Исследование ассортиментной политики предприятия общественного питания
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
и;
. перечень фруктов находится между апперетивными закусками и соусами.
Кроме того, не указана стоимость ущерба за разбитую посуду. Официант называет цену, не подтверждая ее истинность официальным документом.
Недопустимыми являются орфографические ошибки в тексте: хамелион, экспрессо, фотоири и другие. Недостаточная освещенность и нечеткий мелкий шрифт затрудняют процесс изучения ассортимента.
Некоторые изображения блюд размыты, что создает неприятное впечатление у клиента. Более того, на изображениях присутствуют блюда, которые сняты с производства, что приводит клиента в замешательство. Но шеф-повар старается идти ему на встречу и по возможности выполнить заказ.
Несмотря на перечисленные недостатки, широкий ассортимент блюд способен удовлетворить самого требовательного клиента. Меню состоит из 216 блюд, среди которых салаты, холодные и горячие закуски, аперетивные закуски, супы, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, гарниры, соусы, десерты, кондитерские изделия и фрукты. Ассортиментный перечень состоит из четырёх граф. В первой графе указано название блюда, во второй - время приготовления, в третьей - цена за порцию, в четвертой - выход в граммах. В ресторане нет отдельной винной карты, все напитки указаны в конце меню. Перечень состоит из пяти граф: наименование напитка, страна-производитель, объем бутылки, цена за бутылку, цена за бокал. Обложка меню кожаная без логотипа фирмы.
В ресторанном бизнесе немаловажную роль играет сезонность. Каждый месяц бухгалтерия должна рассчитывать цену каждого компонента меню, чтобы минимизировать издержки. Однако этот процесс занимает много времени и человеческих ресурсов, поэтому высчитывается усредненный показатель на весь год. Кроме того, сезонность преодолевается при помощи московских поставщиков, которые готовы выполнить любой заказ в любое время года. Недостатком такого сотрудничества является значительное увеличение цены.
В процессе проведения интервью были затронуты вопросы, касающиеся целевой аудитории ресторана. Для начала кризиса в 2008 году ресторан посещали люди со средним уровнем дохода, которые могли себе позволить ужин в Шеш - беш 3-4 раза в месяц. В настоящее время в неделю ресторан посещают около 350 человек.
В качестве рекомендации отмечаем необходимость создания отдельного меню бранча. В дополнении к рекомендуемому меню необходимо включить перечень напитков, в том числе легких алкогольных согласно основному меню ресторана. Естественно, работникам бухгалтерии необходимо найти резервы снижения стоимости напитков на время бранча.
Оформление меню остается на усмотрение руководства ресторана.
Одним из вариантов формирования - это представить меню в разрезе трех вышеуказанных категорий, либо все блюда свести в одно обще меню и представить в разрезе разных категорий блюд.
На наш взгляд последний вариант является более предпочтительным.
Глава 3. Экономическое обоснование предложенных мероприятий
.1 Анализ структуры и динамики затрат предприятия ООО Шеш - беш
Экономическое обоснование предложенных мероприятий целесообразно начать с изучения структуры затрат ресторана. На наш взгляд, подойти к изучению данного вопроса стоит со стороны управленческого учета. Для любого руководителя не секрет, что оптимизировать и регулировать можно те затраты, которые на прямую зависят от уровня деловой активности.
В основу экономических расчетов лягут переменные и постоянные затраты. Постоянные затрата при любых управленческих решениях не изменяются, в связи с чем, они называются не релевантными.
В организациях сферы обслуживания актуальным вопросом становится распределение общепроизводственных и общехозяйственных расходов. На себестоимость продукции относить данные расходы напрямую не представляется возможным, поэтому в конце отчетного месяца указанные расходы будут относиться на финансовый результат. Варьируя только переменными расходами можно рассчитать величину маржинальной прибыли, которая с целью управления затратами, является наиболее значащим показателем. Напомним, что величина валовой прибыли, представляющая собой разницу между выручкой (за минусом НДС) и себестоимостью, рассчитывается при формировании бухгалтерской финансовой отчетности. Этот показатель удовлетворяет интересы внешних пользователей при изучении бухгалтерской отчетности организации. Нас же интересует маржинальная прибыль, представляющая собой разницу между выручкой (за минусом НДС) и переменными расходами.
Производственная себестоимость продукции рассчитывается на основании сборника рецептур, который содержит нормы расхода сырья на приготовление блюд. Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.
Все общехозяйственные расходы относятся непосредственно на прибыль организации.
Главной задачей организации является грамотное управление затратами, что позволит своевременно выявить резервы снижения себестоимости продукции, а также принять верн?/p>