Оборот общественного питания: состояние, прогноз развития (на материалах ООО ПКФ ЗАВАМ кафе "МаТЭ"
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?вные факторы изменения товарооборота представлены на рис.1.5 [14, c.53].
Для определения степени влияния изменения цен и физического объема на динамику товарооборота осуществляют следующий расчет:
(1.8)
(1.9)
где Р1 - товарооборот отчетного года в действующих ценах, тыс.руб.;
Рсц - товарооборот отчетного года в ценах прошлого года, тыс.руб.;
Р0 - товарооборот прошлого года, тыс.руб.
Рис.1.5. Факторы, под влиянием которых формируется товарооборот предприятия общественного питания
Определить степень влияния этих факторов на изменение объема товарооборота можно и путем определения индекса физического объема товарооборота по формуле:
(1.10)
где Ipq - индекс изменения товарооборота;
Ip - индекс цен;
Iq - индекс физического объема товарооборота.
При определении влияния на изменение товарооборота численности работников и производительности труда используют метод абсолютных разниц.
(1.11)
(1.12)
где ?Ч - отклонение численности работающих, чел.;
?П - отклонение производительности труда, тыс.руб.;
Ч1 - численность работников в отчетном периоде, чел.;
П0 - производительность труда в прошлом году, тыс.руб.
На выполнение плана и динамику товарооборота предприятия общественного питания оказывают влияние такие факторы как изменение количества мест в зале, число дней работы предприятия, время работы зала. Количественно их влияние определяется методом цепных подстановок, при этом используется формула:
(1.13)
где Р - товарооборот, тыс.руб.;
В - время работы зала, час.;
Км - количество мест в зале, мест.;
t - число дней работы предприятия, дни;
Рм - товарооборот на 1 место, тыс.руб.
Зависимость изменения товарооборота от состояния товарного обеспечения определяется путем расчета и логического осмысления отклонений показателей продуктового баланса:
(1.14)
где Р - товарооборот, тыс.руб.;
Зн - запасы сырья и товаров на начало периода, тыс.руб.;
П - поступление сырья и товаров за период, тыс.руб.;
Впр - прочее выбытие продуктов, тыс.руб.;
Зк - запасы сырья и товаров на конец периода, тыс.руб.
В процессе факторного анализа целесообразно также определять долю прироста товарооборота, который берется за 100% за счет каждого фактора внутри группы. Итоги факторного анализа по каждой группе должны быть равны общему отклонению фактического товарооборота от плана или от данных прошлого года.
Анализ оборота по продукции собственного производства осуществляется по трем направлениям [15, c. 77]:
) Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по продукции собственного производства. На этом этапе подробно анализируют степень выполнения плана и динамику оборота по продукции собственного производства по той же методике, которая применяется при анализе товарооборота. При этом нужно помнить, что в процессе факторного анализа используются и рассчитываются только те показатели, которые связаны с оборотом по продукции собственного производства (соответствующий Iцен, численность работников производства, производительность их труда как отношение оборота по продукции собственного производства к численности работников производственной группы, среднегодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место и т.д.).
) Анализ производственной программы предприятия.
Анализ производственной программы начинают с анализа выпуска общего объема блюд. Для этого:
- выпуск блюд в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году;
- изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года;
- сопоставляют степень выполнения плана оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнении оборота по обеденной продукции план по выпуску блюд не выполнен, значит, предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья.
- изучают объем и структуру обеденной продукции, т.е. соотношение между определенными блюдами и изменение удельного веса блюд каждой группы в общем их количестве.
- 3) Анализ выпуска прочей продукции собственного производства. В процессе анализа изучают:
- изменение удельного веса прочей продукции в общем обороте по продукции собственного производства. При этом следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения выпуска обеденной продукции;
- изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают, как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, изучают ассортимент полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабрикатов и не должен резко увеличиваться выпуск каких-либо полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).
Изучение и оценка показателей товарооборота, оборота по продукции собственного производства и производственной программы заканчивается анализом реализации покупных товаров, в процессе которого осуществляется: