Белорусская сельскохозяйственная академия кафедра агробизнеса

Вид материала

Содержание

Характеристика показателей качества
Характеристика ассортимента муки.
Запах определяют путем помещения 20-25 г крупы в фарфоровую чашу и подогревают водой до t = 60 С. Вкус
Характеристика ассортимента крупы.
Схема классификации ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.
Характеристика ассортимента различных наименований хлеба и хлебобулочных изделий.
Классификация макаронных изделий.
Таблица 25. Характеристика ассортимента молока.
Вид молока
Таблица 26. Сравнительная характеристика показателей качества молока.

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7

Решить ситуационные задачи (по усмотрению преподавателя) на определение качества пищевых концентратов.

В магазин поступила партия киселя плодово-ягодного в пачках по 250 г. При проверке массы было обнаружено, что в 10 пачках она составила 247 г, а в 5 – 255 г. Соответствуют ли эти отклонения допускаемым нормам?

Вопросы для самоконтроля.

Перечислите признаки классификации пищевых концентратов.
Назовите преимущества и недостатки пищевых концентратов.
Какие требования предъявляются к концентратам детского и диетического питания?
Назовите отличительные особенности желе и мусса, крема и киселя
Какие требования предъявляются к упаковке пищевых концентратов?
Какую информацию должна содержать маркировка пищевых концентратов?
Чем отличаются концентраты специального назначения от других концентратов?

Р а б о т а 6. Изучение классификации, ассортимента и оценка качества пряностей и приправ.

Ц е л ь р а б о т ы: обрести навыки в распознавании различных видов пряностей, их вкусовых свойств и назначения; научиться производить оценку качества пряностей и приправ.

М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:

Образцы пряностей и приправ.
Стандарты на пряности и приправы.
Каталог «Пряности», « Нормы естественной убыли», калькуляторы.

З а д а н и е 1. Ознакомиться с предложенными образцами пряностей и распределить их по признакам классификации ( в зависимости от того, какую часть растения употребляют в пищу).

Характерные признаки различных пряностей оформить табл. 18.

Т а б л и ц а 18. ^ Характеристика показателей качества

различных пряностей.

Наименование пряности	Какую часть растения употребляют в пищу	Внешний вид (форма, размер)	Цвет	Вкус	Запах	Применение	Сроки и условия хранения
1	2	3	4	5	6	7	8

З а д а н и е 2. Изучить ассортимент и дать оценку качества приправ в соответствии с требованиями стандартов по качеству:

произвести внешний осмотр приправ,
проверить соответствие упаковки и маркировки,

произвести органолептическую оценку качества приправ,

сделать заключение о качестве данных натуральных образцов.

Данные анализа оформить табл. 19.

Т а б л и ц а 19. Сравнительная характеристика показателей качества приправ.

Наименование приправы	Показатели качества	Требования показателей по стандарту	Описание по образцу	Заключение (соответствие требованиям стандарта)
1	2	3	4	5

Решение задач ( по усмотрению преподавателя) на определение качества и размера естественной убыли пряностей и приправ.

Вопросы для самоконтроля.

На какие группы классифицируются все пряности?
Какое назначение имеют пряности и приправы?
Какова пищевая ценность пряностей?
Назовите условия и сроки хранения пряностей и приправ.
Какая упаковка используется для пряностей и приправ?

Р а б о т а 7. Изучение ассортимента и оценка качества муки.

Ц е л ь р а б о т ы: изучить ассортимент различных видов муки, их отличительные признаки, пищевую ценность, дефекты муки, возникающие во время хранения, научиться оценивать качество муки.

М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е.

Стандарты на различные виды муки.
Натуральные образцы и эталоны различных сортов муки
Увеличительные стекла.
Сито (проволочное или шелковое, мелкое).
Фарфоровые чаши
Пипетки.
Магниты.
Спиртовые горелки.
Весы.
Чайные ложки.
Разделочные доски
« Нормы естественной убыли», калькуляторы.

