Белорусская сельскохозяйственная академия кафедра агробизнеса
| Вид материала | Методические рекомендации |
- Министерство сельского хозяйства, 523.79kb.
- Лекция. Горки: /Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2005. 36с, 503.82kb.
- Методические рекомендации Минск, 2000г. Основное учреждение-разработчик : Белорусская, 392.82kb.
- Управление организацией оплаты сельскохозяйственного труда, 876.11kb.
- Методические указания по изучению дисциплины и задание для контрольной работы для студентов-заочников, 335.43kb.
- Профессорско- преподавательский состав, 200.38kb.
- Формирование и развитие конкурентных стратегий субъектов хозяйствования агропромышленного, 849.96kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, 295.18kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь, 405.25kb.
- Президенте Республики Беларусь «27» января 2011 г. Рег. № Уд 03-мо/Пп программа, 395.28kb.
Ц е л ь р а б о т ы: изучить классификацию, категории упитанности и маркировку мяса животных и птицы: ознакомиться с техникой разрубки мясных туш, изучить показатели качества мяса и птицы, признаки свежести, дефекты.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:
- Сборники стандартов «Мясо и мясные продукты», «Дефекты мясопродуктов».
- Плакаты по разрубке, клеймению и категориям упитанности мясных туш различных видов животных.
- Сборник «Нормы естественной убыли», калькуляторы.
З а д а н и е 1. Изучение категории упитанности и
маркировки мяса.
Пользуясь стандартами и плакатами на различные виды мяса, изучите категории упитанности и их характеристику. Пользуясь плакатами изучите маркировки мяса говядины, телятины, свинины, баранины, козлятины, птицы.
Выпишите в тетрадь классификацию по упитанности мяса, краткую характеристику каждой категории, укажите как маркируется мясо (цвет, форма, количество клейм, места клеймения).
Результаты запишите по форме:
Т а б л и ц а 37. ^ Характеристика показателей упитанности мяса и клеймения.
| Вид мяса | Категория упитанности и их характеристика | Клеймение(маркировка) | В каких местах ставятся | Форма | Цвет |
| | | | | | |
З а д а н и е 2. Изучение стандартной разрубки мясных туш и определение свежести мяса.
Пользуясь предложенными стандартами и плакатами, изучите схемы разруба туш, зарисуйте эти схемы в тетради(говядины, свинины), отрубы подпишите и дайте характеристику пищевой ценности и назначение каждого отруба, укажите, к какому товарному сорту они относятся.
Характеристику свежести мяса оформите в виде таблицы:
Таблица 38. ^ Характеристика показателей свежести мяса.
| Наименование мяса (отруба) | Товарный сорт | Признаки свежести | ||||||
| Цвет Мякоти | Сок | Состояние корки | Запах | Наличие сухожилий | Состояние жира (цвет, консистенция) | Блеск | ||
З а д а н и е 3. Решите следующие задачи:
- В охлажденной свинине при внешнем осмотре обнаружены зачистки, срывы подкожного жира около 12% поверхности, слабо выраженный кисловатый запах. Дайте заключение о степени свежести, возможности реализации мяса.
- Определите категорию упитанности и маркировку тушек цыплят, имеющих хорошо развитую мышечную ткань, не выступающий киль, подкожный жир, покрывающий всю тушку. Кроме крыльев и бедер. На тушках имеются единичные пеньки и ссадины, удалены внутренние органы.
- При осмотре туши говядины было обнаружено, .что она покрыта корочкой подсыхания темного цвета, имеет на поверхности слегка затхлый запах, мясной сок слегка мутноватый, ямка при надавливании медленно восстанавливается, бульон мутный. Дайте заключение о качестве мяса.
- Какова масса отрубов 1, 2, 3 сортов говяжьей туши 180кг?
- На складе говядина мороженая в полутушах в количестве 15 тонн хранилась 12 суток. Свинина в полутушах была реализована через 5 суток – 8 тонн. Еще через 7 суток 3,5тонн. Определить размер естественной убыли.
- Вопросы для самоконтроля:
- По каким признакам классифицируется мясо?
