Белорусская сельскохозяйственная академия кафедра агробизнеса

Вид материала

Методические рекомендации

Содержание Санитарно-химическое исследование Характеристика ассортимента кисломолочных продуктов. Сравнительная характеристика показателей качества кисломолочных продуктов. Список ассортиментных номеров молочных Сравнительная характеристика показателей качества молочных консервов.

Подобный материал:

• Министерство сельского хозяйства, 523.79kb.
• Лекция. Горки: /Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2005. 36с, 503.82kb.
• Методические рекомендации Минск, 2000г. Основное учреждение-разработчик : Белорусская, 392.82kb.
• Управление организацией оплаты сельскохозяйственного труда, 876.11kb.
• Методические указания по изучению дисциплины и задание для контрольной работы для студентов-заочников, 335.43kb.
• Профессорско- преподавательский состав, 200.38kb.
• Формирование и развитие конкурентных стратегий субъектов хозяйствования агропромышленного, 849.96kb.
• Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, 295.18kb.
• Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь, 405.25kb.
• Президенте Республики Беларусь «27» января 2011 г. Рег. № Уд 03-мо/Пп программа, 395.28kb.

Продукта ________________________________________________

Дата доставки в лабораторию _______________________________

Взятого _________________________________________________

( предприятие, Ф.И.О., должность лаборанта)

Тара, пломба, упаковка ____________________________________

Кем доставлен ___________________________________________

Ф.И.О. , должность)

Цель исследования _______________________________________

^ Санитарно-химическое исследование

Начато «____»__________199_г. Окончено «___»_________199_г.

Количество пробы ________________________________________

Наименование производства _______________________________

Цвет ___________________________________________________

Консистенция ___________________________________________

Вкус и запах ____________________________________________

Плотность _____________________________________________

Кислотность ____________________________________________

Содержание жира ________________________________________

Группа чистоты __________________________________________

Содержание витамина С ___________________________________

Температура _____________________________________________


Анализ произвел ____________( подпись)

Ф.И.О., должность

Заключение _____________________________________

М.П. Зав. лабораторией _____________________

(подпись, Ф.И.О)


З а д а н и е 2. Изучение ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов.

1. Пользуясь стандартами и каталогами, изучите ассортимент кисломолочных продуктов.
   

Результаты оформить в табл. 27


Т а б л и ц а 27. ^ Характеристика ассортимента кисломолочных продуктов.

Наименование продукта

Массовая доля жира, %

Кислотность, о Т

Вид добавки

Упаковка

Дефекты возможные

Меры предупреждения образования дефектов

2. Произведите органолептическую оценку качества каждого предложенного натуральных образцов, сравните с требованиями стандартов и сделайте заключение о качестве.
   

Данные анализа оформите в виде табл. 28.


Т а б л и ц а 28. ^ Сравнительная характеристика показателей качества кисломолочных продуктов.

Наименование продукта

Показатели качества

Требования по стандарту

Характеристика показателя по образцу

Заключение о качестве

З а д а н и е 3. Решите ситуационные задачи.

1. При приемке фляжного молока в магазине обнаружены нарушенные пломбы. Каковы ваши действия?
   
2. При приемке кефира в магазине обнаружено, что отстой сыворотки составил 1/10 часть бутылки. Можно ли осуществлять приемку?
   
3. Определите размер естественной убыли в натуральном и денежном выражении при реализации в марте 380 л фляжного молока в магазине торговой площадью 250 м² (цена 1 л молока 8000 р. , 1 кг сметаны 35000, творога 1 кг - 27000 р.) , сметаны 270 кг, творога 180 кг.
   

Вопросы для самоконтроля:

2. В чем заключается пищевая ценность молока?
   
3. По каким признакам классифицируют молоко?
   
4. Что представляет собой белковое и топленое молоко?
   
5. С какими дефектами молоко и кисломолочная продукция допускается в продажу?
   
6. Условия и сроки хранения молока, сливок, кисломолочных продуктов?
   
7. Какие виды сметаны вы знаете?
   
8. Как подразделяется творог по жирности и в зависимости от добавок?
   
9. Что относится к диетическим кисломолочным продуктам?
   
10. Чем отличается простокваша, кефир, сыворотка, ряженка, от кумыса?
    