З а д а н и е 1.

Изучите предложенный ассортимент муки (ржаной или пшеничной всех сортов), сравнить с эталонами муки.
Определите степень зараженности амбарными вредителями.

Муку просеивают через мелкое сито; если в муке есть клещи, жуки, личинки куколок или другие виды амбарных вредителей, они останутся на сите.

Также зараженность муки клещом можно определить разровняв по ровной поверхности тонкий слой муки. Если появились на гладком слое вздутия и бороздки, значит мука заражена клещом.

Определите содержание металлопримесей в муке. Образец муки разместить на ровной поверхности слоем толщиной не более 0,5 см и затем полюсами магнита медленно проводить вдоль и поперек образца. Выделенный металл снимите с магнита и рассмотрите на чистом стекле при достаточном освещении.

Согласно требований стандарта по качеству определите соответствие образца по органолептическим показателям: запах, вкус, хруст, цвет, крупность, качество клейковины для пшеничной муки.

Для лучшего ощущения запаха муки, еще подогревают с водой до t 60^о С, затем воду сливают и определяют запах образца, сравнивают с требованиями стандарта.

Вкус и хруст определите путем разжевывания 2-3 г муки.

Цвет муки зависит от наличия пигментов в зерне, количестве оболочек, от степени измельчения и влажности.

По цвету муку относят к определенному сорту, сравнивая используемый образец с эталоном.

Крупность помола имеет значение при переработке муки в тесто. Из образца выделить 50 г муки ( для обойной – 100 г) и поместите на сито. Чем выше сорт и качество муки, тем более мелкое сито используется.

Для определения количества и качества сырой клейковины возьмите 25-30 г пшеничной муки, поместите в фарфоровую чашку и влить 15 г воды и замешайте тесто. Полученный комочек теста промешайте руками, образуя шарик, взвесьте на весах. Поместите комок теста в чашу и накройте стеклом. Оставьте на 20 мин. для набухания белков при t = 18-20 о С.

По истечении указанного времени набухший шарик теста промывайте большим количеством воды в фарфоровой чаше при этом интенсивно проминая его руками Таким образом удаляется крахмал и оболочки. Воду меняйте несколько раз пока не образуется плотный комок клейковины, взвесьте на весах. Количество клейковины выражают в % к муке (25 г) для чего полученный вес клейковины умножают на 4.

Форма записи:

Первый вес клейковины __________

Второй вес клейковины __________

% клейковины __________

Соответствие стандарту по количеству клейковины. Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью.

Цвет клейковины может быть светлым, серым, темным.

Растяжимость – свойство растягиваться в длину.

Эластичность - свойство восстанавливаться в первоначальную форму. У муки высших сортов эти показатели положительные.

Данные анализа оформите в табл. 20.

Т а б л и ц а 20. ^ Характеристика ассортимента муки.

Вид и ассортимент муки	Цвет	Вкус, хруст	Запах	Зараженность вредителями, %	Содержание металлопримесей, %	Качество клейковины: эластичность, растяжимость	Количество клейковины, %	Заключение соответствие требованиям стандарта
1	2	3	4	5	6	7	8	9

З а д а н и е 2. Решите задачи на определение товарного сорта и размера естественной убыли муки.

2.1. В продовольственный магазин торговой площадью 650 м² 1 сентября поступила мука пшеничная в количестве 5000 кг, в том числе 2500 кг фасованная по 1 кг.

На момент инвентаризации было установлено:

Через торговый зал было реализовано за 12 дней 800 кг муки весовой и 2500 кг фасованной.
На складе розничного торгового предприятия со дня поступления до 18 декабря хранилось 1700 кг муки.

Определите размер естественной убыли при реализации фасованной и весовой муки, при хранении на складе розничного торгового предприятия.