- На какие категории по упитанности подразделяется говядина и свинина?
- Какие признаки положены в основу классификации говядины и свинины по упитанности?
- С какой целью проводится клеймение мяса?
- Какие формы клейм используются для различных видов мяса?
- Какое мясо имеет дополнительную маркировку «Б» и «М»?
- На какие товарные сорта делится свинина и говядина при разрубе?
- Какие отрубы имеют наибольшую пищевую ценность?
- Как подразделяется домашняя птица по упитанности и разделке?
- Как маркируются тушки птиц, тара с тушками различной категории?
Р а б о т а 14. Изучение классификации, ассортимента и оценки качества мясных полуфабрикатов и субпродуктов.
Ц е л ь р а б о т ы: Изучить классификацию, ассортимент, пищевую ценность мясных полуфабрикатов и субпродуктов, изучить и научиться определять свежесть и качество этих продуктов.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:
- Стандарты на полуфабрикаты и субпродукты.
- Каталоги «Мясо и мясопродукты».
- Сборник «Нормы естественной убыли», каталоги.
- Натуральные образцы, разделочные доски, ножи.
З а д а н и е 1. Изучение классификации и ассортимента мясных полуфабрикатов и субпродуктов из говядины и свинины, пищевая ценность, способы расфасовки и упаковки.
Пользуясь каталогами и натуральными образцами дайте характеристику этим предметам и оформите свои исследования в виде табл. 39.
Таблица 39. ^ Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов и субпродуктов.
| Наименование продукта | Вид мяса | Пищевая ценность | ||||
| Белки | Жиры | Минеральные вещества | Витамины | Углеводы | ||
Пользуясь стандартами законспектируйте в тетради основные показатели качества мясных полуфабрикатов и субпродуктов по следующей схеме:
Таблица 40. ^ Сравнительная характеристика показателей качества мясных полуфабрикатов и субпродуктов.
| Наименование продукта | Наименование показателя качества | Требования по стандарту | Возможные (допустимые) дефекты | Условия и сроки хранения |
З а д а н и е 2.
Решите ситуационные задачи:
- При приемке в магазине гуляша говяжьего в кол-ве 58 т был установлен слегка выраженный кислый запах, на поверхности верхнего слоя – незначительная корка. Дайте заключение о качестве.
- При приемке в магазин субпродуктов (легкое, печень) было установлено следующее:
Легкое имело темно-розовые пятна запекшейся крови; печень имела темно-бурый цвет, корку подсыхания на поверхности. Дайте заключение о качестве.
- Определите размер естественной убыли для полуфабрикатов и субпродуктов, если известно, что в магазине за инвентаризационный период поступило весовых полуфабрикатов в количестве 2750 кг; субпродукты прочие: мороженые – 1,911, охлажденные – 820 кг.
Вопросы для самоконтроля:
- Как классифицируются мясные полуфабрикаты?
- Назовите ассортимент и отличительные особенности различных наименований мясных полуфабрикатов.
- По каким признакам делят субпродукты на категории?
- В чем заключается пищевая ценность субпродуктов?
- Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов и субпродуктов.
- Правила приемки и подготовки к продаже мясных полуфабрикатов и субпродуктов.
Р а б о т а № 15. Изучение классификации ассортимента и оценка качества колбасных изделий и мясокопченостей.
Ц е л ь р а б о т ы: изучить особенности классификации колбасных изделий и мясокопченостей, их ассортимент, признаки деления на товарные сорта, отличительная особенность различных видов колбасных изделий по внешнему виду, упаковке и перевязке.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:
- Стандарты на различные виды колбасных изделий и мясокопченостей.
- Каталоги «Колбасные изделия» , «Мясокопчености».
- Натуральные образцы вареной и копченой колбас.
- Муляжи.
- Разделочные доски.
- Сборник «Нормы естественной убыли», калькуляторы.
