1 Методы управления качеством продукции 25 Раздел 2

Вид материала

Документы

Содержание 2.2. Анализ качества продукции в ресторане «Нижегородский» 5-й этап: при помощи диаграммы Исикавы

Подобный материал:

• Программа по дисциплине «Управление качеством», 44.79kb.
• Учебно-методический комплекс по дисциплине управление качеством Специальность, 248.02kb.
• Стратегия управления качеством продукции, 231.31kb.
• Программа дисциплины дпп. Дс. 01 Основы стандартизации и управления качеством продукции, 215.59kb.
• Сущность, показатели и основные методы управления качеством продукции, 45.54kb.
• Рабочая программа дисциплины стандартизация и управление качеством общенаучный цикл,, 225.86kb.
• Дмитриев Владимир Александрович. Организационно-методические указания, 139.06kb.
• Курс семестр Всего зачетных единиц Трудоемкость дисциплины в часах, 26.33kb.
• В. М. Кафидов Уровень качества продукции определяет спрос на неё и, соответственно,, 125.73kb.
• Для управления качеством ремонтных работ широко приме­няются технологические методы, 453.24kb.

2.2. Анализ качества продукции в ресторане «Нижегородский»

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

• Что купить;
  
• Сколько закупить;
  
• У кого закупить;
  
• На каких условиях закупить;
  

Кроме того, необходимо:

• Заключить договор;
  
• Проконтролировать исполнение договора;
  
• Организовать доставку;
  
• Организовать складирование и хранение.
  

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• Удаленность поставщика от потребителя;
  
• Сроки выполнения заказов;
  
• Организация управлением качества у поставщика;
  
• Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
  

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• Сохранность груза при транспортировке;
  
• Своевременную доставку груза;
  
• Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
  
• Эффективное использование транспортных средств.
  

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для Ресторана рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
  
• Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
  
• Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
  

Для анализа качества продукции применим ряд статистических методов управления качеством.

В качестве проблемной ситуации, требующей решения, рассмотрим убытки ресторана «Нижегородский» из-за низкого качества предлагаемой продукции за период девяти месяцев текущего года. Задача, которую поставим в области управления качеством, будет сформулирована как необходимоcть снизижения финансовых потерь предприятия за счет выявления и устранения причин, приводящих к дефектам приготовляемой продукции.

Выделим этапы решения задачи с применением статистических методов управления качеством.

1-й этап. В качестве показателя, характеризующего существующую проблему, выбираются денежные потери, возникающие из-за дефектов в ресторанной продукции. Сумму денежных потерь считаем равной стоимости возвращенной продукции.

Все изделия классифицируются в соответствии с имеющимися в них дефектами.

Таблица 2.3

Классификационная таблица за 9 месяцев 2007 г.

Группы (классы) продукции	Вид дефекта	Число блюд, шт.	Сумма потерь, тыс. руб	Доля потерь, %
1	Блюда, приготовленные с отклонением от рецепта	53	15,9	44
2	Блюда с отклонением по органолептике	40	12,0	33
3	Блюда с отклонениями по свежести компонентов	12	3,6	10
4	Блюда с нарушенными цветовыми качествами	6	1,8	5
5	Блюда с нарушенными температурными качествами	3	0,9	2,5
6	Блюда, приготовленные в несоответствующей посуде	2	0,6	1,5
7	Блюда с отсутствием специй	1	0,3	1
8	Блюда, поданные в посуде с трещинами	1	0,3	1
9	Блюда с нарушенным дизайном	1	0,3	1
10	Прочие дефекты	1	0,3	1
	Всего	120	36,0	100%

2-й этап. При помощи листа сбора данных проводится сбор и анализ данных о возвращенной продукции. На основе листа сбора данных составляется классификационная таблица (таб. 2.3), в которой все изделия учитываются по группам в зависимости от классификационного признака (дефекта) с указанием количества и общей стоимости изделий каждой группы (класса). Группы располагаются по мере убывания стоимости, т.е. наиболее значимый вид дефекта располагается вверху, а наименее значимый – внизу.

3-й этап. Строится столбчатая диаграмма (гистограмма) (рис.2.3) в прямоугольной системе координат. По горизонтальной оси откладывается десять интервалов в соответствии с количеством видов дефектов. По вертикальной оси откладывается сумма убытков, обусловленных каждым видом дефекта. При этом столбики располагаются в нисходящем порядке в зависимости от суммы убытков.



Рис.2.3 Гистограмма дефектов продукции

4-й этап. На данном этапе составляется накопительная таблица 2.4.