11. Что такое йогурт и в чем заключается его пищевая ценность?
    
12. Перечислите требования к упаковке и маркировке молочных продуктов?
    
13. Порядок возврата недоброкачественной молочной продукции поставщику.
    

Р а б о т а 11. Изучение классификации, ассортимента и оценка качества масла коровьего и сыров.


Ц е л ь р а б о т ы: обрести навыки распознавания видов, ассортимента и маркировки масла и сыров, научиться производить оценку качества, давать грамотное заключение о качестве продукции.


М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:

1. Стандарты на различные виды масла и сыров.
   
2. Натуральные образцы ( масло и сыр в ассортименте).
   
3. Каталоги « Молоко и молочные продукты», «Дефекты молочных продуктов».
   
4. Сборник « Нормы естественной убыли».
   
5. Разделочные доски, кожи.
   
6. Калькуляторы.
   

З а д а н и е 1. Изучение ассортимента масла коровьего и оценка его качества по 100-бальной системе.

1. По каталогам и натуральным образцам изучить ассортимент масла коровьего, характеристику ассортимента оформить табл. 29.
   

Т а б л и ц а 29. Характеристика ассортимента масла

коровьего.

Наименование масла

Содержание жира, %

Содержание влаги, %

Содержание соли, %

Наполнители

Срок, условие реализации

Упаковка

Возможные дефекты

2. Произведите оценку качества предложенных образцов масла коровьего согласно требований стандарта.
   

Данные анализа оформите табл. 30.


Т а б л и ц а 30. Сравнительная характеристика показателей качества масла коровьего.

Наименование масла

Показатели качества

Бальная оценка по стандарту

Скидка за пороки

Окончательная оценка образца

Заключение о качестве

Консистенцию масла определите, нажимая на него ножом. Обратите внимание на мягкость, крошливость, равномерность ( выступание) , распределение влаги и т.д.

Для определения вкуса и запаха масла отделите небольшой кусок, возьмите его в рот и когда масло расплавится постепенно его проглотить. Обратите внимание на наличие или отсутствие различных привкусов, равномерность посола.

Если вы определяете качество фасованного масла, обратите внимание на качество упаковки и маркировку.


З а д а н и е 2. Изучение ассортимента, маркировки, упаковки, оценка качества различных видов сыров.

2.1. По каталогам и натуральным образцам изучите ассортимент сыров твердых, мягких сычужных, плавленых , рассольных и др.


Характеристику ассортимента оформите в виде табл.31.


Т а б л и ц а 31. Характеристика ассортимента различных

видов сыра.

Наименование сыра

Вид сыра

Способ производства

Содержание жира, %

Содержание влаги, %

Содержание соли,%

Форма головки

Рисунок

Условия и сроки хранения

Возможные дефекты и причины возникновения

Упаковка

2. .Произведите оценку качества предложенных образцов сыров, сравните данные анализа с требованиями стандартов.
   

Результаты исследования оформите в табл.32.


Т а б л и ц а 32. Сравнительная характеристика показателей качества сыра.

Наименование и вид сыра

Показатели качества

Бальная оценка по стандарту

Скидка на пороки

Окончательная оценка образца

Заключение о качестве в соответствии со стандартом

З а д а н и е 3. Решите ситуационные задачи на определение качества и размера естественной убыли масла и сыра.

1. При приемке партии сыра в количестве 1500 кг в магазине было обнаружено, что у 21 головки ( 94 кг) имеется вздутие парафина. Ваши действия.
   
2. Как вы поступите, если покупатель возвратил в магазин спустя час после покупки сыр плавленый «Городской» с плесенью на поверхности под фольгой?
   
3. Определите размер естественной убыли на 580 кг масла «Крестьянского» , 810 кг сыра «Пошехонского», 125 кг сыра «Рокфор», проданных магазином с торговой площадью 250 м²
   
4. На холодильник 1 августа поступила партия сыра голландского брускового в парафине в количестве 10200 кг. Сыр направлен в камеру с батарейным охлаждением, где он хранился в таре при t воздуха минус 4^о С . Партия сыра полностью реализована. Фактически отпущено 10187 кг.
   

Решение задачи оформите в виде таблицы.


