Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний ліцей сфери послуг методична розробка
| Вид материала | Документы |
Содержание440 г борошна, 2 яйця, 90 мл води, 7 г солі. Вихід: 200 грам Вихід:350 грам Вихід: 230 грам |
- Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний, 452.03kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 464.46kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 291.98kb.
- Днз одеський професійний ліцей сфери послуг Південноукраїнського державного національного, 370.68kb.
- Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації закарпатський центр туризму,, 871.87kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 2673.82kb.
- Рішення колегії управління освіти І науки облдержадміністрації, 109.44kb.
- Відділ освіти, 1491.54kb.
- Головне управління освіти І науки полтавської обласної державної адміністрації професійний, 108.24kb.
- Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України Професійний гірничий ліцей, 368.16kb.
Технологія приготування
Борошно просіюють і формують гіркою, посередині роблять заглиблення і вливають туди яйця, додають сіль, замішують круте тісто і залишають його для відстоювання та підсушування на 2,5-3 год. Потім тісто розділяють на невеличкі шматочки і натирають їх на грубій тертці (отвори 3-4 мм). Торгоню, яка утворилась при натиранні тіста, висушують у духовці до світло-жовтого кольору, слідкуючи щоб вона не підгоріла.
Висушену торгоню кладуть у широку каструлю з розігрітим жиром і на помірному вогні підрум'янюють, солять, додають дрібно нарізану цибулю, смажать 1-2 хв. Воду доводять до кипіння. Підсмажену з цибулею торгоню посипають червоним перцем, швидко розмішують і заливають кип'ятком. Потім до торгоні додають нарізаний кубиками солодкий перець та нарізані кубиками обчищені від шкірки помідори і доводять до кипіння.
Потім каструлю накривають кришкою, ставлять в помірно нагріту духовку і тушкують (не помішуючи) 20 хв. Наприкінці тушкування додають дрібно нарізану зелень петрушки або кропу. Готова торгоня має бути м'якою і розсипчастою. Використовують для гарнірів до таких страв, як попрікаш, перкельт, душенина тощо.
Примітка. Торгоню можна приготувати й з меншою кількістю яєць, додавши до борошна трохи води: 440 г борошна, 2 яйця, 90 мл води, 7 г солі.
Вимоги до якості
Консистенція м'яка, розсипчаста. Колір золотистий. Смак в міру солоний. Запах відповідно до продуктів
Інструкційно-технологічна карта
Кнедлики дріжджові
| Продукти | 1 порція рція | 5 порцій | ||
| Маса брутто | Маса нетто | Маса брутто | Маса нетто | |
| Борошно | 163 | | | |
| Молоко | 63 | | | |
| Яйце | 20 | | | |
| Дріжджі | 4 | | | |
| Сіль | 2 | | | |
| Вихід: 200 грам | | | | |
Технологія приготування
Дріжджі розмішують у теплому молоці, додають невелику кількість борошна, ставлять у тепле місце. Потім додають решту борошна, молоко, змішане з яйцями і сіллю, замішують досить круте тісто, посипають борошном і залишають на 1 год., щоб підійшло. Готове тісто розкачують у вигляді валика, накривають серветкою і знову залишають на 15 хв. Потім кнедлики опускають у киплячу підсолену воду і варять під кришкою 5 хв., кришку знімають, кнедлики перевертають і варять без кришки ще 5 хв.
Вимоги до якості
Колір білий до жовтого. Консистенція м'яка, пружна. Смак в міру солоний, запах відповідно до продуктів.
Інструкційно-технологічна карта
Галушки з кольрабі
| Продукти | 1 порція рція | 5 порція рцій | ||
| Маса брутто | Маса нетто | Маса брутто | Маса нетто | |
| Борошно | 225 | | | |
| Яйця | 60 | | | |
| Вода | 45 | | | |
| Борошно для підсипання | 15 | | | |
| Сіль | 1 | | | |
| Кольрабі | 225 | | | |
| Смалець | 15 | | | |
| Сіль | 5 | | | |
| Перець чорний мелений | 0,02 | | | |
| Вихід:350 грам | | | | |
Технологія приготування
З пшеничного борошна вищого сорту, яєць, води і солі замішують круте тісто і дають вистояти 30 хв. Тісто розділяють на частини. Шматки готового тіста кладуть на посипаний борошном стіл і розкачують шаром завтовшки
1 мм. Кілька шарів тіста, пересипаних борошном, складають один на одного, розрізають смугами шириною 50 мм, які в свою чергу, ріжуть впоперек на смужки шириною 15 мм.
