Geum.ru

Очерк Немного о наших предках Очерк 4

Вид материалаДокументы
Что ели и запасали русские люди?
Простой мед
И я там был, мед-пиво пил
Княжеские пиры
Первое знакомство русских с водкой
Кабаки как средство выколачивания денег из народа
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   14

Что ели и запасали русские люди?

Восточные славяне не стремились к особой роскоши и не испытывали нужды в излишествах. Также и в питании они не стремились как-то, разнообразить свою еду. Основные продукты питания: рожь, овес, пшеница и ячмень. Из еды культа не делали. Готовили пищу простую, исходя из принципа - быстро и сытно. Ели много, и еда была, качественной. Активно использовали не только то, что было выращено в поле и на огороде, но и дары природы: грибы, яго­ды, дикорастущие овощи и зелень: борщевик, стрело­лист, сныть, крапива, подорожник, щавель... Из них с 16 мая (Мавра - золеные щи) делали салаты, щи и бо­рщи.

Среди самых распространенных продуктов питания в Древней Руси было мясо диких и домашних животных и птицы, коренья растений. В X- XI вв. в рацион славян начинают входить каши. В то же время начиналось активное общение с другими народами, поэтому ассортимент блюд славян резко разрастается. Уже тогда восточные славяне славились своим радушием и гостеприимством. Будучи экономным и скромным в каждодневной жизни, славянин для гостя не жалел ничего: «Все, что есть в печи, на стол мечи». Не случайно, поэтому человеку, прибывшему из гостей, задавали вопрос: «Чем потчевали?». Однако в обыденной жизни стол был предельно прост: «Щи да каша-пища наша».

Не было на Руси в те стародавние времена еды питательнее и вкуснее, чем каша. Первый хлеб имел вид жидкой каши. После молока матери главная еда, к которой привыкал младенец, была каша. Повивальная бабка, приглашенная на крестины, приносила с собой два горшка. В одном была "бабья каша" - вкусная пышная. В другом - каша пригорелая или пересоленная. Этой кашей угощался отец родившегося малыша, дабы испытал на себе, как тяжко было во время родов его жене. На свадьбах молодых осыпали зерном. На тризнах в памяти об ушедших из жизни варили поминальную кутью. О крепкой и сплоченной семье говорили: "Густая каша семьи не разгонит". А вот, если события принимали не шуточный оборот, то отмечали: "Ну и каша заварилась".

Каша - непременный атрибут пиров, символ богат­ства и благополучия. Кстати, в Древней Руси свадебный пир так и именовался - пир. Если род невесты по происхождению был выше, чем у жениха, то варили ка­шу в доме отца невесты, а уж потчевали каждого без роду, без племени. Такой же обычай существовал и на поминках. Специальная крестильная каша готовилась и на крестины. В зимнее время, когда охота шла особен­но плохо, каша становилась основным блюдом. Она спа­сала от голода и холода. Горячей кашей грелись, ле­чили простудные заболевания.

Когда два враждующих между собой племени решали примириться, то вожди вместе варили кашу и ели ее из одного горшка. Если же договор о согласии по каким-либо причинам не заключался, то о главе противоположной стороны говорили: "С ним кашу не сваришь".

Самым любимым и распространенным блюдом на Руси были щи. Только на юге более распространен был борщ, хотя и щи там то же варили. А вот в северных районах щи из квашеной капусты залипали самое почетное место в перечне традиционных блюд. Даже Пушкин вспоми­нает о щах.

Мой идеал – хозяйка,

Мои желания – покой.

Да щей горшок...

Щи разрешалось есть на завтрак и на ужин, в скоромные и постные дни. Готовили их и для большой компании в праздничные дни. Делали такие щи из раз­ных сортов мяса с сухими и свежими грибами с большим количеством кореньев. Делали щи с осетриной, ветчиной, снетками, с яйцом и т.д. Ели и любили щи и богатые и бедные.

