Исследование ассортиментной политики предприятия общественного питания
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
па 2/5 шт.16Шт3,001,20Бульон или вода750750Л 24,0818,06Выход-100041,4110,36Таблица 15 Калькуляционная карта Утка, фаршированная картофелем и черносливом
На 10 порцийЦена, за ед.измеренияСтоимость БРУТТОНЕТТОЕд. изм.Цена, руб.10 порций1 порцииУтка246154Кг380,0093,48Фарш:Картофель 2020Кг126,002,52Выход-245106,94
Таблица 16
Калькуляционная карта Яблоки, запеченные с творогом
На 10 порцийЦена, за ед.измеренияСтоимость БРУТТОНЕТТОЕд. изм.Цена, руб.10 порций1 порцииЯблоки свежие Фарш:142125Кг 68,009,66Творог 0,10,1Кг500,000,50 Масса сиропа-45Орехи грецкие11,65,2/5Кг350,004,06Выход-20030,38
2.5 Анализ оформление и содержание меню. Рекомендации по результатам анализа
В процессе исследования использовался метод интервью. Интервьюируемым выступил шеф-повар ресторана Шеш - беш, который имеет семилетний опыт работы в ресторанном бизнесе.
Был выбран структурированный тип интервью, но в процессе его проведения возникали вопросы, которые позволили дополнить исследование новой информацией.
Ресторан Шеш - беш специализируется на кавказской кухне, которая сочетает в себе элементы армянской, азербайджанской и грузинской. Исходя из специализации составлен ассортиментный перечень, на основе которого создано меню. Процесс его создания требует больших временных и денежных затрат. Меню представляет собой не только хорошо оформленный перечень услуг, за каждым названием, прежде всего, стоит сложная работа по созданию продукта. Каждое из блюд необходимо приготовить как минимум 10 раз и просчитать его калорийность, прежде чем включить в меню. Рецепт подробно расписывается в технологической карте, указывается брутто и нетто вес его компонентов. Далее на основе технологической карты выводится калькуляционный лист, где указывается реальная цена блюда. Далее цену увеличивают до размеров предполагаемой прибыли (в среднем в раза). Наценка на дорогую алкогольную продукцию составляет не более 50% от исходной цены бутылки. Далее блюдо вносится в новый лист меню. В процессе создания меню участвуют шеф-повар и директор ресторана. Изначально ассортимент менялся каждые 6 месяцев, однако это оказалось невыгодно.
На данный момент изменения происходят редко, меняются лишь блюда, непользующиеся спросом. Если определенное блюдо не заказывают в течение двух месяцев - оно считается невыгодным. Клиентам может не понравиться один из компонентов либо высокая цена. Чтобы повлиять на спрос, изменяются ингредиенты, в противном случае прекращается закупка полуфабрикатов и блюдо снимается с производства. Если появляется спрос на блюдо, которого нет в меню, шеф-повар занимается его разработкой на основе сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.
На следующем этапе происходит окончательное оформление меню, которым занимаются директор, шеф-повар и сотрудники бухгалтерии. Первоначально бланки меню изготавливались в ООО Копи Центр, но позднее от этой идеи отказались. Уникальной особенностью оформления бланков является использование орнамента тарелок, предназначенных для подачи блюд клиентам.
Однако, в процессе исследования были выявлены существенные недостатки в оформлении. Нарушен порядок расположения блюд в меню, а именно:
. горячие закуски следуют за первыми блюдам