Вопросы для самоконтроля:

Назовите ассортимент муки, выпускающийся предприятиями Республики Беларусь.
В чем заключается пищевая ценность пшеничной и ржаной муки?
Что такое клейковина и какое процентное содержание должно быть в пшеничной муке, предназначенной для хлебопечения и макаронных изделий? В чем отличие по внешнему виду муки в/ с и 1-го сорта?
Назовите показатели качества для пшеничной и ржаной муки.
Назовите виды ржаной муки, их отличительные особенности.
Назовите условия и сроки хранения муки.
Какие дефекты муки вы знаете и меры их предупреждения?

Р а б о т а 8. Изучение ассортимента и оценка качества

крупы.

Ц е л ь р а б о т ы: изучить ассортимент различных видов крупы, отличительные признаки, пищевую ценность, дефекты круп, научиться оценивать качество крупы.

М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:

Стандарты на различные виды круп.
Натуральные образцы круп.
Увеличительные стекла.
Магниты.
Весы.
Фарфоровые чаши.
Чайные ложки.
Разделочные доски.
НЕУ, калькуляторы

З а д а н и е 1.

Изучите предложенный ассортимент круп, товарные сорта сравните с эталонами круп. Определите отличительные признаки различных круп.
Проведите органолептическую оценку качества предложенных образцов круп согласно требований стандартов:

Цвет крупы определяют путем распределения тонким слоем на листе бумаги ( разделочной доски) и просматривают окраску отдельных крупинок. Цвет крупы может быть однородным или с различными оттенками.

^ Запах определяют путем помещения 20-25 г крупы в фарфоровую чашу и подогревают водой до t = 60 ^о С.

Вкус определяют путем разжевывания отдельных крупинок.

Все эти показатели сравнивают с требованиями стандарта.

Определите крупность крупы, содержание примесей. Для установления крупности крупы просеивают через сито. Остатки на ситах взвешивают, а просеявшиеся частицы называют мучелью.

К примесям крупы относят:

а) сорную примесь (минеральная и органическая), семена культурных и сорных растений,

б) испорченные зерна крупы (с явно изменившимся цветом),

в) нешелушенные зерна культуры ( необрушенные)

г) мучель,

д) битые ядра (если их количество больше допустимой стандартом нормы).

Каждую фракцию посторонней примеси взвешивают и вычисляют в % к общей навеске.. Определив все примеси вы получаете доброкачественную крупу, которую также взвешиваете.

Результаты оценки качества круп оформите в виде табл. 21.

Т а б л и ц а 21. ^ Характеристика ассортимента крупы.

Вид крупы

Товарный сорт

Цвет

Вкус

Запах

Доброкачественная крупа

Примеси

гр

Сорная

Испорченное зерно

Не обрушенные

Мучель

Битые ядра

З а д а н и е 2. Решите ситуационные задачи на определение товарного сорта и размера естественной убыли крупы.

В количестве 5000 18 мая на оптовую базу поступила следующая продукция крупа рисовая в кг, крупа гречневая в количестве 6500 кг, крупа манная в количестве 3800 кг, крупа овсяная в количестве 2900 кг ( в мешках по 50 кг). В розничную сеть было отпущено:

Условие задачи:

Продукция	Отпущено в РТС, кг		Факт. потери и сост, кг	НЕУ, %		Размер ЕУ, кг		Общий размер ЕУ, кг	Заключение
	18. 06	30. 11		За 1 мес	За 5 мес	За 1 мес	За 5 мес
Рис Гречка Манка Овсянка	3000 3500 2000 1500	2000 3000 1800 1400	0,9 1,1 1,3 0,4

Определите размер естественной убыли с учетом сроков хранения различных видов крупы и сделайте заключение.

1. Задача на определение товарного сорта крупы.

Дайте заключение о качестве перловой крупы, которая имеет белый цвет с желтоватым оттенком , вкус без признаков горечи, влажность 14%, но при реализации от покупателей поступили жалобы на затхлый запах.
Определите вид гречневой крупы и дать заключение о качестве, если крупа имеет целые и надколотые зерна, цвет кремовый, с желтоватым оттенком, запах нормальный, вкус без посторонних привкусов.