Галушки розкладають на посипаний борошном стіл і підсушують 1-1,5 год. при кімнатній температурі, стежачи, щоб вони не злипалися, але й не пересушилися.
Потім галушки варять у підсоленій воді 7 хв., відкидають на друшляк, обливають холодною водою, дають стекти воді, перекладають на тарілки і заправляють розтопленим маслом.
Зварені галушки перекладають в емальований посуд. Обчищену кольрабі шаткують на грубій тертці, солять, віджимають і тушкують на смальці.
Зварені галушки з'єднують з тушкованою кольрабі і перемішують.
Вимоги до якості
Колір від білого до жовтуватого. Консистенція галушок пружна, м'яка. Смак в міру солоний, запах відповідно до продуктів.
Інструкційно-технологічна карта
Кльоцки з бринзою
| Продукти | 1 порція }ЦІЯ | 5 порцій рцій | ||
| Маса брутто | Маса нетто | Маса брутто | Маса нетто | |
| Борошно | 200 | | | |
| Яйце | 40 | | | |
| Цибуля | 30 | | | |
| Шкварки | 30 | | | |
| Бринза | 50 | | | |
| Зелень петрушки | 10 | | | |
| Сир голландський | 30 | | | |
| Сир | 50 | | | |
| Мелені волоські горіхи | 30 | | | |
| Сухарі мелені | 20 | | | |
| Цукор | 20 | | | |
| Сіль | 5 | | | |
| Ванільний цукор | 2 | | | |
| Вихід: 230 грам | | | | |
Технологія приготування
З борошна, яєць та води замішують тісто (середньо тверде). За допомогою столової ложки, змоченої в гарячій воді, формують кльоцки, опускають їх у підсолену киплячу воду і відварюють до готовності.
Коли кльоцки піднімуться на поверхню води, їх виймають шумівкою.
Перед подачею на стіл поливають смаженою цибулею та шкварками, густо посипають тертою бринзою або тертим голландським сиром, посипають зеленню. Попередньо кльоцки можна обсмажити на смальці до рум'яного відтінку.
Примітка. Кльоцки можна подавати з свіжим сиром, дрібно нарізаними горіхами, меленими ванільними сухарями та ванільним цукром - за смаком.
Вимоги до якості
Колір від білого до жовтого. Консистенція м'яка, пружна. Смак в міру солений. Запах відповідно до продуктів.
ВИСНОВОК
Дана методична розробка має безпосередній зв'язок розглянутого матеріалу з підготовкою робітничих кадрів для підприємств громадського харчування району та області. Обсяг та складність викладеного матеріалу дозволяє учням засвоїти конкретний матеріал на належному рівні, оскільки, під час вивчення загальних тем не потрібно виділяти час для відпрацювання технологічного процесу приготування перших, других страв, борошняних страв Закарпаття. Виділення окремою темою технології приготування цих страв дає змогу більш конкретизувати увагу учнів на вивчення страв закарпатської кухні. Крім того, існує безпосередній зв'язок між виробничим навчанням за даними темами та темами з предметів: «Технологія приготування їжі», «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування», «Товарознавство харчових продуктів».
ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА
- . Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова. - 1998
- . Антонець Л.І., Куба О.М., Старовойт С.І. Лабораторний практикум з предмету «Технологія приготування їжі та організація виробництва».- Київ: Факт. - 2003
- . Павлова Л.В., Смірнова В.А Практичні заняття по технології приготування їжі. - Москва. – 1983
- . Гаврило П.П. Закарпатські страви. – Ужгород, 1999 р.