В старину самым распространенным овощем была репа, и неурожай ее был таким же народным бедствием, как нашествие врагов или эпидемия чумы. Сейчас репа играет скромную роль. Иначе было в старину. Парен­ая репа была одним из самых популярных повседнев­ных блюд русского стола. Она давала прекрасные уро­жаи и была одна из основных сельскохозяйственных культур. Много позднее получил у нас распространение гибрид репы и капусты - брюква,

Картофель в Россию был завезен по преданию Петром I. В связи с этим репа утратила свое прежнее значение. Однако брюква по-прежнему занимала важное место в рационе питания. Объясняется это тем, что корнеплоды брюквы крупные, питательных веществ в них больше, чем в репе. Да и витамин С более устойчив при кули­нарной обработке. Сегодня брюква используется редко, а жаль : в ней содержатся эфирные масла и глюкозиды, витамины, ценные минеральные вещества и микроэлементы. Соотношение кальция и фосфора в этом овоще составляет 1:1 при оптимальном соотношении 1:1,15.

Рецепт: Репа, брюква – 150, морковь – 50, лук зеленый – 25, майонез – 30/или растительное масло/, зелень. Овощи натереть на крупной терке, добавить нашинкованный зеленый лук, соль, перец, залить майонезом/маслом/ и размешать.

Сегодня важное место в рационе питания россиян занимает картофель, который потеснил репу и брюкву. Трудно поверить, но были такие времена, когда о картофеле не знали не только в России, но и в Европе. Первые клубни картофеля доставили в Европу испанские мореходы из Южной Америки в 1570-1580 годах. В Южной Америке он был основным продуктом питания аборигенов. Существуют и другие версии появления картофеля в Европе. Долгое время эту заслугу приписывали известному английскому пирату, вице- адмиралу Френсису Дрейку. В его честь даже поставили в Англии статую, на которой сделана надпись: «Сэр Френсис Дрейк, ввезший картофель в Европу в году 1580». Однако позже выяснилось, что Дрейк никогда не подходил на своих кораблях к берегам Южной Америки. Поэтому появилась еще одна версия, согласно которой из Верджинии в Англию картофель впервые привез некий сэр Вальтер Ромеф. Но и эту версию пришлось отбросить в сторону, так как доподлинно известно, что в то время в Верджинии о картофеле ничего не знали.

Сегодня многочисленные исследователи считают, что первым человеком, доставившим картофель в Европу, был монах Иерофим Кордан.

Полезные свойства картофеля впервые описал испанец Педро Чеза де Леон. "Папа (так называли картофель в Перу) - это особый вид земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан". В картофе­ле содержатся крахмал, белок, минеральные соли, поч­ти все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. Около 200 г картофеля, сваренного "в мундире", заключают в себе почти су­точную норму витамина С. Он обладает рядом целитель­ных свойств.

Казалось бы, такой ценный продукт, каким являет­ся картофель должен был быстро пробить себе дорогу на стол европейцев. Однако этого не произошло. На­оборот, население повсеместно встречало новый про­дукт с недоверием. Дело доходило до того, что прави­тели многих стран, видя в новом продукте решение продовольственной проблемы, прибегали к принудитель­ным, порой весьма жестким мерам по распространению картофеля (Фридрих Великий).

Во Францию картофель был завезен в 1616 г., но только во второй половине XVIII в. его стали выращи­вать для употребления в пищу. Большую роль в распро­странении во Франции картофеля сыграл аптекарь Антуан Огюст Пармантье, который настойчиво пропагандировал его народу, но народ с опаской относился к "ядо­витой иноземной ягоде". Тогда аптекарь пошел на хит­рость. Он был вхож к королю Людовику XVIII, и сумел склонить его на свою сторону. Он посадил на песча­ной земле картофель, а когда он зацвел, то Пармантье собрал букетик цветов и преподнес его королю. При­дворная знать подняла аптекаря на смех. Король же, зная о замысле Пармантье, принял букетик и даже вдел его в петлицу камзола. А вскоре и королева появилась на большом празднике с картофельными цветами в волосах. После этого высокородные модницы были готовы за­платить любые деньги, лишь заполучить синенький бу­кетик.

Когда же картофель достиг зрелости, Пармантье приказал сторожам оцепить поле и близко никого не подпускать. Расчет оказался верен: любопытные про­топтали к полю множество тропинок, желая узнать, что так тщательно охраняют. На виду у всех Антуан днем выкапывал картофель, а на ночь снимал охрану, ведь ночью в темноте картошку не видно. Но ночные гости все же умудрялись разжиться таинственным плодом. Так картофель стал попадать на поля крестьяни­на. Пармантье же, собрав урожай, устроил для знати обед, на котором гостям были поданы кушанья, приго­товленные только из картофеля. На глазах у всех ап­текарь съел две порции, после чего и король отведал это же блюдо. После этого картофель стал быстро распространяться по стране.

