Белорусская сельскохозяйственная академия кафедра агробизнеса
| Вид материала | Методические рекомендации |
- Министерство сельского хозяйства, 523.79kb.
- Лекция. Горки: /Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2005. 36с, 503.82kb.
- Методические рекомендации Минск, 2000г. Основное учреждение-разработчик : Белорусская, 392.82kb.
- Управление организацией оплаты сельскохозяйственного труда, 876.11kb.
- Методические указания по изучению дисциплины и задание для контрольной работы для студентов-заочников, 335.43kb.
- Профессорско- преподавательский состав, 200.38kb.
- Формирование и развитие конкурентных стратегий субъектов хозяйствования агропромышленного, 849.96kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, 295.18kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь, 405.25kb.
- Президенте Республики Беларусь «27» января 2011 г. Рег. № Уд 03-мо/Пп программа, 395.28kb.
Т а б л и ц а 6. Характеристика помологических сортов плодов, различных видов ягод.
| № п/п | Виды, наименование, сорт плодов | Форма, размер, масса плода | Окраска мякоти | Особенности строения | Консистенция | Вкус, запах | Срок созревания | Назначение плодов | Сроки и режим хранения | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
Т а б л и ц а 7.^ Фитопатологические и физиологические
заболевания, дефекты плодов и ягод.
| № /п | Вид плодов | Название болезни или повреждения с/х вредителем | Характерные признаки заболевания или дефекта | Допуски по стандарту | Меры предупреждения заболевания или дефектов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
З а д а н и е 2.
1.1 Изучение порядка отбора объединенной пробы для плодов и ягод на основе действующих стандартов для оценки качества.
Изучите по стандартам порядок отбора и составления объединенной пробы для плодов и ягод.
Решите ситуационные задачи, предложенные преподавателем, на определение средней и объединенной пробы. Задание оформите в табл.8.
Т а б л и ц а 8. ^ Составление объединенной пробы для определения качества свежих плодов, ягод.
| Вид плодов и ягод | Количество ящиков и поддонов в партии | Величина выборки, единиц упаковки, шт | Число точечных проб | Масса точечной пробы, кг | Масса объединенной пробы, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1.2 ^ Оценка качества яблок различных помологических сортов.
Используя каталоги, определите помологические сорта яблок, (груш)
Рассортируйте яблоки ( груши) , ягоды по размеру и качеству на товарные сорта и в зависимости от степени повреждения и болезней , подразделите на категории: нестандартные, брак, абсолютный брак.
Определите процентное содержание каждой фракции к массе всего среднего образца
Проведите органолептическую оценку яблок (груш) , ягод по следующим показателям:
Внешний вид (размер и форма плодов, наличие дефектов и болезней ), вкус, запах.
Решите задачи, предложенные преподавателем, на определение размера естественной убыли и определение товарного сорта свежих плодов.
- Сколько ящиков надо вскрыть для составления среднего образца яблок, поступивших в магазин в ящиках по 25 кг в количестве 150 штук. Какова масса среднего образца?
- На склад столовой поступила партия вишен без плодоножек в количестве 120 ящиков. Масса нетто одного ящика 10 кг. В отобранном среднем образце обнаружено плодов с зажившими механическими повреждениями 150 г, с трещинами–50 г, перезревших 130 г. Дайте заключение о партии вишен для каких целей эти плоды будут использованы?
- На склад без искусственного охлаждения поступила партия груш, которые были заложены на хранение. По данным бухгалтерского учета остатки груш в октябре и ноябре числились в следующем количестве ( кг):
01. 10 - 1325 01.11. - 841
11.10 - 1134 11.11 - 792
21.10. - 928 21.11. - 700
31.11 – 601
При инвентаризации проведенной 31.11.98 г. фактический остаток груш составил 564 кг.
- Рассчитайте массу груш, которая может быть списана на естественную убыль.
- Определите, имеется ли сверхнормативная недостача груш?
- Как должно поступить руководство при обнаружении недостачи?
Вопросы для самоконтроля.