З а д а н и е 1. Изучите классификацию и ассортимент колбасных изделий и мясокопченостей по предложенным каталогам, муляжам. Охарактеризуйте по несколько видов из каждой отдельной группы, результаты запишите по следующей форме: ( табл. 41)
Т а б л и ц а 41. ^ Характеристика ассортимента колбасных
изделий.
| Наименование изделия | Товарный сорт | Группа изделия | Форма батона, копчености | Вид перевязки, упаковки | Влажность, % | Соль, % | Условия и сроки хранения | Дефекты |
З а д а н и е 2. Дайте заключение о качестве предложенных натуральных образцов, сравнив их с требованиями стандарта по качеству.
Данные анализа оформите в виде табл. 42.
^ Таблица 42. Сравнительная характеристика показателей
качества колбасных изделий.
| Наименование изделия | Товарный сорт | Наименование показателей качества | Требования по стандарту | Характеристика показателей по образцу | Заключение о качестве |
^ Определение внешнего вида . Внимательно осмотрите поверхность изделия. При этом обращают внимание на чистоту , интенсивность окраски, сухость или увлажнение поверхности, наличие слизи или плесени, загрязнений
^ При определении цвета обратите внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, форма или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен, желтого шпика на срезе изделия
Консистенцию определите легким надавливанием пальцев на поверхность и разрез изделия, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, нежность, жесткость, крошливость, однородность масс.
^ Вкус и запах оценивают при t 15-20о С или в разогретом состоянии. Запах определяют сразу после разрезания батона. Вкус определяют разжевывая небольшие кусочки изделия.
З а д а н и е 3.
Решите ситуационные задачи.
- Сделайте заключение о качестве вареной колбасы «Молочной», если она имеет следующие показатели: содержание соли-3%, влаги-67.5%, на батоне наплыв фарша 3 см.
- В продовольственном магазине в январе месяце было реализовано380 кг копчено-вареного окорока «Воронежского». Какой будет начисленная ЕУ?
- Определите ЕУ 2.5 тонны. Сырокопченой колбасы Московской, хранившейся в течении 20 дней на базе Горпищепромторга г. Горки?
В о п р о с ы д л я с а м о к о н т р о л я.
- В чем заключается пищевая ценность колбас и мясокопченостей?
- Как классифицируются все колбасные изделия по термической обработке?
- Какие виды относятся к группе вареных?
- Для чего вводят при приготовлении колбасных изделий крахмал и нитриты?
- Почему ливерные колбасы имеют серый цвет и мажущуюся консистенцию?
- Как по внешнему виду отличаются полукопченые колбасы от копченых?
- Как вы должны поступить, если в ящике обнаружили колбасы разных наименований?
- Как устранить плесень с поверхности копченых колбас?
- На какие товарные сорта делят вареные, копченые, полукопченые колбасные изделия?
- Перечислите допустимые и недопустимые дефекты колбасных изделий.
- В чем отличие корейки и грудинки?
- С какими пороками не допускаются копчености в реализацию?
- Условия и сроки хранения мясокопченостей в торговой сети?
Р а б о т а 16. Изучение ассортимента и оценка качества
мясных консервов.
Ц е л ь р а б о т ы: научиться распознавать виды различных консервов, их пищевую ценность, определять качество и уметь расшифровать маркировку мясных консервов.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е :
- Стандарты.
- Каталог «Мясные консервы»
- Натуральные образцы.
- Сборник «Нормы естественной убыли», калькуляторы.
З а д а н и е 1. Изучить ассортимент мясных консервов, выпускаемых предприятиями РБ.
Пользуясь каталогами, натуральными образцами, стандартами охарактеризуйте не менее 10 видов мясных консервов. Результаты оформите в табл. 43.
Т а б л и ц а 43. ^ Характеристика ассортимента мясных
консервов.
| Наименование консервов Товарный сорт | Группа по исходному сырью | Назначение | Маркировка (расшифровать) | Расфасовка | Возможные дефекты, причины их возникновения |
Расшифруйте маркировку образцов мясных консервов с помощью стандартов.
З а д а н и е 2. Задачи.
- В банке «Говядина тушеная» массой нетто 338 г обнаружено 110 мг олова и 4 мг меди. Дайте заключение о качестве и возможности использования в питании.
