Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ується включати в свій раціон людям, професія яких вимагає значного зорового навантаження, і людям, страждаючим очними захворюваннями (короткозорістю, далекозорістю, астигматизмом), оскільки вона підвищує гостроту зору.[1]
Чорниця також володіє здатністю знижувати рівень цукру в крові, тому вона корисна для хворих діабетом. Здавна чорницю використовували як терпкий засіб при дизентерії, шлунково-кишкових розладах, захворюваннях печінки.
Також використовують у виробництві джемів горобину звичайну, брусницю, суницю садову та інші плоди та ягоди.
1.2.1 Цукор та його споживчі властивості
Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10-30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100-120 г. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу. Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж.[2]
1.2.2 Пектин та його значення у виготовленні джемів
Пектин - це природний полімер Д- галактурованої кислоти, який наявний у всіх зелених рослинах планети і є невідємною частиною раціону людини. Він був відкритий понад 200 років тому. В 1790 році учений Ваклен виділив з фруктового соку водорозчинну речовину, яка мала гелеутворюючу дію. Через 40 років ця речовина дістала назву пектинова кислота (від грецького pektos- застиглий, желюючий). Однак в харчовій промисловості його застосовують близько 50 років. Традиційними споживачами пектину є кондитери. Його широко використовують в харчовій і кондитерській промисловості при виготовленні повидла, мармеладу, зефіру, пастили, желе, продуктів дитячого харчування . Застосовується він і в медицині, зокрема, у фармакології, при лікуванні шлунково-кишкового тракту, для профілактики цукрового діабету, онкозахворювань. Будучи обов'язковим компонентом їжі, пектин абсолютно нешкідливий (гранично допустима доза не встановлена) і не відомі випадки підвищеної чутливості до нього.[3]
Пектин знижує вміст холестерину в організмі, сприяє нормалізації обмінних процесів, покращує периферичний кровообіг, а також перистальтику кишечника. Але, мабуть, найцінніша його властивість в тому, що він здатний очищати живі організми від шкідливих речовин і при цьому не порушувати бактеріологічного балансу внутрішнього середовища організму. Пектин виводить з організму іони токсичних металів, пестицидів, радіонуклідів.Попадаючи в шлунково-кишковий тракт, пектин утворює гелі, які просуваючись по кишечнику і вбирають токсичні речовини.В процесі засвоєння їжі пектин зєднується з токсинами, солями важких металів і радіонуклідами і виводить їх. Попадаючи в кишечник пектинові речовини зсувають рівень рН в кислотну сторону, цим самим вони створюють антибактерицидну дію на хвороботворні бактерії.
Для виготовлення пектину можна використовувати будь-яку рослинну сировину. Сьогодні для його виготовлення перероблляють чотири види сировини: яблучний (10-15 % пектину) і буряковий (10-20% пектину)жом, шкірку цитрусових (20-35% пектину), корзинку соняшника (15-25% пектину). Пектин виготовлений з яблук цінують кондитери всього світу. Для молочної і консервної промисловості (при виготовленні соків) використовують пектин з цитрусових. Найкращою якістю пектину з цитрусових відзначається , лаймовий пектин, гіршу якість має мандариновий . Пектин із жому буряків використовують для виготовлення дієтичних і фармацептичних продуктів. Пектин із соняшника має високу молекулярну масу і низький рівень етерифікації. Його використовують при виготовленні високоякісної косметики. Сьгодні виготовляють і комбінований пектин , наприклад з жому яблук і шкірки цитрусових.
1.3 Технологія виробництва джемів
Сировина. До сировини для джему вимоги більш суворі, ніж для варення. Не всі помологічні сорти плодових та ягідних культур придатні для одержання джему, кращими вважаються ті, що містять близько 1 % пектину і не менше 1 % органічних кислот.
Придатність плодів для джему визначають за пробою на желюючу здатність сировини. Перед варінням із плодів і ягід видавлюють 5-10 мл соку, наливають у пробірку, додають 15-30 мл етилового спирту чи ацетону й сильно збовтують. Доданий спирт чи ацетон викликає коагуляцію пектину, утворюються драглі.
Після збовтування соку із спиртом чи ацетоном (через деякий час) обережно зливають рідку фракцію. Якщо після цього залишаються суцільні компактні драглі, то у соці міститься понад 1 % пектину й сировина придатна для варіння джему без додавання пектину чи желюючого соку. Якщо драглі мають вигляд невеликих розрізнених пластівців, у сировині пектину мало і його необхідно додати ще. Пектин додають у вигляді сухого концентрованого порошку чи желюючих соків із аґрусу, айви та яблук. Кількість желюючого соку, що додається, не повинна перевищувати 15 %. Сухий пектин додають у вигляді 5%-го розчину. Готують його за добу до використання.[15]
Підготовка сировини. Джем виробляють з достиглих свіжих, заморожених чи сульфігованих плодів і ягід. Проводять інспектування