Белорусская сельскохозяйственная академия кафедра агробизнеса

Вид материала

Содержание

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7

Изучение ассортимента и оценка качества рыбы живой, охлажденной, мороженной, соленой, копченой.

Ц е л ь р а б о т ы: изучить ассортимент рыбы охлажденной, мороженой, соленой, копченой и его отличительные особенности, приобрести навыки определения качества, распознавания дефектов рыбы различных способов приготовления.

М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:

Стандарты на рыбу живую, охлажденную, мороженую, соленую, копченую.
Натуральные образцы.
Ножи, разделочные доски, линейки.
Плакаты способов разделки рыбы.
Каталог «Промысловые рыбы».
Сборник «Нормы естественной убыли», калькуляторы.

З а д а н и е 1. Изучение товарного ассортимента рыбы живой, охлажденной, мороженой, соленой, копченой.

Пользуясь каталогом, стандартами, изучить факторы, формирующие ассортимент рыбы. Результаты оформить в табл. 47.

Т а б л и ц а 47. ^ Характеристика фактов, формирующих

ассортимент рыб.

Наименование рыбы

Семейство

Способ

обработки

Вид

разделки

Товарный

сорт

Возможные дефекты и причины возникновения

Сроки и режимы хранения

З а д а н и е 2. Определение качества рыбы ( в зависимости от имеющихся натуральных образцов).

Путем внешнего осмотра провести органолептическую оценку качества рыбы в соответствии с требованиями стандартов.

Результаты оформить по схеме:

Вид рыбы ------------------------------------------

Семейство------------------------------------------

Способ разделки----------------------------------

Длина------------------------------------------------

Таблица 48. ^ Сравнительная характеристика показателей

качества рыбы.

Наименование показателей	Требования стандарта	Характеристика показателей образца	Заключение (соответствие требованиям стандарта)
Внешний вид Наружные повреждения Разделка Консистенция Вкус и запах

Заключение:

З а д а н и е 3. Решите ситуационные задачи.

Определите естественную убыль от реализации 500 кг рыбы холодного копчения 1820 кг рыбы мороженой в т.ч. 620 кг – глазированная в магазине торговой площадью 260 м²
Примените нормы естественной убыли для рыбы соленой, поступившей в сухотарных бочках на склад розничного предприятия в количестве 850 кг. Первая партия весом 310 кг была отпущена на третьи сутки, остаток был реализован на 14 сутки.

Вопросы для с а м о к о н т р о л я.

Какая рыба называется живой, охлажденной, мороженой?
Условия и сроки хранения охлажденной, мороженой, соленой и копченой рыбы?
Назовите наиболее распространенные дефекты соленой и копченой рыбы?
Как влияет скорость замораживания на качество мороженой рыбы?
Как подразделяется соленая рыбы в зависимости от рецептуры посола?
В чем внешние отличия рыбы холодного копчения от рыбы горячего копчения?
Дайте сравнительную характеристику пряного, простого, маринованного и специального посолов.

Р а б о т а 19. Изучение ассортимента и оценка качества рыбных консервов и пресервов.

Ц е л ь р а б о т ы: изучить классификацию и товарный ассортимент рыбных консервов и пресервов, маркировку и требования к качеству, дефекты.

М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:

Стандарты на рыбные консервы и пресервы.
Натуральные образцы.
Сборник «Нормы естественной убыли».
Калькуляторы.

З а д а н и е 1. Изучение классификации и товарного ассортимента рыбных консервов и пресервов.

Используя данные, полученные на лекциях, пользуясь стандартами дать характеристику ассортимента рыбных консервов и пресервов.

Результаты оформить в табл. 49.

Таблица 49. ^ Характеристика товарного ассортимента рыбных консервов и пресервов.

Наименование	Группа	Вид тепловой обработки, разделки рыбы	Маркировка	Условия хранения	Срок реализации	Возможные дефекты
Шпроты в масле Суп рыбный Фрикадельки в томатном соусе Салака с овощами Горбуша обжаренная в томатном соусе Паштет шпротный Сельдь пряного посола Салака в горчичном соусе Скумбрия в масле Карп в желе Лосось дальневосточный в натуральном соку

З а д а н и е 2. Определение качества рыбных консервов.

Используя стандарты, оценить внешнее состояние натуральных образцов, проверить герметичность путем погружения банок в теплую воду, проверить правильность маркировки, состояние содержимого банки.

В соответствии с действующим стандартом на данный вид рыбных консервов и пресервов провести органолептическую оценку качества.

Результаты оформить по схеме:

Наименование -------------------------

Группа ---------------------------

Маркировка ---------------------------

Таблица 50. ^ Сравнительная характеристика

показателей качества рыбных консервов.

Наименование показателей	Требования стандарта	Характеристика показателей по образцу	Соответствие требованиям стандарта
1.Внешнее состояние банки 2.Герметичность 3.Маркировка 4.Внешний вид содержимого 5.Консистенция 6.Вкус и запах 7.Качество заливки 8.Соотношение массы рыбы и заливки в %. 9.Содержание соли.