Условие задачи.

Дата реализации	Реализовано, кг	Фактический срок хранения реализованного сыра, в сутках	НЕУ для фактического срока хранения реализованного сыра, %	Размер ЕУ на реализованное количество сыра по норме, кг
10. 08.	3225	10
28.08.	1500	28
10.09.	1050	40
25. 09.	2090	55
19.10.	1305	79
30.10.	1017	90
Всего	10187			13,3

Вопросы для самоконтроля:

1. В чем заключается пищевая ценность масла, сыра?
   
2. В чем отличительные особенности масла: любительского, крестьянского, бутербродного, топленого?
   
3. Какие виды масла делят по качеству на сорта?
   
4. Какие пороки снижают балльную оценку масла, сыра?
   
5. Какие пороки масла и сыра не допускаются?
   
6. Каковы условия и сроки хранения масла и сыра?
   
7. Какие признаки положены в основу классификации всех сыров?
   
8. В какой период производственного процесса формируется вкус, аромат, рисунок сыра?
   
9. Почему мягкие сычужные сыры имеют более острый вкус и слегка аммиачный запах?
   
10. В чем отличительная особенность рассольных сыров? Каковы правила их продажи?
    
11. Что является основным сырьем для получения плавленых сыров?
    
12. Что должно быть указано на маркировке сыров и масла.
    

Р а б о т а 12. Изучение ассортимента и оценка качества

молочных консервов.


Ц е л ь р а б о т ы. Научиться распознавать ассортимент и определить качество и расшифровать маркировку молочных консервов.


М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е :

1. Стандарты на различные виды молочных консервов.
   
2. Каталог «Молочные консервы и их дефекты».
   
3. Натуральные образцы молочных консервов.
   
4. Сборник «Нормы естественной убыли».
   
5. Калькуляторы.
   
6. Консервовскрыватели.
   
7. Фарфоровые чаши, чайные ложки.
   

З а д а н и е 1.

1. Изучите по каталогу и натуральным образцам ассортимент молочных консервов, особенности, их пищевые ценности, маркировки, отбор средней пробы от партии.
   

Т а б л и ц а 34. Характеристика ассортимента молочных

консервов.


Т а б л и ц а 35^ . Список ассортиментных номеров молочных

консервов


Определите размер средней пробы.

№ варианта	Наименование консервов	Упаковка, фасовка	Партия	Количество единиц в упаковке, штук	Размер средней пробы
1; 4; 7	Молоко цельное сгущенное с сахаром	Жест. банка 475 г	2, 25	1/ 48
2; 5; 8	Какао со сгущенным молоком с сахаром	Жест. банка 400 г	О, 84	1/ 36
3; 6;9	Кофе натуральное со сгущенным молоком с сахаром	Алюминиевые тубы, 220 г	1, 32	1/ 72

Молочные консервы фасуют в тару различной емкости, чаще в банки № 7 (принятые за условные) массой 400 г.

В фондовых извещениях и отчетностях объем сгущенных молочных консервов учитывается в тысячах условных банок (туб)

Расчет количества единиц фасовки производят по формуле:

Х= ^{400 х К х 1000} , где

^М


Х ^- количество единиц фасовки консервов, штук

400 – масса нетто условной банки, грамм

К - количество продукции, туб

1000 – коэффициент пересчета туб в условные банки

М - масса нетто консервов, грамм

2. Определите качество предложенных образцов молочных консервов по следующей схеме:
   

Молочные консервы _________________________________________

^{( наименование, фасовка, упаковка)}


Т а б л и ц а 36. ^ Сравнительная характеристика показателей качества молочных консервов.



Вопросы для самоконтроля:

1. Что представляют собой молочные консервы?
   
2. Назовите виды молочных консервов.
   
3. В чем отличие сгущенного от сгущенного стерилизованного молока?
   
4. С какими дефектами не допускаются консервы в реализацию?
   
5. Какие молочные консервы по качеству делят на в/с, 1/с?
   
6. Что подразумевается под условной банкой, тубой?
   
7. Какую информацию должна содержать маркировка молочных консервов?
   
8. Условия и сроки хранения молочных консервов.
   
9. Что означают цифры на крышке молочные консервы?
   

Р а б о т а № 13.