Пока Пармантье экспериментировал с картофелем, россияне обходились репой, хотя о картофеле им было известно еще от Петра 1, который привез из Европы партию картофеля и велел разослать его по всем гу­берниям для выращивания. Но из этой затеи тогда ни чего не вышло. Ничего не получилось и у Екатерины II Она так же, как и Петр, дала команду разослать кар­тофель по стране и засеять его на крестьянских по­лях. Но народ не пожелал пустить на свой стол за­морский продукт. Даже в начале XIX в. был он мало из­вестен в России. Вплоть до второй половины XIX в. картофель, не смотря на грозные указы правительства, так и не заняв достойного места в питании народа. "Высочайшими повелениями" 1840 и 1842 гг. в очередной раз было предписано:

1) завести во всех казен­ных селения общественные посевы картофеля для снаб­жения крестьян семенами;

2) издать наставления о возделывании картофеля, его хранении и употреблений в пищу;

3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля.

Но и эта кампания потерпела крах в немалой степени из-за того, что правительство хотело решить этот важный вопрос, прежде всего насильственными мерами. В ряде районов страны /Север, Приуралье и Поволжье/ неоднократно вспыхивали "картофельные бунты", вызванные принуди­тельной посадкой картофеля.

Распространению картофеля мешали всякого рода слухи и небылицы, которые сочиняли о "земляной груше" всякого рода противники всего нового. Например, бытовало поверье, что картофель родится с головой и глазами - совсем как человек, и есть его - значит поедать души человеческие. Кроме того, некоторые Духовные лица усмотрели именно в картофеле те самые "чертовы яблоки", которые совратили Адама и Еву, А потому всяк, кто употребит его в пищу, уже не уви­дит царства небесного

Да некоторые популяризаторы картофеля своими сове­тами только отталкивали народ. Например, в одном из рецептов рекомендовалось варить картофель с добавлением ...гашеной извести. Можно только догадаться, ка­кие ощущения испытывал человек, попробовавший это блюдо. Но шло время, и картофель превратился в полноправного хозяина на нашем столе.

Всего несколько десятилетий прошло после того, как картофель признали в народе, потребовалось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне Он стал продуктом, необходимом для всех слоев россий­ского общества, Его охотно едят и бедные, и богатые. Для бедных семей, особенно в годы хлебных недородов войн и экономических потрясений он становится почти единственной пищей. Недаром в народе говорят: "Кар­тофель - хлебу помога".


13. Роль винных монополий и винных откупов в экономике России

Руси есть веселье пить

Пили на Руси задолго до крещения наших предков. Пили, но не пьянствовали. До принятия христианства выпивали только по трем поводам: при рождении ребенка, при победе над врагом и при похоронах. Да и пили-то напитки не в нынешнем понимании этого слова, вина медовые, брагу и пиво. Они значительно уступали по крепости и качеству теперешним горячительным напиткам. Например, медовые вина делали из меда. Подобные напитки тоже назывались медом. Крепость такого вина составляла 2,5-5 градусов.

Однако пить – не значит пьянствовать. И в Древней Руси всегда четко различали – пить и пьянствовать. Пьянство на Руси осуждалось. Один из первых писателей Киевской Руси Феодосий Печерский, живший в XI в., сравнивал пьяного с бесноватым, от неразумных действий которого страдают окружающие.

Позднее, когда наладили торговые связи с другими странами, виноградные вина стали поступать из Византии и Малой Азии. До XII в. эти вина употреблялись только в разбавленном виде. А с возникновением Московского государства на царском столе появились венгерские, немецкие, испанские и французские вина. Однако в силу дороговизны виноградные вина пили только князья и бояре.

Главным “питием” по распространению и значению на Руси был мед. Начало медоварения теряется в глубине веков. В период Киевской Руси медовые пития варили в домах князей и бояр. В больших количествах изготовляли медовые пития в мужских и женских монастырях. Разумеется, медоварением занимался и простой люд.

