1 Методы управления качеством продукции 25 Раздел 2

Вид материала

Содержание

Раздел 3. Предложения по совершенствованию качества продукции и обслуживания в ресторане «Нижегородский» 3.1. Предложения по улу
Хочешь 3 главу? Заплати за нее символическую сумму 400 руб. и глава - твоя!!!
Не забывайте сообщить нам дату, сумму, способ перевода и код (наименование работы) на адрес: hotdiplom@bk.ru или по телефону
Анализ, проведенный во второй главе дипломной работы, свидетельствует
Также в результате анализа были выявлены
Список литературы

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7 8

Раздел 3. Предложения по совершенствованию качества продукции и обслуживания в ресторане «Нижегородский»

3.1. Предложения по улучшению качества продукции

Хочешь 3 главу? Заплати за нее символическую сумму 400 руб. и глава - твоя!!!

WEB money: R198237604760

Яндекс кошелек: 41001810263805

Оплату осуществляйте через терминалы!!!

Подробнее, как оплатить: plom.ru/stat_i/stat_ya2/

После получения нами платежа мы вышлем на Ваш электронный адрес полную версию готовой дипломной работы.

Не забывайте сообщить нам дату, сумму, способ перевода и код (наименование работы) на адрес: hotdiplom@bk.ru или по телефону:

+7-908-150-84-32.

Заключение

Задачи дипломной работы выполнены.

Рассмотрена эволюция подходов к управлению качеством продукции;
Раскрыты сущность и особенности управления качеством продукции в ресторанном бизнесе, а также методы управления качеством продукции;
Дана экономическая характеристика деятельности ресторана «Нижегородский»;
Проведен анализ ассортимента и свойств продукции и анализ применения системы показателей качества;
Сформулированы предложения по совершенствованию управления качеством продукции в ресторане «Нижегородский»;
Дана экономическая оценка предложенных мероприятий.

Анализ, проведенный во второй главе дипломной работы, свидетельствует, что главная причина финансовых потерь ресторана, связанных с качеством приготовляемой продукции – это недостаток площади склада и рабочей зоны кухни.

Также в результате анализа были выявлены следующие негативные факторы, влияющие на качество обслуживания:

Персонал не всегда прощается с Гостем в соответствии с требованиями.
Метрдотель заводит посторонние разговоры с уходящими Гостями.
Официанты нередко собираются группами в торговом зале; иногда ведут громкие посторонние разговоры.
Замечены случаи присаживания за столик посетителей,
Официанты в конце смены склонны прислоняться к стенам;
Замечено пользование носовым платком и расческой вне служебного помещения.
Приветствие Гостей. Персонал не всегда приветствуйет Гостя в соответствии с требованиями.
Официанты не провожают Гостя, а указывают ему на столик издалека.
Одежда и обувь не всегда выдержанны в деловом стиле, зачастую имеет вышивки, стразы и прочие украшения, что недопустимо. Обувь официантов не всегда начищена. Волосы не всегда собраны (коса, хвостик, пучок).
Обувь – не всегда классическая, используются сандалии, что не допустимо.
Мужчины часто бывают растегнуты более чем одну верхнюю пуговицу.
Фирменный бейдж с именем висит не всегда строго горизонтально. Бейдж не всегда прикреплен ровно на правой стороне жилетки.
Персоналом используются украшения: браслеты, перстни, цепочки и т.п.
Уборка и вынос бытового мусора из здания ведется не всегда своевременно.
Мойка окон и подоконников проводится недостаточно тщательно.
Удаление пыли с поверхностей интерьера, оргтехники и электробытовой аппаратуры офисных и бытовых помещений носит локальный характер.
Чистка ковровых покрытий проводится с ненадлежащим качеством.
Чистка и дезинфекция унитазов, раковин проводится не с заданной регулярностью, а 2-3 раза в неделю.

