Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ьною шкалою, в якій показнику відмінно присвоювали 5 бали, добре - 4 і задовільно - 3 бал. При підрахунку балів враховували коефіцієнт вагомості (значущості) кожного органолептичного показника. Зокрема, кольору присвоювали коефіцієнт - 1, смаку і запаху - 2, зовнішньому вигляду - 1, консистенції - 1.
В результаті органолептичних досліджень було встановлено, що зразки № 1 та № 2 при дегустації смаку було виявлено цілі та шматочки кісточок від вишні, також у зразку № 2 було виявлено ягоди смородини, що не допускаються за стандартом. Це свідчення того, що виробники добавляли в виготовленні джему і інші ягоди. Також мали занадто солодкий смак (причини порушення технології). Вони здобули найнижчу оцінку. Зразок № 3 отримав найвищу оцінку, він за всіми паказниками відповідав вимогам ДСТУ 4900:2007.
2.5 Результати дослідження фізико-хімічних показників
Для визначення якості вишневих джемів вищого сорту Були проведені досліди за визначенням таких показників, як масова частка розчинених сухих речовин (рис. 2.1), масова частка титруємої кислотності (рис. 2.2) та активної кислотності (рис. 2.3).
При визначенні масової частки сухих речовин, згідно з ДСТУ 4900:2007 він повинен бути не менше 68%. Як показали досліди, вимогам стандарту відповідають тільки зразки № 1 та № 2, у всіх інших зразках частка сухих речовин менша майже на 20 %. Це зумовлено тим, що виробники порушують технологію виробів (більш довший час уварювання), або ж не дотримуються її .
При дослідженні масової часки титруємої кислотності було встановлено, що у всіх зразках вона коливається від 0,8 до 1 %. За показниками стандарту вона повинна становите не меньше ніж 0,2%. Для виготовлення якісного джему титруєма кислотність повинна становити 1%. Всі зразки відповідають вимогам Н.Д., але більш відповідний зразок № 1 та № 5, саме ці зразки коливаються в межах 1-го %.
Показник активної кислотності не нормується в стандарті, але цей показник має вагоме значення для якості джемів, саме за данними цього показника оцінюється ступінь свіжості джемів.Для якісного джема він повинен становити 3,5. Приблизними результатами до якісного джему відносяться зразки № 4 та № 5.
ВИСНОВКИ
На основі вивчених матеріалів був проведений аналітичний огляд літератури, а саме було вивчено:
технологію виготовлення джемів;
класифікацію джемів;
дефекти та термін зберігання джемів;
фальсифікацію джемів;
новітні досягнення.
В ході проведених аналізів встановленно, що жоден зразок не відповідає вимогам НД.
Встановленно, що за органолептичними показниками зразок № 3 (ТМ День варення) отримав відмінну оцінку серед інших зразків. Він має однорідну консистенцію з цілими плодів, маса мажеться та повільно розтікається на горизонтальній поверхні (допускається стандартом), з солодко-кислуватим смаком, темно-червоного коляру та легким запахом. Зразок № 4 (ТМ Schneekoppe) та № 5 (ТМ Gobber) має не однорідну консистенцію з шматочками плодів, не розтікається на горизонтальній поверхні, кислуватий смак, тому отримали оцінку добре. У зразках № 2 (ТМ Премія) та № 1 (ТМ Дари ланів) було виявлено шматочки та цілі кістки від плодів вишні та навіть інші ягоди (смородина), що не допускаються стандартом. При підготовці сировини до основних операцій менша увага приділялася якості відібраних кісточкових плодів та навіть додавання інших ягід при виробництві, що маже свідчити про фальсифікацію продукту.
Результати дослідження фізико-хімічних показників за масовою часткою сухих речовин (показник по ДСТУ становить не менше 68 %) показав, що зразок № 1 (ТМ Дари ланів) та № 2 (ТМ Премія) відповідають вимогам стандарту (70%), всі інші зразки мають майже на 20 % менше сухих речовин та не відповідають вимогам ДСТУ 4900:2007. Це свідчення того, що при виробництві джему не дотримувалися певної технології.
Визначення масової частки титрованих кислот мало наступні результати: 0,99; 0,82; 0,87; 0,82; 1, відповідно до нумерації зразків, у %. Всі зразки відповідають вимогам стандарту, що становить не більше 0,2 %.
За показником активної кислотності всі показники коливалися в межах 3,5 та 4. Для якісного джему цей показник становить 3,5. Відповідали цьому показнику зразок № 5 та № 4.
Інформація про маркування була представленна в повному вигляді, у зразку № 5 була присутня додаткова інформація про виробника та паперова стрічка, закріплена від кришки виробу до самої банки, що захищає виріб від підробки. Зразки № 1 та № 2 були не герметично упаковані в банки, це свідчить про фальсифікацію виробів або недотримання кінцевих технологій виробництва.
Отже, отриманні експерементальні дослідженнях свідчать проте, що джеми вітчизняного та імпортного виробництва мають один або декілька відхилень від показників якісті та не відносяться до належної якості, що підтверджує маркування. Виробникам треба звернути увагу на вдосконалення виготовлення джемів на всіх етапах виробництва з метою стабілізації якості продукції для споживача.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
- Технологія консервування плодів, овочів, мяса і риби. /За ред. Б.Л.Флауменбаума - К.: Вища школа, 1995 - 301 с. (Підручник).
- Флауменбаум Б.Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с. (Учебник).
- Флауменбаум Б.Л., Безусов А.Т., Сторожук В.М., Хомич Г.П. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва. - Одеса, 2006. - 400 с.
- Технология консервированных плодов, овощей, мяса