Таблица 2.4

Накопительная таблица за 9 месяцев 2007 г.

Группы (классы) продукции	Вид дефекта	Накопительная стоимость изделий, тыс. руб	Накопительная относительная стоимость, %
1	Блюда, приготовленные с отклонением от рецепта	15,9	44
2	Блюда с отклонением по органолептике	27,9	77
3	Блюда с отклонениями по свежести компонентов	31,5	87
4	Блюда с нарушенными цветовыми качествами	33,3	92
5	Блюда с нарушенными температурными качествами	34,2	94,5
6	Блюда, приготовленные в несоответствующей посуде	34,8	96
7	Блюда с отсутствием специй	35,1	97
8	Блюда, поданные в посуде с трещинами	35,4	98
9	Блюда с нарушенным дизайном	35,7	99
10	Прочие дефекты	36,0	100
	Всего	36,0	100%

Затем строится общая диаграмма Парето в виде кривой (рис.2.4). Для этого по горизонтальной оси откладываются виды дефектов. По левой вертикальной оси откладываются суммы потерь с нарастающим итогом в той же последовательности, что и на столбчатом графике, а по правой указываются доли потерь от каждого дефекта.

В качестве группы «А» выделяем дефекты (№ 1 и 2), доля потерь от которых составила в нашем примере 77%. В качестве группы «В» отметим 30% дефектов (№ 3, 4 и 5), доля потерь от которых составила 17,5%. В группе «С» остаются 50% дефектов (№ 6 -10), доля потерь от которых составила всего 5,5%.



Рис. 2.4 Общая диаграмма Парето


5-й этап: при помощи диаграммы Исикавы проводится анализ причин, обусловивших наиболее значимые дефекты группы «А». Для каждого из них выявляются основные причины (1-й уровень), а также причины их обусловившие (2-й уровень), которые в своей совокупности привели к указанным дефектам.

В нашем примере рассмотрим причины обоих уровней, которые привели к дефекту № 1. На рис. 2.5 выявленные причины 1-го уровня обозначены соответствующими номерами:

1. причины, связанные с людьми – исполнителями работ;
   
2. причины, связанные с оборудованием;
   
3. причины, связанные с материалами, комплектующими;
   
4. причины, связанные с методами организации производства;
   
5. причины, связанные с измерениями.
   

Рис. 2.5. Диаграмма Исикавы


Соответственно в качестве причин 2-го уровня были определены следующие факторы:

11 - опыт работы,

12 – квалификация,

13 – мотивация,

21 – оборудование кухни № 1,

22 – оборудование кухни № 2,

23 - оборудование кухни № 3,

31 – качество холодильных установок,

32 – качество подачи электроэнергии,

33 – качество своевременности выноса,

41 – качество продуктов поставщиков,

42 – освещенность рабочего места,

43 – методы приготовления,

51 - типы измерительных приборов,

52 – точность контрольных измерений,

53 – регулярность контрольных измерений.

Затем все выявленные причины обозначаются в виде диаграммы Исикавы.

6-й этап. Проводится корреляционный анализ связи между случайными величинами - каждой выявленной причиной 2-го уровня и анализируемым следствием (дефектом № 1).

Рис.2.6 Диаграмма Парето для причин 2-го уровня


Предположим в нашем примере, что анализ показал тесную взаимосвязь дефекта № 1 и следующими причинами:

• 13 – мотивация,
  
• 32 – качество подачи электроэнергии,
  
• 33 – качество своевременности выноса,
  
• 43 – методы приготовления,
  
• 51 - типы измерительных приборов.
  

Для выявления наиболее значимой причины из пяти установленных причин 2-го уровня строится диаграмма Парето (рис. 2.6).

Как следует из диаграммы, 75% потерь, обусловленных некачественным изображением, происходит по причине № 33 (качество своевременности выноса). Следовательно, эту причину необходимо тщательно исследовать.

7-й этап. В качестве специфических причин 3-го уровня, которые обусловили несвоевременность выноса (причина 2-го уровня № 33), были определены следующие причины:

331 –недостаточная мощность холодильных установок,

332 –недостаток площади склада и рабочей зоны кухни,

333 – невнимательность нового персонала,

334 – несвоевременность приготовления.



Рис.2.7 Диаграмма Парето для причин 3-го уровня

Для этих четырех причин 3-го уровня (рис. 2.7) также строится диаграмма Парето. Диаграмма свидетельствует, что главная причина финансовых потерь ресторана, связанных с качеством приготовляемой продукции – это недостаток площади склада и рабочей зоны кухни (№ 332).