Вопросы для самоконтроля.

Какую крупу вырабатывают из пшеницы.
Что обозначает марка манной крупы МТ?
В чем состоит пищевая ценность гречневой и овсяной крупы?
Почему пшеничная и овсяная крупы не могут храниться длительное время?
На какие виды делится гречневая и рисовая крупы?
Назовите условия и сроки хранения круп.
Какие требования предъявляются к упаковке и маркировке крупы?
По каким органолептическим показателям определяется качество круп?

Р а б о т а 9. Изучение классификации ассортимента и оценка качества хлебобулочных и макаронных изделий.

Ц е л ь р а б о т ы: Ознакомиться с основными признаками классификации хлеба и хлебобулочных, макаронных изделий, ассортиментом. Приобрести навыки в определении качества этих продуктов питания.

М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:

Стандарты на хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия различных товарных сортов.
Каталоги « Хлеб и хлебобулочные изделия», « Макаронные изделия», « Дефекты хлебобулочных изделий».
Натуральные образцы хлебобулочных и макаронных изделий.
Разделочные доски, ножи, увеличительные стекала.
« Нормы естественной убыли», калькуляторы.

З а д а н и е 1.

Изучить по каталогам и натуральным образцам ассортимент и дефекты производства, хранения хлеба и хлебобулочных изделий из различных сортов муки. Законспектируйте в тетрадь схему классификации ассортимента хлебобулочных изделий.

^ Схема классификации ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб и хлебобулочные

изделия

по виду муки

пшеничные

из смеси муки

ржаные

пшеничный

первый сорт

второй сорт

обойный

ржано-обдирный муки

ржано-обойный

по сортам муки

высший сорт

первый сорт

второй сорт

обойный

сеяный

обдирный

обойный

по рецептуре

улучшенные

простые

сахара до 6%, жира 3% и более

Сахара до 10 %, жира до 7% и более

по способу выпечки

подовый

формовой

штучный

весовой

по назначению

Массового употребления

Национальные хлеба и

изделия

Диетические хлеба и изделия

Изделия жареные в масле

Выберите несколько видов простого, улучшенного хлеба из ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной муки; батонов, булочных изделий в зависимости от различных способов приготовления теста и с помощью стандартов изучите их .

Результаты исследований оформите в виде табл. 22.

Т а б л и ц а 22. ^ Характеристика ассортимента различных наименований хлеба и хлебобулочных изделий.

Наименование продукции	Вид муки	Особенности производства: вспом. Ингредиенты способ приготовления теста и т.д.	Влажность,%	Форма изделия	Сроки реализации	Масса изделия	Возможные дефекты производства или хранения
1	2	3	4	5	6	7	8

Сравните данные анализа с требованиями стандартов по качеству.

Результаты исследований оформите в виде табл. 23.

Т а б л и ц а 23. Сравнительная характеристика показателей качества хлеба.

Наименование изделий

Наименование показателей

Характеристика показателей качества

образца

Заключение о качестве

З а д а н и е 2. Изучение классификации, ассортимента и оценка качества макаронных изделий.

По каталогам и натуральным образцам изучите ассортимент, дефекты, способы упаковки и маркировки макаронных изделий. Научитесь по внешнему виду различать типы, виды и товарные сорта макаронных изделий.

Законспектируйте в тетрадь схему классификации макаронных изделий.

^ Классификация макаронных изделий.

нитеобразные

трубчатые

лентообразные

фигурные

макароны трубчатые

вермишель

лапша

Различной формы плоские, объемные фигурки

рожки

перья

Произведите органолептическую оценку качества натуральных образцов макаронных изделий, сравните с требованиями стандарта.

Оформите результаты анализа в виде табл. 24.

Т а б л и ц а 24. Характеристика ассортимента макаронных

изделий.

