Оборот общественного питания: состояние, прогноз развития (на материалах ООО ПКФ ЗАВАМ кафе "МаТЭ"
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
хозяйственной деятельности кафе МаТЭ ООО ПКФ ЗАВАМ за 2009-2010 гг., а также проводится анализ оборота общественного питания.
В рекомендательной части определено оптимальное значение оборота общественного питания на будущий год с использованием многовариантных подходов к обоснованию суммы оборота предприятия общественного питания, обоснованы возможности его реализации.
ГЛАВА 1. оборот общественного питания: сущность и методы прогнозирования
.1 Оборот общественного питания - показатель сферы услуг: понятие, виды, значение
Результатом работы предприятий питания является продукция общественного питания - совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей.
В составе продукции общественного питания выделяют продукцию собственного производства и покупные товары [27, c.207].
Продукция собственного производства (кулинарная) включает в себя выпускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалкогольные напитки и мороженое. Таким образом, к продукции собственного производства относят ту продукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия [14, c.43].
Покупные товары - это товары, которые реализуются в составе продукции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания. К ним относят хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, соки и мороженое в том случае, если они были получены от предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства или других предприятий общественного питания (кондитерских и заготовочных цехов) и реализовались в том виде, в котором поступили. Если эти товары подвергаются какой-либо переработке (это может быть добавление наполнителей, измельчение, деление на порции, розлив по стаканам) - то в соответствии с действующим порядком отчетности их относят к продукции собственного производства. Покупные товары дополняют и расширяют ассортимент продукции общественного питания.
Наиболее важное значение имеет продукция собственного производства, так как именно ее производство, реализация и организация потребления являются целевой функцией предприятий питания. Состав продукции собственного производства неоднороден и представлен на рис.1.1 [27, c.208].
Рис.1.1. Состав продукции собственного производства
Основная масса продукции общественного питания представляет собой обеденную продукцию, реализуемую через торговый зал предприятия в часы завтрака, обеда и ужина, а также отпускаемая на дом. Главным измерителем обеденной продукции является блюдо - порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего кулинарную обработку и готовая к непосредственному потреблению.
В зависимости от назначения и состава выпускаемые блюда обеденной продукции подразделяются следующим образом (рис. 1.2).
Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции.
В зависимости от типа предприятия и его целевого назначения обеденная продукция составляет 70-85% общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного питания [14, c. 49].
Рис.1.2. Классификация блюд общественного питания
К прочей продукции собственного производства относят горячие и безалкогольные напитки, бутерброды, кондитерские, мучные, кулинарные изделия, полуфабрикаты, молочнокислую продукцию, мороженое (изготовленное в предприятии).
Учет произведенной и реализуемой прочей продукции собственного производства осуществляется в основном в стоимостном выражении, определенные виды прочей продукции учитываются в кг, штуках, стаканах.
Соотношение между продукцией собственного производства и покупными товарами в общем объеме продукции общественного питания зависит от типа предприятия, его назначения, наличия буфетов, барных стоек.
В ресторанах продукция собственного производства составляет 50-70%, а в столовых и закусочных - 90-95%, что связано с различием в целях их функционирования.
Объем реализованной продукции общественного питания населению или другим потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот общественного питания [27, c. 207].
Состав товарооборота общественного питания представлен на рис.1.3.
Рис.1.3. Состав товарооборота предприятия общественного питания
Объем реализованной продукции собственного производства в стоимостном выражении составляет оборот по продукции собственного производства, а сумма реализации покупных товаров - оборот по покупным товарам.
Состав товарооборота общественного питания и удельный вес в нем оборота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию - производят, реализуют и организуют потребление готовой продукции. При прочих равных условиях, чем выше удельный вес оборота по продукции собственного производства, тем лучше ор