, 370.68kb.
• Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації закарпатський центр туризму,, 871.87kb.
• Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 2673.82kb.
• Рішення колегії управління освіти І науки облдержадміністрації, 109.44kb.
• Відділ освіти, 1491.54kb.
• Головне управління освіти І науки полтавської обласної державної адміністрації професійний, 108.24kb.
• Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України Професійний гірничий ліцей, 368.16kb.

Тема уроку: ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З БОРОШНА

Мета уроку: на практиці закріпити теоретичні знання за даною темою; відпрацювати трудові прийоми та навички, необхідні для засвоєння технологічного процесу приготування других страв Закарпаття; виховувати в учнів почуття самостійності, відповідальності, самоконтролю.

Тип уроку: комбінований, засвоєння нового матеріалу.

Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення:

• підручник "Закарпатські страви", П.П. Гаврило. Ужгород, 1999 р., плакати, інструктивно-технологічні картки;
  
• ножі кухарської трійки, со­тейники, дерев'яні копистки, каструлі різної ємкості, розноси, столовий посуд;
  
• електроплита чотирьох камфорна, секційно модульна, електрична духовка, виробничі столи.
  

Хід уроку

Організаційна частина.

Перевірка:

- присутності учнів на уроці;

- зовнішнього вигляду учнів;

- санітарного стан одягу та взуття;

- готовність учнів до роботи в майстерні.

Вступний інструктаж

Оголошення теми програми та теми уроку.

Тема програми: "Закарпатські страви".

Тема уроку: "Приготування борошняних страв Закарпаття"

Перевірка знань за пройденою темою. Засвоєння учнями теоретичного матеріалу за попередніми уроками перевіряється вибірковим опитуванням з курсу «Кулінарії», «Організації виробництва» та «Технологічне облад­нання» за темою даного заняття (опитування проводиться у вигляді гри "Що? Де? Коли?", набір запитань і відповідей додається).

Пояснення нового матеріалу проводиться у такій послідовності:

а) ознайомлюється з правилами техніки безпеки;

б) при поясненні матеріалу демонструються плакати з виробами, муляжі;

в) розбираються технологічні картки з теми уроку;

г) роз'яснюється послідовність виконання завдання за інструкційно-технологічними картами;

д) пояснюється, як використовуються засоби малої механізації, для виконання робіт;
є) показуються прийоми роботи в робочому і сповільненому темпі, поелементно;

ж) розповідається про самоконтроль в процесі виконання робіт;

з) розказується про міжопераційний контроль і раціональну організацію робочого місця;
к) значення даної роботи для освоєння професії;

л) розповідається про типові помилки, види браку, що можуть виникнути при виконанні операції;

м) повідомляється норми часу, критерії оцінювання;

н) звертається увага на смакові якості готової страви.

Поточний інструктаж.

1. Виконання учнями вправ за темою даного уроку.
   
2. Видати завдання для самостійної роботи учнів:
   

• бригада № 1 - приготування лазанок, гомбовці зі сливами;
  
• бригада № 2 - приготування торгоня, кнедлики дріжджові;
  
• бригада № 3 – приготування галушки з кольрабі, кльоцки з бринзою.
  

Перший обхід: майстер виробничого навчання перевіряє готовність робочого місця, відповідно до правил техніки безпеки, спостерігає за ходом виконання завдання.

Другий обхід: майстер виробничого навчання підходить до учнів, які неправильно виконують завдання, і додатково інструктує (пояснює) помилки, допущені під час виконання даної роботи.

Третій обхід: майстер виробничого навчання перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Як­що трапляються типові помилки при виконанні роботи, зупиняє їх і проводить додатковий інструктаж.

Четвертий обхід: майстер виробничого навчання перевіряє, як дане завдання виконане у відпо­відності до технологічних умов, технологічною картою, перевіряє смакові якості, правила відпуску даної справи, аналізує помилки, оцінює роботу учнів.

Заключний інструктаж.

9. . Підведення підсумків заняття.
   
10. . Оголошення оцінок. Відзначення учнів, які краще виконали завдання.
    
11. . Проаналізувати характерні недоліки в роботі учнів. І дати оцінку досягнення мети заняття.
    
12. . Оголошення теми наступного заняття і домашнього завдання.
    

5. Вивчення теоретичного матеріалу з курсу «Кулінарії» та «Організації виробництва» за темою наступного заняття.

6. Кращим учням самостійно відпрацювати нову тему і підготувати характеристику приготування даних страв.

7. Вивчення конспекту, записаного під час практики.

8. Прибирання робочих місць.


Додаток 6

Інструкційно-технологічна карта

Лазанки

Продукти	1 порція зція		5 порцій рцій
	Маса брутто	Маса нетто	Маса брутто	Маса нетто
Борошно	80
Яйце	20
Вода	15
Сир твердий	10
Сіль	5
Сало копчене	30
Вихід: 200 грам

Технологія приготування


З пшеничного борошна, яєць, води і солі замішують круте тісто, розділяють на частини, кожну частину розкачують окремо пластами і підсушують.

Кожний пласт розрізають навпіл, згортають широкою трубкою і нарізають смужками шириною 1 см. П'ять-шість смужок, складених одна на одну, нарізають впоперек на квадратики.

Сало або копчену грудинку нарізають кубиками і під­смажують. Лазанки відварюють у підсоленій воді, відкидають на друшляк, перемішують з жиром та шкварками, а зверху посипають протертим свіжим сиром.


Вимоги до якості


Колір лазанок білий з жовтуватим відтінком, смак в міру солоний. Консистенція м'яка, пружна. Запах копченого сала з лазанками.


Інструкційно-технологічна карта

Гомбовці зі сливами

Продукти	1 порція		5 порція рцій
	Маса брутто	Маса нетто	Маса брутто	Маса нетто
Картопля	250
Борошно	40
Жир	10
Яйця	20
Сливи без кісточок	80
Для соусу
Масло вершкове	30
Сухарі мелені	15
Цукор	8
Вихід: 250 грам

Технологія приготування


Промиту картоплю відварюють у мундирі, обчищають і протирають. Коли картопля охолоне, додають борошно, жир, яйця і замішують тісто. Картопляне тісто розкачують, фор­мують кружечки. На середину кружечка кладуть сливу і загортають тістом, формуючи кульки.

У киплячу підсолену воду опускають гомбовці і варять 15 хв., виймають шумівкою.

Готові гомбовці заправляють сухарним соусом, для якого вершкове масло нагрівають, доти, доки не утвориться світло-коричневий осад. Після цього додають мелені сухарі та цукор.

Вимоги до якості


Колір білий з жовтуватим відтінком. Консистенція м'яка, пружна, соковита. Смак в міру солодкий, запах відповідно до продуктів.


Інструкційно-технологічна карта

Торгоня

Продукти	1 кг рція		5 кг рцій
	Маса брутто	Маса нетто	Маса брутто	Маса нетто
Борошно	400
Яйця	5 шт.
Жир	40
Цибуля ріпчаста	25
Перець стручковий солодкий	50
Помідори	30
Зелень петрушки або кропу	30
Сіль	7
Перець червоний солодкий	1,5
Вода	250
Вихід: 1000 грам