Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?нок плодоовочевої консервації чітко структурований і контролюється переважно декількома крупними виробниками, що мають можливість переробляти власну сировину. Значні долі ринку консервованих овочів належать компаніям, що реалізовують продукцію під торгівельними марками ВЕРЕС, Чумак, Златодар, Торчин продукт, Ніжін, Руна. У напрямі виробництва варення і джемів істотні позиції займають торгівельні марки День варення і Дари ланів. Впродовж декількох останніх років крупні підприємства вели агресивну маркетингову політику, чим забезпечили своїй продукції стабільні позиції на ринку.[30]
2.2 Організація, об? єкти, предмети та основні методи дослідження
Об'єкт дослідження - фруктово-ягідні джеми, що реалізуються в торговельній мережі м. Харкова.
Предмет дослідження - оцінка ассортименту, споживчих властивостей, органолептичних та фізико-хімічних показників джемів .
Для вирішення визначення якості плодово-ягідних виробів треба виконати наступні задачі:
дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників якості,
дослідження вимог до упакування та маркування і відповідність маркування вимогам ДСТУ 4900:2007;
встановити зразок, який найбільш повно відповідає вимогам ДСТУ 4900:2007
Для дослідження було взято 5 образців джемів вишневих виготовлених різними виробниками:
. джем вишневий стеріалізований від торгового виробника ВАТ Могилів-Подільський консервний завод, Україна (ТМ Дари ланів);
. торговий виробник - ВАТ Могилів-Подільський консервний завод, Україна (ТМ Премія);
. торговий виробник - - ВАТ Сатанівський консервний завод, Україна (ТМ День варення);
. торговий виробник - Schneekoppe GmbH & Co, Німеччина (ТМ Schneekoppe);
. торговий виробник - Gobber GmbH & Co, Німеччина (ТМ Gobber).
Всі вироби, які будуть досліджуватися відносяться до вищого сорту.
Товарознавча оцінка якості вишневих джемів проводилась згідно ДСТУ 4900:2007 Джеми
2.2.1 Методика визначення органолептичних показників плодово-ягідних виробів
Органолептичний метод - це визначення якості продукції за допомогою органів відчуттів людини (зору, слуху, дотику, смаку). Цей метод визначає зовнішній вигляд, смак, запах, колір, структуру, консистенцію, ступінь подрібнення. В стандартах нормовані всі значення які є, органолептичних показників.
Органолептичні показники визначаються при кімнатній температурі, та доброму освітленні.
Органолептичні показники визначають в наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція і смак. При визначенні зовнішнього вигляду консервів орієнтуються на технічні умови по їх приготуванню. При визначенні кольори встановлюють різні відхилення кольору, специфічного для даного вигляду продукту. При оцінці запахів консервів визначають типовий вигляд аромату, гармонію запахів, букет, встановлюють наявність сторонніх запахів. При оцінці консистенції консервів залежно від технічних вимог визначають густину, клейкість, і твердість продукту (консистенція рідка, сиропообразная, густа, щільна і т.д). Для визначення консистенції користуються додатком зусиль - натисненням, натисканням, проколюванням, розрізанням, розмазанням за допомогою столових приладів. При оцінці смаку визначають, чи типовий смак для даного вигляду продукту, встановлюють наявність специфічних несприятливих смакових властивостей і інших сторонніх присмаків.[28]
2.2.2 Методика визначення масової частки розчинених сухих речовин
Визначення масової частки сухих розчинних речовин проводився на рефрактометрі. Метод оснований на визначенні масової частки сухих речовин за показником заломлення.
Масова доля розчинних сухих речовин по рефрактометру означає - масову долю сахарози у водному розчині, що має такий же показник заломлення, який має досліджуваний розчин при встановленій температурі і встановлених умовах визначення
Підготовка рефрактометра до роботи. Для одержання в приладі чіткого поля зору прямокутний отвір призми спрямовують у бік, протилежний падінню світла. Падаючі промені розсіяного світла спрямовують в отвір призми відповідною установкою дзеркала. Для перевірки правильності показань приладу і встановлення нульової точки на призму приладу скляною паличкою наносять краплю дистильованої води і при температурі 20С дивляться в окуляр, відмічаючи забіг пунктирної лінії або центру межі темного і світлого поля з нульовою поділкою шкали. Якщо ці показники не збігаються, відхиляються від нуля більше як на 0,2%, то спеціальним ключем шкалу встановлюють на нульову поділку. Усунення світлорозсіювання та встановлення чіткої межі світлої і темної половини поля зору досягають обертанням компенсатора.[29]
Хід аналізу. На поверхню нижньої нерухомої призми оплавленою скляною паличкою (не торкаючись призми) наносять краплю досліджуваної рідини. Опускають верхню частину призми і щільно притискують її до нижньої частини. Якщо досліджуваний продукт являє собою масу, яка має тверді часточки, то невелику кількість його кладуть у складену вдвоє марлю, повільним натисканням видавлюють 2...З краплі соку, відкидають їх, а на ступну краплю наносять на грань призми. Верхню призму опускають і закріплюють, окуляр пересувають до збігу з найбільш чіткою межею світлої та темної половини поля зору. Цю межу встановлюють так, щоб вона збігалася з пунктирною лінією або з центром кружальця, після чого за шкалою визначають процентну масову час