Мед древних славян – это нечто чем простая медовая бражка. На Руси издавна готовили “питные меды”. Славяне разводили мед соком или целой ягодой (малиной, вишней, смородиной, брусникой) без использования воды. Смеси из двух частей меда и одной части сока (или ягод) перебраживали в больших бочках. В процессе брожения смесь несколько раз переливали, а затем наполняли бочонки, осмаливали их и закапывали в землю на длительную выдержку. Этот процесс назывался медоставом, а полученный таким путем мед назывался ставленым медом.

Были три вида ставленого меда: простой, хмельной и поддельный.

Простой мед сбраживался самостоятельно, поэтому очень медленно. Минимальный срок выдержки – 8 лет. При этом он расценивался как простой (сыроватый). По-настоящему созревал мед только 15 лет. Полностью же он становился к 40 годам.

В хмельной мед для ускорения брожения добавляли хмель. Его можно было пить уже после 3 лет выдержки, но полностью он был готовым к потреблению только к 10 годам.

Поддельными назывались меды, в которые в процессе приготовления добавляли имбирь, гвоздику и корицу.

Ставленые меды были основными спиртными напитками на пирах киевских князей и московских государей.

Однако такие меды были недоступны простому люду. Поэтому уже в XVI в. использовали вареные или сытные меды. Технология изготовления такого меда была доступна любой хозяйке. Называлась такая технология медоварение. Сытный мед был экономичен и готовился в течение двух-трех недель. Медоварение получило в силу этого широкое распространение. Отсутствие меда у хозяина считалось признаком крайней бедности.

Для приготовления вареного меда использовалась вода, которой разбавляли мед. В полученную смесь закладывали пряности, ягоды, а иногда и травы. Когда мед остывал, в него добавляли закваску. По окончании брожения, осветления и отстаивания сытный мед был готов к употреблению.

Таким образом, на Руси существовало две технологии изготовления меда: медостав и медоварение. Полученные напитки отличались друг от друга весьма существенно.


И я там был, мед-пиво пил

Традиция отмечать совместно различные события сложилась у восточных славян в далекой древности. Едва ли не самими древними из них являются погребальные пиры, так называемые тризны. Так в одной из летописей говорится о мудрой княгине Ольге, которая коварно использовала тризну для отмщения древлянам за убийство ее мужа, князя Игоря.

После крещения Руси пиры продолжали играть большую роль в жизни русского общества. Пиры устраивались очень часто. Они были трех видов: княжеские, общественные (коллективные) и частные.

Княжеские пиры устраивались в ознаменование важных событий: в честь военных побед, по случаю вокняжения нового князя (или венчания на царство), при избрании нового митрополита, приеме иностранных послов. Огромную важность при таких приемах приобретал вопрос о месте за столом. Нередко по этому поводу между приглашенными возникали споры, и даже драки, которые часто заканчивались кровавыми схватками.

Пищу подавали в одной тарелке на двоих приглашенных. Куски пищи брали пальцами, кости складывались на тарелки, которые не убирались на продолжении всей трапезы. Хозяин раздавал хлеб и соль и посылал более знатным гостям лучшие куски. Количество подаваемых блюд было невообразимо много. Пиршество продолжалось долго. Воздух в помещении, где происходило пиршество, был пропитан запахом чеснока, лука, различными приправами и спиртными напитками.

Женщин, которые гуляли отдельно от мужчин, иногда развозили домой в бесчувственном состоянии.

Несмотря на то, что церковь вела решительную борьбу с подобными пиршествами, сами духовные особы не отказывали себе в удовольствии попировать среди мирян. Духовные лица, приглашенные на пирушку, платили за угощение молитвами и разными церемониями: благословением пищи, напитков. Во время пира пели церковные песни.

Но попировать любили не только сильные мира сего. Мужи рангом пониже тоже не отказывали себе в удовольствии собраться “всем миром” за праздничным столом, благо поводов для этого застолья было достаточно. Движимые потребностью в дружеском общении на пирушке сходились “черные” посадские люди и крестьяне. Материальный достаток многих из них не позволял устроить большое застолье у себя дома. Но это не служило препятствием. Люди объединялись в “братчину” или, как еще говорили, в “ссыпчину”, внося в общий котел свою долю продуктов.

“Ссыпными” эти пирушки назывались, вероятно, потому, что раньше взносы делались зерном, ссыпавшимися в кучу. Пирующие выбирали особого “пирового старосту”, который руководил всеми хозяйственными приготовлениями к пиру и был его ведущим. Эти временные собрания коллективных пирушек пользовались некоторой юридической автономией, сохранившейся за ними до XVII в. Проводились такие пиры в специально отобранных так называемых “пировых избах”.