- На склад поступила партия мясных консервов, расфасованных в металлические банки по 500 г в следующем количестве: «Говядина отварная в собственном соку – 50 ящиков, «Мясо жареное» – 20 ящиков, «Завтрак туриста»- 120 ящиков. Каким должен быть средний образец для оценки качества по органолептическим показателям.
- Дайте заключение о сорте консервов «Говядина тушеная», поступившая со следующей характеристикой: вкус и запах свойственный, кусочки мяса частично распадаются, бульон светло-коричневый с незначительным помутнением, содержание мяса и жира составляет 55%, товарной соли – 8%.
В о п р о с ы д л я с а м о к о н т р о л я:
- Какие признаки положены в основу классификации консервов?
- Приведите примеры закусочных, обеденных, диетических консервов?
- В чем отличается тушеная говядина в/с от 1/с.?
- В чем отличие мясорастительных от салобобовых консервов?
- На какие показатели внешнего вида обращают внимание при приемке консервов в магазине?
- С какими пороками внешнего вида не допускаются консервы в продажу?
- Что указывается на крышках и донышках банок?
- Условия и сроки хранения консервов в магазине.
Р а б о т а 17. Изучение классификации и отличительных особенностей строения и пищевой ценности семейств рыб. Порядок отбора проб, виды разделки рыбы.
Ц е л ь р а б о т ы: приобрести умения и навыки распознавания по отдельным признакам семейств и видов промысловых рыб, изучить классификацию на группы по различным признакам, изучить порядок отбора проб для определения качества рыбных товаров, изучить способы промысловой разделки рыб.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:
- Каталог « Промысловые рыбы», « Рыбы океанического промысла».
- Стандарты на рыбу.
- Набор безымянных рисунков рыб.
- Плакаты с рисунками способов разделки рыбы.
З а д а н и е 1. Изучение характеристики семейств и видов промысловых рыб.
Пользуясь каталогами установить вид, семейство, отличительные признаки предложенных на рисунке «безымянных» рыб. Результаты оформить в табл. 44.
Таблица 44. ^ Характеристика основных видов семейств
промысловых рыб.
| Вид рыб | Семейство | Отличительные признаки семейства | Перечень видов, относящихся к данному семейству | Использование | Содержание в % | |||
| воды | белка | жира | золы | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
З а д а н и е 2. Изучение порядка отбора проб для определения качества рыбы.
Используя стандарты, определить объем выборки, массу объединенной пробы, массу средней пробы для анализа рыбы по одному из вариантов табл. 45.
Т а б л и ц а 45. ^ Варианты заданий для изучения
отбора проб.
| Вариант | Наименование товара | Вид упаковки | Масса нетто, кг | Кол-во мест | Объем выборки | Масса объединенной пробы, кг | Масса средней пробы, кг |
| 1 2 3 4 5 | Карп живой, крупный Мойва вяленая Минтай мороженый в блоках Сельдь атлантическая соленая Салака горячего копчения | цистерна ящик дощатый ящик из гофрированного картона бочки пачки | 5000 25 20 50 1 | 2 200 120 150 1000 ящ по 10 пач | | | |
За д а н и е 3. Изучение видов разделки рыбы.
Пользуясь стандартами на рыбу мороженную, соленую, копченную и прочую, плакатом с рисунками разделки рыбы изучить различные способы. Ответ оформите табл. 46.
Таблица 46. ^ Способы разделки рыбы.
| Вид разделки | Характеристика разделки (удаляемые части и органы) | Какие виды рыб подвергаются данной разделке | Для производства каких рыбных товаров используется разделка |
Вопросы для с а м о к о н т р о л я:
- По каким признакам, осуществляется классификация рыбы?
- По каким внешним признакам определяется семейство рыб?
- Дайте сравнительную характеристику семейства лососевых и сельдевых; тресковых и карповых.
- Какие основные виды рыб включают семейства скумбриевых, камбаловых, осетровых?
- Охарактеризуйте пищевую ценность мяса рыбы.
- Как определяется масса средней пробы?
- Перечислите и охарактеризуйте наиболее распространенные способы разделки рыбы?
Р а б о т а 18.