- Пищевая ценность плодов и ягод.
- Показатели, влияющие на качество плодов и ягод.
- Правила упаковки и маркировки плодов и ягод.
- Условия и сроки хранения плодов и ягод.
- Классификация косточковых по происхождению, особенности строения мякоти, внешнему виду.
- Классификация ягод по строению.
- На какие товарные сорта делят яблоки, груши, вишню, сливу, виноград и т.д.?
- Какие болезни плодов и ягод Вам известны?
Р а б о т а 3. Изучение классификации , ассортимента и оценка переработанных плодов и овощей.
Ц е л ь р а б о т ы: изучить виды и ассортимент продуктов переработки плодов и овощей, изучить методы оценки качества, пищевую ценность, маркировку, научиться определять размер естественной убыли.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:
- Стандарты на плодово-ягодные , овощные консервы, консервы детского и диетического питания. Замороженные и сушеные, квашеные и моченые плоды и овощи.
- Натуральные образцы ассортимента переработки овощей и плодов.
- Открыватель банок, ложки, тарелки.
- Нормы естественной убыли.
З а д а н и е 1. Изучите по каталогам, натуральным образцам ассортимент плодово-овощных консервов с учетом особенностей рецептуры и технологии их приготовления, пищевую ценность.
Записи сделайте по форме табл. 9.
Т а б л и ц а 9. ^ Характеристика ассортимента плодово-овощных консервов.
| Группа и вид консервов | Ассортимент консервов данного вида | Основное сырье и компоненты рецептуры | Особенности технологии приготовления | Энергетическая ценность | Возможные дефекты | Меры предупреждения дефектов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
З а д а н и е 2. Оцените качество переработанных плодов и овощей по органолептическим показателям.
- Оцените качество маринованных огурцов и томатов, закусочных ( салат, икра кабачковая, солянка) , обеденных ( борщ, рассольник), консервы, компота из плодов в соответствии с требованиями стандартов:
- провести внешний осмотр консервов,
- проверить массу нетто,
- произвести органолептическую оценку качества,
- поверить маркировку и сроки реализации,
- сделать заключение о качестве.
- Изучение ассортимента и оценка качества квашеных, соленых, сушеных плодов и замороженных овощей.
Записи сделать по форме:
Т а б л и ц а 10. Характеристика ассортимента переработанных овощей и плодов.
| Ассортимент продукции | Сущность метода обработки | Пищевая ценность | Сорт товара | Дефекты и причины их возникновения | Сроки, режим хранения |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Распределите предлагаемый перечень консервов согласно классификации.
Результаты представьте в виде табл. 11
Т а б л и ц а 11. ^ Классификация плодоовощных консервов.
| Консервы натуральные | Соки овощные, плодовые | Маринады | Обеденные консервы | Закусочные консервы | Томаты, продукты концентрированные | Протертые с сахаром | Пюре бразные |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Перечень консервов: кукуруза сахарная, морковь гарнирная, томаты натуральные целые, сок томатный, сок морковный, сок сливовый с мякотью, перец резаный с овощным фаршем, рагу из овощей кабачки кружочками с овощами и рисом, томаты фаршированные морковью салат из свеклы с луком, винегрет с грибами, икра кабачковая, капуста бело качанная со свеклой, свекла маринованная, перец сладкий, борщ из свежей капусты, свекольник, томатная паста, яблоки протертые с сахаром, клюквенное пюре, солянка из свежей капусты с грибами.
.
Т а б л и ц а 12. ^ Сравнительная характеристика показателей качества натурального образца с требованиями стандарта.
| Наименование продукции | Показатели качества | Требования по стандарту | Описание образца | Заключение (тов. сорт) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
- Решите следующие ситуационные задачи:
- В магазин поступила партия консервов «Горошек зеленый» в количестве 160 банок емкостью 400 гр каждая. Банки упакованы в деревянные ящики по 40 шт. При оценке качества среднего образца установлено следующее: банки чистые, герметично укупорены, маркировка правильная. Имеется 5% битых зерен, вкус зерен имеет незначительный крахмальный привкус, имеется небольшой осадок, цвет горошка однородный. Масса горошка составила 65,5% , соли содержится 1,2%.
