Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
тку сухих речовин (правий бік шкали; попередньо слід встановити ціну кожної поділки).
Якщо визначення проводилось при температурі вище або нижче 20С, вносять відповідну поправку.
2.2.3 Методика визначення масової частки титрованих кислот
Смак багатьох плодів, овочів та продуктів їх переробки залежить від органічних кислот, які входять до їх складу. Кислотність обумовлюється або природою самого продукту, або процесами, що відбуваються при зберіганні і переробці плодоовочевої сировини.
Титрометричний метод визначення загальної кислотності (арбітражний). Оснований на титруванні лугом усіх кислот, що містяться у досліджуваному продукті.[27]
Титрованою кислотністю називають масову частину переважаючої кислоти в продукті. Метод заснований на титруванні досліджуваного розчину гідроокису натрію з (NAOH)=0,1 моль/дм3.
Із подрібненої середньої проби відбирають 5 г з точністю до 0,01 г досліджуваного продукту, без втрат переносять, змиваючи гарячою дистильованою водою через лійку в мірну колбу на 250 мл. Колбу доливають гарячою (температура 80С) водою на 3/4об'єму, добре збовтують і настоюють протягом 30 хв., періодично збовтуючи. Потім її охолоджують водопровідною водою під краном до кімнатної температури, доливають дистильованою водою до мітки і добре збовтують. Рідину фільтрують через сухий складчастий фільтр або вату в суху склянку чи колбу. Фільтрат використовують для визначення загальної кислотності.
мл фільтрату відміряють піпеткою у конічну колбу на 250 мл, додають 3...5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином лугу до рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 с.
Титровану кислотність, з розрахунку на яблучну кислоту у відсотках та обчислюють за формулою (2.1):
(2.1)
V - об'єм розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм, витрачений на титрування, см;- кофіцієнт з перерахунку на відповідну кислоту (яблучну);
- об'єм витяжки, виготовлений з наважки досліджуваного виробу, см;
m - маса наважки, г; - об'єм фільтрату, узятого для титрування, см;
- перерахунок на відсотки, %.
За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжність, що допускається, між якими не повинна перевищувати 5%; Р=0,95. Результати округлюють до першого десяткового знаку.
2.2.4 Метод визначення активної кислотності індикаторним папером (рH)
Активна кислотність (рН) показує ступінь дисоціації кислот. Активна кислотність має важливе технологічне значення. Вона характеризує ступінь вираженості смаку, за нею визначають рівень температури при консервуванні кислих або слабокислих продуктів.
Метод визначення активної кислотності індикаторним папером оснований на забарвленні індикаторного паперу при змочуванні його досліджуваним розчином і на порівнянні одержаного забарвлення з спеціальною шкалою. Використовують його для орієнтовного визначення величини рН консервованих продуктів.
Хід аналізу 20 г приготовленого середнього зразка переносять, змиваючи гарячою дистильованою водою через лійку в мірну колбу на 250 мл, доливають водою (температура 80С) і залишають на 30 хв., періодично збовтуючи. Потім охолоджують, доливають водою до мітки і добре перемішують. Рідину фільтрують через сухий складчастий фільтр або вату в суху склянку.
Краплею досліджуваного розчину, приготовленого за вищезгаданим методом, змочують індикаторний папір і, порівнюючи забарвлення з кольоровою шкалою, визначають величину рН.
2.3 Результати дослідження маркуваня та упаковки досліджуючи зразків
Всі зразки були упаковані в скляну тару. Всі зразки мали повну, чітку інформацію за вимогами стандарту. У зразках № 4 та № 5 вказана номінальна маса нетто без допустимого відхилу. З разок № 5 мав додаткову інформацію про компанію виробника та паперову стрічку приклеєну від скляної банки до кришки виробу, що захищає виріб від підробки. У зразках № 1, № 2 та № 3 був присутній напис на етикетці: У разі відсутності хлопка під час відкривання банки, продукт споживати не можна, що свідчить про те що виріб був розфасований у скляні банки типу III. Вироби № 3,№ 4 та № 5 були герметично закриті, без дефектів тари, пошкоджень та забруднень. Вироби № 1 та № 2 були закриті не герметично, про що свідчить відсутність хлопка при відкриванні кришок.
2.4 Результати дослідження органолептичних показників
За органолептичними показниками джем повинен відповідати наступним умовам:
. На зовнішній вигляд і консистенції джем є масою не протертих плодів і ягід, що маститься, не розтікається на горизонтальній поверхні. Повільне розтікання допускається у вищому сорті для джему абрикосового, сливового, суничного, динного, вишневого, малинового, ожинового, чорничного, журавлинного, фейхоа, фізалісу і джему домашнього, а в 1- у сорті - для джему зі всіх видів сировини. Джем не має бути зацукрованим.
.Смак і запах мають бути властивими сировині, з яких вони вироблені; Смак - приємний, від солодкого до кисло- солодкого. У 1- у сорті допускаються менш виражений смак і аромат, з наявністю легкого смаку карамелізації.
.Колір - однорідний, відповідний кольору плодів. Допускається для джему зі світлофарбованих плодів у вищому сорті світло - коричневий відтінок, в 1- у сорті - коричневий відтінок (для джему з плодів з темною м'якоттю - бурий відтінок).
Результати досліджень представлені у рис. 2.5. Деґустаційну оцінку джемів проводили за пяти бал