У крестьян пирушки носили особое название – “пиво”. Для организации такой пирушки необходимо было спрашивать разрешение на изготовление крепких напитков, которыми являлись пиво, настойки и мед. Они составляли предметы государственной монополии. Разрешение выдавалось на три дня, а иногда по случаю больших праздников даже целую неделю. По истечении этого срока специальные налоговые (фискальные) служащие опечатывали напитки до следующего праздника.

“Братчины” и “пиво” частенько заканчивались ссорами, драками и даже убийствами. Отсюда, вероятно, и произошла пословица:”C ним пива не сваришь”. Пили на пирах и пирушках без меры. Частенько напивались до полусмерти, чтобы засвидетельствовать свою дружбу гостю или любезному сотоварищу.

Свидетельства иностранцев, посетивших Россию, о склонности русских людей к питию крайне противоречивы. По словам Дженкина, на Руси царило бы пьянство, если бы даже сам Иван IV ничего не пил. В записке же иностранным послам, направляемым в Московию, изданной в г. Любеке в 1567 г., рекомендовалось воздержаться от неумеренности в питие, так как пьянство считается в Московии величайшим пороком.

Юрий Крижанич, хорват по национальности, проживший в России долгие годы при Алексее Михайловиче, упрекал инородных путешественников за то, что они писали о московском народе “срамотные солганные повести”. При этом Крижанич сам вынужден был признать, что не все является ложью в высказываниях иностранных путешественников. Крижанич отмечает, что такое “мерзостное, гнусное и страшное” явление, как пьянство, на Руси имело место. Немцы, по Крижаничу, объясняют это скотской природой “русаков”. По утверждению же Крижанича – это сплошная ложь, так как все эти отрицательные явления есть следствие московского “крутого владения”, в связи с чем сама жизнь русака становится “мерзкой”. Попади в такие условия, пишет Крижанич, немецкий, либо другой народ, у него возникнут подобные же или еще худшие недостатки.

Первое знакомство русских с водкой

История создания водки уходит своими корнями в далекое прошлое. Появление ее связывают с открытием дистилляции и созданием первых перегонных кубов. Секрет дистилляции в западной Европе стал известен с 1334 г.

Первое же знакомство наших предков со спиртом произошло в 1386 г. Именно тогда генуэзские купцы везли различные товары, в том числе и воду жизни (aque vitae) в Литовское герцогство. По пути они остановились в Москве и познакомили князя Дмитрия Донского, ее окружение и иностранных аптекарей с водой жизни. Аквавита была спиртом, полученным путем перегонки из перебродившего виноградного сока. Однако напиток не произвел на них никакого впечатления. Московские власти продегустировали аквавиту и признали ее чрезвычайно крепким напитком и разрешили использовать в качестве лекарства.

Прошло еще почти полвека, когда в Москву вновь привезли “горящую” воду генуэзские купцы и преподнесли ее Великому князю Василию II (Темному) в качестве лекарства. Она не произвела впечатления на князя и была признана вредной для здоровья. И потому ее запретили ввозить в Московское государство.

Между тем в связи с ростом городов и городского населения, а также расширения посевных площадей, леса стали вырубаться и редеть. Бортничество стало сходить на нет. Поэтому не случайно во второй половине XV- начале XVI вв. у русских людей возникает идея использовать зерно для производства спирта. Воплощение этой идеи в жизнь привело к созданию на Руси “хлебного вина”. Считается, что изобрел его неизвестный истории монах московского Чудового монастыря в 1503 г., а по другим данным – в 1474 г. Много позднее хлебное вино получило второе название – водка. Слово “водка” чисто русского происхождения, образованное, по-видимому, от уменьшительного “вода-водичка-водочка ”.

Так на Руси началось винокурение. Винокурение – это процесс производства спирта и злаковых культур. Так в Московском государстве возникло производство “хлебного вина” (водки).

Слово “водка” приживалось значительно дольше, чем сам продукт. Ее уже давно полюбили, а с названием окончательно определились только в XIX веке.

Впервые слово “водка” появилось в Указе Елизаветы “Кому дозволено иметь кубы для движения водок”, изданном 8 июня 1751 г. Затем, спустя почти 150 лет, в конце XIX в., когда была введена государственная монополия на производство и торговлю водкой. Но и после этого водку называли водкой лишь в Москве и Подмосковье и отчасти в Петербурге.