Заключение :

З а д а н и е 3. Решите задачи.

Расшифруйте маркировку консервов:

250598 180199 4160897

Р09818 Р181145 Р231206

Дайте заключение о качестве пресервов «Сельдь специального баночного посола» имеющих следующие показатели: вкус и запах – приятные, свойственные созревшей сельди. Консистенция нежная, сочная. На поверхности рыбы имеется чешуя, хлопья белого налета, свернувшегося белка и выделившегося жира. Брюшко лопнувшее, но без выпадения внутренностей, тузлук желеобразный.
Дайте заключение о качестве и возможности реализации консервов «Килька в томатном соусе» имеющие следующие показатели: внешний вид тушки рыбы в основном целые, однако имеются развалившиеся тушки , вкус и запах – приятные, с ароматом пряностей; консистенция – сочная, плотная, томатный соус имеет незначительное расслоение, количество сухих веществ 18%, кислотность – 0,9%, содержание поваренной соли – 0,2%.

Вопросы для с а м о к о н т р о л я:.
Какие признаки лежат в основе классификации и формировании ассортимента рыбных консервов?
С какими пороками консервы и пресервы не допускаются в реализацию?
В чем отличие консервов от пресервов?
Назовите сроки и условия хранения рыбных консервов и пресервов?
Назовите ассортимент рыбных консервов, относящихся к натуральным.
Назовите отличительные особенности пресервов специального посола.
На какие группы подразделяются пресервы?
Маркировка рыбных консервов и пресервов.

Р а б о т а 20. Изучение ассортимента и оценка качества

пищевых жиров.

Ц е л ь р а б о т ы: изучить классификацию, ассортимент и особенности отдельных видов жиров, показатели их качества.

М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е.

Образцы или муляжи различных пищевых жиров и растительных масел.
Стандарты на растительные масла и пищевые жиры.
Натуральные образцы.
Столовая посуда для проведения оценки качества.

З а д а н и е 1. Изучение ассортимента растительных масел, пищевых жиров. Пользуясь образцами ( муляжами) оформите таблицу классификации растительных масел:

Таблица 51. ^ Характеристика ассортимента растительных масел.

Наименование	Способ очистки	Сырье	Товарный сорт	Цвет, прозрачность	Вкус и запах	Способ расфасовки	Сроки и условия хранения
Подсолнечное	Нерафинированное	Подсолнечник	В/с 1/с 2/с	Желтый, слегка мутный, незначительный осадок	Ярко выраженный подсолнечника	Фляги, бочки метал., бутылки п/эт., стеклянные	0 + 6^оС 6 мес.

Продолжите описание других видов масла.

Таблица 52. ^ Характеристика ассортимента пищевых жиров.

Вид жира

Сырье

Товарный сорт

% содержания жира

Назначение

Сроки и условия хранения

Способ упаковки

З а д а н и е 2. Органолептическая оценка качества образцов растительного масла и пищевых жиров.

В соответствии с требованиями стандартов осуществите оценку качества и результаты оформите в табл. 53.

Наименование.

Товарный сорт.

Таблица 53. ^ Сравнительная характеристика показателей

качества жиров.

Наименование показателей	Требования стандарта	Характеристика по образцу	Соответствие требованиям стандарта
Состояние упаковки Маркировка Внешний вид Консистенция Вкус и запах

Заключение о качестве:

З а д а н и е 3. Решите ситуационные задачи:

1.В магазин поступила партия подсолнечного масла, рафинированного в бутылках, массой нетто 500 г. При проверке полноты налива было установлено, что масса масла в 4 бутылках – по 493 г, в двух – по 497 г, в одной 505 г. Соответствует ли это требованиям стандарта?

2.На оптовую базу 15 января текущего года поступило 500 ящиков маргарина по 20 кг ( маргарин расфасован в пачки массой нетто 200 г). Приемка производилась комиссией по количеству мест через 24 часа после подачи вагона под выгрузку.

Через 5 дней после приемки 100 ящиков маргарина было отпущено в универсам «Северный» , где установлено, что в 20 ящиках недостает по 5 пачек маргарина.

Какое решение Вы примите в данной ситуации?
Кому должна быть предъявлена претензия?
Какие документы предъявляются к претензии?
Определите количество контрольных мест и величину средней пробы для товарной экспертизы.

На склад розничного – торгового предприятия поступило 7 бочек по 50 кг сборного жира. При проверке оказалось, что жир имеет зеленоватую окраску и запах подгоревшей шквары и копченостей. Соответствует ли жир требованиям стандарта? Если нет, то какое дальнейшее его применение?

^ Вопросы для с а м о п р о в е р к и:

Как классифицируют растительные масла по консистенции и какие признаки положены в основу этой классификации?
Какие отличия рафинированного растительного масла от нерафинированного?
Назовите ассортимент животных топленых жиров.
По каким признакам классифицируется маргарин?
Какие факторы обусловливают сроки хранения пищевых жиров?
Укажите сроки хранения и применение маргарина, животных топленых, кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров.
По каким показателям оценивается качество растительного масла и пищевых жиров?
От чего зависит консистенция жиров?
В чем заключается пищевое значение жиров?