Тип изделия	Вид изделия	Сорт муки	Внешний вид	Цвет	Форма	Состояние, поверхность	Состояние на изломе
1	2	3	4	5	6	7	8
Содержание: деформированные изделия, %	Содержание: крошка или лом, %	Соответствие требованиям стандарта

З а д а н и е 3. Решите ситуационные задачи:

В столовую поступило несколько видов хлеба и булочных изделий: хлеб ржаной, хлеб пшеничный штучный, батоны столичные, сдоба белорусская. В течение какого срока они должны будут реализованы?
В столовую привезли хлеб ржаной в автомобиле с закрытым кузовом, в деревянных лотках, уложенных в один ряд на нижнюю и боковую корку. Правильной ли была укладка хлеба при его транспортировании и почему?
В продовольственный магазин были завезены булки городские. Дайте заключение о качестве, если при оценке среднего образца результаты анализа были следующие: внешний вид – форма продолговатая, с надрывами боковой корки, без трещин, с приподнятым гребешком, мякиш хорошо пропеченный, вкус сладковатый, приятный, но на зубах ощущается хруст минеральных примесей. Кислотность 2,8^о, пористость 78%, содержание жира – 2,5%.
По результатам проведенной инвентаризации в универсаме торговой площадью 650 м² было установлено, что за меж инвентаризационный период реализовано:

1. хлеба печеного - 5000 кг

пирогов - 1500
лавашей - 200
прочих весовых хлебобулочных товаров – 3800
сухарей фасованных по 0,5 кг - 2500
бараночных изделий по 0,5 кг - 3100
макаронных изделий весовых - 7000
макаронные изделия фасованные по 0,5 кг - 3300

Потери:

28 кг 5) 14,8 кг
6,1 кг 6) 2,4 кг
2,0 кг 7) 11,4 кг
7,2 кг 8) 0,5 кг

А в киоске, работающего от этого универсама цифры оказались следующие:

реализовано

хлеба печеного - 750 кг
пирогов - 210 кг
лавашей - 85 кг
прочих весовых хлебобулочных товаров – 1300 кг
сухарей фасованных по 0,5 кг - 300 кг
бараночных изделий по 0,5 кг - 280 кг
макаронных изделий весовых - 170 кг
макаронных изделий фасованных по 0,5 кг – 560 кг

Потери:

1) 5,1 кг 5) 0,3 кг
2) 0,9 кг 6) 0,8 кг
3) 0,3 кг 7) 9,4 кг
4) 1,7 кг 8) 0,2 кг

Определите размер естественной убыли по каждому виду продукции, сравнить с фактическими потерями от реализации данной продукции.

Вопросы для самоконтроля:

В чем заключается пищевая ценность хлеба из ржаной и пшеничной муки.?
Чем отличается простой хлеб от улучшенного?.
Какие требования предъявляются к качеству хлеба?
Какие пороки возникают при производстве, хранении хлеба и меры предупреждения этих дефектов?
Классификация хлеба.
Классификация макаронных изделий.
От каких показателей зависит сорт макаронных изделий?
Какие показатели учитываются при оценке качества макаронных изделий?
Какие упаковочные материалы используются для макаронных изделий?
Какую информацию должна содержать маркировка?
Назовите новейшие способы упаковки хлебобулочных изделий с целью увеличения сроков реализации.

Р а б о т а 10. Изучение ассортимента и оценка качества молока и кисломолочных продуктов.

Ц е л ь р а б о т ы: научиться распознавать ассортимент молока коровьего, кисломолочных продуктов, научиться делать заключение о качестве в соответствии с требованиями стандарта, научиться расшифровывать маркировку, отбирать пробы для анализа.

М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:

Стандарты на различные виды молока и кисломолочные продукты.
Каталог «Молоко и молочные продукты», «Дефекты молочных продуктов».
Натуральные образцы (молоко, кефир, сметана, творог)
Сборник «Нормы естественной убыли».
Калькуляторы.
Фарфоровые чаши, чайные ложки, стаканы.