Следует отметить, что до появления водки наш народ вел в основном трезвый образ жизни. Доказательством тому является запрещение русским людям пить мед и пиво, за исключением определенных “указанных” трех дней в году: на Рождество, на Пасху и в Дмитриевскую субботу.

Когда появилась водка, то ее пили так же, как и меды и березовицу: исключительно по серьезному поводу. Кроме того, водка первоначально использовалась, прежде всего, в качестве эффективного лекарственного средства (антисептика). На протяжении многих веков – это было единственное болеутоляющее средство, широко используемое для облегчения страданий раненых воинов. Водка, настоянная на травах, по 40-50 граммов в день использовалась для лечения самых разнообразных недугов. Имелись водки головные, легочные, сердечные и др.

Полной свободой пития пользовались тогда лишь телохранители московского государя, проживающие в слободе за Москвой-рекой. Для них великий князь Василий III построил городок Налей, где они могли пить вино каждый день. Право пить спиртное получили также бояре, купцы и черные монахи.

Кабаки как средство выколачивания денег из народа

С первой половины XVI в. водка начинает распространяться в Московском государстве. Продажа ее находилась в ведении “вольной корчмы”, которая функционировала сезонно: осенью после окончания сельскохозяйственных работ, и зимой. Интересно отметить, что корчмарь избирался народом на строго определенный срок и из людей уважаемых. Кроме того, общинное самоуправление осуществляло меры социального контроля: следило за качеством напитков. Кстати, в то время преобладали не очень крепкие вина. Злоупотребление спиртным осуждалось и высмеивалось обществом. И еще одна особенность пития – корчма была разновидностью мужского клуба. Женщинам и подросткам пить водку запрещалось.

Массовое потребление крепких напитков начинается в конце XVI в., когда производство и продажа алкоголь всецело переходит в руки государства.

Начало этому процессу положил Иван Грозный, который, завоевав Казань в 1552 г., позаимствовал у них кабак. Кабак в переводе с татарского означает сосуд из тыквы. У татар кабак – это постоялый двор, где продавались спиртные напитки и кушанья. По возвращении в Москву, Иван IV издает указ о строительстве кабака – особого питейного заведения, где питие исключает какую-либо закуску. Построили его на Балчуге (т.е. на болоте) недалеко от Кремля. Первоначально в этом заведении царь дозволил пить водку только опричникам. “Кабак на Балчуге” вскоре очень полюбился Ивану IV, стал местом увеселения самого царя и его приближенных. Здесь Грозный обожал вусмерть упаивать винами да медами своих гостей и особенно врагов.

Очень скоро правительство поняло, что продажа водки является неистощимым источником обогащения казны, и из Москвы пошли предписания наместникам прекратить повсюду торговлю питьями, закрыть корчмы и завести “царевы кабаки”.

В царевых кабаках водка продавалась без закуски. В них разрешалось пить только крестьянам и посадским людям. Лица других сословий обязаны были пить только у себя дома, но не всем. Лицам, занимающимся творческим трудом, Стоглавый собор постановил не пить ни под каким предлогом (1551 г.).

В 1555 г. боярам и князьям дано было право иметь частный кабак.

После смерти Ивана Грозного его богобоязненный сын Федор Иванович отдал приказ уничтожить питейные заведения на Балчуге. Однако Борис Годунов вновь открыл этот кабак и стал продолжать насаждать их как в столице, так и в других городах и весях. Более того, в 1598 г. он запретил торговлю водкой частным лицам. Все кабаки стали царевы. Однако часть кабаков все же осталась во владении монастырей и светских феодалов, которые получили право держать питейную продажу и присваивать прибыль.

Так “царевы кабаки” стали практически учреждениями казенной или же откупной продажи крепких спиртных напитков частными лицами. Так в России возникла винная монополия, которая означала установление исключительного права государства, как на производство, так и на продажу спиртных напитков. При этом она могла быть установлена на отдельные стадии производства и виды торговли вином.

Со второй половины XVI в. и до середины XIX в. винная монополия государства сочеталась с винными откупами, по которым право взимать налоги со спиртных напитков и монопольное продавать вино передавалось частным лицам – откупщикам на определенный срок.