1. Дайте заключение о качестве горошка.
2. Назначение зеленого горошка и сроки хранения.
- В столовую поступила партия « Икры кабачковой» в количестве 15 ящиков. В одном ящике оказалось 10 банок с бомбажем. На поверхности 2-х банок обнаружена ржавчина.
- Как поступить с бомбажными консервами?
- Можно ли использовать в общественном питании консервы с физическим, химическим и микробиологическим бомбажом?
- Какое решение Вы примите в отношении банок, на поверхности которых обнаружена ржавчина?
- На склад поступила партия сушеного винограда в количестве 145 ящиков ( масса нетто12,5 кг) При проверке качества среднего образца установлено: вкус сладко-кислый без постороннего, цвет коричневый разных оттенков, размер по наибольшему диаметру – 8 мм, ягод меньших размеров – 8%, недоразвитых ягод – 3%, плодоножек и других примесей – 0,5 %. Определить размер среднего образца и товарный сорт винограда.
- На склад в июле текущего года поступила партия слив сушеных в количестве 348 кг. Сливы хранились 47 дней, после чего были отпущены в магазины. При отпуске масса слив оказалась 330 кг. Установите какая масса слив может быть списана на естественную убыль?
Если будет установлена сверхнормативная недостача слив, то как Вы – руководитель поступите в данной ситуации?
(Вписать задание на определение ЕУ на замороженные продукты, квашенные овощи)
Вопросы для самоконтроля:
- Классификация коммерческого ассортимента консервов.
- Особенности приготовления отдельных видов консервов (натуральных, закупочных, маринованных и др.).
- Требования, предъявляемые к консервам детского и диетического назначения.
- Дефекты переработанных плодов и ягод, меры их предупреждения.
- Требования к маркировке, условиям и срокам хранения.
- Сущность квашения, сушения, замораживания.
- Пищевая ценность квашеных, сушеных и замороженных плодов и овощей.
- Требования, предъявляемые к консервам, квашеным, сушеным и замороженным плодам и овощам.
- Каковы преимущества быстрозамороженной продукции перед другими способами консервирования.
Р а б о т а 4. Изучение товарного ассортимента, потребительских свойств и оценка качества крахмала, сахара, меда.
Ц е л и р а б о т ы: Изучить виды, ассортимент и потребительские свойства крахмала, меда и сахара, научиться производить оценку качества этих продуктов.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:
- Стандарты на крахмал, мед, сахар.
- Натуральные образцы различных видов крахмала, меда, сахара..
- Предметные и покровные стекла.
- Стеклянные палочки. «Нормы естественной убыли», калькуляторы.
- Увеличительные стекла.
З а д а н и е 1. Изучить ассортимент и требования к качеству крахмала.
На предметное стекло нанести немного крахмала и смешать с каплей воды. Накрыть смесь покровным стеклом и под увеличительное стекло рассмотреть содержимое.
Образцы различных видов крахмала( кукурузный, картофельный) и товарных сортов сравнить с требованиями стандарта по качеству.
Результаты исследований оформите табл. 13.
Т а б л и ц а 13. ^ Сравнительная характеристика показателей качества крахмала.
| Вид крахмала | Показатели качества | Требования по стандарту | Описание по образцу | Заключение, тов. Сорт | Дефекты |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
З а д а н и е 2. Изучить ассортимент и оценить качество различных видов сахара.
На предметное стекло поместить различные виды сахара. Рассмотреть строение кристаллов. Растворить в воде комнатной температуры часть сахара и обратить внимание на прозрачность раствора (осадок, примеси, помутнение).
Произвести органолептическую оценку качества различных видов сахара.
Результаты анализа оформить в виде табл.14.
Т а б л и ц а 14. ^ Сравнительная характеристика показателей качества сахара.
| Вид сахара | Показатели качества | Требования по стандарту | Описание по образцу | Заключение тов. сорт | Дефекты |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
З а д а н и е 3. Изучение видов, ассортимента и оценка
качества меда.