На основе результатов анализа предложено:

Организация дополнительных складских помещений.
Совершенствование логистических схем, для более четкой и своевременной доставки нужных продуктов на основе обращения к специализированной транспортной организации.
Разработка стандарта организации о качестве обслуживания для новичков;
Совершенствование подбора персонала, включение тестов;
В ресторане необходимо налаживание системы регулярной психодиагностики сотрудников: при приеме на работу – с целью установления профессиональной пригодности, текущую – для своевременного выявления профессиональных деформаций, специальную – при подборе кадров для ротарии и карьерного продвижения;
Основное внимание при проведении психодиагностики необходимо сосредоточить на психологических детерминантах профессиональной успешности соответствующей группы специалистов; для официантов в качестве таковых выступают общительность, направленность на общение, эмоциональная устойчивость, уверенность в себе, самоконтроль;
Психодиагностика должна не только фиксировать актуальное состояние персонала ресторана, но и осуществлять прогноз развития тех или иных психических проявлений;
С персоналом, имеющим различные психологические проблемы, рекомендуется регулярное проведение психологических программ развития и коррекции.
Оказание методической и технической помощи, реализация системы наставничества;
Усиление входного контроля за работой в зале.

Список литературы

ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
Абчук В. А. Менеджмент : учеб. пособие / В. А. Абчук. – СПб: Изд. Михайлова В.А., 2004.
Аристов О.В. Конкуренция и конкурентоспособность. М.: ЗАО «Финстатинформ», 2004.
Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. /Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс, 1995.
Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.
Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / В. А. Барановский. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.
Басовский, Л. Е. Менеджмент : учеб. пособие / Л. Е. Басовский. - М.: ИНФРА-М, 2006.
Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.
Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.
Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.
Бурганова Л. А. Теория управления : учеб. пособие / Л. А. Бурганова. – М.: ИНФРА-М, 2007.
Буров В. П. Бизнес-план фирмы. Теория и практика : учеб. пособие / В. П. Буров В. А. Морошкин, А. Л. Ломакин. - М.: ИНФРА-М, 2006.
Вершигора Е. Е. Менеджмент : учеб. пособие / Е. Е. Вершигора. - М.: ИНФРА-М, 2006.
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.
Герчикова И. Н. Менеджмент : практикум : учеб. пособие / И. Н. Герчикова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.
ГОСТы, ОСТы в общественном питании в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» / М.: Книга сервис, 2006.
Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.
Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны. Организация, практика и техника обслуживания / А. Ю. Калашников. – М.: Проспект, 2004.
Карпов А. В. Психология менеджмента : учеб. пособие / А. В. Карпов. – М.: Гардарики, 2006.
Корнеева К. Н. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.
Лифиц И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг. – Учеб. Пособие. – М.: Юрайт-Издат, 2004. – 335с.
«Маркетинг» А.Н. Романов, М., 2003.
Мазур И. И. Эффективный менеджмент : учеб. пособие / И. И. Мазур, В. Д. Шапиро, Н. К. Ольдерогге. – М.: Высшая школа, 2003.
Михеева Е.А. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.
Наволоцкая Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана / Я. Е. Наволоцкая. – М., СПб: Вершина, - 2006.
Назаров О.В, «Лучшие ресторанные "фишки" мира», М., «Ресторанные ведомости», 2006.
Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.
Поршнев А. Г. Менеджмент: теория и практика в России / А. Г. Поршнев. – М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2003.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.
Росситер Дж. Р. Реклама и продвижение товаров. – С – Пб., Питер, 2001
Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В. В. Усов. – М.: Академия, 2004.
Фатхутдинов, Р. А. Управленческие решения : учебник / Р. А. Фатхутдинов. - М.: ИНФРА-М, 2006.
Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 2004.

Приложения

Приложение 1.

Пример меню для банкета (горячие блюда)

№ п/п	№ рецеп туры	Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции	Кол-во порций
1	96	Грибы маринованные с луком	100	15
2		Горячие закуски
3	684	Солянка мясная на сковороде	332	30
4	396	Шампиньоны в кокотнице	150	15
5	511	Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	125/75/150	30
6		Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат»	50	3 кг.
7		Хлеб
8		Ржаной	20 x 4 кус.	6 бух.
9		Пшеничный	20 x 4 кус.	6 бух.
10		Винно – водочные изделия
11		Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 л.)	125	10 бут.
12		Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 л.)	100	8 бут.
13		Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.)	100	12 бут.
14		Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.)	150	11 бут.

Blog