Исследование ассортиментной политики предприятия общественного питания
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления и оформления. При составлении меню необходимо учитывать разнообразные факторы, к которым, прежде всего, относятся: предпочтения гостей; численность и квалификация персонала; наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность; наличие и свежесть необходимых ингредиентов. В наше время наблюдается тенденция перехода на клиентоориентированный бизнес, поэтому меню составляется с мыслями о гостях. Меню также должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Меню играет важную роль при составлении спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Затраты времени, труда и денежных средств на заказы поставщикам, закупки и получение товаров находятся в прямой зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия. Следует хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, определить, какие блюда могут пользоваться спросом, каковы материальные возможности посетителей, и, исходя из этих факторов, строить работу предприятия. Содержание меню определяет весь характер деятельности предприятия массового питания. Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия массового питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции. В настоящее время огромное внимание уделяется оформлению меню, оно должно быть не только содержательным, но и красивым, это очень помогает привлечь и заинтересовать клиента.
ГЛАВА 2. ФОРМУЛИРОВКА И ХАРАКТЕРИСТИКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАНА Шеш-беш
2.1 Экономическая характеристика предприятия ООО Шеш - беш
Ресторан восточной кухни "Шеш - беш" существует на "молочной горке" уже давно, одно из первых заведений в Иваново, где предложили шведский стол. В ресторане четыре зала, два на первом и два на втором полюс летняя веранда. Оформлено помещение в восточном стиле, ковры дерево, камень, кованные решетки и медные тазы на стенах. Летний дворик тоже очень красив, зелень, небольшой прудик, фонтанчик и деревянные беседки. Негромко играет нерусская народная музыка, заботливо снуют услужливые официанты. Если у них бывают свободные руки, они успевают даже вино по бокалам разливать. Обслуживание на высоком уровне.
Название говорит о кавказских традициях, а если быть точнее- азербайджанских, заложенных в основу формирования ассортиментной политики. Сочетание слов Шеш - беш означает Пять шесть, сочетание костей в игре Нарды. Так, если заказываешь кувшин вина, тебе приносят игральную доску и кубики, если выпадает шеш-беш (шесть-пять) получаешь кувшин вина в подарок.
Забегая вперед, заметим, что основная часть блюд основана на кавказских традициях кухни. Несмотря на то, что на рынке общественного питания в г. Иваново несколько заведений предлагает аналогичный ассортимент, меню ООО Шеш-Беш привлекает клиентов своим нетрадиционным подходом к формированию ассортиментной политики.
Общий товарооборот предприятия ООО Шеш - беш за 2011 год составляет 11104 тыс. руб., это на 460 тыс. руб. больше чем за этот же период 2010 года, или на 4,14%. За 2011 год получена прибыль от продаж на сумму 3540 тыс. руб., рентабельность продаж составила 31,9%. В условиях существующей конкуренции это неплохой показатель, однако, возможно внедрение современных способов привлечения клиентов с целью увеличения товарооборота.
Данные о товарообороте и его составе в период с января по сентябрь 2011 года приведены в таблице 1.
Таблица 1
Оценка товарооборота за 2011 г. ООО Шеш - беш, тыс. руб.
МесяцыРеализация продукции собственного производстваПродажа покупных товаровЯнварь851250Февраль702301Март995450Апрель800270Май1230380Июнь1080345Июль838202Август967217Сентябрь900326
Анализ товарооборота позволяет оценить достигнутые результаты, изучить динамику продаж. Важным показателем, характеризующий торгово-производственную деятельность предприятия является доля продукции собственного производства в общем объеме товарооборота. Этот показатель за исследуемый период в среднем составил 75,31%, что является достаточно высоким уровнем для предприятия питания. Однако по сравнению с маем 2010 года доля реализации продукции производства имеет тенденцию спада. Наиболее вероятной причиной этого является продолжающийся рост числа новых баров и кафе. Таблица показывает, что в феврале самый невысокий уровень товарооборота, скорее всего это связано с общим сокращением числа посетителей сети ресторанов в данный период. К тому же, традиционно складывается, что мертвым сезоном дл предприятий общественного питания является период с февраля по июнь.
К настоящему моменту ресторан Шеш - беш прочно занимает определенную рыночную нишу на рынке.
На этом рынке существует ряд конкурентов. В частности, по перечню предлагаемых блюд - это ресторан Амстердам, ресторан Бакинский дворик, ресторан Арагви, ресторан Золотое руно.
Руководство ресторана заинтересован в получении информации о ситуации на рынке, поэтому периодически производит оценку спроса и издержек применительно к разным уровням цен и выбирает такую ценовую политику, котор