З а д а н и е 1. Изучение различных видов и ассортимент, оценка качества молока. Отбор средней пробы молока.

Пользуясь стандартами и каталогами, дайте характеристику ассортимента молока в виде табл. 25

^ Таблица 25. Характеристика ассортимента молока.

Вид молока

Вид добавок

Особенности цвета

Особенности вкуса

Упаковка

По температурной обработке

%

содер-жание жира

Возможные дефекты

Меры, предупреждающие возникновения дефекта

Предложенный ассортимент:

Пастеризованное нежирное, 1%, 1,5% жира;

Белковое 1%, 2,5% жира,

Пастеризованное 2,5%,3,2% жира,

Пастеризованное 6% жира

Топленое 1%,4%,6% жира,

Молоко с какао 3,2%, 6% жира,

Молоко ионитное ,

Пастеризованное с витамином С 1,5%

Молоко с кофе 3,2%,6% жира;

(из стандарта законспектировать «Правила приемки молока» п.3.1; 3.3; 3.4; 3.7).

Пользуясь стандартами, определите размер средней пробы для анализа и составьте акт отбора проб молока:

Т а б л и ц а 26 Акт отбора проб молока

Вид молока	Упаковка, фасовка, литр	Размер партии
Молоко пастеризованное 2,5% ж. Молоко пастеризованное 3,2 % ж Молоко топленое 1% ж.	Бутылка 0,5 л. Термоцистерна Тетра-пакет 0,25 л.	110 ящ. 1000 л. 114 ящ.

Оформите акт на изъятие пищевых продуктов для анализа.

М.шт.

А К Т №

«___»_________1999 г.

Город(поселок)________

Изъятие пищевых продуктов для лабораторного исследования.

Мною, государственным инспектором по торговле в Могилевской области ___________________________ на основании

( ф.и.о. инспектора)

удостоверения № _______от «____»___________199__г. произведено изъятие проб в ________________________________________

( наименование предприятия)

Наименование продукта ________________________________
Откуда и когда получен продукт ___________________________
Общее количество мест __________________________________
Род тары, ее состояние, какими печатями или пломбами проба опечатана ______________________________________________
Цель и характер исследования ____________________________
Особые замечания ______________________________________
Приложение ___________________________________________

Результаты лабораторного исследования просьба направить Управлению Госторгинспекции в Могилевской области: 212000 г. Могилев, ул. Белинского, 33 тел. 42-48-17

М.п. Госторгинспектор __________

( подпись)

Представитель

предприятия ______________

( подпись)

Определить качество молока (предложенного образца) по органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандарта:

1. в начале дегустации проверьте правильность маркировки,

проверить состояние упаковки,
молоко (кефир, сметана, сливки) тщательно взболтайте, t образца должна быть 15-20^оС
налейте молоко ( кефир, сметана, сливки) в стакан и оставьте на несколько минут в покое, затем перелить в другой стакан и установите, имеются ли остатки продукта на дне и стенках первого стакана, (чем больше остаток на дне и на стенках, тем выше жирность продукта)
определите цвет, поместив жидкие молочные продукты в блюдце тонким слоем
пробуя небольшими порциями определите вкус, имеются ли посторонние привкусы и запахи.

Оформите результаты исследований каждого образца в табл. 26.

^ Таблица 26. Сравнительная характеристика показателей

качества молока.

Наименование продукта

Показатель качества

Требования по стандарту

Характеристика показателя по образцу

Заключение о качестве

По результатам анализа дайте заключение о качестве молока и оформите протокол исследования.

МЗ РБ

Могилевская областная м.ш.

Санэпидемстанция

Ул. Белинского, 25

Тел. 42-68-14

Протокол исследования №___

Blog

Белорусская сельскохозяйственная академия кафедра агробизнеса

Содержание

Цвет

Вкус

Запах

Примеси

Мучель

Вид молока

А К Т №