Р а б о т а 21. Изучение ассортимента, классификации и оценка качества яиц и яичных продуктов.

Ц е л ь р а б о т ы: изучить классификацию и ассортимент яичных продуктов, виды и категории яиц, их дефекты, научиться определять свежесть и качество яиц.

М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е.

1. Стандарты на яйца и яичные продукты.

Натуральные образцы.
Столовая посуда для проведения оценки качества.
Настольная лампа, линейка.

З а д а н и е 1. Изучение видов и категорий яиц, ассортимента яичных продуктов.

Пользуясь стандартами, приведите характеристику яиц. Результаты запишите по форме, приведенной ниже.

Таблица 54. ^ Характеристика ассортимента яиц.

Вид яиц	Хактеристика				Сроки хранения, сутки	Категории	Дефекты, причины возникновения
	Состояние скорлупы	Высота воздушной камеры	Состояние желтка	Масса, в граммах

Ассортимент яичных продуктов оформите в табл. 55.

Таблица 55. ^ Характеристика ассортимента яичных продуктов.

Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Применение	Сроки и условия хранения	Пищевая ценность
					Белок	жир	витамины	углеводы

З а д а н и е 2. Оценка качества яиц.

Определить свежесть яиц и высоту воздушной камеры (чем больше камера, тем сомнительнее свежесть) можно путем поднесения яиц к элементу накаливания настольной лампы.

Несвежее яйцо (лежалое) просвечивается неравномерно; пораженные места на общем световом фоне выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет. Сделайте заключение о качестве яиц и яичных продуктов по органолептическому методу.

Осторожно вскройте скорлупу и содержимое яйца вылейте на блюдце. Обратите внимание на состояние и форму желтка. У свежего яйца желток в виде выпуклого полушара, у лежалого - желток имеет приплюснутую форму.

Определите цвет белка и желтка, наличие или отсутствие пятен на них .

Результаты запишите по форме:

Наименование (вид) -----------------

Товарный сорт (категория) ----------------

Т а б л и ц а 56. ^ Сравнительная характеристика показателей качества яиц.

Показатели качества	Требования стандарта	Характеристика образца	Заключение о качестве
Состояние скорлупы Состояние желтка Цвет Наличие дефектов Вкус и запах

Вопросы для с а м о п р о в е р к и:

В чем заключаются особенности пищевой ценности яиц?
Как подразделяются яйца по способам и сроках хранения?
Какие яйца относятся к диетическим и столовым и почему? В какие сроки переводят яйца из диетических в столовые?
Как можно судить о свежести яиц: по скорлупе, по воздушной камере, по состоянию желтка или белка?
С какими пороками не допускаются яйца в продажу:
Расшифруйте маркировку Д1, Д2,С1. Каким должен быть вес яиц этих категорий?
Какие условия и сроки хранения яиц в розничной торговой сети?
что представляет собой яичный порошок и меланж? Где их используют?

Р а б о т а 21. Изучение видов и оценка качества

свежих и переработанных грибов.

Ц е л ь р а б о т ы: изучить виды съедобных и несъедобных грибов, ассортимент переработанных грибов,научиться оценивать их качество органолептическим методом.

М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е.

Каталог «Грибы», безымянные рисунки грибов.
Стандарты на грибы свежие, сушеные, маринованные, соленые.
Столовая посуда для проведения оценки качества.

З а д а н и е 1. Пользуясь каталогом, различите съедобные и несъедобные грибы на безымянных рисунках, выпишите их в два столбика:

Съедобные грибы Несъедобные грибы

З а д а н и е 2. Определение качества переработанных грибов.

Пользуясь стандартами, произведите органолептическую оценку качества сушеных, соленых или маринованных грибов.

Вид грибов (наименование) --------------------------------------

Тара, маркировка ---------------------------------------------------

Размер, форма, способ нарезки----------------------------------

--------------------------------------------------------------------------

Способ обработки--------------------------------------------------

Результаты анализа оформите в табл. 57.

Таблица 57. ^ Сравнительная характеристика показателей качества переработанных грибов.

Показатели качества	Требования стандарта	Характеристика образца	Дефекты, причины возникновения	Заключение о качестве
Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
Качество рассола
Кол-во рассола в % от массы нетто
Посторонние примеси
Повреждения
1	2	3	4	5

Вопросы для самоконтроля
Какие виды грибов имеют наибольшее пищевое использование?
В чем заключается пищевая ценность грибов?
Назовите ассортимент переработанных грибов и в чем особенности различных наименований?
На какие товарные сорта делятся соленые грибы?
По каким показателям осуществляется оценка качества сушеных грибов?
Назовите условия и сроки хранения грибов сушеных, соленых, маринованных?
С какими дефектами свежие и переработанные грибы не допускаются в реализацию?

СОДЕРЖАНИЕ

Blog

Белорусская сельскохозяйственная академия кафедра агробизнеса

Содержание