Произвести органолептическую оценку качества различных видов меда и оформить исследования в виде табл. 15.
Т а б л и ц а 15. Сравнительная характеристика показателей качества меда.
| Наименование меда по ботан. происхождению | Показатели качества | Характеристика показателей по стандарту | Характеристика показателей по образцу | Дефект | Заключение (соответствует или не соответст. Требован. Стандарт.по качеству.Подлежит или не подлежит реализации |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
З а д а н и е 4. Решите ситуационные задачи:
- На склад столовой завезли 60 мешков сахара-рафинада по 40 кг. От какого количества мешков надо отобрать средний образец для определения качества? Какой должна быть масса образца по каждому виду сахара?
- Дайте заключение о качестве и использовании сахара-песка массой 2 т, упакованного в мешки по 50 кг, имеющего следующие результаты анализа среднего образца:
- кристаллы однородные с неясно выраженными гранями, цвет – белый без блеска, ощущается небольшая липкость, влажность 0,19%, содержание сахарозы 99,6%, остальные показатели соответствуют требованиям стандарта.
- На склад кондитерского цеха с 15 июля по 25 августа хранилось 5 деревянных бочек пчелиного меда емкостью 70 л каждая. Сколько килограммов меда может быть списано за счет естественной убыли?
- Задача на крахмал
Вопросы для самоконтроля.
- Химическая природа крахмала и сахара.
- Требования к качеству крахмала и сахара, меда.
- Условия и сроки хранения крахмала, сахара, меда.
- Какие причины вызывают пороки сахара (желтоватый блеск, потеря блеска и сыпучести, комковатость и т.д.).
- Как классифицируется мед по ботаническому происхождению, отличительные признаки?
- Каковы причины засахаривания , закисания меда?
- Товарные сорта и виды крахмала.
- Виды и ассортимент сахара-рафинада.
Р а б о т а 5. Изучение классификации, ассортимента и оценка качества пищевых концентратов.
Ц е л ь р а б о т ы : ознакомиться с классификацией, отличительными особенностями назначения производства, расфасовки, маркировки различных групп пищевых концентратов.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:
- Образцы различных групп пищевых концентратов, «Нормы естественной убыли», калькуляторы.
- Стандарты на пищевые концентраты.
- Каталог «Пищевые концентраты».
З а д а н и е 1. Изучите по каталогу и натуральным образцам признаки классификации и ассортимент пищевых концентратов.
Распределите предлагаемый перечень пищевых концентратов согласно классификации. Результаты представьте в виде табл. 16.
Т а б л и ц а 16. ^ Классификация пищевых концентратов.
| Концентраты 1 блюд | Концентраты 2 блюд | Концентраты сладких блюд | Концентраты детского питания | Концентраты овсяных продуктов | Концентраты из мучных продуктов | Концентраты специального назначения | Сухие завтраки |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Перечень пищевых концентратов: суп-пюре с курицей, колечки ванильные, пудинг вишневый, плов с бараниной, молочная смесь «Колобок», кекс «Столичный», молочно-карамельные подушечки, геркулес, рагу овощное с мясом, бульон грибной, крем шоколадный, овощная смесь с настоем шалфея, омлет с беконом, суп-харчо, вермишель с томатной пастой, торт «Юбилейный», оладьи домашние, чипсы, кукурузные палочки, каша гречневая со свининой, сливки с витамином А, воздушная кукуруза с ванилью, кисель сливовый, толокно, пюре картофельное с мясом.
З а д а н и е 2. Оценить качество натуральных образцов пищевых концентратов в соответствии с требованиями стандартов по органолептическим показателям. Дать заключение о качестве самого продукта, упаковки и маркировки.
Данные анализа оформить табл. 17.
Т а б л и ц а 17. ^ Сравнительная характеристика показателей качества пищевых концентратов.
| Наименование концентратов | Показатели качества | Требования по стандарту | Характеристика образца | Дефекты | Заключение о качестве |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |