Водно-тепловая обработка замесов из зерна, обработанного на экструдере-гидролизаторе
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
о растворимых углеводов, г/100см3Углеводный состав суслаСодержание ?-аминного азота, мг/100см3массов. доля глюкозы%массовая доля мальтозы %массовая доля декстринов,%1проход через сито диаметром 1 мм-50,514,44,739,655,614,02проход через сито диаметром 1 мм-100,217,06,364,229,516,83экструди-рованная пшеница22,917,37,384,38,418,7
Из таблицы 1 видно, что в образце №3, полученном из экструдированной пшеницы, содержится максимальное количество растворенных сухих веществ, максимальное количество растворимых углеводов и ?-аминного азота. Таким образом, при одном и том же виде сырья, при одинаковых режимах приготовления сусла и одинаковой дозировке ферментных препаратов экструзия дает возможность получения сусла с более высокими качественными показателями. Анализ углеводного состава осахаренного сусла показал также, что образец №3 содержит минимальное количество декстринов, что создает предпосылки к сокращению сроков сбраживания сусла.
Для подтверждения этого были проведены опыты по сбраживанию полученных осахаренных сусел. Для проведения процесса брожения были подготовлены дрожжевые разводки из активированных сухих дрожжей. Начальная концентрация дрожжей в сусле составляла 15 млн/мл. Брожение проводили при температуре 30?С. В процессе брожения ежедневно измерялись количество выделяемого углекислого газа и определялось содержание сухих веществ. Полученные данные приведены в таблице 2.
Таблица 2 Показатели спиртового брожения
№ п/пСтепень измельченияКоличество выделяемого СО2, г/100г суслаВидимое содержание сухих веществ, часов40 часов60 часов72 часа84 часа18 часов40 часов60 часов72 часа84 часа1проход через сито диаметром 1 мм-50%2,175,247,078,628,6418,612,89,97,87,82проход через сито диаметром 1 мм -95%2,545,637,639,119,1119,212.39,08,08,03экструдированная пшеница3,066,129,219,389,3819,011,28,18,18,1
Из таблицы 2 видно, что в образце №3, полученном из экструдированной пшеницы, процесс выделения углекислого газа и уменьшения содержания сухих веществ прекратился через 60 часов от начала брожения, что позволяет сократить время сбраживания сусла из экструдированной пшеницы по сравнению с образцами №1 и 2на 12 часов.
Для оценки влияния степени дисперсности помола на эффективность проведенной водно-тепловой обработки был произведен анализ полученных зрелых бражек. В них определяли содержание этилового спирта и нерастворенного крахмала. Расчет выхода спирта производился по формуле
(1)
де вес зрелой бражки, г;
Vсп - объемная концентрация спирта, %;
mкр - вес крахмала сырья, г.
Результаты анализа представлены в таблице 3.
Таблица 3 Физико-химические показатели зрелой бражки
№ п/пПоказатели зрелой бражкиСодержание углеводовКрепость, % об.Выход спирта, мл/100г крахм.СобщСруСнк10,660,340,279,065,7320,510,260,2211,276,530,430,230,2011,578,8
Из таблицы видно, что максимальный выход спирта был получен в образце из экструдированной пшеницы, и составил 78,8 мл/100г крахмала. Также в образце №3 было обнаружено минимальное количество нерастворенного крахмала, что говорит о более высокой степени растворения крахмала по сравнению с другими образцами. Таким образом, при одном и том же виде сырья, при одинаковых режимах приготовления сусла и одинаковой дозировке ферментных препаратов экструзия дает возможность более эффективного проведения водно-тепловой обработки, получения бражки с более низким содержанием нерастворенного крахмала и возможность сокращения сроков сбраживания сусла и увеличения выхода спирта.
3.2 Исследование возможности получения осахаренного сусла из экструдированной пшеницы с низким гидромодулем замеса
Использование технологии высококонцентрированного сусла является одним из способов интенсификации спиртового производства. Уменьшение гидромодуля замеса эффективно, так как позволяет сократить расход электроэнергии, поскольку на нагрев 1 кг зерна необходимо лишь третья часть энергии, требуемой на нагрев 1 кг воды [4].
При получении высококонцентрированного сусла из крахмалсодержащего сырья возникают проблемы, связанные с повышением вязкости замесов. Уменьшить вязкость замеса, получить сусло с необходимыми реологическими свойствами возможно путем применения ферментных препаратов, способствующих гидролизу высокомолекулярных веществ.
Для определения возможности получения высококонцентрированного сусла из экструдированной пшеницы было проведено исследование влияния ферментного препарата, содержащего ?-амилазу разжижающего действия и ферментного препарата, содержащего ксиланазу и ?-глюканазу для гидролиза ксилана и ?-глюкана, на вязкость замеса.
Были приготовлены образцы замесов из экструдированной пшеницы с гидромодулем 1:2,5. Исследование вязкости проводили при температуре 60?С. Данная температура соответствует оптимальной температуре действия изучаемых ферментов.
Была измерена начальная вязкость приготовленного замеса, и сразу же после этого был внесен ферментный препарат Дистицим БА-Т Специал (доза внесения 0,5 ед/г крахмала). Через 8 минут после внесения фермента была снова измерена вязкость и был внесен ферментный препарат Дистицим XL (доза внесения 0,5 ед КС/г крахмала). Еще через 2 минуты был снова произведен замер вязкости. После этого замес выдерживался еще 140 минут, и производился замер конечной вязкости. Результаты эксперимента представлены на рис.3.
Рис.3. Изменение вязкости замеса из экструдированной пшеницы во времени
Из рисунка видно, что внесение ферментного препарата Дистицим XL дало б?/p>